В предыдущих топиках я рассказал о ножах, которые у меня живут на кухне: шеф от Tuotown, универсальные от Rondell, Nadoba и Cандер. Рассказал и про овощник Tefal. Таким образом вся поварская тройка налицо: шеф, универсальный и для овощей. Сегодняшний рассказ о ноже сантоку от компании Tuotown. Кому интересно – прошу по кат.
Сам нож очень интересен, и я думаю каждый держал этот тип ножа в руках и пробовал в деле нарезки продуктов на кухне. Сама идея сантоку – сплав европейской и восточной культуры. В переводе с японского это три добродетели, или три хорошие вещи. Что это за вещи? Это конечно резать, рубить и крошить. В Японию этот тип ножа пришел из Европы, конкретно из Франции. Этот кухонный нож придумали по мотивам французского поварского для разделки мяса. Иногда сантоку называют аналогом шефа, но это не совсем так. Аналог шефа в Японии нож гюйто. Но там более твердая сталь на клинке и другие углы заточки. Иногда говорят, как о универсальном ноже, и это не совсем правильно. Разная геометрия и разные техники реза. Но работать на кухне им приятно. У сантоку особая форма лезвия — «sheeps foot» («овечья нога»): то есть режущая кромка прямая, а не поднимается к кончику, как у европейского ножа. Острие плавно уходит вниз к режущей кромки. Такой нож плотно соприкасается с поверхностью доски, поэтому им режут не качая, а срезая слой за слоем, параллельными движениями. Его цель – работа по фруктам, овощам, зелени, мясу, рыбе. Слайсирование, мелкая шинковка, красивый деликатный рез широким заточенным в бритву легким клинком. Причем это моя оценка сантоку, возможно у кого-то другое мнение, вот как раз об этом и речь, что каждый может найти в этом ноже что-то свое.
Ножей сантоку было у меня достаточно, не все они успешно выживали в непростое время. И сейчас есть несколько на кухне, они востребованы и работают очень эффективно. Это большой сантоку от Kiomo и средние от Tefal и Rondell.
Когда я просматривал ножи Tuotown на Озоне, то обратил внимание на малый сантоку из серии FERMIN. На картинке было красиво, интересно было познакомится поближе.
Серия FERMIN состоит из следующих ножей:
Артикул 194510 – Кухонный нож Универсальный
Артикул 195008 – Кухонный нож малый Сантоку
Артикул 197006 – Кухонный нож Chopping (Шинковочный)
Артикул 197008 – Кухонный нож Сантоку
Артикул 198002 – Кухонный нож Kiritsuke
Артикул 198005 – Кухонный нож Слайсер (для нарезки)
Малый сантоку мне понравился сразу, т.к. такой же от Rondell основной работяга на моей маленькой кухне.
Нож был заказан на Озоне и через 7 дней я его получил. Достаточно оперативно.
Немного неприятно было то что коробка не была ни как упакована. Просто коробка и все. Контролька была сорвана с одной стороны, и нож похоже извлекали не один раз. Коробку новой тоже сложно назвать. Если бы к примеру, я бы взял для подарка, то такая подарочная упаковка выглядела бы не очень презентабельно. Но что имеем, то имеем.
Если коробка новая, то конечно, как подарочный вариант очень даже. По структуре подачи и текстовой информации коробка похожа на более бюджетный вариант, из серого картона который был на шеф ноже Tuotown.
В коробке нож в странном целлофановом пакетике и силикагель
Неплохо, но конечно не так как у шефа Xiaomi HuoHou Composite. Там коробка смотрится именно подарочной
Но главное не коробка, а нож, тем более, что мне его не дарить – самому нужен. А нож очень интересный. Сначала разочарование: какой маленький сантоку. Потом удивление – а нож то неплохой, интересный, потом восхищение – за такие деньги это отличный нож. Вот об этом я и расскажу.
Очень интересное решение по больстеру. Он необычный и вытянутый. Полировка под хром выглядит очень достойно. Вместе с необычной формой рукоятки, а такую я еще не встречал, нож лежит в руке просто отличной. И контроль клинка при резе очень уверенный.
Рукоятка из Pakka Wood.
Материал впервые запатентован в Японии Тошиаки Оиши после того, как он создал его в 1969 году. Это не совсем дерево, так называют слоистый пластик. Его изготавливают из пластин ценных пород дерева, которые скреплены фенольной смолой. Поры дерева, а также межпластинчатое микропространство все это заполнено смолой. Как результат материал визуально красив, тактильно приятен, влаго- и морозоустойчив, химически нейтрален, устойчив к износу и деформации. Материал не дорогой и позволяет изготавливать отличные рукояти для кухонных ножей.
Рукоятка не круглая и не овальная, она ассиметричной формы: с правой стороны в овал вписано ребро, которое удобно лежит в руке и позволяет контролировать рез.
Это хорошо видно и по цветным пинам: с левой стороны он практически плоский, с правой вписан в плоскость ребра. Что означают буквы или иероглифы на навершии ножа я не знаю. Но смотрятся красиво.
Решение необычно, мне очень удобно, но как быть леворуким. Нож лежит в руке отлично, сразу возникло желание что-то взять еще из этой серии типа Kiritsuke или Шинковочный. Но вернемся к сантоку.
Нож не тяжелый.
115 грамм, у меня EDC-шники на кармане тяжелее И малая масса удачно вписывается в технологию работы ножом. Весь вес рукоятке, ЦТ на конце больстера в начале рукоятке. Удержание за больстер, рукоятка заполняет ладонь.
Хват ножа сантуко и шефа различны, также, как и техника реза. У шефа клинок четко контролируется при резе из-за поварского хвата. Работа с сантуко немного другая: он идеально подходит для нарезки техникой «вверх-вниз» в вертикальной плоскости
Фото взято с сайта «Кухонные ножи от Петровича»
Стандартный способ реза шефа «с пятки на кончик» качающими движениями руки в этом случае неуместен. Кажется, что постоянно поднимать и опускать нож утомительно, но благодаря идеальной балансировке и сверхостроте нарезка совершенно не вызывает затруднений. Более того, прямой кромкой удобнее смахивать нарезанные продукты в чашку одним движением ножа. Клинок у сантоку меньше чем у стандартного шефа. Но у себя на кухне я часто пользуюсь именно маленькими сантоку. И именно поэтому и принял решение купить второй к своему сатоку от Rondell.
Про заточку. Классические японские ножи имеют одностороннюю заточку, это делает их более острыми и менее затупляемыми. Для европейского потребителя режущую кромку все чаще затачивают с двух сторон. Здесь тоже имеем двухстороннюю заточку.
Подводы интересные, как бы явно невыраженные, весьма похожие на линзу. Нож резал прекрасно, и я думаю, что сохранит он заточку надолго. Про 15 градусов это вряд ли. Я сразу же переточил нож и именно под 15 градусов на сторону. Подводы стали шире, чем из магазина. Острота ножа стала просто идеальной для меня.
Толщина клинка 1,8мм. Выполнен из стали GERMAN DIN 1.4116.
Это марка нержавеющей хромо-молибден ванадиевой стали среднего класса, характеризующаяся отличными антикоррозионными свойствами, механической прочностью и способностью длительное время удерживать остроту режущей кромки. Твердость на клинке 58 HRC. При заточке, при формировании заусенца эта твердость скорее всего соответствовала заявленной. Точу стандартно сначала китайской гальваникой 240 и 600, затем веневскими алмазами 100/50; 50/40; 20/14; 7/5, финиш делаю кожей с алмазными пастами.
С чем бы сравнить малый сантоку от Tuotown? Скорее с малым сантоку от Rondell.
Вполне сравнимы и по стали на клинке, и по форме, по длине режущей кромки. Разница скорее в рукоятке, в дизайне и в материале. Вообще то я купил малый сантоку Rondell из-за материала рукоятки, хотел посмотреть как работает микарта каждый день на кухне. Понравилось. Но и из Pakka Wood тоже неплох. Правда и тот и другой не стоит испытывать посудомойкой.
Кухонный нож сантоку не универсален и возможности его тоже ограничены – нож не предназначен для рубки твердых продуктов, его не стоит использовать для костей, замороженного мяса и рыбы. Не получится чистить овощи и отделять филе от костей.
Нож сантоку предназначен для успешного выполнения главных задач:
Резать – мягчайшее филе мелкой рыбы или птицы, нежное мясо кролика или куриная печень. А также успешно справится не только с мякотью свинины и телятины, но и с более жесткими и крупными кусками говядины, крупной рыбы;
Крошить – любые овощи или фрукты, различные виды зелени соломкой или маленькими кубиками;
Рубить – легко можно нарубить в мелкую крошку любые виды продуктов, даже превратить мясное или рыбное филе в фарш.
Серия FERMIN мне понравилась. Скорее всего закажу что-нибудь еще, даже не дожидаясь как купленный сантоку проявит себя в работе. Дизайн, параметр цена-качество здесь явно на высоте.
Удачный покупок и правильного выбора.
Гюйто это французский «шеф» по сути, без изменений. Это не аналог, это дословная копия французского поварского ножа. Такие есть во многих странах, например нож гаучо имеет совсем другие функции, но форма скопирована у французского шефа.
Не надо путать форму ножа и функцию.
Кукри всех размеров тоже шеф ножи? Многовато что-то получается шефов. Сантоку – шеф нож, кирицуке – шеф нож, и гюйто – тоже шеф нож… Тогда для японского повара который глаза из тунца выковыривает шеф нож – это овощной.
А, сорри, я же забыл что у вас шефом выполняются все работы. Будете плакать, колоться, но филеровать рыбу, чистить овощи и есть суп строго шеф-ножем. Ложки и другие инструменты не для Шеф повара же…
Я отвечаю про шефа, и что в ответ?
Действительно, при чём он тут.
А дергать незначащие цитаты из контекста — такое себе занятие.
Это уж потом я начал поражаться, что вы ухитрились не только мой ответ прочитать — это-то бывает, все по запаре бывает не то что-то вычитывают, но вы ухитрились и своё высказывание забыть начисто. Это действительно редкость.
Французский
таких фраз можно подобрать много.
«TUOTOWN-KNIFE это частная торговая марка, занимающееся заказом поварских ножей для профессионалов (с премиальным уровнем качества), а также широкого ассортимента товаров для заточки ножей клинков и лезвий (точилки бруски, водные камни, алмазы), утвари и аксессуаров для кухни, и других ножевых изделий, у лучших мастеров востока и Китая.
История бренда TUOTOWN начинается с 2018 года, когда компания впервые представила изделия под своей торговой маркой. Основным направлением деятельности Tuo Town является разработка и дизайн эксклюзивных кухонных ножей, с любовью изготавливаемых лучшими мастерами Восточной Азии.»
440c внутри, 410 снаружи.
Кончик конечно домашние скололи, когда забрасывали в хранилище (ну, понятно, сам виноват, это надо предусмотреть и сразу магнитную деревяшку купить, но тогда денег не было, она 3-4кг весит из ценных пород китайская и сама стоит баксов 10 + 20 на доставку).
За 88 юаней взял (был на скидке, обычный шеф на 25% дороже).
Хз, имхо не стоит своих денег. Да, тут уже был обзор на эту марку и там конечно красный бархат и все такое. Но за эти же бабки можно цайдао или клив взять китайские:
Главное, что стали больше (самая большая проблема, когда 300гр, 400гр и 500гр ножи стоят одинаково и рука не поднимается взять полегче, но нельзя так делать). Тоже полоска и тоже кончик твердый с большим количеством хрома.
Куда-куда важнее купить мини-ленточную шлифовальную машинку и 2-3 лентами + гои или алмазами точить ножи и снимать заусенцы на полировальном круге. Мягкая и пластичная сталь = меньше вероятность сколов. Благо китайцы и продают с 4-5 хромом полно ножей и дешево. Надо только свою ручку найти и взять фулл комлект.
А кстати, есть ли разница между накири и сантку, если они будут одинаковой длины и ширины? Переднее скругление не похоже, что как-то влияет?
Соответственно по разному работают.
Главная разница в заточке. Нож немного не так чуствуется. Хотя и тем и другим режете без опоры. Твердость — больше к заточке и к выбору кухонных досок.
А еще есть вот такого плана форма. Как мне кажется, это вообще накири с сантоку скрестили с добавлением изгиба режущей кромки классического ножа:
Соответственно накири имеет очень узкий обух, а сантоку чуть шире, накири имеет почти одинаковый вес на лезвии, а сантоку сужается к кончику, и наконец у сантоку туда-сюда есть кончик которым можно кое-как уколоть, а накири это топорик, у него передняя часть там где кончик перпендикулярна линии ручки.
Сейчас многие производители могут фантазировать в обводах конечно так, что у накири появится сужение к кончику, но это как бы уже не традиционная форма.
Вот это не понял.
Красивое :)