Всем привет, дамы и господа. Продолжаются мои кулинарные эксперименты с мясом и на этот раз мои руки добрались до такой вещи как су вид. Смысл данного метода приготовления в том, что продукт готовится всегда при одинаковой низкой температуре, для сохранения сочности.и однородности готового продукта.
Вообще для полноценного использования такого метода еще необходим вакууматор, для того, что бы откачать весь воздух из пакета, в котором должен остаться только продукт и его соки, так же вакууматор должен сохранить форму продукта, но т.к. на данный момент такой чудо- машины у меня нет, я буду пользоваться обычной пищевой пленкой, пересмотрев множество экспериментов я пришел к выводу, что разница если и есть, то она минимальна, но о приготовлении чуть позже, сейчас о самом устройстве.
Поставляется оно в картонной коробке на лицевой стороне которой нанесено изображение устройства, они бывают 3 цветов, у меня черный.
На торце есть изображения готовых мясных продуктов и описание для чего данное устройство лежит у вас на кухне.
На другом торце упаковки написаны характеристики этой штуковины.
Brand Biolomix
Model SV-8001
Material PP+ Stainless Steel
Weight 1700g
Color Black
Voltage 220V — 240V
Power 1500W
Устройство представляет собой некий погружной предмет продолговатой формы.
На вершине расположены органы управления и экран. Кнопок тут всего две, кнопка включения, она же кнопка запуска процесса и кнопка SET для перемещения по пунктам меню. Экран небольшой, черно- белый, этого вполне достаточно для работы.
У экрана имеется голубая подсветка.В центре большими цифрами отображается температура окружающей среды, определяет ее моментально. В правом верхнем углу отображается заданная температура, то есть температура, которую указывает пользователь, при которой будет готовиться продукт. В левом нижнем углу можно задать общее время работы, но это не обязательная функция. В правом нижнем углу отображается время, которое задаем мы для работы устройства, по истечению которого устройство нам просигнализирует об окончании операции.
Устройство имеет высоту 40 см.
Под «головой» устройства расположили колесо регулировки, именно им мы изменяем параметры настроек.
На тыльной стороне находится наклейка с характеристиками устройства.
Под рукоятью прибора находится часть которая погружается в воду. Имеется наклейка с предупреждением о том, что прибор может быть горячим.
В данной части устройства имеются прорези, через которые видно термо- датчик и нагревательные элементы.
Снизу под крышкой находится крыльчатка, с помощью которой вода постоянно циркулирует в сосуде и тем самым поддерживает однородную температуру.
Фиксируется прибор к сосуду с помощью прищепки.
Оснащена она силиконовыми насадками, при использовании от температуры ни как не пострадали, видимо защищены от высоких температур.
Вот так это выглядит в сборе, осталось только налить воды и поместить туда жертву.
Разбора устройства не будет, уж простите, но без тестов не обойтись.
Вот температурная таблица, которую нашел в интернете, но по опыту использования, хоть и не большому, скажу, что надо все таки доверять не картинкам из сети, а все пробовать самому.
Готовить я собрался сначала свинину. Пробовал сначала куски тонкие, около 1 см. в сыром виде и температуру поставил 75 градусов, за 2 часа оно сварилось… Потом было решено повторить опыт с кусками уже больше похожими на стейки (да, стейки это говядина, но так проще). Куски были порезаны толщиной в 3.5-4 см. и предварительно просолены.
Так как вакуумного упаковщика у меня нет я решил воспользоваться обычной пищевой пленкой. Просто замотал и все. Смысл вакууматора в том, что в вакуумном пакете соки не смогут выйти из продукта и останутся в нем, так же как и форма должна оставаться неизменной.
По времени готовки тоже очень разная информация в интернете, к тому же там не указывается для куска какой толщины какое время необходимо, по этому я внедрил в кусок температурный датчик с помощью которого и узнаю точное время приготовления куска.
Температура воды изначальная отображается, время приготовления выставил 2 часа и температуру готового продукта установил на отметке в 65 градусов.
Для проверки честности показаний термометра устройства я дополнительно опустил еще один.
На протяжении всего времени тестирования эти показания разнились на 1 градус, дополнительный прибор показывал больше, но по прошествии часа датчик находящийся в куске мяса просигнализировал о достижении нужной температуры в 65 градусов, что совпало с показаниями су вида, видимо они специально занижают показатели, что бы пользователь видел температуру, которая будет в продукте, некая ложь во благо.
Итак, спустя час температура внутри продукта достигла нужной нам и я вытащил один из кусков, а второй остался купаться дабы пронаблюдать, будет- ли расти температура, если продукт останется в постоянной температуре и как продолжение водных процедур на него повлияет.
Первый экземпляр выглядит довольно непривлекательно, но и на сырой не похож, просто как вареный кусок мяса.
За последующий час купания температура внутри второго куска не изменялась ни на градус, да и не должна была, а вот внешне он выглядит более темным.
На срезе особых отличий не заметно.
Так как мясо я солил заранее, осталось только добавить немного перца, что-бы они не были совсем уж простыми, немного смазал маслом и отправил их за загаром на хорошо разогретую сковородку.
Заветных полосок гриль не получилось, надо наверное больше масла, но выглядит уже более аппетитно.
После обжарки на срезе видно, что кусок который лежал в воде дольше имеет более готовый вид. По степени готовности куски имеют одинаковый цвет по всей ширине куска, чего сложно добиться если просто жарить на сковородке. По вкусу скажу, что продукт другой. Он абсолютно готовый, сочный и имеет непривычный до этого момента вкус, появилась какая то сливочность что-ли. Куски мягкие и легко прожовываются. Единственное, что изменю в следующий раз так это температуру, буду пробовать готовить при 70 градусах, думаю такой температуры будет точно достаточно.
Решил дополнительно испытать прибор и на куриной грудке. Все мы знаем, что если просто жарить ее, то она получится сухая, вкусная, но сухая.
Порядок действий тот же, что и со свининой.
Солим. Заворачиваем в пленку. Погружаем. По таблице понятно, что готовность куриной грудки достигается при температуре 70 градусов. Время приготовления поставил 1,5 часа, но термометр в грудь ни кто не отменял.
И вот видим отличие использования пленки от вакууматорного метода, плохо замотал- получи пену.
Спустя час прибор сказал «вынимай». Сочность у продукта зашкаливает, у вареной и жареной такого я не встречал.
Даем ей позагорать для аппетита.
Ну и собственно результат. Гораздо сочнее чем при обычных методах приготовления, чего и стоило ожидать. Видео версия происходящей вакханалии.
Итоги:
Из минусов отмечу только время приготовление. Заморочки с упаковыванием в целофан или вакуумацию я не считаю минусом ибо перед приготовлением таких продуктов наверняка большинство людей маринует предварительно мясо, да и времени как и затрат это занимает не много.
К плюсам я отнесу совершенно другой уровень вкуса уже привычных нам блюд, продукты получаются сочнее в разы, а еще говорят, что при приготовлении таким методом в продуктах остаются целыми витамины и другие питательные вещества.
Прибор однозначно будет использоваться на кухне еще много раз для экспериментов с другими продуктами, впереди еще рыба, овощи и даже ягоды, рецептов очень много.
На этом у меня все, спасибо за уделенное на прочтение время.
Товар предоставлен для написания обзора магазином. Обзор опубликован в соответствии с п.18 Правил сайта.
Планирую купить+43Добавить в избранноеОбзор понравился+57
+84
На самом деле, есть такие рецепты: берем стейк и сперва его «запечатываем» на сковородке (по минуте с каждой стороны), затем в сувишницу, потом снова на сковородку, уже для корочки.
Именно так оно по инструкции и положено. Еще просторы интернета нам рекомендуют перед использованием вакууматора, мясо солить, перчить(+немного оливкового масла растереть) и добавлять порошок чеснока. Так как это сильно влияет на получаемый вкус. После приготовления, сковородка конечно наиболее простой метод, но корочку можно и открытым огнем из газовой горелки получать. Могу закинуть картинку какую именно. Еще один необязательный момент — теплопотери. Так как есть рецепты на 3-4 часа приготовления, то вариант с кастрюлей без крышки не самый экономный. Есть смысл использовать пластиковый контейнер с крышкой с вырезом под прибор, или даже небольшой кулер. Вырез легко делается ручным или электрическим лобзиком.
А можно, к примеру, мясо в пакет, перевязать и верхнюю часть пакета над уровнем воды поднять? Так можно было бы в обычных пакетах для завтрака готовить.
Если все делать по инструкции, то воздух большей частью выгоняется из пакета. Если пакет с зипом, то его легко запечатать. Вот видео на 1 минуту: www.youtube.com/watch?v=XrZPLF0ezw8
Зачем колхозить кипятильник с регулятором, будильником и что еще там пригодиться может, ах да крыльчатку для смешивания воды, если есть уже готовый прибор? Это из разряда «мне не нужен дорогой телефон ибо телефон должен только звонить». Я не агитирую ни кого к покупке, но фразы типа «я могу и на костре приготовить» я считаю тут не уместны.
Мультиварка не будет держать температуру с точностью до градума часами, кроме самых топовых. Пробовали уже, и не один раз, разброс легко и 5 и 10 градусов, что уничтожит ееобходимый результат для стейков, например.
Для приготовления продуктов по методу су-вид шаг регулировки температуры должен быть КАК МИНИМИМУМ в 1 градус!!! Ваша (как в прочем и 90% остальных мультиварок) обеспечить таких значений в пределах 30-90 градусов не в состоянии
Мой ответ касался обладателя дешёвой версии мультиварки Vitek. Правда не указал модель, чтобы мы могли воочию прочитав инструкцию понять, может ли она функционально поддерживать температуру 64, или 73 градуса. Поскольку вы подключились к беседе, то огласите нам модель вашего Рэдмонда. Я слышал только об одной модели мультиварки этой фирмы (RMC-M52), которая имеет шаг регулировки температуры в 1 градус, начиная с минимальных температур (от 35 до 160).
Спасибо за инфу. Нашел в инструкции для неё следующие строки: температура 35-180 градусов с шагом в 1 градус. Как видим в этой модели верхний предел регулировки температуры подняли на 20 градусов. Ещё раз спасибо за информацию. Пополняем список мультиварок с этой функцией дальше )))
RMC-PM503 у неё также температура 35-180 градусов с шагом в 1 градус
Думаю, что заинтересованные этим нюансом люди будут благодарны
не буду утверждать на 100 процентов, но сам сколько уже хочу купить термостат w что то там, который ловит .1 градуса и стоит 2 доллара.
в мультиварках с мультиповаром встроить такие будет сущие копейки.
У большинства мультиварок 2 датчика температуры (у дешовых в том числе), — один под чашей, второй в крышке. Отсюда и ноги погрешности задания/удержания. Датчики не внутри чаши. А так, может по датчику держать ± 1 градус, почему бы и нет.
У мультиварок хорошая термоизоляция, там проще поддерживать стабильную температуру чем в открытой кастрюле. И к размещению датчика ниже требования поэтому.
А вот если разобрать мультиварку, то в большинсве теплоизоляции нет. Вообще. Просто есть внешний корпус и внутренний корпус. И все. Такой вариант корпуса конечно добавляет тепловое сопротивление, но считать такой вариант теплоизоляцией я б не стал.
Зачем колхозить кипятильник с регулятором, будильником и что еще там пригодиться может, ах да крыльчатку для смешивания воды, если есть уже готовый прибор?
А почему бы и не сколхозить, дело то трех минут, когда все под рукой.
Не пользовался данным прибором, но думаю главное отличие, что кипятильник молотит на все свои 1,5 кВт или какой он там мощности. В результате, вода начинает кипеть локально возле него, перегреваясь до 100 градусов. По идее, эта штука даже если и работает на полную, то постоянное перемешивание воды в емкости сглаживает эффект кипячения.
Даже моя недорогая мультиварка, когда выставляешь температуру меньше 100 градусов работает периодически. Т.е. включает нагрев на некоторое время, потом выключает, я предполагаю сравнивает температуру с заданной. И потом включает опять если нужно.
Уже ж ответили — универсальный аппарат — мультиварка. В отличии от обозреваемой узкоспециализированной приблуды на недельку/месяц поиграться и выкинуть в гараж/на балкон.
логично предположить, что это необходимо для приготовления в таре большого объема. Описанное в посте делается в мальтиварке, которую можно купить за те же 50$.
На самом деле действительно есть мультиварки, в которых можно сделать су ви (т.е. там есть установка нужной температуры с шагом 1град. и они хорошо и точно держат температуру, в районе +\-0,2гр.), но стоят они где-то начиная со 150$… Примерно.
Тут она тоже не перемешивается. Автор, ИМХО, загнул насчет «крыльчатки». На торце у этого кипятильника с контроллером простые дирки. :) Нету там никакого моторчика. А перемешивается оно как и любая другая термоградиентная среда — самостоятельно.
Запросто поверю, если в обзоре появится упоминание, что при работе девайс перемешивает воду и звук от него соответствующий есть. :) Видео не смотрел, пардоньте.
мультварка и вакууматор как раз потянут на стоимость этого девайса. дома каждую неделю су-видим. грудка- объедение, на два часа в вакуум с соевым соусом и травками, потом 2 часа на 60 градусов. говядина на ночь мариноваться в вакууме потом 6 часов на 60 градусов, внутри розовая в итоге. со свининой не пробовал,
Для первого раза сгодится. Учитывая, что нет вакууматора, опыта и хороших рецептов.Вообще, мясо должно мариноваться дня 2-3 в вакуумном пакете со специями и солью, тогда после готовки будет так выглядеть:
Время приготовления и температуры в виде таблицы у меня в книге, не смогу выложить. Но в инте есть во многих местах, это не проблема.
Помоему ее можно получить бесплатно с сайта автора по подписке (не совсем уверен), arborio.ru/texnologiya-sous-vide/
если не получится, скажите мне в личку.
P.S. Да, у него на сайте можно получить: arborio.ru/knigikat/#my_books
там есть таблицы для разных видов продуктов и температур.
Мне помнится, он высылал их с интервалом несколько дней. Но я получил все. Правда это было давно.
В книге рецепты особо не интересны, подобные есть и в других местах. А вот таблица удобная, ей и пользуюсь. Опять же не он ее придумал, а собрал из разных проф.источников иностранных. От поваров и производителей техники.
а нитритку вы как обычную поваренную кладете или в других пропорциях. вид красивый у вашего мяса. забегу в чайнатаун, там нитритка в мелкой фасовке имеется
Вообще, есть правило, выработанное веками — 18-20гр. на 1кг. мяса. Но я, если маринуется не больше суток (рыба или птица, например), то разбавляю обычной солью пополам. Все же нитритная соль для безопасности больше, не для красоты.
Вы только добавляйте, что Ваша «нитритная соль» это на самом деле смесь нитритной и поваренной, где нитритной всего 0,6%, а поваренной 99,4%. Т.о. на 1 кг мяса идет 20 грамм этой «нитритной соли», но именно нитритной в ней совсем чуть чуть. Продаётся «нитритная соль» уже в правильной пропорции к обычной.
Пишу т.к. не все знают и ктото нахреначит чистой нитритки из магазина химреактивов.
Мне кажется, это и так все знают. Нитритная соль она не моя, это коммерческое название смеси, о которой вы говорите. А нитрит натрия это химический термин и совсем другая история. Но то, что вы сказали, это правда,
я получаю уверен такой же результат, только делая при 65гр после 2 суток мокрого посола в нитритной соли и далее нагрева в мультиварке на 3 часа с контролем температуры грудинки внутри.
от магазинной не отличить. Чтобы сухо не было (так как нет запайки в вакуум), добавляем фосфаты для колбас и ветчин.
Странно как то с курицей у Вас. Вы ее плохо замотали, туда попала вода, т.е она просто сварилась. В итоге получили обычную вареную курицу. Как бы для меня вареная курица и сочность взаимоисключающие понятия. Тоже заморачивался по поводу су-вида ( правда в мультиварке) ваккуматор купил, пакеты)). Но главная проблема в том, что все магазинное мясо накачано жидкостью ( водой, но не факт) для увеличения веса. И при приготовлении такого мяса, эта субстанция начинает вытекать из мяса и мы опять имеем эффект варки. А так называемое, «фермерское мясо» у нас стоит каких то баснасловных денег.((
Естественно, не сухая. Всё пропитано специальным химическим гелем для веса и объёма. При жарке на сковороде грудка не воду теряет, она теряет накачанную в неё химию, существенно уменьшаясь в объёме. Домашние куры свободны от такого эффекта.
Так что я предпочту пожарить магазинную грудку на сковороде, чтобы химия вытекла по максимуму. Пытаться сохранить её «для сочности» — верх маразма.
Я варю курицу при 65 градусов. Кладу в полителеновый пакет, опускаю в воду. В воде завязываю. Воздуха в пакете нет, курица сразу ко дну идёт. Попробуйте яйца сварить при 74гр.
В моей мультиварке есть 2 температуры нагрева: 67 и 75 град…
Когда я ел мясо, я готовил таким образом — оставлял на ночь на подогреве!
Было немало сока и ужасный вид!...)))
Вот поджарить не догадался...)))
Это выглядит странно, но да. Мясо на фото выше 2ч.30мин. на 60гр. (это я еще пол-часа добавил на всякий) и стейки из горбуши на 57гр. за 2 часа. Все отлично получается.
а можно у вас позаимствовать рецептов для сувида? я так понимаю вы уже опытный в этом деле, а то эти ютубщики подкрасят готовые блюда как Киркорова, и ты веришь, а на деле потом совсем не то получается))
Я не крутой специалист. Но первые же опыты заставили купить пакеты и ручной вакууматор. Сейчас хочу нормальный на Ali заказать, который с запайкой. А рецепты, я тут вот пасусь: hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&board=201.0
на технику там внимания не обращайте, нужен рецепт, температура и время. Из плюсов — там все пошагово, а если что, всегда можно задать вопрос и получить корректный ответ. А дальше у вас быстро появятся свои, под свой вкус, специи, виды мяса и пр. И необходимость в сайтах отпадет.
есть очень хороший канал для сувида на английском. Там чувак делает разные варианты мяса одновременно, например вариант теста нескольких типа чеснока — чесночная паста, чеснок сушеный, чеснок натуральный, а потом дает вслепую пробовать своим приятелям, и записывает что скажут. Был ролик когда мясо делалось несколько кусков одинаково, но разное время. Итд. Если кто на слух английский воспринимает — очень рекомендую: ссылка
Варите вы говядину для бульона, не чтобы она сварилась, а чтобы максимум из мяса перешло в воду.
Если варить в вакуумном пакете, для последуещей обжарке для корочки, то достаточно только прогреть мясо до температуры прожаренности. Можете сами проверить — пожарить как удобно кусок мяса с термометром в центре, и увидите, что температура готовности около 70 градусов.
Хм… Не отрицаю, повар я никакой. Раз так, как говорите, то я задумался… Получается, что моя микроволновка не врёт, а реально может что-то приготовить? Ну там есть конкретные рецепты, например что-то типа: возьмите мяса 400гр, толщиной 3-4см, плотно заверните в фольгу (ага, именно в фольгу, гриля у меня нет), включите режим такой-то… когда оно пикнет, переверните мясо, нажмите старт… готово. Думал чушь. Стоит попробовать?
Фольгу можно, ложку в чашке некоторые рекомендуют что бы вода не перегрелась.
◆ В печи наблюдается искрение и потрескивание (электрическая дуга)
• Не прилегает ли алюминиевая фольга слишком близко к внутренним стенкам?
Понятное дело, что посуду с железным декором лучше не ставить, так как слой тонкий и металл будет выгорать, как и кастрюли и т.п. — если близко к излучателю, будет бах и выход из строя.
вот у меня бабах был от ложки :) но если товарищ хочет экспериментировать — чего нет. кстати, металл фольги будет активно переноситься в еду, тоже удовольствие еще то
В холодной воде — варка идёт уже с температур в 30-40 градусов, и занимает больше времени (так как надо ждать пока вода закипит). Когда кладут мясо в горячую, то меньше времени до готовности, так как температура выше, и прогрев мяса для приготовления быстрее.
Но так же можно кинуть мясо в горячую воду и варить 3 часа, и получить хороший бульон, например.
Не истины, а слепое следование традициям, и непонимание химии и физики приготовления блюд.
Кинув мясо в горячую воду, оно точно так же отдаст много чего в воду, просто кидая в горячую вы варите банально меньше времени, чем кидая в холодную.
Дела такие. Ребёнок был маленикий, нужна штука, которая греет смесь и водичку до ~35 градусов. Походили, посмотрели… от филипса подогревалка 8 тыс стои, есть по проще, ща 2500 — 3000. По факту стакан с подогревом и биметаллической релюхой, за трёху.
И вспомнилось мне, что где-то на балконе валяется старый чайник с дисковым нагревателем, металлический. Нашёл его, балгаркой срезал сверху 1/3, получился стакан с подогревом мощностью 2.2кВт. Далее подключил это дело к блоку питания от ноута, 19.5V. Через 3 часа вода достигла 45 градусов — не годится, пришлось тупой простейший П-регулятор сделать, ардуина..., дисплей..., энкодер.., ds18b20.., ssr.
Готово. Температуру держит ±1.5градусов. Жена довольна, обошлось без трат, я доволен, хоть какое-то обоснование покупок на али. Тогда я ещё не знал, что изобрёл «Су вид».
не только думаю, а знаю =) сам до су вида делал в мульте. подкладывал тарелку, и все равно, сосиски снизу получали бульонный отек ( перегрев), а те что выше, выходили отличные.
Неоднократно готовил по этому рецепту. Су вида нет, но использую мультиварку. Рекомендую. Устройство для копчения на Али можно за $10 найти. А может и дешевле )
Для начинающих я бы не советовал. Тут продукт ещё правильно приготовить нужно и тонкостей в режимах готовки полно. Ещё момент: как быть с фильтром дыма? Его тут нет и не будет, потом перспективы роста.
Я начинал с такого элемента (не реклама, что нашёл в инете). В самой электрической коптильне коптить нельзя, ничего не получиться! Эту коптильню можно использовать для нагрева и примитивного дымогенератора. Плюсы: есть кюветка для опилок и жироприёмник. Нужно два термометра, потом только один. Устанавливаем на эту приблуду коробку из хороших досок, но можно и обыкновенную коробку из картона. В коробке дырка снизу, чтобы тепло и дым поступали из коптильни в коробку. В коробку термометр, в продукт щуп термометра. Заправили коптильню опилками, вывесили продукт в коробке. Запустили, выставили температурный режим. Ждём приготовления.
Это часть моей старой коптильни. У меня была деревяная коробка над электрической коптилкой, размерами 50х60х150см. сбоку, в коробку подача холодного очищенного дыма (через фильтра) из дымогенератора, у меня нельзя было приготовить горячего копчения, а хотелось. Поэтому для начала, я бы советовал взять электрическую, т.к. легко выставить температуру, добавить картонную коробку и пару термометров с выносными щупами. И попробовать. Многие делают примитивные «дачные» коптилки, но мне они не нравятся. Легко: сстарый мешок, лопата, дрова и бочка на 200литров. Но горчит плохой дым. У меня за 6 часов работы коптильни, выливается из фильтров грамм 300 солидола.
В дальнейшем можно добавить хороший дымогенератор и фильтра, а электрическую использовать для разогрева воздуха, но в минус 20 мощности электрической не хватит.
Ответил сумбурно, в общих чертах, извините.
Так вы не путайте оборудование для производства и для домашнего использования )
Если я делаю раз в месяц для себя кусок бекона на килограмм или полтора, то мне крутое оборудование абсолютно не нужно. Вполне устраивает и пассивный дымогенератор.
Я тоже так думал, сначала… Потом для семьи я предложил самый примитивный и приемлемый вариант, у которого есть перспективы роста. Далее, плюс электрической: в ней можно хранить всё оборудование для копчения. Коптить нужно в больших объёмах, чтобы не перегреть продукт. Да, есть минус, нельзя коптить в квартире, но это вообще не рекомендуется делать в квартире. Я пробовал для плиты с водяным затвором, это вообще страх. Продукт должен быть идеальным, даже для самых близких. :)
А если честно, моё мнение: хорощий дымогенератор, плюс тен с регулировкой, плюс коробка и фильтра и немного понимания процесса и будет идеальный продукт. И это как раз для семьи, дачный, гаражный вариант.
У меня холодный дым. С холодным дымом окорок сколько дней нужно коптить? Вопрос для примера, так никто делать не будет. Начинать надо с горячего копчения, быстро и результативно.
Опять же нужен хороший коптильный шкаф, чтобы была поддержка температуры, это я про окорок, только сырокопчённый. Шкаф это основа, всё остальное довесок. Должен быть нормальных размеров, поддержкой температуры и потов нужно будет добавить систему вентиляции…
Уже некогда отвечать…
Про идеальность: очистка дыма (я про солидол писал) и поддержание температуры…
Спасибо за обзор, нужный и интересный. Я варённые колбасы готовлю в духовке, просто выставляю нужную мне температуру, включаю вентилятор и ставлю кастрюлю, весьма неэффективно в плане расхода электроэнергии. Задумался, о том, чтобы собрать самому такую штуку, вернее в электроплитку врезать нормальный регулятор температуры + датчик (зима длинная, время будет).
А какой вакуматор из дешовых сейчас лучше прикупить и пакеты к нему? Ссылками не поделится народ?
Для «попробовать и решить, надо оно или нет» лучше всего это: aliexpress.com/item/32770747756.html
Я как-то offline купил такой набор на распродаже за 250р. Там несколько пакетов разного размера и насос. Вполне достаточно для понимания.
И тут было несколько обзоров на недорогие, типа: mySKU.me/blog/aliexpress/54425.html
Вакууматор в су-виде удобен, но необязателен.
Его назначение — убрать лишний воздух из пакета, чтобы теплообмен между водой и продуктом был более эффективным.
Отлично заменяется пакетами с застежкой. Берёте пакет, кладёте в него продукт и потихоньку утапливаете в воде, удерживая горловину выше уровня воды.
Вода будет «обжимать» продукт и таким образом вытеснит весь лишний воздух из пакета, останется только застегнуть.
Я прищепкой за край кастрюли ещё цепляю, чтоб исключить попадание воды внутрь.
Например Redmond RMC-PM400 — режим «вакуум». Температура выставляется с точностью до градуса, время регулируется. Куплена на tmall в марте 2019г. за 3100р.
Не перепутали, там рецепты есть на свинину, говядину, курицу — закатывание в вакуум, маринуете, варите в воде, достаете, отдыхает, сливаете воду, поджариваете с боков. А модель redmond, какая точно не помню, счас не дома.
Когда вы берете такую таблицу для определимся требуемой температуры сувид вам надо ориентироваться на температуру после отдыха, т.к. эти таблицы рассчитаны на приготовление «традиционным» способом, в котором после жарки или запекания блюду дают «отдохнуть» и внешние, более нагретые слои продолжают нагревать внутренние, из-за чего температура и повышается (а так же перераспределяться сроки), а у вас получилось что вы недоготавливали примерно на 5 градусов.
мне кажется, некая отдаленная аналогия процесса может быть достигнута на пару в скороварке советского типа на медленном огне, по крайней мере за счет толстых стальных стен прогрев довольно равномерный, а готовка на пару позволяет меньше полезных веществ потерять из мяса в бульон.
лично мне кажется не лучшей идеей «варить», пусть это и 50-60 градусов, пластиковые пакеты для вакуумирования, потому что пластик может отдавать химию в продукт — например, по этой причине не рекомендуют готовить в одноразовой посуде.
доширак, конечно, заваривают непосредственно в лотке из полистирола, но где доширак и где здоровое питание ))
и примерно в этом же направлении мысли нужно (можно) оценивать все китайские нагревательные приборы и металлическую посуду, контактирующую с едой — предназначен ли металл (возможно, нержавейка) для использования в пищепроме.
китайцы способны чашку выштамповать из любого металла)
Температура плавления полиэтилена высокой плотности — 110 градусов. Именно при достижении этой температуры пакет может начать что-то отдавать в продукт.
Все то летучее, что спосоБно было выйти из пластика ниже этой температуры, уже улетучилось по дороге до вас.
Делал аналог из мультиварки (самой простой, за 500р в уценке Юлмарта) и Ардуино с реле и датчиком температуры, ибо жаба не позволила купить сабж. Что могу сказать, перемешивать воду обязательно. Конвекция-хорошо, но при большом объеме воды разница температуры на дне (около нагревательного элемента) и в толще воды существенная. А перегрев или недогрев продукта градуса на 3 из-за тепловой инертности воды в некоторых случаях будет критичным. Я решил отдельным погруженным мини насосом с питанием от 18650. Поэтому обычная мультиварка пойдет только после аналогичной доработки.
Ну и разумеется, только пакеты для вакуумирования. Лучше всего рулонами метров по 5 брать (сам отрезаешь нужной длины).
Кстати, как можно было догадаться, очень скоро чудо-прибор мне надоел и пылится на полке. Хотя, грудка и омлет (внезапно?) весьма неплохие получались. По факту, слишком много геморроя. А вот создавать него было интересно, да…
Ну вообще, в мультиварках чуть дороже 500р, обычно в комплекте есть специальная металлическая подставка — которая как раз позволит избежать контакта с дном и локального перегрева продукта.
Вы не поняли. Датчик температуры где будете устанавливать: на дне и отключать на температуре плюс/минус градус? Но вам же не дно нужно нагреть, а продукт. А разница в пару градусов критична. Ну и после отключения питания продолжается нагрев воды. Какое-то время температура доходит до нужной… а потом продолжает греться дальше. Внезапно. Это первый нагрев. Потом температуры дна и воды становятся ближе друг к другу. Разброс меньше. Но не перемешивая воду у вас ничего не получится. Первые разы я сам сидел перед мультиваркой и пялился на термометр на который нифига не показывал нужную мне температуру. Датчик пробовал и на дно, и в воду. Без перемешивания су-вид не работает так, как нужно.
Баловство всё это.
Поставьте кастрюльку на плиту.Газик уменьшите до исчезновения бульков- вот вас и сувид, или как там этот буржуйский метод называется? Это просто томление, ни больше ни меньше.
Я пробовал, даже в термопоте, готовить, в ваккууме, вроде тоже не плохо получается. А так использую мультиварку, в ручном режиме. Конечно температура поддерживается достаточно условно, но и этого хватает.
Слишком много ненужной возни — любая мультиварка, с функцией скороварки (т.е. с повышенным давлением при готовке, как в автоклаве), приготовит любое мясо в идеальном состоянии для приятного вкуса и лёгкого разжёвывания «губами» буквально за 30 минут и БЕЗ вакуумных плёнок, опасности бутулизма (там температура готовки всегда одна — примерно 117 гр.С), долгих ожиданий и пр. Простая же мультиварка, т.е. без высокого давления, но с термостатом, так же легко м.б. использована и для су-вида.
Я, например, с 2010 пользуюсь такой китайской мультиваркой со скороваркой, купленной за 1990 руб. — не нарадуюсь.
>Слишком много ненужной возни
Идея сувида в том, что вы получаете уникальный вкус, который не получите ни каким другим способом. Есть целые рестораны специализирующиеся на сувиде.
К тому же, если уже вся система настроена, то возни с сувидом меньше чем при любом другом способе готовки.
Соглашусь, но организму легче «расправиться» с сильно разрушенным, при 117 градусах белком, чем со среднеразрушенным при 60 гр. — питательная ценность «мяса 117» ЗНАЧИТЕЛЬНО выше.
Хм. Всю жизнь мясо готовил именно в такой последовательности: сначала обжарка до корочки на раскаленной сковороде, для закупорки, и потом тушение на маленьком огне в водяной бане под крышкой. (ну или варианты в овощах и тд ). Принципиального различия кроме как в последовательности не увидел. Думаю и во вкусе его нет.
>Думаю и во вкусе его нет.
Есть. Особенность сувида, что продукт готовится в собственном соку, без влияния внешней среды. Вкус уникальный что у мяса, что у овощей. Не зря эта тема так популярна сейчас.
Господа, если вам кажется, что мультиварка – та же фигня, только в профиль – вы ошибаетесь. Это близкие инструменты, но совершенно разные. То, что может одно, не может другое. Есть опыт с тем и другим. Мультиварка давно уехала на дачу, за… по совокупности причин. Там ей самое и место. Если вы считаете, что градус туда-сюда не имеет значения – вы будете правы для ряда случаев, и абсолютно неправы для другого ряда, например овощи (окно между крахмалом и целлюлозой очень узкое, а это решает все), для рыбы некоторой, для птицы некоторой, и тем более для стейков, где 1 градус меняет картинку очень сильно, а также для десертов. И не пытайтесь выкручиваться без вакууматора. Выбрать его правильно сразу не так просто, но без него – колхоз и одно мучение, чтобы готовить часто и с удовольствием, не ограничивая себя в экспериментах, конечно нужен вакууматор. У меня уже три года Anova классическая, и я очень рад, что открыл для себя технологию сувида, это добавило к моему репертуару кучу блюд, некоторые из которых удалось отточить почти до совершенства. Огромный плюс технологии в воспроизводимости результатов. С любой кривостью руками можно получать идеальный продукт, при наличии головы.
Например, утиная грудка просто мишленовского уровня. Немного обрызгать или слегка смазать оливычем грудки, качественный перец (лучше смесь, и свежий помол, если давите, то чуть разогрейте его предварительно на сковороде), соль (тут индивидуально, я не практикую), пакет, 56,5-57 градусов (да, вы не поверите, но 57 от 56 я смогу отличить уже легко), 1,5-2 часа (для массы две грудки грамм по 300, стартовая температура воды 50 примерно, температура грудки градусов 15), по готовности разогреть сковороду до упора (или до 210-220С) и на минимуме масла (лучше масло авокадо, дымит позже) прижарить шкуру (коллаген в ней не готов на такой температуре) считанные десятки секунд, где-то секунд 30-50, по вкусу, может быть достаточно, и соус ваш любимый к утке, мне очень нравится с самодельным перечно-клюквенным, чили сладкий отлично, кисло-сладкий тайский тоже может кому-то понравится.Немного картинок на тему.
У меня главная проблема с сувидом в том, что вакуумный пакет раздувается и всплывает. Каким способом его на дне держать, вот где самый интересный вопрос.
У меня такой же аппарат, около года уже. Работает хорошо, пользуюсь часто — в основном для куриной грудки, которая за годы ЗОЖа надоела во всех других видах. В сувишнице грудку можно (хоть и сложно) готовить так, что по текстуре и вкусу она напоминает диетическую ветчину. С красной рыбой тоже замечательно: без сувишницы я ее все время пережариваю, а с ней все получается нежное.
Жалко, что нет разборки устройства: у меня внутри образовался какой-то рыжий налет (ржавчина, накипь) — было бы интересно узнать, как разбирать для чистки.
Для рецептов использую приложения, тот же Joule — там и температура, и варианты приготовления (специи, гарниры, соусы), и видеозаписи степени готовности. Еще есть каналы на Ютубе, там тоже встречается интересное.
Вакууматором не пользуюсь: он деформирует продукт — придавливает края у стейков, оставляет неаппетитные складки на мягком мясе. Использую пакеты с зиплоками — предварительно погружаю их в воду, чтобы выгнать из пакета весь воздух, затем закрываю и подвешиваю прищепкой к краю кастрюли. Ничего не вытекает.
У кого продукты всплывают, попробуйте пару тарелок сверху, всегда пользуюсь этим при варке в мульте. А также на дно чаши кладу пластиковую принадлежность для функции пароварки «вверхногами», дабы мясо не соприкосалось со дном.
Хотел купить такой же девайс, но понял что и мультой его можно заменить, RMC-400, температуру держит отлично, все получается как надо!
Блин, это первый обзор на муське чего-то съестного, после которого мне не захотелось сделать также… Какая гадость получается, судя по фото) Да и есть недоваренное мясо… фи…
А грудка, кстати, получается очень сочной на гриле, если ее помариновать сначала сутки. Любимый рецепт — в соевом соусе с нарезанным имбирем и специями…
Ну прямо секта свидетелей «соус-вида» :) Температура с тосностью ±1С! :)))
А зачем? Когда в таблице рекомендованных температур ид1т разброс в 5С! Неужели хоть что-то изменится, если вместо строго 65 будет, к примеру, гулять до 67? :)))
Откровенно, не верится. Жарка мяса- это не выращивание монокристаллов ;) Не с чего непременно выдерживать такую точность.
Да и снова вернёмся к вышеприведённой таблице, где НОРМЫ температур имеют разброс более значительный. И это уже ближе к правде и здравому смыслу.
Ну таблица не относится к сувиду. После такой варки не надо мясу отдыхать. Смысла нет. Если ставишь на приборе 70 градусов, то выше он не поднимется, можно таймер ставить хоть на 12 часов.
Может, логичнее предположить, что тут просто замес фарша получился не оптимальный? Это гораздо правдоподобнее выглядит, чем влияние 2-х градусов
Я специально заглянул на сайт (см. адрес на скриншоте)
Так здесь разбег температур всего лишь между средней и полной готовностью составляет 10 (ДЕСЯТЬ!!!) градусов!
Соответственно, брак из-за лишних 2-х градусов — это абсурд, фетиш.
Ещё раз обращаю внимание, что источник — не случайный.
Внимательнее относитесь к фаршу! И особо точных температур не понадобится.:)
Ага. Разница ну очень принципиальна… наверное, колбаса из морковки?.:)
В любом случае данные с профильного сайта ГОРАЗДО весомее мнения человека, иногда делающего колбасу.:)
У колбасы готовность при 70 градусов. А стейки можно и сырые есть если надо. Нагрейте говядину выше 70, не сможете укусить. А при 66 ещё можно жевать. Хотя тоже не очень.
И вообще вы делали колбасу когда нибудь? Готовили стейки? Пользовались технологией сувид?
Что же у вас за колбаса, что стейк великолепно (в разных вкусовых кондициях) готовится при разнице более 10град, а она «идёт в брак» уже при разнице в два… ДВА!!! градуса!
Из чего ваша «колбаса», если стейк чувствует себя прелестно, а «колбаса» — в отброс? Раскрою страшную тайну… для стейка точность температуры ГОРАЗДО важнее, чем для колбасы, и то — 10 град не помеха!
Или учитесь готовить фарш, или перестаньте молиться на свой термостат. Ничего 2градуса не дадут. Не слушайте, как ребёнок, песни маркетологов про «точность» температуры. Это лишьобоснование для накрутки цены.
Это с чего стейк испорчен, если это как раз рекомендованная температура для одной из кондиций? Причём стейк НЕ БУДЕТ испорчен в диапазоне от 57 до 66 гр. Только разная форма одного блюда.
И если ваша колбаса «угорает» при 72 гр., то просто не морочьте голову, и готовьте её, положим, при 68 ПРИМЕРНО, не молясь на маркетинговую мантру про обязательность волшебной точности :)
Тем более, что в этих кухонных поделках реальная точность совсем не та, что заявляется. И по абсолютному значению, и по стабильности поддержания и равномерности распределения температуры В ОБЪЁМЕ рабочего пространства.
В объеме 5 литров точность +-0.5 градуса. Готовлю колбасу до 69 градусов. Стейк при 66 будет подошва. А подошву можно с любого куска говядины получить. Необязательно из дорогих отрубов. Чувак какой то говорил, если стейк подошва, то корова умерла зря. И вам совет, если в чем то совсем не разбираетесь, то просто читайте без комментариев.
P.S. и зря вы думаете в СССР ГОСТы по колбасе писали маркетологи.
Вышеприведённая таблица с профильного сайта и… вы… ??!
Извиняюсь, но вы не авторитетны ни в какой степени. Ведь 66гр. — это один из стандартных режимов для стейка.
И если именно у вас получается… «подошва», то это значит одно из двух:
1)- это… гммм… звиздёж
2)- ваш термостат безбожно брешет с температурой, что для дешёвых кухонных «чудо»-приблуд обычное дело.
"+-0.5 градуса" — ага! Щас! :))) Маркетинговая лапша уютно пригрелась на чьих-то ушах :)
Термостат точный. Градусники точные. Стейки с тем-рой 66 гр. Для таких как вы, которые не верят ничему. Сайт профильный… И что… Такой сделать не долго, и написать там можно все что угодно. Вы бы почитали про темперирование шоколада. Там по вашему совсем звиздёж.
P.S. и это мой последний вам ответ. С троллями не хочу общаться.
Такой сделать не долго, и написать там можно все что угодно.
Это вы аккурат про свои опусы члена Секты свидетелей Соус-вида из Ашана с «точностью до 0.001°С»
Расслабьтесь. Температуру можно ставить ±5°С. При условии, конечно, что ваш термостат эту точность обеспечит.
у меня только что этот кипятильник помер из за ошибки термостата. погуглил — распростаренненная проблема. у меня он помер во время понижения уровня воды ниже минимума на 24 часовом приготовлении свиных ребер. жалко — подразобрал — так и не нашел маркировку термостата, а еще он залит каким то пластиком в месте крепления. штош, брал в качестве эксперимента. теперь можно брать что то брендовое с гарантией, т.к. готовил не постоянно, но регулярно
О, а можете выложить фотографии внутренностей? У меня по звукам создалось впечатление, что внутри пластиковой части у него какой-то миниатюрный вентилятор гремит (и нет, это не циркулятор, так как звук очень похож на пение умирающего пэкашного кулера, с характерными подвывавниями, и звук этот доносится даже когда циркулятор остановлен)
www.youtube.com/watch?v=XrZPLF0ezw8
RMC-PM503 у неё также температура 35-180 градусов с шагом в 1 градус
Думаю, что заинтересованные этим нюансом люди будут благодарны
в мультиварках с мультиповаром встроить такие будет сущие копейки.
Даже моя недорогая мультиварка, когда выставляешь температуру меньше 100 градусов работает периодически. Т.е. включает нагрев на некоторое время, потом выключает, я предполагаю сравнивает температуру с заданной. И потом включает опять если нужно.
Если найдете под таким названием.
ЗЫ. Чем электрочайник отличается от простого чайника со встроенным кипятильником?
www.su-vide.ru/catalog/vse_dlya_su_vid/pogruzhnye_termostaty/dlya_restorana/
Время приготовления и температуры в виде таблицы у меня в книге, не смогу выложить. Но в инте есть во многих местах, это не проблема.
arborio.ru/texnologiya-sous-vide/
если не получится, скажите мне в личку.
P.S. Да, у него на сайте можно получить:
arborio.ru/knigikat/#my_books
там есть таблицы для разных видов продуктов и температур.
В книге рецепты особо не интересны, подобные есть и в других местах. А вот таблица удобная, ей и пользуюсь. Опять же не он ее придумал, а собрал из разных проф.источников иностранных. От поваров и производителей техники.
Пишу т.к. не все знают и ктото нахреначит чистой нитритки из магазина химреактивов.
от магазинной не отличить. Чтобы сухо не было (так как нет запайки в вакуум), добавляем фосфаты для колбас и ветчин.
Так что я предпочту пожарить магазинную грудку на сковороде, чтобы химия вытекла по максимуму. Пытаться сохранить её «для сочности» — верх маразма.
Когда я ел мясо, я готовил таким образом — оставлял на ночь на подогреве!
Было немало сока и ужасный вид!...)))
Вот поджарить не догадался...)))
hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&board=201.0
на технику там внимания не обращайте, нужен рецепт, температура и время. Из плюсов — там все пошагово, а если что, всегда можно задать вопрос и получить корректный ответ. А дальше у вас быстро появятся свои, под свой вкус, специи, виды мяса и пр. И необходимость в сайтах отпадет.
ссылка
Sous Vide Everything!
Если варить в вакуумном пакете, для последуещей обжарке для корочки, то достаточно только прогреть мясо до температуры прожаренности. Можете сами проверить — пожарить как удобно кусок мяса с термометром в центре, и увидите, что температура готовности около 70 градусов.
Скрин стр. 26.
Подробнее об использовании смотрите в рецептах.
И нет у меня никакого гриля, и не надо говорить, что инструкция общая для всех печей, с теном/без.
Понятное дело, что посуду с железным декором лучше не ставить, так как слой тонкий и металл будет выгорать, как и кастрюли и т.п. — если близко к излучателю, будет бах и выход из строя.
Если на гарантии и в инструкции указана ложка в чашке, то можно.
И да, внезапно, а микроволновка сама то из железа? И не бахает? И в средине есть решётка, в некоторых тэн кроме свч.
Только вот вы привели рецепт скорее для духовки, а не для микроволновки.
Но так же можно кинуть мясо в горячую воду и варить 3 часа, и получить хороший бульон, например.
Кинув мясо в горячую воду, оно точно так же отдаст много чего в воду, просто кидая в горячую вы варите банально меньше времени, чем кидая в холодную.
www.comfort-maximum.ru/medlennovarka-steba-sv-75-sous-vide-cooker.html
700W должно хватать вполне.
И вспомнилось мне, что где-то на балконе валяется старый чайник с дисковым нагревателем, металлический. Нашёл его, балгаркой срезал сверху 1/3, получился стакан с подогревом мощностью 2.2кВт. Далее подключил это дело к блоку питания от ноута, 19.5V. Через 3 часа вода достигла 45 градусов — не годится, пришлось тупой простейший П-регулятор сделать, ардуина..., дисплей..., энкодер.., ds18b20.., ssr.
Готово. Температуру держит ±1.5градусов. Жена довольна, обошлось без трат, я доволен, хоть какое-то обоснование покупок на али. Тогда я ещё не знал, что изобрёл «Су вид».
Я начинал с такого элемента (не реклама, что нашёл в инете). В самой электрической коптильне коптить нельзя, ничего не получиться! Эту коптильню можно использовать для нагрева и примитивного дымогенератора. Плюсы: есть кюветка для опилок и жироприёмник. Нужно два термометра, потом только один. Устанавливаем на эту приблуду коробку из хороших досок, но можно и обыкновенную коробку из картона. В коробке дырка снизу, чтобы тепло и дым поступали из коптильни в коробку. В коробку термометр, в продукт щуп термометра. Заправили коптильню опилками, вывесили продукт в коробке. Запустили, выставили температурный режим. Ждём приготовления.
Это часть моей старой коптильни. У меня была деревяная коробка над электрической коптилкой, размерами 50х60х150см. сбоку, в коробку подача холодного очищенного дыма (через фильтра) из дымогенератора, у меня нельзя было приготовить горячего копчения, а хотелось. Поэтому для начала, я бы советовал взять электрическую, т.к. легко выставить температуру, добавить картонную коробку и пару термометров с выносными щупами. И попробовать. Многие делают примитивные «дачные» коптилки, но мне они не нравятся. Легко: сстарый мешок, лопата, дрова и бочка на 200литров. Но горчит плохой дым. У меня за 6 часов работы коптильни, выливается из фильтров грамм 300 солидола.
В дальнейшем можно добавить хороший дымогенератор и фильтра, а электрическую использовать для разогрева воздуха, но в минус 20 мощности электрической не хватит.
Ответил сумбурно, в общих чертах, извините.
Если я делаю раз в месяц для себя кусок бекона на килограмм или полтора, то мне крутое оборудование абсолютно не нужно. Вполне устраивает и пассивный дымогенератор.
А если честно, моё мнение: хорощий дымогенератор, плюс тен с регулировкой, плюс коробка и фильтра и немного понимания процесса и будет идеальный продукт. И это как раз для семьи, дачный, гаражный вариант.
Опять же нужен хороший коптильный шкаф, чтобы была поддержка температуры, это я про окорок, только сырокопчённый. Шкаф это основа, всё остальное довесок. Должен быть нормальных размеров, поддержкой температуры и потов нужно будет добавить систему вентиляции…
Уже некогда отвечать…
Про идеальность: очистка дыма (я про солидол писал) и поддержание температуры…
А какой вакуматор из дешовых сейчас лучше прикупить и пакеты к нему? Ссылками не поделится народ?
aliexpress.com/item/32770747756.html
Я как-то offline купил такой набор на распродаже за 250р. Там несколько пакетов разного размера и насос. Вполне достаточно для понимания.
И тут было несколько обзоров на недорогие, типа:
mySKU.me/blog/aliexpress/54425.html
www.drive2.ru/c/517620663494640902/
из этой статьи:
habr.com/ru/post/395219/
Сделано там довольно безобразно, но мысль понятна.
Его назначение — убрать лишний воздух из пакета, чтобы теплообмен между водой и продуктом был более эффективным.
Отлично заменяется пакетами с застежкой. Берёте пакет, кладёте в него продукт и потихоньку утапливаете в воде, удерживая горловину выше уровня воды.
Вода будет «обжимать» продукт и таким образом вытеснит весь лишний воздух из пакета, останется только застегнуть.
Я прищепкой за край кастрюли ещё цепляю, чтоб исключить попадание воды внутрь.
Боюсь, что китайские друзья перепутали в переводе вакуум со скороваркой )
Это несколько другой режим )
Но в реплае написано Нет такого режима в мультиварке
Маркетолухи отличились умом и сообразительностью.
лично мне кажется не лучшей идеей «варить», пусть это и 50-60 градусов, пластиковые пакеты для вакуумирования, потому что пластик может отдавать химию в продукт — например, по этой причине не рекомендуют готовить в одноразовой посуде.
доширак, конечно, заваривают непосредственно в лотке из полистирола, но где доширак и где здоровое питание ))
и примерно в этом же направлении мысли нужно (можно) оценивать все китайские нагревательные приборы и металлическую посуду, контактирующую с едой — предназначен ли металл (возможно, нержавейка) для использования в пищепроме.
китайцы способны чашку выштамповать из любого металла)
Все то летучее, что спосоБно было выйти из пластика ниже этой температуры, уже улетучилось по дороге до вас.
Ну и разумеется, только пакеты для вакуумирования. Лучше всего рулонами метров по 5 брать (сам отрезаешь нужной длины).
Кстати, как можно было догадаться, очень скоро чудо-прибор мне надоел и пылится на полке. Хотя, грудка и омлет (внезапно?) весьма неплохие получались. По факту, слишком много геморроя. А вот создавать него было интересно, да…
Поставьте кастрюльку на плиту.Газик уменьшите до исчезновения бульков- вот вас и сувид, или как там этот буржуйский метод называется? Это просто томление, ни больше ни меньше.
Я, например, с 2010 пользуюсь такой китайской мультиваркой со скороваркой, купленной за 1990 руб. — не нарадуюсь.
Идея сувида в том, что вы получаете уникальный вкус, который не получите ни каким другим способом. Есть целые рестораны специализирующиеся на сувиде.
К тому же, если уже вся система настроена, то возни с сувидом меньше чем при любом другом способе готовки.
Есть. Особенность сувида, что продукт готовится в собственном соку, без влияния внешней среды. Вкус уникальный что у мяса, что у овощей. Не зря эта тема так популярна сейчас.
Например, утиная грудка просто мишленовского уровня. Немного обрызгать или слегка смазать оливычем грудки, качественный перец (лучше смесь, и свежий помол, если давите, то чуть разогрейте его предварительно на сковороде), соль (тут индивидуально, я не практикую), пакет, 56,5-57 градусов (да, вы не поверите, но 57 от 56 я смогу отличить уже легко), 1,5-2 часа (для массы две грудки грамм по 300, стартовая температура воды 50 примерно, температура грудки градусов 15), по готовности разогреть сковороду до упора (или до 210-220С) и на минимуме масла (лучше масло авокадо, дымит позже) прижарить шкуру (коллаген в ней не готов на такой температуре) считанные десятки секунд, где-то секунд 30-50, по вкусу, может быть достаточно, и соус ваш любимый к утке, мне очень нравится с самодельным перечно-клюквенным, чили сладкий отлично, кисло-сладкий тайский тоже может кому-то понравится.Немного картинок на тему.
Жалко, что нет разборки устройства: у меня внутри образовался какой-то рыжий налет (ржавчина, накипь) — было бы интересно узнать, как разбирать для чистки.
Для рецептов использую приложения, тот же Joule — там и температура, и варианты приготовления (специи, гарниры, соусы), и видеозаписи степени готовности. Еще есть каналы на Ютубе, там тоже встречается интересное.
Вакууматором не пользуюсь: он деформирует продукт — придавливает края у стейков, оставляет неаппетитные складки на мягком мясе. Использую пакеты с зиплоками — предварительно погружаю их в воду, чтобы выгнать из пакета весь воздух, затем закрываю и подвешиваю прищепкой к краю кастрюли. Ничего не вытекает.
10 минут на максимальной температуре должно быть достаточно.
Хотел купить такой же девайс, но понял что и мультой его можно заменить, RMC-400, температуру держит отлично, все получается как надо!
А грудка, кстати, получается очень сочной на гриле, если ее помариновать сначала сутки. Любимый рецепт — в соевом соусе с нарезанным имбирем и специями…
А зачем? Когда в таблице рекомендованных температур ид1т разброс в 5С! Неужели хоть что-то изменится, если вместо строго 65 будет, к примеру, гулять до 67? :)))
Да и снова вернёмся к вышеприведённой таблице, где НОРМЫ температур имеют разброс более значительный. И это уже ближе к правде и здравому смыслу.
Белки коагулируют при вполне конкретной температуре, фактически без разброса.
Я специально заглянул на сайт (см. адрес на скриншоте)
Так здесь разбег температур всего лишь между средней и полной готовностью составляет 10 (ДЕСЯТЬ!!!) градусов!
Соответственно, брак из-за лишних 2-х градусов — это абсурд, фетиш.
Ещё раз обращаю внимание, что источник — не случайный.
Внимательнее относитесь к фаршу! И особо точных температур не понадобится.:)
В любом случае данные с профильного сайта ГОРАЗДО весомее мнения человека, иногда делающего колбасу.:)
И вообще вы делали колбасу когда нибудь? Готовили стейки? Пользовались технологией сувид?
Из чего ваша «колбаса», если стейк чувствует себя прелестно, а «колбаса» — в отброс? Раскрою страшную тайну… для стейка точность температуры ГОРАЗДО важнее, чем для колбасы, и то — 10 град не помеха!
Или учитесь готовить фарш, или перестаньте молиться на свой термостат. Ничего 2градуса не дадут. Не слушайте, как ребёнок, песни маркетологов про «точность» температуры. Это лишьобоснование для накрутки цены.
И если ваша колбаса «угорает» при 72 гр., то просто не морочьте голову, и готовьте её, положим, при 68 ПРИМЕРНО, не молясь на маркетинговую мантру про обязательность волшебной точности :)
Тем более, что в этих кухонных поделках реальная точность совсем не та, что заявляется. И по абсолютному значению, и по стабильности поддержания и равномерности распределения температуры В ОБЪЁМЕ рабочего пространства.
P.S. и зря вы думаете в СССР ГОСТы по колбасе писали маркетологи.
Извиняюсь, но вы не авторитетны ни в какой степени. Ведь 66гр. — это один из стандартных режимов для стейка.
И если именно у вас получается… «подошва», то это значит одно из двух:
1)- это… гммм… звиздёж
2)- ваш термостат безбожно брешет с температурой, что для дешёвых кухонных «чудо»-приблуд обычное дело.
"+-0.5 градуса" — ага! Щас! :))) Маркетинговая лапша уютно пригрелась на чьих-то ушах :)
P.S. и это мой последний вам ответ. С троллями не хочу общаться.
Расслабьтесь. Температуру можно ставить ±5°С. При условии, конечно, что ваш термостат эту точность обеспечит.
А вы верхнее кольцо вокруг дисплея как снимали?