Доброва дня друзья. Сразу скажу, я не профессиональный повар, к готовке начал приобщаться года 2-3 года назад, когда плотно подсел на «колбасаизготовление» :). Хотелось поделиться простым способом приготовления очень вкусного и сочного стейка, где то Medium — Medium well прожарки. Кому интересно приглашаю под кат.
Еще раз напомню, я не повар, могу в некоторых этапах и ошибаться, но этим способом я готовлю уже почто год, всегда получалось. Всех кого я угощал — очень понравилось, даже людям которые не любят говядину. Еще, в тексте наверняка будет много ошибок правил Русского языка, всю жизнь испытывал с этим проблемы, так что за ранее, прошу простить меня.
Итак начнем. Периодически на ближайшем рынке покупаю говядину (не знаю как называется данная часть туши), продавец называет этот кусок — «яблоком», мясо без кости, прошу порезать на куски толщиной 2-3 см.
Мясо промываю холодной проточной водой, срезаю где получается пленки и начинаю первый этап приготовления.
Отступление: Лет 5 назад я наткнулся на YouTube на канал «ЕмКолбаски», практически сразу он меня заинтересовал, и я начал потихоньку приобщатся к этой теме. Больше всего нравиться сыровяленая тема, после сыровяленых колбасок пришел черед сыровяленых цельномышечных кусков мяса (попробуйте — эт оч вкусно). Для сыровяления мяса у ЕмКолбаски есть «Чудо-пакеты», интересная тема, все собирался обзор сделать, да как то руки не дошли. Где-то в начале прошлого года у них на сайте появились стартовые культуры для созревания стейков, я взял на пробу, результат мне понравился, и я теперь регулярно их покупаю. Старты в своем составе содержат смесь штаммов Staphylococcus carnosus, Pediococcus acidilactici, цитата с сайта «Основное направление действия этих стартов — подавление патогенной микрофлоры Listeria monocytogenes при хранении и созревании мяса». Данные старты применяются для сухого вызревания мяса, но я их всегда использую при влажном вызревании. Продавец рекомендует один пакетик стартов на 1 кг мяса, стоимость пакетика 33 руб.
ИТАК 1 этап — подготовка. После того как я помыл говядину, жду когда обсохнет, в это время смешиваю ингредиенты: нитритную соль (я всегда использую только ее) из расчета 20-25 гр. на 1 кг. мяса + свежемолотый черный перец по вкусу + 1 пакетик Стартов. Кусок говядины подсох и я натираю его со всех сторон приготовленной смесью ингредиентов.
После этого я помещаю кусок мяса в вакуумный пакет добавляю небольшой кусочек сливочного масла и веточку розмарина, и затем вакуумирую «народным» китайским вакууматором.
Далее для запуска работ стартовых культур оставляем говядину в теплом помещении на сутки, я просто отставляю на кухонном столе. На следующий день говядину убираю в холодильник для вызревания при температуре 2-5 градусов тепла. У меня для этого в холодильнике есть «зона свежести» под морозилкой.
2 этап — вызревание. Тут ничего сложного, раз в 2-3 дня переворачивать пакет с мясом, при этом немного и недолго массируя пальцами. Я обычно выдерживаю 18-22 дня.
3 этап — приготовление. Итак готовим, пакет с мясом на 3-4 часа выкладываем на кухне, что бы кусок говядины прогрелся до комнатной температуры. Мясо за время вызревания с ферментировалось, появился приятный розоватый цвет.
Далее я готовлю стейк в су-виде при температуре 65 градусов порядка 3 часов. Для этого я использую мультиварку-скороварку REDMOND RMC-PM401 (не реклама). Ремарка: очень рекомендую подобный прибор иметь дома, с помощью этой мультиварки-скороварки я узнал, что вообще есть такой замечательный способ приготовления как «Су-вид», помимо этого постоянно готовлю разные мясо-рыбные консервы, и «состариваю» домашние дистилляты.
Обычно покупаю стейки 0,8-1,5 кг, в связи с чем и ставлю время приготовления 3 часа при температуре 65 градусов. Температура готовности Medium — Medium well 65 градусов внутри стейка, и даже если передержать время приготовления, то все равно при данной температуре продукт не испортится. Важно — готовлю прям в вакуумном пакете, при этом все внутренние соки мяса остаются в нем, и не выпариваться.
По сути после су-вида стейк готов, его можно есть и он очень вкусен.
Но я хочу придать антураж «Стейка», поэтому я распаковываю кусок мяса и обтираю бумажными полотенцами, что бы убрать лишнею влагу. Далее я кладу стейк на нагретую сковороду-гриль.
Немного масла на сковородку (правда последние пару раз делал без масла, тож хорошо), я кладу стейк на скороводку и прижимаю, что бы максимально быстро обозначить «рисунок».
Все стейк готов, разрезаем, пробуем, подаем и кушаем ;).
Готовил так говядину раз 5, всегда отличный результат, рекомендую, попробуйте так приготовить хотя бы раз.
Очередная ремарка: нитритная соль не такая уж страшная вещь, во ВСЕХ промышленных колбасах она добавляется, в данном рецепте рекомендовал бы применять именно ее, ибо нитритная соль убивает Clostridium botulinum, а при длительно выдерживании мяса возможно развитие бацылы ботулизма. Знаю что ботулизм развивается в теплых температурах НО я все таки «перестраховываюсь». Так же нитритная соль придает мясу вкус «ветчинности» что так же придает пикантность стейку. И последнее, присутствие нитрита в мясных изделиях может приводить к образованию нитрозаминов, являющихся одной из причин онкологических заболеваний. НО для образования нитрозаминов требуются температуры выше 140 °С, характерные лишь для тепловой обработки на гриле. Так что…
ИТОГ, такое приготовление стейков МНЕ очень понравилось, в связи с чем очень хотел им поделиться, приготовление простое, со 100% отличным результатом, ничего не пригорает, да и у вызревшего стейка выраженный коровье-молочно-луговой сочный вкус, который я не разу на получал в эконом-безнес сегментах ресторанов своего города (г. Волгоград).
Жду от специалистов уточняющих советов и конечно критики.
Ценник: 400-450 руб за 1 кг. мяса + стартовые культуры + нитритная соль + перец + вакуумный пакет + вода + газ + электроэнергия + ХЗ что еще.
Кушайте и пейте умерено!!! Всем добра!!!
Нитритную соль мне кажется чаще используют, как фиксатор окраски.
Что же до влияния на вкус («ветчинность») — а это попросту популярная мифология. От того, что она тиражируется многократно, более реальной она не становится.
yandex.ru/search/touch/?text=стейк%20это&lr=38&mda=0
я просто указал какая именно у меня мультиварка
знаете как я варю сувид — у меня старый панас без мультиповара. при подогреве с открытой крышкой держит 70 градусов, с установленной пароваркой — 75, с закрытой крышкой — 80. крутимся, жалко вещь выбрасывать
Вот в итоговой «прожарке» пару градусов не почувстовать — это надо «анти-талант» иметь.
вы мне вот что скажите — вода пусть 66 градусов, как в су-вид будете ловить момент нагрева до нужной степени прожарки, по картинке это 2 градуса, по времени нагрева — это минуты?
никак,
отсюда это вот «даже один градус важен» скорее маркетинг от продаванов сувид-приблуд.
и кстати как немного имеющему отношение в теории автоуправления не поверю что все эти аппараты способны выдерживать дельту в градус (без утепления емкости, не дисктретной работы нагревателя, инерционной состоявляющей в виде большого обьема воды итд)
и еще, есть тесты вычисления разницы с завязанными глазами? )))
Сам жарю стейк уже без термометров, просто тыкая лопаткой когда выкладываешь на сковороду и запоминая значение упругости, и потом потыкивая переодически ловишь момент когда начинает дубеть — от него пляшешь в зависимости от толщины куска мяса. Практически всегда попадаю в нужную мне степень прожарки до Medium.
Думаю это там и не надо, разница в 5 градусов окружающей среды на куске мяса в полкило за пару минут точно не скажется, важно только что бы средняя температура за последний полчаса час была близка к желаемой.
Если температура воды в су-вид 66 градусов, мясо ну никак не нагреется до 70. Сколько вы его не держите при этой температуре. Хоть 1 час, хоть 10. По этому, ловить момент не нужно. Нужно просто взять время с запасом, ничего не переварится и недоварится. У мяса будет именно 66С внутри.
Если вы его будете держать примерно от 90 или даже меньше. когда белок начинает сворачиваться, то да, структура будет меняться.
У вас так в сувиде?
Экспозиция влияет, но плюс-минус 30 мин в случае мяса ничего не изменят. С яйцами другая история
Тут по факту, как с яйцами варёными, не только температура, но и время нахождения.
Но вот если готоврить про прожарку стейка, то не нужно быть утончённым гурманом чтобы отличить мясо нагретое до 66 и 71 градуса. Это разные степени прожарки. Нужно быть слепым чтобы не отличать прожаренное мясо от не прожаренного. Такую огкромную разницу можно даже просто по фотке увидеть.
пробовал сувидить говядину в тайок же мультиварке но без вызревания — не понравилось (в отличии от курицы су-вид)
надо попробовать ваш рецепт! спасибо!
Свежее мясо и без соли вполне может лежать в холодильнике.
Больше конкретики, пожалуйста. Или бла-бла-бла.
Или нет?
Из сала соль ничего не может вытянуть. не такая структура.
сам пока придерживаюсь правила превалирования небольшого количества усилий для приемлимого результата чем разбиться в лепешку ради мммкаквкусно :-)
Просто здесь время 21 день
Вот сфотал, на одном вообще два срока хранения при одинаковых условиях.
После НГ готовил то же самое, но на 58С, получилось лучше. Но после НГ не сфоткал
Знаю, что даже радиационное облучение всерьез среди профи обсуждается. В микродозах. ))
Потому что попавший в руки террористов баллон с ядовитым и взрывоопасным газом — неприятно, но терпимо, а вот кобальтовый источник — это уже ой.
ток закал будет небольшой, я вытаскивал мясо из чудо-пакета
затем вакуумировал на пару недель, что бы влага распределилась,
а потом кушал, люблю такую свинину и говядину, просто больше никакого другого мяса не пробовал)
Видимо в каждом пакете сидит гаишник, который на зарплате у Агапкина, и пускает всех только в одну сторону)
А теперь посмотрим сколько стоят селективные мембраны и сколько стоит «чудо-пакет» и подумаем…
Я ничего про избирательность по бактериям не писал, я писал про «односторонность пропуска».
Направление движения частиц задаётся разницей давления по разные стороны мембраны. Можно ещё конечно заставить частицы двигаться с помощью электромагнитного поля, но это совсем другой разговор…
Любая подобная мембрана — это по сути плёнка с отверстиями, параметрами этих отверстий задаётся размер частиц, которые могут пройти. Когда речь идёт о довольно мелкой степени фильтрации(микроорганизмы) разница давлений должна быть очень большая — несколько атмосфер, если речь о жидкостях.
В очередной раз обращаю внимание, я говорил о направленности пропуска веществ через мембраны, не более того.
Сухое вызревание — это не просто «обезвоживание мяса», а его вызревание: процессы, которые происходят внутри куска мяса.
Но на мой взгляд, мясо приобретает свой вкусовой оттенок. Типа орехов, что ли, что то такое. Но не каждый заметит. Многим понравится, а кому то и нет. В общем, как и во всем есть свои особенности.
П.С. я про китайские Кодзи Ангел, если кто не понял
www.doctorguber.ru/book/samogonovarenie/tehnologiya-proizvodstva/article-kodzi/
Нет доверия бузинесу, который, после того, как его носом потыкали, два года не мог добавить перегородку в свой косячный дефлегматор. Может быть, до сих пор не поставил, я перестал отслеживать.
Который лгал, что на его комплекте можно получить спирт крепостью 96 градусов. Тёр на форуме все сообщения с вопросами о режимах, на которых это можно получить.
Вот только Rhizopus — беленький.
а то что доктор губер коммерческий сказочник это многим известно
если бы кодзи реально были бы опасны, он официально не продавали бы во многих странах
Утрись.
Рис беру у японца на eBay.
www.ozon.ru/context/detail/id/221136038/
По описанию не очень понятно — пишут, что это краситель только.
я не против емколбасок, почитал его форумы и посмотрел его канал в свое время, не зашло. манера подачи как у сюткина, материал интересный а ужимки и хихикания подбешивают (пустырнику этому господина).
так что совет автору — писал бы сразу п18, никто бы слова не сказал, а то из кулинарная пропаганда какая то ))
«уже можно кушать готово» — как по мне совсем не выглядит как готовый кусок мяса, а дальше после жарки другое дело
выглядит кстати как плохая самодельная ветчина))) или тушенка
Разные технологии, разный результат
Что, нужно было пуститься в пространные рассуждения о подавлении роста патогенных микроорганизмов и предотвращении появления токсинов ботулизма? Я объяснил «на пальцах» как мог, чтобы было понятно, а не чтобы ввести человека в ступор и еще больше запутать. Картинку то, и то, зря привел.
Это не форум специалистов, а форум домохозяек и домохозяинов. ))
Зачем извращаться варить кофе в турке или пить хороший виски?
Залил ложку любого кофе кипятком, в спирт добавил красителей, воды и пей себе.
А так еще мясо покупай, специи…
Можно еще больше упростить, разбил яйцо, выпил, и сковорода не нужна.
Вот Вы вроде умный и опытный человек, красивые устройства делаете, а ведь вместо аккуратной передней панели могли просто маркером кнопки подписать и все, функциональность от этого не пострадает. Но ведь заморочились почему-то, так и здесь, кому-то кусок мяса и сковорода, а кому-то оригинального хочется.
В передних панелях вижу смысл, в танцах вокруг мяса — нет. Такое уж мое личное мнение.
Как-то купил случайно чипсы, в которые не положили специи, ощущение что жуешь бумагу, а ведь по сути это те же чипсы, но есть невозможно.
Это же чистой воды удовольствие — на чем то заморачиватся!
И хорошо что все заморачиваются на разном ))
Надеюсь аналогия понятна.
Ну, а кому-то нравится из куска мяса приготовить вкусное блюдо, порадовать себя и близких. Это тоже процесс, он тоже интересен и не менее вариативен, чем электроника.
какая нафиг сковородка?1!!!
берете значит крысу, вроде как вы ее добыли, разводите костер и не ощищая кидаете в середину, как начнет обугливаться можно есть. куски удобно каменным кресалом или как там его отрезать.
кости тоже можно в мусорку не выносить, складывайте прям где живете, в будущем их какой нить Дробышевский раскопает)))))
В не было в «советские времена» в широком доступе того, что мы сегодня называем чипсами.
Или Вы имеете ввиду под Вашими «временами» заокеанию 1990-х годов?
Он был нарезан тонкими полосками примерно как сейчас картофель фри в Макдональсах, несколько жирнее современных чипсов, но хрустел тоже отменно.
Пальчики оближешь!)
В продаже я его видел лишь в нескольких гастрономах города и выметали его там моментально. До отвала наесться так никогда и не удалось.
Впрочем и 10 коп.(четыре стакана газировки, три с сиропом и один без, либо 2.5 кг картошки в овощном) в моём кармане школьника бывали далеко не всегда.
А ещё один беляш с мясом, 2.5 пирожка с ливером, 3,33 поездки трамваем, 2.5 троллейбусом и 2 автобусом или в метро, 2 поллитровых бокала бочкового кваса, мороженое «Молочное» в вафельном стаканчике или пачка сигарет без фильтра «Стрела».
Из распространенных тогда фирм были лейс и люкс.
Либо те, кому не повезло с кулинарными способностями жён.
Среди моих знакомых есть один, способный приготовить любое блюдо лучше своей жены, но это редкое исключение и занимается этим не чаще нескольких раз в год. Ввиду отсутствия времени и желания делать это ежедневно.
А когда жена на пару порядков «продвинутее» в кулинарии, то и мужу смысл в самостоятельных экспериментах по приготовлению еды исчезающе мал.
Я так думаю.)
Как по мне, чтобы научиться хорошо готовить, мало иметь только врождённую способность к этому, необходимо ещё и практиковаться на кухне многие годы.
Моя жена «тренировала» своё умение последние 32 года почти ежедневно, причём в некоторые периоды умудрялась даже не всем в семье, временами из 6 человек, на стол одинаковое подавать, а каждому отдельно то вкусненькое, которое наиболее любит!
А я на кухню всё это время только трапезничать заходил. Ну и куда теперь со свиным рылом в калашный ряд?)
моя жена хорошо готовит, и времени у меня не вагон
просто иногда находит, появилось желание иногда готовить, что нить этакое...:)
Почему-то думал что Вы гораздо старше, а сейчас посмотрел, всего 6 лет разницы.
Сейчас еще ютуб есть, да и вообще куда больше способов заработать чем 20 лет назад, когда я читал Ваши статьи.
Другое дело если нет желания, тогда да.
Работа, от которой мозги «замерзают», тоже занимался этим, вовремя соскочил.
— я первый :)
Листерию автор убивает нитритной солью, но сам добровольно осеменяет продукт стафилококком.
Нет, стафилококк сам по себе — это не пугало, конечно. Стафилококк применяется там, где ожидается последующая термообработка. При +150ºС он дохнет мгновенно, так что жарка и варка делает готовый продукт вполне пригодным в пищу.
Но вот при 70 – 80ºС живучесть у стафилококка относительно неплохая, он погибает лишь через 20-30 минут.
А что будет в пище при более низких температурах — вопрос открытый.
Я не пугаю и не критикую. Я это лишь к тому, что решившимся повторить описанное выше, надо иметь информацию и держать это в голове.
Можно и не добавлять закваску, тогда еще пару-тройку недель надо прибавить к сроку завяливания.
Вообще, весьма смелый эксперимент над собой.
Для этого в воде в пакете варят или используют пароконвектоматы.
мож фото так получилось
но оно реально очень сочное, кусаешь и по подбородку сок бежит
Автор нарушил технологию. Эти микроорганизмы рассчитаны на сухой процесс, должен быть приток воздуха и отвод влаги. Без притока воздуха, то есть в анаэробных условиях, подсаженные микроорганизмы начинают вести себя иначе и запускается брожение. + нитритная соль, + масло… Что там в итоге получается — это в лаборатории надо сперва проверять.
И, слабо себе представляю как без циркуляции воды и без обратной связи по температуре (а 99% разного рода духовок и электрокастрюлей ее напрочь не имеют) что то там сувидить. Мультиварка к слову, тоже есть и тоже иногда пользуюсь. Сувид без понтов типа интернета и блютуза стоит порядка 50 баксов, что соизмеримо с ценой простецкого утюга или блендера, т.е. устройств которыми также пользуются как правило раз в неделю-месяц.
Скажем так — стейк сувид никакого отношения к классическому стейку не имеет, т.к. отсутствует напрочь главное, процесс запечатывания пор и карамелизация, таки да — можно подвергнуть последующей легкой обжарке сковородой и горелкой чтобы сторонники ЗОЖ были в ужасе.
Но — накой ляд тогда мурыжить 1-7 часов (зависит от рецепта и толщины) кусок мяса если за 5мин можно просто сделать стейк на сковороде? Как пользующий сувид открою страшную тайну — отличный стейк возможет без сувида или мультиварок и вакуумматоров, просто это слегка сложней и нужен некоторый опыт.
По сути, получаем скорее продукт автоклавирования, т.е. мясо даже по цвету и консистенции — слегка недодержанная тушенка.
Тем не менее, открыл для себя некоторые продукты, которые без сувида — явно намного хуже, например индейка или горбуша. Та же дешевая горбуша сувид — это другая планета, это рыба которую уже хочется есть.
Так что мнение мое такое — 50 баксов на компактный кухонный девайс потратить вполне можно, если вы конечно не совсем вегетарианец, но надо понимать что время готовки в нем намного, как правило в разы, превышает т.н. классические способы. Вакууматор — нафиг не нужен, сувид прекрасно обходится без него, и если что то потратить +15 долларов на него не бог весть какая сумма, у меня пока нет и не планирую.
Горбуша в сувиде — что то даже как то близкое к ресторанному деликатесу.)) птичий филей тоже, будет куда более съедобен.
можно 10 раз посмотреть видос типа «учимся делать стейк за 5мин» и 10 раз получить резину и/или подошву, сувид позволяет не профи сделать стейк съедобным с 1-2го раза. Но блин, не за 3мин а за 3+ часа.
недавно минтай попробовал, родитель у меня рыбу вообще не есть, а тут попробовал, сказал ничего так
p.s. гулять так гулять, рецепт «сочной рыбы» — поддон, в него лук и сливки. на них рыба, все это посыпается стружкой сухарей и сыра. в духовку по стандартной схеме.
Форель весьма прикольно получается. Минтай не пробовал, у меня даже кошка его не особо жрет.
А речную по прежнему на сковороде.
Форель по 10 минут с каждой стороны — и она прекрасная, сочная, не сухая. Что даст сувид такого, чего не может дать просто духовка?
p.s. у меня ещё и с микроволнами, включая 90вт для более быстрой внутренней готовности. Курицу (целиком или филе) делаю на 240 градусов + 360вт, готова уже через 30-40 минут, прекрасная и несухая, с поджаристой корочкой.
да, наверное в сувиднице было бы на 0,5 баллов покруче, но тут же еще встает вопрос объемов кухни, куда все это дело девать на тех же 6 метрах.
«накой ляд тогда мурыжить 1-7 часов...»
отвечу.
это не заменяет классический хороший стейк из хорошего мяса. это просто принципиально другой продукт получается. забавно, что муж у меня, к примеру, даже медиум не может есть, у него это «сырое», а вот такое же по сувидной технологии у него на вкус этих ощущений не вызывает. хотя я со своим обостренным вкусом чувствую те же «сыренькие» нотки.
«Тем не менее, открыл для себя некоторые продукты, которые без сувида — явно намного хуже»
да!!!
Это не вареный стейк.
К жарке ясен пень, никакого отношения не имеет, к варке впрочем тоже.
а я так как дешманским камисом пользуюсь просто в крайний день засолки натираю.
в принципе сувидники (когда учился я) предупреждают что солить/перчить можно и при варке в сувид. (не касаемо нитритки)
С этого и начинается сувид!;)))))
Даже 5градусов на зубок чуем!!!
Ссылка на магазин в оглавлении темы
Я по этому и изгояюсь…
теперь по теме.
народ тут пишет, что эт овсе типа заморочки, но в реальности — это просто и быстро.
я вакуумирую мясо часто — купил хороший кусок, в морозилку его класть грех, а вот порционно завакуумировать и положить в холодильник — милое дело, и хорошо пропитывается специями, помимо вызревания.
далее. все то же самое, о чем пишет автор, прекрасно получается и без стартовых культур.
и еще. если в холодильнике пакет не дождался своего часа, можно его заморозить и в вакууме он заморозится круче, чем просто так — без «разрывов» структуры. а можно сначала сувидно приготовить, быстро охладить (кидаю пакет в ледяную воду) и опять же, заморозить. охрененный полуфабрикат получается.
еще таким способом отлично грудки готовить, которые обычно как опилки, прастигоспади.
и да, вызревшее мясо — это не потому, что не купить хорошее. вызревшее всегда вкуснее, любое.
и вопрос к автору — в МВ воду не наливаете? прям так кладете? по фото создается такое ощущение.
я наливаю горячую воду около 70 гр, ибо, имхо, без воды не добьешься ровной температуры по всему мясу.
В ней всего 1 режим без давления — «запеканка», температурный режим неизвестен, свой задать нельзя.
Для сувида скороварки применимы, что-то дают, ускоряют?