Готовим дома стейк влажного вызревания

  • Цена: 550 руб. за 1 кг

Доброва дня друзья. Сразу скажу, я не профессиональный повар, к готовке начал приобщаться года 2-3 года назад, когда плотно подсел на «колбасаизготовление» :). Хотелось поделиться простым способом приготовления очень вкусного и сочного стейка, где то Medium — Medium well прожарки. Кому интересно приглашаю под кат.

Еще раз напомню, я не повар, могу в некоторых этапах и ошибаться, но этим способом я готовлю уже почто год, всегда получалось. Всех кого я угощал — очень понравилось, даже людям которые не любят говядину. Еще, в тексте наверняка будет много ошибок правил Русского языка, всю жизнь испытывал с этим проблемы, так что за ранее, прошу простить меня.
Итак начнем. Периодически на ближайшем рынке покупаю говядину (не знаю как называется данная часть туши), продавец называет этот кусок — «яблоком», мясо без кости, прошу порезать на куски толщиной 2-3 см.


Мясо промываю холодной проточной водой, срезаю где получается пленки и начинаю первый этап приготовления.
Отступление: Лет 5 назад я наткнулся на YouTube на канал «ЕмКолбаски», практически сразу он меня заинтересовал, и я начал потихоньку приобщатся к этой теме. Больше всего нравиться сыровяленая тема, после сыровяленых колбасок пришел черед сыровяленых цельномышечных кусков мяса (попробуйте — эт оч вкусно). Для сыровяления мяса у ЕмКолбаски есть «Чудо-пакеты», интересная тема, все собирался обзор сделать, да как то руки не дошли. Где-то в начале прошлого года у них на сайте появились стартовые культуры для созревания стейков, я взял на пробу, результат мне понравился, и я теперь регулярно их покупаю. Старты в своем составе содержат смесь штаммов Staphylococcus carnosus, Pediococcus acidilactici, цитата с сайта «Основное направление действия этих стартов — подавление патогенной микрофлоры Listeria monocytogenes при хранении и созревании мяса». Данные старты применяются для сухого вызревания мяса, но я их всегда использую при влажном вызревании. Продавец рекомендует один пакетик стартов на 1 кг мяса, стоимость пакетика 33 руб.
ИТАК 1 этап — подготовка. После того как я помыл говядину, жду когда обсохнет, в это время смешиваю ингредиенты: нитритную соль (я всегда использую только ее) из расчета 20-25 гр. на 1 кг. мяса + свежемолотый черный перец по вкусу + 1 пакетик Стартов. Кусок говядины подсох и я натираю его со всех сторон приготовленной смесью ингредиентов.

После этого я помещаю кусок мяса в вакуумный пакет добавляю небольшой кусочек сливочного масла и веточку розмарина, и затем вакуумирую «народным» китайским вакууматором.


Далее для запуска работ стартовых культур оставляем говядину в теплом помещении на сутки, я просто отставляю на кухонном столе. На следующий день говядину убираю в холодильник для вызревания при температуре 2-5 градусов тепла. У меня для этого в холодильнике есть «зона свежести» под морозилкой.

2 этап — вызревание. Тут ничего сложного, раз в 2-3 дня переворачивать пакет с мясом, при этом немного и недолго массируя пальцами. Я обычно выдерживаю 18-22 дня.
3 этап — приготовление. Итак готовим, пакет с мясом на 3-4 часа выкладываем на кухне, что бы кусок говядины прогрелся до комнатной температуры. Мясо за время вызревания с ферментировалось, появился приятный розоватый цвет.

Далее я готовлю стейк в су-виде при температуре 65 градусов порядка 3 часов. Для этого я использую мультиварку-скороварку REDMOND RMC-PM401 (не реклама). Ремарка: очень рекомендую подобный прибор иметь дома, с помощью этой мультиварки-скороварки я узнал, что вообще есть такой замечательный способ приготовления как «Су-вид», помимо этого постоянно готовлю разные мясо-рыбные консервы, и «состариваю» домашние дистилляты.
Обычно покупаю стейки 0,8-1,5 кг, в связи с чем и ставлю время приготовления 3 часа при температуре 65 градусов. Температура готовности Medium — Medium well 65 градусов внутри стейка, и даже если передержать время приготовления, то все равно при данной температуре продукт не испортится. Важно — готовлю прям в вакуумном пакете, при этом все внутренние соки мяса остаются в нем, и не выпариваться.


По сути после су-вида стейк готов, его можно есть и он очень вкусен.


Но я хочу придать антураж «Стейка», поэтому я распаковываю кусок мяса и обтираю бумажными полотенцами, что бы убрать лишнею влагу. Далее я кладу стейк на нагретую сковороду-гриль.

Немного масла на сковородку (правда последние пару раз делал без масла, тож хорошо), я кладу стейк на скороводку и прижимаю, что бы максимально быстро обозначить «рисунок».

Все стейк готов, разрезаем, пробуем, подаем и кушаем ;).


Готовил так говядину раз 5, всегда отличный результат, рекомендую, попробуйте так приготовить хотя бы раз.
Очередная ремарка: нитритная соль не такая уж страшная вещь, во ВСЕХ промышленных колбасах она добавляется, в данном рецепте рекомендовал бы применять именно ее, ибо нитритная соль убивает Clostridium botulinum, а при длительно выдерживании мяса возможно развитие бацылы ботулизма. Знаю что ботулизм развивается в теплых температурах НО я все таки «перестраховываюсь». Так же нитритная соль придает мясу вкус «ветчинности» что так же придает пикантность стейку. И последнее, присутствие нитрита в мясных изделиях может приводить к образованию нитрозаминов, являющихся одной из причин онкологических заболеваний. НО для образования нитрозаминов требуются температуры выше 140 °С, характерные лишь для тепловой обработки на гриле. Так что…
ИТОГ, такое приготовление стейков МНЕ очень понравилось, в связи с чем очень хотел им поделиться, приготовление простое, со 100% отличным результатом, ничего не пригорает, да и у вызревшего стейка выраженный коровье-молочно-луговой сочный вкус, который я не разу на получал в эконом-безнес сегментах ресторанов своего города (г. Волгоград).
Жду от специалистов уточняющих советов и конечно критики.
Ценник: 400-450 руб за 1 кг. мяса + стартовые культуры + нитритная соль + перец + вакуумный пакет + вода + газ + электроэнергия + ХЗ что еще.
Кушайте и пейте умерено!!! Всем добра!!!
Планирую купить +61 Добавить в избранное +109 +198
+
avatar
+21
Вызревание + сувид позволит даже подошве стать мягким стейком. Это всегда работает )

Нитритную соль мне кажется чаще используют, как фиксатор окраски.
+
avatar
+4
Нитритка — это ещё и вкус, на окраску лично мне — пофиг.
+
avatar
0
да, иначе серое мясо
+
avatar
+1
Фиксация окраски это не основная цель, а дополнительный эффект.
+
avatar
  • rx3apf
  • 21 января 2021, 21:45
+4
А если почитать наклейки на продуктах заводского изготовления — то там как раз говорится, что это (нитрит натрия) фиксатор окраски. И даже не консервант (угнетение развития возбудителя ботулизма для вареных мясопродуктов вообще не особо актуально, а для домашнего приготовления, с весьма ограниченным сроком хранения — неактуально вообще).
Что же до влияния на вкус («ветчинность») — а это попросту популярная мифология. От того, что она тиражируется многократно, более реальной она не становится.
+
avatar
0
а лучше тонкими ломтиками на солнце
+
avatar
  • Olkan
  • 23 января 2021, 02:09
+3
С каких это пор отварное при низкой температуре мясо поле обжарки снаружи стало стало вдруг стейком?
+
avatar
  • relmrj
  • 23 января 2021, 10:55
+1
А чё не так то, я ж его обжарил :)
yandex.ru/search/touch/?text=стейк%20это&lr=38&mda=0
+
avatar
-17
+
avatar
  • relmrj
  • 21 января 2021, 11:00
+14
как бы не думал об этом, если хотите я уберу бренд,
я просто указал какая именно у меня мультиварка
+
avatar
-20
+
avatar
  • knst
  • 21 января 2021, 11:57
+54
у меня есть папка «не порно», ну типа чтобы родители не спалили.
+
avatar
  • smartly
  • 21 января 2021, 15:04
+5
Я такую папку называл «extreme-user-manual».
+
avatar
  • Banshee
  • 21 января 2021, 23:16
+1
и подпапка «hardcore user manual»
+
avatar
  • smartly
  • 22 января 2021, 00:03
+2
А вот и нет :) Там были подпапки «1», «2», «3» и т.д.
+
avatar
0
Главное, чтобы могла необходимую температуру выставлять.
+
avatar
0
У меня тоже мультиварка без этой функции, но есть разогрев с диапазоном 60-120 градусов с шагом 5 градусов и поддержание температуры с показаниями 63, 73 и 83 градуса.
+
avatar
  • edlinx
  • 21 января 2021, 11:13
+6
А как люди могут узнать, что с этой коробкой можно делать? У меня тоже R, модель писать не буду, чтобы не реклама. Был приятно удивлён, что после запуска программы «вакуум» можно редактировать температуру кнопками «час» и «мин». Сами сможете догадаться? В интернетах распрстранено мнение среди блогеров «су-вид только специализированной установкой, а что там делает ваша мультиварка — ваще не известно, может там точность ±5С». И никто не пытается проверить, удивительно же. Короче, топайте за су-видом. Я померил температуру, меньше 1С в плюс от уставки. Об этом тоже не надо говорить и это реклама R?
+
avatar
0
Я ниже написал, я пробовал проверить. У меня температура могла отличаться на пару градусов в любую сторону. Ну и если что-то не долго готовить, например рыбу, лучше, если есть циркуляция воды, чего в мультиварках нет.
+
avatar
  • edlinx
  • 21 января 2021, 11:45
+4
А вытащил клапан мультиварки, вставил термометр, плюс 1С в пике. Перемещал по глубине — да всё нормально. Да, для недолгого нужна циркуляция. Для медленноварки — пофик, т.к. конструктивно имеем почти термос. Если объема хватает (а он часто не достаточный), то сувид, в общем-то, для медленноварки не нужен
+
avatar
  • Oswald
  • 21 января 2021, 11:35
+4
))). никто еще в слепом тесте разницу в 5 градусов не смог отловить.
знаете как я варю сувид — у меня старый панас без мультиповара. при подогреве с открытой крышкой держит 70 градусов, с установленной пароваркой — 75, с закрытой крышкой — 80. крутимся, жалко вещь выбрасывать
+
avatar
  • edlinx
  • 21 января 2021, 11:42
-6
+
avatar
  • Oswald
  • 21 января 2021, 11:53
+14
позволю усомнится. человек который чует разницу в 5 градусов раньше звался эктрасенсом
+
avatar
  • edlinx
  • 21 января 2021, 11:54
+1
Спасибо, буду знать
+
avatar
+3
меньше, 1-2°. 5 я отличаю сам.
+
avatar
  • edlinx
  • 21 января 2021, 15:00
0
Чтобы не отличить 5С на мясе, достигшем диапазона 53-70С надо быть очень одарённым)) 1-2С — да, сам говоришь, а сам, думаешь, «ХЗ, может и придираюсь, может, сковорода просто чуть горячее была при обжарке, но в следующий раз всё равно сделаю вот так, потому что больше понравилось и не буду никому ничего доказывать, мне же есть, а не теоретизировать»
+
avatar
+8
Кмк, вы путаете «человек различает при которой температуре готовилось» и итоговую степень готовности.
Вот в итоговой «прожарке» пару градусов не почувстовать — это надо «анти-талант» иметь.
+
avatar
+2
разница в 5 градусов воды при готовке или мяса? 5 градусов в мясе невозможно не заметить именно при «слепом » тесте — ее отчетливо видно при диапазоне 50-65 градусов.
+
avatar
  • starson
  • 21 января 2021, 12:21
+11
+
avatar
  • Oswald
  • 21 января 2021, 13:48
+14
это все хорошо, я даже поверю датчику втыкнутому в середину куска.
вы мне вот что скажите — вода пусть 66 градусов, как в су-вид будете ловить момент нагрева до нужной степени прожарки, по картинке это 2 градуса, по времени нагрева — это минуты?
никак,
отсюда это вот «даже один градус важен» скорее маркетинг от продаванов сувид-приблуд.

и кстати как немного имеющему отношение в теории автоуправления не поверю что все эти аппараты способны выдерживать дельту в градус (без утепления емкости, не дисктретной работы нагревателя, инерционной состоявляющей в виде большого обьема воды итд)

и еще, есть тесты вычисления разницы с завязанными глазами? )))
+
avatar
+4
вы мне вот что скажите — вода пусть 66 градусов, как в су-вид будете ловить момент нагрева до нужной степени прожарки, по картинке это 2 градуса, по времени нагрева — это минуты?
Я думаю в сувиде как и в печке точности можно добиться только за часы готовки — если окружающая мясо температура имеет значение к примеру 63 градуса, то через несколько часов и мясо станет таким же по температуре. То есть чем дольше держишь тем ближе к желаемой.

Сам жарю стейк уже без термометров, просто тыкая лопаткой когда выкладываешь на сковороду и запоминая значение упругости, и потом потыкивая переодически ловишь момент когда начинает дубеть — от него пляшешь в зависимости от толщины куска мяса. Практически всегда попадаю в нужную мне степень прожарки до Medium.

и кстати как немного имеющему отношение в теории автоуправления не поверю что все эти аппараты способны выдерживать дельту в градус (без утепления емкости, не дисктретной работы нагревателя, инерционной состоявляющей в виде большого обьема воды итд)
Думаю это там и не надо, разница в 5 градусов окружающей среды на куске мяса в полкило за пару минут точно не скажется, важно только что бы средняя температура за последний полчаса час была близка к желаемой.
+
avatar
  • Herz
  • 24 января 2021, 18:44
0
переодически ловишь момент когда начинает дубеть — от него пляшешь
Тогда уже «плясать» поздно, имхо. :)
+
avatar
+8
2 Oswald
Если температура воды в су-вид 66 градусов, мясо ну никак не нагреется до 70. Сколько вы его не держите при этой температуре. Хоть 1 час, хоть 10. По этому, ловить момент не нужно. Нужно просто взять время с запасом, ничего не переварится и недоварится. У мяса будет именно 66С внутри.
+
avatar
  • edlinx
  • 21 января 2021, 14:54
+1
По таблицам су-вида всё же есть ограничения на время пребывания. Подозреваю, что долгое пребывание мяса в заданной целевой температуре негативно скажется на его структуре. Но не проверял. Делаю, как Вы верно и заметили «с запасом», т.е. кусок до 5-и см толщиной на 3,5 часа и Ок.
+
avatar
0
я думаю там просто все упирается в «дольше держать бессмысленно, все готово». Термодинамики наверное вообще кинув шмат мяса на весы посчитают время готовки с точностью до 5 минут.
+
avatar
  • edlinx
  • 21 января 2021, 15:03
0
Не уверен, но проверять не буду, ни лишнего мяса, ни лишнего времени не имею)) Да и момент, честно говоря, не очень принципиальный
+
avatar
  • starson
  • 21 января 2021, 15:32
0
При низкий температурах с мясом ничего не происходит.
Если вы его будете держать примерно от 90 или даже меньше. когда белок начинает сворачиваться, то да, структура будет меняться.
+
avatar
0
Может стоит изучить физику процесса? В сувиде даже передержка на 30 мин ни на что не влияет
+
avatar
-3
Химию процесса? Денатурация белков, например. Но это не точно. Экспозиция ещё как влияет.
+
avatar
0
Вы коммент читали? Человек пишет про вариативность экспозиции «как на скоровордке». Одна минута разницы и все.
У вас так в сувиде?
Экспозиция влияет, но плюс-минус 30 мин в случае мяса ничего не изменят. С яйцами другая история
+
avatar
  • cofein
  • 21 января 2021, 15:14
-1
А если подержать пол часика то весь стрейк прожарится как корочка, а не только внешняя часть.

Тут по факту, как с яйцами варёными, не только температура, но и время нахождения.
+
avatar
  • edlinx
  • 21 января 2021, 12:23
+1
Полностью с Вами согласен, но автор пишет о диапазоне 70-80, пр этом не соглашается со мной)) Мы просто о разном, за 70, имхо, 5С действительно роли не играют
+
avatar
+2
))). никто еще в слепом тесте разницу в 5 градусов не смог отловить.
В каком конкретно контексте определяется разница в 5 градусов. Скажем держа в руки кусок льда мне действительно будет сложно отличить -15 от -20 и тот и другой будут для меня очень холодным. Или например если говорить про приготовление стейков, то я 30 градусов от 35 не отличу. Оба варианта будут сырыми и слегка тёплыми.

Но вот если готоврить про прожарку стейка, то не нужно быть утончённым гурманом чтобы отличить мясо нагретое до 66 и 71 градуса. Это разные степени прожарки. Нужно быть слепым чтобы не отличать прожаренное мясо от не прожаренного. Такую огкромную разницу можно даже просто по фотке увидеть.
+
avatar
  • edlinx
  • 21 января 2021, 13:07
0
Сорян, минус я поставил, на телефоне листал, снять не получается. Каюсь
+
avatar
0
кстати Р… Д не самый плохой КЕТАЙ
+
avatar
  • DyGygg
  • 21 января 2021, 11:06
0
*захлебнулся слюной*
пробовал сувидить говядину в тайок же мультиварке но без вызревания — не понравилось (в отличии от курицы су-вид)
надо попробовать ваш рецепт! спасибо!
+
avatar
+2
мне понравилось без термообработки вообще. когда мясо под прессом в смеси соли и сахара три дня лежит при 5 градусах. это реально вкусно
+
avatar
  • Exmel
  • 21 января 2021, 11:10
+5
А еще довольно опасно
+
avatar
0
возможно
+
avatar
  • starson
  • 21 января 2021, 11:31
-2
Чем?
Свежее мясо и без соли вполне может лежать в холодильнике.
+
avatar
+4
Наличием паразитов.
+
avatar
+1
Если выдержана схема забоя, то все ок. Коров за две недели до забоя вштыривают очень мощной химией от всего вот этого. Конечно, некий риск остается, но он не так уж велик. А если мясо выморозить недельку-две, то вообще хорошо.
+
avatar
  • Exmel
  • 21 января 2021, 12:52
+5
Если брать мясо в проверенных местах, а не «фермерскую» говядину на рынке, где ее хз кто хз чем и хз где рубил, то да, шанс что-то подхватить невелик. Просто автор писал «Периодически на ближайшем рынке покупаю говядину», такую я б не рискнул есть без термообработки.
+
avatar
+18
Коров за две недели до забоя
у меня при прочтении первых слов как то само собой в голове торкнуло… «письменно предупреждают об увольнении...» :)))
+
avatar
+2
риск остается, но он не так уж велик
Так-себе лотерея.
+
avatar
  • Olkan
  • 22 января 2021, 11:40
+1
Какой химией их «вштыривают», в какой дозировке? Кто «вштыривает»?
Больше конкретики, пожалуйста. Или бла-бла-бла.
+
avatar
  • cofein
  • 21 января 2021, 15:16
0
Я думал там не плохой акцент на соли… Сало тоже в столе лежит и не только оно хранится в соли, и вроде ничего.
Или нет?
+
avatar
  • starson
  • 21 января 2021, 15:31
+1
Соль вытягивает влагу из мяса. Через дней десять это будет очень плотный кусок. Я обычно так вялю баранью ногу. Т.е. сначала выдерживается в соли 10 дней, потом вялится.
Из сала соль ничего не может вытянуть. не такая структура.
+
avatar
+2
Тоже начинал сувидеть в мультиварке (той же фирмы), результат получался не очень стабильным. Проверил внешним термометром — температура бывало отличалась на пару градусов в ту или другую сторону, при одинаковых показаниях на мультиварке. Вообще, конечно, устройства для сувида с циркуляцией воды и непосредственным измерением её температуры удобнее.
+
avatar
  • jeepeg
  • 21 января 2021, 11:15
-2
старты
даже не сразу понял о чём речь. А чего тогда не кокосы, раз там стафилококк?
+
avatar
  • yoma
  • 21 января 2021, 11:24
+1
Ботулизма точно не будет?
+
avatar
  • Oswald
  • 21 января 2021, 11:31
+2
только при использовании нитритной соли, уж очень автор выдерживает много по времени
+
avatar
  • starson
  • 21 января 2021, 11:34
+1
21 день — это минимальное время вызревания.
+
avatar
  • Oswald
  • 21 января 2021, 11:37
+1
не спорю, скорее всего вкус будет более ярким.
сам пока придерживаюсь правила превалирования небольшого количества усилий для приемлимого результата чем разбиться в лепешку ради мммкаквкусно :-)
+
avatar
+1
а вот интересно как этот вопрос обходят производители, продавая куски мяса в вакууме без соли?
+
avatar
  • starson
  • 21 января 2021, 12:03
+1
А какое время хранения у таковых?
Просто здесь время 21 день
+
avatar
+1
больше двух недель точно.
+
avatar
+1
Tender Pork от Мираторга — 12 дней.
+
avatar
  • Exmel
  • 21 января 2021, 13:04
0
Tender Pork это свинина, а не говядина
+
avatar
0
Говядина 18 дней. При условии от 0 до -4 градусов. Фото прислать?
+
avatar
+1
+
avatar
+1
Понял, держим в тепле — пусть «ферментируется»…
+
avatar
+2
ожидал увидеть фото куска говядины с надписью Tender Pork )))))
+
avatar
0
Тоже мне проблема — перевесить обертку на кусок говядины ;)
+
avatar
+3
У Мироторга срок хранения от 15 до 45 дней при t до +4С.

+
avatar
+3
Такие куски хранятся при температуре не выше 6С, бактерии бутулизма активизируются при температуре выше +15С (кстати, по этой причине домашнюю тушенку можно хранить в холодильнике достаточно долго), так что тут все с запасом, такая температура выбрана как раз для других, более холодостойких микроорганизмов.
+
avatar
+3
в магазине лежат на открытых холодных прилавках, мне кажется там 10-15 не ниже, точно.
Вот сфотал, на одном вообще два срока хранения при одинаковых условиях.



+
avatar
  • edlinx
  • 21 января 2021, 13:26
+5
Вот, вот, этот кусок брал по скидке до НГ. 600 за кило выходило. Бросил в морозилку. Мяса захотелось — достал, разморозил до отставания пакета, снял его. Срезал лишний жир (около 60г), посыпал кусок солью, перцем, сушеным розмарином (совсем чуть), засунул в вакуумный пакет, завакуумировал. Положил в холодильник на ночь, размораживаться. Утром в мультиварку, на 57С, на 3.5часа. Потом достал, пакет снял, накипь (чуть) оттёр, обсушил, дал немного остыть. Сковорода, оливковое для жарки, чеснок, тимьян, прогреть, мясо на разогретую, чайную сливочного. По минуте каждую сторону. Результат огонь, только в одном месте соединительная ткань и другая мышца начинается, жёсткое, отнёс собаке кусочек граммов на 60.

После НГ готовил то же самое, но на 58С, получилось лучше. Но после НГ не сфоткал

мясо
+
avatar
0
я просто такие куски обмазываю соль-перец-розмарин-оливковое масло и на скородке обжариваю что бы корочка появилась по всей поверхности добавляя сливочное масло и чеснок. и потом на три -четыре часа в печь 90-100 градусов.что там на самом деле по температуре внутри не мерил. удалось с первого раза попасть в нужную прожарку с 90 градусов по регулятору. 100 ставлю когда надо в 2.5 часа уложится, или кусок слишком огромный. Супер ростбиф выходит, куски уходят прям с ножа )))
+
avatar
  • edlinx
  • 21 января 2021, 13:45
+1
Я избаловался с мультиваркой, мне в духовку лень. Это ж надо опять контрольные замеры температуры проводить, да и с первого раза может не фартануть. Тут уже натоптано — для себя 57С телятину (розовое), 58-59С повзрослее (красное), чтобы родные не вопили 60-61С
+
avatar
0
я сначала обжариваю на оливковом до корки, потом смесью перцев обсыпаю и на 65 градусов в духовку часов на 5, раньше тоже делал на 90-100, но по мне так многовато, на 65 нежнее и вкус ярче.
+
avatar
0
90-100 это некие условные единицы что выставляются на печке, что там внутри выходит надо выяснять, но не стал этим заниматся потому что на выходе стабильный medium который устраивает.
+
avatar
  • edlinx
  • 21 января 2021, 13:39
0
Вру, 500 за кило вышло

Дополнительная информация
+
avatar
+1
Разные производители по разному сроки хранения фасованного мяса увеличивают — антибиотики, химия, ультрафиолет. Бывает еще не вакуумная упаковка, а упаковка с инертным газом.
Знаю, что даже радиационное облучение всерьез среди профи обсуждается. В микродозах. ))
+
avatar
+1
ну ультрафиолет наверное только по поверхности работает, а химию надо на упаковке указывать, нет?
+
avatar
+2
Там тунельные установки ультрофиолетовые. Обрабатывают прямо в упаковке. От убоя до фасовки время минимальное. Помещения чистые. По этому обсеменение при разделки только поверхностное. И не успевает проникнуть внутрь кусков.
+
avatar
  • Zolg
  • 21 января 2021, 14:17
0
даже радиационное облучение всерьез среди профи обсуждается. В микродозах
Если для стерилизации, то вообще ни разу не в микро. Источники излучения там очень злые. А если стерилизовать не бинты да одноразовые шприцы (да, да, подавляющее большинство стерильной медпродукции стерилизуется именно излучением), а достаточно толстые и плотные куски мяса то источники излучения должны быть еще злее.
+
avatar
0
Пока, что до этого не дошло. Даже ультрафиолет не любому мясу показан. По ТР ТС, есть запрет на применение ультрафиолета на птицу, кониину и яйца. На говядину и свинину можно.
+
avatar
  • oleg235
  • 21 января 2021, 21:57
+1
да, да, подавляющее большинство стерильной медпродукции стерилизуется именно излучением
Давно уже нет. С 1994 года обычно окисью этилена.
Потому что попавший в руки террористов баллон с ядовитым и взрывоопасным газом — неприятно, но терпимо, а вот кобальтовый источник — это уже ой.
+
avatar
  • Olkan
  • 22 января 2021, 11:50
0
Разве антибиотики не запрещены?
+
avatar
0
Там газ
+
avatar
0
где там? в вакууме?
+
avatar
  • aeva
  • 21 января 2021, 14:58
0
ботулизм развивается при температурах выше комнатной — 30-35 градусов
+
avatar
  • starson
  • 21 января 2021, 11:27
0
У меня вызревает стейк в чудо-пакете. Осталось дней 11. Потом напишу обзор.
+
avatar
0
Можно и обычную целлюлозную пленку вместо этих чудо-пакетов использовать. Просто завернув в 3 слоя. Желательно со стартами.
+
avatar
  • starson
  • 21 января 2021, 11:38
0
Не пробовал, но когда берешь в руки пакет с мясом, то он влажный на ощупь. Т.е. влага действительно через него проходит. Кроме того, обещают, что все это происходит в одну сторону. Что не позволяет бактериям проникать на поверхность мяса. Делает ли это целюлоза не уверен.
+
avatar
0
Так я и говорю со стартами это делается и естественно с нитриткой.
+
avatar
  • relmrj
  • 21 января 2021, 11:55
0
Я в чудо пакете вялил мясо до40-45 дней, все получалось нормально
ток закал будет небольшой, я вытаскивал мясо из чудо-пакета
затем вакуумировал на пару недель, что бы влага распределилась,
а потом кушал, люблю такую свинину и говядину, просто больше никакого другого мяса не пробовал)
+
avatar
  • Olkan
  • 22 января 2021, 11:52
+1
Цепней не боитесь?
+
avatar
0
Очень красивые сказки про «одну сторону»… Бред маркетолухов, придуманный для жертв ЕГЭ…
Видимо в каждом пакете сидит гаишник, который на зарплате у Агапкина, и пускает всех только в одну сторону)
+
avatar
  • rx3apf
  • 22 января 2021, 21:07
0
Для не-жертв ЕГЭ селективные мембраны — пустой звук? Ни на какие мысли не наводит?
+
avatar
0
Нежертвы понимают, о чём звук, при каких условиях работает, сколько стоит и что селективные мембраны не имеют никакого отношения к обсуждаему вопросу…

А теперь посмотрим сколько стоят селективные мембраны и сколько стоит «чудо-пакет» и подумаем…
+
avatar
  • rx3apf
  • 23 января 2021, 12:38
0
Т.е. Вас все же не смущает, что есть мембраны, способные избирательно пропускать (молекулы воды) и не пропускать (бактерии)? Это уже хорошо. Ну а цена — это отдельный вопрос. Как и соответствие продаваемого заявлемому. Покупаете пакет, идете в микробиологическую лабораторию…
+
avatar
0
Прочтите мой комментарий внимательно.
Я ничего про избирательность по бактериям не писал, я писал про «односторонность пропуска».
Направление движения частиц задаётся разницей давления по разные стороны мембраны. Можно ещё конечно заставить частицы двигаться с помощью электромагнитного поля, но это совсем другой разговор…
Любая подобная мембрана — это по сути плёнка с отверстиями, параметрами этих отверстий задаётся размер частиц, которые могут пройти. Когда речь идёт о довольно мелкой степени фильтрации(микроорганизмы) разница давлений должна быть очень большая — несколько атмосфер, если речь о жидкостях.
+
avatar
  • rx3apf
  • 23 января 2021, 15:22
0
Возьмите копеечную ацетатную пленку. Воду и водяной пар она прекрасно пропускает. Как Вы полагаете — она пропускает бактерии? А почему?
+
avatar
0
Зависит от размера пор. Для бактерий нужны довольно мелкие поры, но пар через данные поры конечно будет проходить.
В очередной раз обращаю внимание, я говорил о направленности пропуска веществ через мембраны, не более того.
+
avatar
  • rx3apf
  • 23 января 2021, 16:44
0
Селективные мембраны анизотропностью вроде как не обладают. Так что направление будет определяться в первую очередь концентрацией и давлением. А селективность — размером пор. Ацетатная пленка этим условиям на первый взгляд вполне удовлетворяет — вода будет диффундировать наружу, а бактерии внутрь не попадут. Т.е. никаких чудес и никаких противоречий физическим законам.
+
avatar
+1
С рисом коджи можно сократить сухое вызревание до 2-3 дней.

+
avatar
  • starson
  • 21 января 2021, 11:33
+2
Если честно, не понял каким образом?
Сухое вызревание — это не просто «обезвоживание мяса», а его вызревание: процессы, которые происходят внутри куска мяса.
+
avatar
+2
Там грибок коджи на рисе. За счет него и ускоряется ферментация.
Но на мой взгляд, мясо приобретает свой вкусовой оттенок. Типа орехов, что ли, что то такое. Но не каждый заметит. Многим понравится, а кому то и нет. В общем, как и во всем есть свои особенности.
+
avatar
  • edlinx
  • 21 января 2021, 12:02
+1
Да чего уж там, махнуть говядинки, созревшей на чёрной плесени)) Можно не только вызревание мяса, можно ещё и жизнь подсократить))

П.С. я про китайские Кодзи Ангел, если кто не понял
+
avatar
  • Olkan
  • 22 января 2021, 12:01
0
Откуда дровишки про чёрную плесень в Ангеле?
+
avatar
  • edlinx
  • 22 января 2021, 17:37
0
+
avatar
  • Olkan
  • 22 января 2021, 18:55
0
Инженеры-технологи штоле определяли, какая там плесень? На фоточке с микроскопа — Aspergillus.

Нет доверия бузинесу, который, после того, как его носом потыкали, два года не мог добавить перегородку в свой косячный дефлегматор. Может быть, до сих пор не поставил, я перестал отслеживать.

Который лгал, что на его комплекте можно получить спирт крепостью 96 градусов. Тёр на форуме все сообщения с вопросами о режимах, на которых это можно получить.
+
avatar
  • edlinx
  • 22 января 2021, 19:21
0
Там под фоткой написано, что основная Rhizopus, выше написано, что производитель озвучил качественный состав. Вы сомневаетесь, что китайцы «на продажу» могли бахнуть чёрной плесени?))
+
avatar
  • Olkan
  • 23 января 2021, 01:55
-1
Нет не сомневаюсь. Могли на Марсе побывать и вернуться.

Вот только Rhizopus — беленький.
+
avatar
  • edlinx
  • 23 января 2021, 08:51
0
Скажи в утвердительной форме «в Ангеле нет чёрной плесени»
+
avatar
  • edlinx
  • 22 января 2021, 19:27
0
Что до бузинеса, то я другим писал, что мне всё в их аппарате нравится и я его куплю, если они потрудятся вспомнить школьную геометрию и переделают холодильник. Мне предложили другую модель, с нормальным холодильником… но с другими косяками. Короче, в лес их всех.
+
avatar
  • relmrj
  • 22 января 2021, 19:58
+1
Делаю домашний самогон на кодзи уже года три, нет у меня «черной плесени»
а то что доктор губер коммерческий сказочник это многим известно
если бы кодзи реально были бы опасны, он официально не продавали бы во многих странах
+
avatar
  • edlinx
  • 22 января 2021, 20:17
-2
Ok, мне пох, я поверю, но на себе проверять не буду. С т.з. логики кхм убогость губера не отменяет кхм раздолбайство китайцев
+
avatar
  • Olkan
  • 22 января 2021, 23:18
-1
Ризопус — белый, всегда. Аспергилус — всякий.
махнуть говядинки, созревшей на чёрной плесени
Утрись.
+
avatar
  • edlinx
  • 23 января 2021, 08:51
0
Уделал, Ок
+
avatar
+2
Пользуюсь регулярно, для меня лично это лучший вариант.
Рис беру у японца на eBay.

+
avatar
0
А разница чувствуется между просто зажаренным куском и куском полежавшим под коджи, если к примеру одновременно их жарить? В чем она?
+
avatar
0
Суть в том что кодж(з)и ускоряет процесс ферментации в мясе, мясо становится мягче и приобретает специфический аромат и вкус который большинству нравится, лично я попробовав такой вариант есть просто стейки уже не хочу, от хорошего сложно отказаться. Сам вкус сложно описать, там точно есть умами как результат ферментации и ощущение более сильного мясного аромата. Разница во вкусе разительная.
+
avatar
0
То есть теста одновременной жарки двух кусков (обработанного и не обработанного) я так понял не было?
+
avatar
0
На профильных каналах наверняка есть.
+
avatar
  • Oswald
  • 21 января 2021, 11:30
-1
джинса очевидная. ага, про название мяса он не знает а про стартовые культуры и вызревание в курсе.
я не против емколбасок, почитал его форумы и посмотрел его канал в свое время, не зашло. манера подачи как у сюткина, материал интересный а ужимки и хихикания подбешивают (пустырнику этому господина).

так что совет автору — писал бы сразу п18, никто бы слова не сказал, а то из кулинарная пропаганда какая то ))
+
avatar
+9

«уже можно кушать готово» — как по мне совсем не выглядит как готовый кусок мяса, а дальше после жарки другое дело
+
avatar
  • Oswald
  • 21 января 2021, 11:40
+1
ну тут как бы вообще жировые включения, они с трудом готовятся при сувиде. в любом типа стейке это не к месту.
выглядит кстати как плохая самодельная ветчина))) или тушенка
+
avatar
0
я честно говоря всегда считал что мясо вызревает не в вакууме. я в стейковом бутике видел висящие туши. И цвет мяса после вызревания был коричневатый. Насчет нитритной соли — использую ее при приготовлении пастромы. Для красивого розового цвета. В стейке как по мне цвет поджаристый попривычнее будет. Не суховат стейк получился? Обычно когда режешь красный стейк розоватый сок выделяется…
+
avatar
  • starson
  • 21 января 2021, 11:39
+2
Есть сухое и влажное вызревание.
Разные технологии, разный результат
+
avatar
0
но разве во влажном что то засевают? вроде просто упаковывают в вакуум.
+
avatar
  • edlinx
  • 21 января 2021, 11:38
+5
Розовый цвет от нитритки, скорее, а не от стартов. От её реакции с миоглобином. Часть туши, та, что у Вас, похоже, задница. По приготовлению — у вас обжаренная ветчина получается. Это не плохо и не хорошо, главное, что нравится. Нитритки 0.6% я добавляю не более 8 граммов на кило, остальное по рецепту догоняю обычной солью. Но это когда использую её. На стейки я нитритку не использую. Варю в вакууме, при 57-58С, так же, как и Вы, часа 3-3.5. Мясо чем премиальнее, тем лучше, но если поесть, а не повыёживаться, то можно выбрать антрекот на рынке, чтобы в нём были прослоечки жира. Не всегда, но встречается. Т.е. часть, которая рибай и стриплойн. Стриплойн можно срезать с расхреначенного позвоночника, который ни с чем не перепутаешь, ибо даже после варварской разделки топором в щепки Ти-бон видно)) Остальное крошево в суп. Брал из дешёвого ещё мираторговскую мраморку по скидке, часть бедра (очень похоже на то, что у Вас). Так же готовил — очень даже съедобно. Ну а дальше — дороже — лучше, с 1.5 тысяч за кило можно и без су-вида. Но это и так все знают
+
avatar
  • Oswald
  • 21 января 2021, 11:41
0
Часть туши, та, что у Вас, похоже, задница. По
кострец имхо
+
avatar
  • edlinx
  • 21 января 2021, 11:47
0
Да ну, реально мякоти дофига
+
avatar
  • Dimon_
  • 21 января 2021, 12:06
0
Часть туши, та, что у Вас, похоже, задница.
Угу. Внешняя часть бедра. Яблоко, по-хорошему, конечно, только варить или тушить. Не жарить.
+
avatar
  • edlinx
  • 21 января 2021, 12:20
+2
Так в том и дело, что, в принципе, оно не жарится. Оно варится при низкой температуре. Обжарки там по минуте с каждой стороны, для Майяра, да и то после небольшого предварительного остывания от медленноварки. Чтобы не перегреть. Но, подозреваю, что на 65С без стартов там уже будет подошва. Я старты и вызревание не использую, поэтому от спины стараюсь не уходить, да и за 60С не греть. Но тут каждому своё
+
avatar
+1
Мясо чем премиальнее, тем лучше, но если поесть, а не повыёживаться, то можно выбрать антрекот на рынке, чтобы в нём были прослоечки жира. Не всегда, но встречается.
Поддержу антрекоты, в Ашане такие попадаются жалко мимо проходить, жаль для стейка немного толстоваты, а для ростбифа тонковаты. Но выглядят аппетитно для своей цены. Вот их бы положить дозревать по науке

+
avatar
  • edlinx
  • 21 января 2021, 17:24
+1
Хороши. Я бы не удержался
+
avatar
  • edlinx
  • 22 января 2021, 09:18
0
Вот, по поводу толщины. Чем хорош принцип медленноварки, так это равномерностью достигаемой температуры в толстых кусках. И даже в сложных кусках, с костью. Года два назад делал стейк «ковбой» из куска прямо с рынка. Брал в мск, на Преображенском. В мск появилась культура разделки… когда же уже она появится в провинции. Короче, лирика. Про кусок. Здоровенный, почти 3 пальца толщиной. Приготовился очень легко. 4 часа, 59С

Стейк ковбой

+
avatar
  • Mach
  • 21 января 2021, 11:40
+1
А нитритная соль не убивает стартовые культуры?
+
avatar
+2
Убивает. Но стартов относительно много и все их сразу нитрит не уничтожит. Да и для их активации нужно время. За 3 дня посола, остаточного нитрита остается примерно только треть, а стартовые культуры напротив только активируются, растут и множатся. ) Так, что, грубо говоря, барьеры срабатывают друг за другом.

+
avatar
0
Насколько мне известно — нитритка ничего вообще не убивает, а просто тормозит развитие.
+
avatar
+1
Неужели по вопросу не понятно о чем спросил Mach?
Что, нужно было пуститься в пространные рассуждения о подавлении роста патогенных микроорганизмов и предотвращении появления токсинов ботулизма? Я объяснил «на пальцах» как мог, чтобы было понятно, а не чтобы ввести человека в ступор и еще больше запутать. Картинку то, и то, зря привел.
Это не форум специалистов, а форум домохозяек и домохозяинов. ))
+
avatar
0
Неужели слово «тормозит/замедляет» кого-то в ступор вводит? Убивает — это убивает и это не одно и то же. И пальцев никаких не нужно. Особенно радует «уничтожает».
+
avatar
  • DainB
  • 21 января 2021, 11:43
+1
По виду и размеру похоже на Bottom Round если не Shank (я если честно не разбираюсь в неподходящей для стейка говядине) и если это оно и есть то только так его можно и готовить. Стейк из него не сделаешь.
+
avatar
  • Leoniv
  • 21 января 2021, 11:44
+17
Маньяки. Порезал мясо, бросил на сковородку, посолил, поперчил — и ешь. К чему все остальное? Тут главное — этот кусок мяса где-то добыть, не всегда его можно себе позволить финансово.
+
avatar
  • starson
  • 21 января 2021, 11:46
+5
Действительно
Зачем извращаться варить кофе в турке или пить хороший виски?
Залил ложку любого кофе кипятком, в спирт добавил красителей, воды и пей себе.
+
avatar
  • Leoniv
  • 21 января 2021, 12:06
+2
Именно. Этим занимаются только подвинутые на еде.
+
avatar
  • kirich
  • 21 января 2021, 11:55
+7
Порезал мясо, бросил на сковородку, посолил, поперчил — и ешь. К чему все остальное?
Как-то Вы сильно усложнили, тогда уж — кинул три яйца на сковородку, посолил и еда готова.
А так еще мясо покупай, специи…
Можно еще больше упростить, разбил яйцо, выпил, и сковорода не нужна.

Вот Вы вроде умный и опытный человек, красивые устройства делаете, а ведь вместо аккуратной передней панели могли просто маркером кнопки подписать и все, функциональность от этого не пострадает. Но ведь заморочились почему-то, так и здесь, кому-то кусок мяса и сковорода, а кому-то оригинального хочется.
+
avatar
  • Leoniv
  • 21 января 2021, 12:10
+5
Чаще всего так и бывает. Но если уж речь про мясо, то можно и пожарить.

В передних панелях вижу смысл, в танцах вокруг мяса — нет. Такое уж мое личное мнение.
+
avatar
  • kirich
  • 21 января 2021, 12:20
+7
В передних панелях вижу смысл, в танцах вокруг мяса — нет.
Мясо это просто сырьё, а все остальное и придает ему вкус, например беру обычную индюшатину, к ней несколько специй, кинза, молоко, чеснок, прожарка, проварка и вкус совершенно другой, чем просто сварить.
Как-то купил случайно чипсы, в которые не положили специи, ощущение что жуешь бумагу, а ведь по сути это те же чипсы, но есть невозможно.
+
avatar
  • Leoniv
  • 21 января 2021, 14:13
+3
Слишком заморачиваетесь на вкусе. Еда — это чтобы голод задавить. Страшно жалею, что нельзя воткнуть пальцы в розетку и просто зарядиться. Приходиться пережевывать всю эту гадость.
+
avatar
+2
на что бы потратили сэкономленное время и деньги?
+
avatar
  • Leoniv
  • 21 января 2021, 14:31
+3
Естественно на паяние плат!
+
avatar
0
Мне кажется Вы слишком заворачиваетесь на этом ))))

Это же чистой воды удовольствие — на чем то заморачиватся!

И хорошо что все заморачиваются на разном ))
+
avatar
  • Oswald
  • 21 января 2021, 14:25
+3
в матрице один чувак кстати продался за стейк)))
+
avatar
  • Leoniv
  • 21 января 2021, 14:32
+4
Мне не совсем знакомо слово «стейк». Знаю «котлета», знаю «жареный кусок мяса». И все, пожалуй.
+
avatar
-1
Стейк — жареный хороший кусок мяса.
+
avatar
  • Leoniv
  • 21 января 2021, 14:43
+6
Хороший, это который побольше? ))) Зажрались, допускают, что мясо может быть плохим.
+
avatar
+1
Господа, нас троллят, расходимся ))))))
+
avatar
  • Leoniv
  • 21 января 2021, 14:58
+2
Точно зажрались.
+
avatar
0
Леонид проходите, тут собрались гедонисты, Вас тут точно не накормят )))
+
avatar
  • Leoniv
  • 21 января 2021, 17:23
+2
Гедонисты — кто это?
+
avatar
0
Те кто желает получить удовольствие всеми законными способами )))
+
avatar
  • Leoniv
  • 21 января 2021, 18:00
+1
Какие избалованные…
+
avatar
+2
Избалованные обычно предпочитают незаконные способы ))
+
avatar
  • kirich
  • 21 января 2021, 14:32
+3
Слишком заморачиваетесь на вкусе. Еда — это чтобы голод задавить.
Слишком заморачиваетесь с передними панелями, подписи — это только чтобы понять что где :)

Надеюсь аналогия понятна.
+
avatar
  • Leoniv
  • 21 января 2021, 14:42
-2
Еще раз — панели мне не безразличны, это мое увлечение. А еда — лишь бы голод убить. Зачем распыляться на многие вещи?
+
avatar
  • kirich
  • 21 января 2021, 14:44
+5
А еда — лишь бы голод убить.
Так можно ведь и убить красиво, со вкусом.
+
avatar
  • Leoniv
  • 21 января 2021, 14:57
+2
Каждая минута на счету, надо паять, рисовать схемы, травить платы. А не заниматься фигней, стоя у плиты.
+
avatar
  • iamjdoe
  • 23 января 2021, 09:22
+2
Вы нашли себя в электронике, в дизайне своих устройств, всё свободное время посвящаете этому занятию — изготовлению из груды деталек полезных устройств на радость себе и окружающим.
Ну, а кому-то нравится из куска мяса приготовить вкусное блюдо, порадовать себя и близких. Это тоже процесс, он тоже интересен и не менее вариативен, чем электроника.
+
avatar
  • Leoniv
  • 23 января 2021, 09:28
+1
Считаю необходимым высказать свое личное мнение, что это все полная ерунда. Хотя бы для баланса мнений в Интернете.
+
avatar
  • relmrj
  • 23 января 2021, 10:59
+2
Считаю печатание плат полной ерундой, а вот готовить, делать самогон, а потом наслаждаться этим — считаю интересным времяпровождением
+
avatar
  • Leoniv
  • 23 января 2021, 11:10
0
Это совершенно нормально, что существуют разные мнения.
+
avatar
  • Oswald
  • 21 января 2021, 15:51
+6
ваш далекий предок —

какая нафиг сковородка?1!!!
берете значит крысу, вроде как вы ее добыли, разводите костер и не ощищая кидаете в середину, как начнет обугливаться можно есть. куски удобно каменным кресалом или как там его отрезать.

кости тоже можно в мусорку не выносить, складывайте прям где живете, в будущем их какой нить Дробышевский раскопает)))))
+
avatar
  • rx3apf
  • 22 января 2021, 22:02
+1
Что же это за чипсы такие были? Классика (с советских времен) — картошка (цельная !), масло, соль. Все! А вот если состряпать из порошка — да, бумага и будет. Без специй. А со специями — это будет бумага со специями. Дрянь-дрянью… Не, я не против чуть со специями (иногда), но только не из порошка. И глютамата — минимум (если уж вообще обойтись нельзя). Но все равно возвращаюсь к классике.
+
avatar
  • Olkan
  • 23 января 2021, 00:19
0
Выйдите из своей ни рваны и выключите свою машну времени.
В не было в «советские времена» в широком доступе того, что мы сегодня называем чипсами.
Или Вы имеете ввиду под Вашими «временами» заокеанию 1990-х годов?
+
avatar
  • vigera
  • 23 января 2021, 11:18
+1
В не было в «советские времена» в широком доступе того, что мы сегодня называем чипсами.
В 70-е в моём городе продавался великоленый «хрустящий картофель „Соломка“», ценой 10 коп за небольшую целлофановую упаковку (вес уже не упомню).

Он был нарезан тонкими полосками примерно как сейчас картофель фри в Макдональсах, несколько жирнее современных чипсов, но хрустел тоже отменно.

Пальчики оближешь!)

В продаже я его видел лишь в нескольких гастрономах города и выметали его там моментально. До отвала наесться так никогда и не удалось.
Впрочем и 10 коп.(четыре стакана газировки, три с сиропом и один без, либо 2.5 кг картошки в овощном) в моём кармане школьника бывали далеко не всегда.
+
avatar
  • relmrj
  • 23 января 2021, 11:26
0
10 коп, эт 5 звонков с телефона-автомата и 10 коробков спичек :)
+
avatar
  • vigera
  • 23 января 2021, 11:48
0
эт 5 звонков с телефона-автомата и 10 коробков спичек :)
Точно!)
А ещё один беляш с мясом, 2.5 пирожка с ливером, 3,33 поездки трамваем, 2.5 троллейбусом и 2 автобусом или в метро, 2 поллитровых бокала бочкового кваса, мороженое «Молочное» в вафельном стаканчике или пачка сигарет без фильтра «Стрела».
+
avatar
  • rx3apf
  • 23 января 2021, 12:27
0
Я имею в виду «Московский картофель», который производился где-то с 60-х годов (если склероз не врет).
+
avatar
  • kirich
  • 23 января 2021, 00:27
0
Что же это за чипсы такие были?
Да обычные украинские Лейс или Люкс, не помню уже.
+
avatar
  • rx3apf
  • 23 января 2021, 12:32
0
Странно. «Лейс» (у нас по крайней мере) — из цельного картофеля и один из вариантов — без специй, вкус в точности соответствует советским временам (ну, плюс-минус — соли может быть больше или меньше, иногда с влажностью пролетают). Может быть там у вас другой завод, и он косячит? А то у нас тут в Ашане есть «бюджетные» (под маркой «КД») чипсы, причем белорусского производства. Из порошка. Так вот, их есть вообще невозможно, никак. У нас один из котов любитель чипсов — он от этой дряни тоже отвернулся.
+
avatar
  • kirich
  • 23 января 2021, 12:54
0
Я же пишу, что не помню марку, это очень давно было, но точно что-то украинское (в смысле произведенное у нас). Реально вкус как бумагу ешь, был в шоке, понимал что специи дают много, но не думал что настолько.
Из распространенных тогда фирм были лейс и люкс.
+
avatar
  • rx3apf
  • 23 января 2021, 13:03
0
Вот я и думаю, что то были порошковые. Они без специй вообще несъедобные, но и со специями — дрянь сильно «на любителя». Из цельного же картофеля — не нужно никаких специй (кроме соли), если, конечно, соблюдали технологию.
+
avatar
  • Oswald
  • 21 января 2021, 12:04
+3
вот именно сейчас я пью чай за компом с самоделкой ветчиной, выдержанной при засоле 5 дней, с швартенблоком, мускатом. знаете ли вкуснее мяса на сковороде по моему мнению))
+
avatar
  • Leoniv
  • 21 января 2021, 14:16
-1
Вы слишком разбалованы. Главное — голод уталить, чтобы клавиатуру не съесть.
+
avatar
  • Oswald
  • 21 января 2021, 14:26
0
на самом деле все это проще чем глазунью правильно пожарить
+
avatar
  • Leoniv
  • 21 января 2021, 14:33
0
А что, яйца можно пожарить неправильно?
+
avatar
  • kirich
  • 21 января 2021, 14:36
+4
Естественно, можно просто кинуть на сковороду не разбивая, а можно с лучком, помидоркой, кусочком сала.
+
avatar
  • Leoniv
  • 21 января 2021, 14:56
+1
Не разбивая — это уже для идиота. А что добавить — завит от того, что есть. Как я не особый любитель яиц, то их беру в последнюю очередь, когда уже ничего другого нет. Только яйца и соль. Ну и хлеб. Хотя если есть хлеб, то и яйца не нужны, проще его съесть в виде мурцов: порезать, посолить и добавить подсолнечного масла, чтобы в горло лезло.
+
avatar
  • Oswald
  • 21 января 2021, 15:51
+2
начнем с главного — чьи? ))))
+
avatar
-1
Ну тут как раз автор пытается приготовить стейк не за 2500 руб/кг, а за 600 руб/кг. Хотя я тоже предпочитаю покопаться в магазине и выудить неплохие куски по 1000-1200 руб./кг чем связываться с вакуумированием и сувидом
+
avatar
0
Поддерживаю. Если есть нормальный рибай и хорошая компания, то кроме сковородки, соли и перца можно ничего не добавлять. Ну тимьян разве что. И виски. :)
+
avatar
0
В хорошую компанию нужно только время добавлять ))) тут недавно спустя 12 часов после утки и ростбифа все как дети радовались печной картошке )))
+
avatar
  • Leoniv
  • 21 января 2021, 14:13
0
Что такое «тимьян»?
+
avatar
+1
закуска ))
+
avatar
  • Oswald
  • 21 января 2021, 14:27
0
он же чабрец. хорошая приправка к чаю и отличная к мясу
+
avatar
  • Leoniv
  • 21 января 2021, 14:33
-1
Лишняя сущность.
+
avatar
  • Oswald
  • 21 января 2021, 15:52
+4
ну бересты пожуйте)))
+
avatar
  • Leoniv
  • 21 января 2021, 17:41
+2
Вот прямо страсть какая-то бросаться в крайности. Зачем бересты? Можно купить кефир с батоном, макаронов сварить, ну или кортошки. Из нее существуют целых три блюда: вареная, жареная и пюре.
+
avatar
  • relmrj
  • 21 января 2021, 19:16
0
Вы видимо не смотрели фильм «Девчата», раз знаете только три блюда из картишки :)
+
avatar
+1
Это не для готовых «питаться» из розетки ;)
+
avatar
  • vigera
  • 21 января 2021, 12:38
+6
Маньяки.
Скорее холостяки.)

Либо те, кому не повезло с кулинарными способностями жён.
Среди моих знакомых есть один, способный приготовить любое блюдо лучше своей жены, но это редкое исключение и занимается этим не чаще нескольких раз в год. Ввиду отсутствия времени и желания делать это ежедневно.

А когда жена на пару порядков «продвинутее» в кулинарии, то и мужу смысл в самостоятельных экспериментах по приготовлению еды исчезающе мал.
Я так думаю.)
+
avatar
  • kirich
  • 21 января 2021, 12:42
+4
Либо те, кому не повезло с кулинарными способностями жён.
Зависит от многих вещей. Например у меня жена вкусно готовит, но вот мясо обычно готовлю я, говорит что у меня получается вкуснее, почему так, не знаю.
+
avatar
  • vigera
  • 21 января 2021, 12:56
+2
мясо обычно готовлю я, говорит что у меня получается вкуснее, почему так, не знаю.
Значит у вас с ней примерно одинаковые способности и степень натренированности в готовке!)

Как по мне, чтобы научиться хорошо готовить, мало иметь только врождённую способность к этому, необходимо ещё и практиковаться на кухне многие годы.
Моя жена «тренировала» своё умение последние 32 года почти ежедневно, причём в некоторые периоды умудрялась даже не всем в семье, временами из 6 человек, на стол одинаковое подавать, а каждому отдельно то вкусненькое, которое наиболее любит!

А я на кухню всё это время только трапезничать заходил. Ну и куда теперь со свиным рылом в калашный ряд?)
+
avatar
  • Oswald
  • 21 января 2021, 13:41
0
жена у вас работает? _)
+
avatar
  • kirich
  • 21 января 2021, 14:43
0
жена у вас работает?
Да, а что?
+
avatar
  • Oswald
  • 21 января 2021, 15:53
0
ну если бы не работала все было бы ясно. а так вопросы остались)
+
avatar
  • kirich
  • 21 января 2021, 15:54
0
Не улавливаю связи, если честно.
+
avatar
  • Oswald
  • 21 января 2021, 15:55
0
самая распространенная шутка на тему «жена хвалит мужа» кмк :-) ладно, проехали
+
avatar
  • AlexSSS
  • 22 января 2021, 16:06
0
ну надо же вас мотивировать хоть что-то готовить ;)
+
avatar
  • relmrj
  • 21 января 2021, 12:46
+2
Не согласен, я женат и у меня 3 малолетние дочки
моя жена хорошо готовит, и времени у меня не вагон
просто иногда находит, появилось желание иногда готовить, что нить этакое...:)
+
avatar
  • Leoniv
  • 21 января 2021, 14:15
0
Проблема обычно не в том, как приготовить, а где взять. Ту не до готовки, когда денег хватает лишь на самые дешевые пельмени.
+
avatar
  • kirich
  • 21 января 2021, 14:52
+3
Ту не до готовки, когда денег хватает лишь на самые дешевые пельмени.
Никогда не поверю что специалист Вашего уровня сидит без работы и «сосет лапу».
+
avatar
  • Leoniv
  • 21 января 2021, 17:22
0
Не совсем без работы. Работаю в институте научным сотрудником, зарплата примерно 150$ в месяц. Иногда бывают халтурки, но это от случая к случаю.
+
avatar
  • kirich
  • 21 января 2021, 17:42
0
Вы же статьи раньше хорошие писали, неужели нельзя продолжить, 150 это как-то совсем ниочем. Не знаю, я бы такую работу просто бросил.
Почему-то думал что Вы гораздо старше, а сейчас посмотрел, всего 6 лет разницы.
+
avatar
  • Leoniv
  • 21 января 2021, 18:00
0
У меня не получается писать их быстро. Прожить за статьи не получится. Я беру другие халтурки, например, монтаж плат. Но времена настали такие, что заказов практически нет.
+
avatar
  • kirich
  • 21 января 2021, 18:02
0
У меня не получается писать их быстро.
Дело привычки, начать можно медленно, а там глядишь и быстро пойдет.

Прожить за статьи не получится.
Сейчас еще ютуб есть, да и вообще куда больше способов заработать чем 20 лет назад, когда я читал Ваши статьи.

Другое дело если нет желания, тогда да.

например, монтаж плат.
Работа, от которой мозги «замерзают», тоже занимался этим, вовремя соскочил.
+
avatar
  • Leoniv
  • 21 января 2021, 18:15
0
Наоборот, чем дальше, тем меньше возможностей заработать. Местное производство сворачивается, никому ничего не надо. А как Youtube поможет заработать? Я же не артист.
+
avatar
  • kirich
  • 21 января 2021, 18:32
0
Я же не артист.
Артистом быть необязательно, когда Вы ютуб в последний раз видели? :)
+
avatar
-1
«Доброва дня друзья»
— я первый :)
+
avatar
0
Там же в тексте есть индульгенция на «много ошибок правил Русского языка» )))))
+
avatar
  • Dimon_
  • 21 января 2021, 11:55
+3
При всём при прочем.
Листерию автор убивает нитритной солью, но сам добровольно осеменяет продукт стафилококком.

Нет, стафилококк сам по себе — это не пугало, конечно. Стафилококк применяется там, где ожидается последующая термообработка. При +150ºС он дохнет мгновенно, так что жарка и варка делает готовый продукт вполне пригодным в пищу.
Но вот при 70 – 80ºС живучесть у стафилококка относительно неплохая, он погибает лишь через 20-30 минут.
А что будет в пище при более низких температурах — вопрос открытый.
Я не пугаю и не критикую. Я это лишь к тому, что решившимся повторить описанное выше, надо иметь информацию и держать это в голове.
+
avatar
0
Листерию автор убивает нитритной солью, но сам добровольно осеменяет продукт стафилококком.
С 1950-х годов Staphylococcus carnosus используется в качестве закваски для ферментации колбас, где он способствует безопасности пищевых продуктов, вкусу и контролируемому процессу ферментации. Многолетний опыт с S. carnosus показал, что это безвредный вид, пригодный для пищевых продуктов.
А первоначально этот стафилококк был выделен из вяленой колбасы. Не будь его мясо бы не вялилось, а прокисало.
Можно и не добавлять закваску, тогда еще пару-тройку недель надо прибавить к сроку завяливания.
+
avatar
0
Листерию автор убивает нитритной солью, но сам добровольно осеменяет продукт стафилококком.
+ я так понимаю, помещенный в запаянный пакет факультативный анаэроб S. carnosus запускает брожение, начинают вырабатываться нитратредуктаза, нитритредуктаза… Интересно, не пахнет ли из пакета аммиаком.

Вообще, весьма смелый эксперимент над собой.
+
avatar
+1
А в духовке нельзя выставить 60 градусов и туда положить?
+
avatar
  • Oswald
  • 21 января 2021, 12:06
+1
классически готовят в 2 этапа. нагрев и варка паром. там тоже не все просто, в воде надежнее прогрев идет
+
avatar
+1
Можно. Так ростбиф готовят многие.
+
avatar
  • Vrag
  • 21 января 2021, 17:56
0
Можно, но у воздуха теплопроводность низкая, очень долго ждать, когда внутри мяса будет 60 градусов.
Для этого в воде в пакете варят или используют пароконвектоматы.
+
avatar
+2
Хотелось поделиться простым способом приготовления очень вкусного и сочного стейка, где то Medium — Medium well прожарки.
Как по мне, то получилась скорее Well Done, если смотреть на последнюю фотографию. Совсем сухое.
+
avatar
  • relmrj
  • 21 января 2021, 12:48
0
Почему вы решили, что на фото сухое мясо?
мож фото так получилось
но оно реально очень сочное, кусаешь и по подбородку сок бежит
+
avatar
0
Ну может… Главное, что б Вам нравилось! ))
+
avatar
  • olorin
  • 21 января 2021, 12:36
0
+
avatar
+5
Данные старты применяются для сухого вызревания мяса, но я их всегда использую при влажном вызревании.
Звучит примерно как «этот клей используется для ремонта обуви, но я его нюхаю».

Автор нарушил технологию. Эти микроорганизмы рассчитаны на сухой процесс, должен быть приток воздуха и отвод влаги. Без притока воздуха, то есть в анаэробных условиях, подсаженные микроорганизмы начинают вести себя иначе и запускается брожение. + нитритная соль, + масло… Что там в итоге получается — это в лаборатории надо сперва проверять.
+
avatar
0
Очевидно автор профан в этом деле, хотя и с зачатками, может когда-нибудь дойдет до нормального уровня. Масло там особо доставило.
+
avatar
  • and361
  • 21 января 2021, 14:08
+4
у меня год как bolomix сувид, та модель что без интернета зато 1,5квт мощность.
И, слабо себе представляю как без циркуляции воды и без обратной связи по температуре (а 99% разного рода духовок и электрокастрюлей ее напрочь не имеют) что то там сувидить. Мультиварка к слову, тоже есть и тоже иногда пользуюсь. Сувид без понтов типа интернета и блютуза стоит порядка 50 баксов, что соизмеримо с ценой простецкого утюга или блендера, т.е. устройств которыми также пользуются как правило раз в неделю-месяц.
Скажем так — стейк сувид никакого отношения к классическому стейку не имеет, т.к. отсутствует напрочь главное, процесс запечатывания пор и карамелизация, таки да — можно подвергнуть последующей легкой обжарке сковородой и горелкой чтобы сторонники ЗОЖ были в ужасе.
Но — накой ляд тогда мурыжить 1-7 часов (зависит от рецепта и толщины) кусок мяса если за 5мин можно просто сделать стейк на сковороде? Как пользующий сувид открою страшную тайну — отличный стейк возможет без сувида или мультиварок и вакуумматоров, просто это слегка сложней и нужен некоторый опыт.
По сути, получаем скорее продукт автоклавирования, т.е. мясо даже по цвету и консистенции — слегка недодержанная тушенка.
Тем не менее, открыл для себя некоторые продукты, которые без сувида — явно намного хуже, например индейка или горбуша. Та же дешевая горбуша сувид — это другая планета, это рыба которую уже хочется есть.
Так что мнение мое такое — 50 баксов на компактный кухонный девайс потратить вполне можно, если вы конечно не совсем вегетарианец, но надо понимать что время готовки в нем намного, как правило в разы, превышает т.н. классические способы. Вакууматор — нафиг не нужен, сувид прекрасно обходится без него, и если что то потратить +15 долларов на него не бог весть какая сумма, у меня пока нет и не планирую.
+
avatar
  • Oswald
  • 21 января 2021, 14:32
+2
все это верно. только сувид позволяет подтянуть дешевое мясо к среднему или высокому сегменту стейков, а на сковородочке из дешевого мяса какашка выйдет.
+
avatar
  • and361
  • 21 января 2021, 15:59
0
ну да, горбуша или филе куры/индейки на сковородке хоть что с ними делай будет что то совсем дешманское на вкус.
Горбуша в сувиде — что то даже как то близкое к ресторанному деликатесу.)) птичий филей тоже, будет куда более съедобен.
можно 10 раз посмотреть видос типа «учимся делать стейк за 5мин» и 10 раз получить резину и/или подошву, сувид позволяет не профи сделать стейк съедобным с 1-2го раза. Но блин, не за 3мин а за 3+ часа.
+
avatar
  • Oswald
  • 21 января 2021, 16:04
0
кету попробуйте. на сковородке сухая как Сахара, а в сувид очень неплохо.
недавно минтай попробовал, родитель у меня рыбу вообще не есть, а тут попробовал, сказал ничего так

p.s. гулять так гулять, рецепт «сочной рыбы» — поддон, в него лук и сливки. на них рыба, все это посыпается стружкой сухарей и сыра. в духовку по стандартной схеме.
+
avatar
  • and361
  • 21 января 2021, 16:14
0
морскую на сковородке больше не делаю, в сувиде вкуснее.
Форель весьма прикольно получается. Минтай не пробовал, у меня даже кошка его не особо жрет.
А речную по прежнему на сковороде.
+
avatar
  • Oswald
  • 21 января 2021, 16:19
0
выйдет на пенсию, разок за тепло оплатит по новым тарифам, начнет ))) шучу
+
avatar
0
я в МВ сувид делаю, полет нормальный.
да, наверное в сувиднице было бы на 0,5 баллов покруче, но тут же еще встает вопрос объемов кухни, куда все это дело девать на тех же 6 метрах.

«накой ляд тогда мурыжить 1-7 часов...»
отвечу.
это не заменяет классический хороший стейк из хорошего мяса. это просто принципиально другой продукт получается. забавно, что муж у меня, к примеру, даже медиум не может есть, у него это «сырое», а вот такое же по сувидной технологии у него на вкус этих ощущений не вызывает. хотя я со своим обостренным вкусом чувствую те же «сыренькие» нотки.

«Тем не менее, открыл для себя некоторые продукты, которые без сувида — явно намного хуже»
да!!!
+
avatar
  • popov_
  • 21 января 2021, 15:25
0
Грубо говоря вареное обжаренное мясо. Классический СТЕЙК там и рядом не ночевал
+
avatar
  • starson
  • 21 января 2021, 15:28
0
Сходите на курсы поваров )
Это не вареный стейк.
+
avatar
  • 5rubley
  • 22 января 2021, 09:49
+1
это вообще не стейк
+
avatar
  • and361
  • 21 января 2021, 16:04
-1
Скорее, не вареное а тушеное. Без воды, т.е. в собственном соку, а это по своему прикольно, когда сок не уходит в бульон, усиливает вкус.
К жарке ясен пень, никакого отношения не имеет, к варке впрочем тоже.
+
avatar
0
Отлично, только масло не нужно
+
avatar
  • Oswald
  • 21 января 2021, 16:00
0
После того как я помыл говядину, жду когда обсохнет, в это время смешиваю ингредиенты: нитритную соль (я всегда использую только ее) из расчета 20-25 гр. на 1 кг. мяса + свежемолотый черный перец по вкусу + 1 пакетик Стартов. Кусок говядины подсох и я натираю его со всех сторон приготовленной смесью ингредиентов.
перца возможно это не касается но при длительной просолке специи не рекомендуется класть, может быть закисание (зависит от качества ингридиентов), мэтры немного прокаливают специи для этого.

а я так как дешманским камисом пользуюсь просто в крайний день засолки натираю.

в принципе сувидники (когда учился я) предупреждают что солить/перчить можно и при варке в сувид. (не касаемо нитритки)
+
avatar
0
А что за народный вакууматор?
+
avatar
  • relmrj
  • 21 января 2021, 19:19
0
+
avatar
  • G99999
  • 22 января 2021, 02:32
0
Доброва дня друзья.
С этого и начинается сувид!;)))))
Даже 5градусов на зубок чуем!!!
+
avatar
  • SERG35
  • 22 января 2021, 08:51
0
Такая смесь в Ашанах/Пятерочках продается?
+
avatar
  • relmrj
  • 22 января 2021, 10:37
0
Нет, ее разработка самого Павла, создателя ЕмКолбаски, можно заказать на сайте, или купить в его магазинах если такой есть в Вашем городе.
Ссылка на магазин в оглавлении темы
+
avatar
  • 21ildar
  • 22 января 2021, 15:32
0
Скажите, Вы три часа отмеряете, когда холодную воду налили или, когда температура достигнет 68 гр. плюс три часа?
+
avatar
  • relmrj
  • 22 января 2021, 15:47
0
3 часа с момента включения мультиварки, я на ней ставлю таймер 3 часа
+
avatar
  • 21ildar
  • 22 января 2021, 15:59
0
У меня мультиварка RM-400, так там отсчет времени сразу начинается, так вот пока она воду нагреет до 68 гр. может час пройти и мясо не всегда готовое получается очень не удобно. А на старой мультиварке время шло только после набора температуры, что гораздо удобней.
+
avatar
  • Rain
  • 22 января 2021, 13:49
+2
Чувак всё круто, но попробуй не кушать, а есть.
+
avatar
  • rash66
  • 23 января 2021, 10:55
0
Добрый день! Постоянно готовлю стейки из готовой разделанной и уже ферментированой говядины нашего местного Ангарского мясокомбината.Цена очень приемлимая-меньше 600 р за кг.Продается уже готовое-вакумная упаковка 0.5 кг-2 стейка.Главный недостаток_ оно уже в маринаде, приходится все очищать бумажной салфеткой.Готовлю на стейковое чугоной сковороде около 7,8 минут: переворачиваю 4 раза по 2 минуты.Затем кусок сливочного мяса и 3 минуты отдыхать под крышкой.Получается офигенно.А выдерживать и ферментировать самому уж очень долго и геморно, это не мое
+
avatar
  • relmrj
  • 23 января 2021, 11:04
0
Нет у нас в городе таких продуктов по 600 руб за 1 кг, эт цена за сырую стейковую вырезку в лучшем случае.
Я по этому и изгояюсь…
+
avatar
0
ощущение, что это у меня на кухне — такая же мультиварка, такой же вакууматор и такая же сковородка. ( сразу скажу, что МВ дерьмо по сборке и управлению, лучше купить более приличной фирмы, главное, чтобы было выставление ручного режима. вакууматор такой — для начинающих, довольно быстро выходит из строя из-за хреновых уплотнителей и требует дорогих пакетов. сковородка ок, но к ней круто прикупить чугуниевую крышку-пресс).

теперь по теме.
народ тут пишет, что эт овсе типа заморочки, но в реальности — это просто и быстро.
я вакуумирую мясо часто — купил хороший кусок, в морозилку его класть грех, а вот порционно завакуумировать и положить в холодильник — милое дело, и хорошо пропитывается специями, помимо вызревания.
далее. все то же самое, о чем пишет автор, прекрасно получается и без стартовых культур.
и еще. если в холодильнике пакет не дождался своего часа, можно его заморозить и в вакууме он заморозится круче, чем просто так — без «разрывов» структуры. а можно сначала сувидно приготовить, быстро охладить (кидаю пакет в ледяную воду) и опять же, заморозить. охрененный полуфабрикат получается.
еще таким способом отлично грудки готовить, которые обычно как опилки, прастигоспади.
и да, вызревшее мясо — это не потому, что не купить хорошее. вызревшее всегда вкуснее, любое.

и вопрос к автору — в МВ воду не наливаете? прям так кладете? по фото создается такое ощущение.
я наливаю горячую воду около 70 гр, ибо, имхо, без воды не добьешься ровной температуры по всему мясу.
+
avatar
  • relmrj
  • 23 января 2021, 14:09
0
Конечно воду наливаю, горячую из под крана, мясо все равно в вакууме
+
avatar
  • relmrj
  • 23 января 2021, 16:33
+1
Замечательный срач, ни в одном моем обзоре, такого не было, увлекательно…