Как приготовить и съесть пятикилограммовую рыбу, не использовав от неё только шкуру (хотя и её можно было приготовить)
Рыбку я покупал к Новому Году. Соответственно она и будет главным блюдом для новогоднего стола. Не прямо вот целая форель и вот вам, пожалуйста. Нет, разберём её на запчасти и приготовим разного. Не только к самому Новому Году, но и к до, и к после…
Самое простое, быстрое, и самое на мой взгляд вкусное, что можно приготовить из свежей красной рыбы — это сашими. Да, не многие любят есть сырую рыбу, но в моей семье это в порядке вещей. Конечно же, найдутся люди, которые скажут, что это ещё и опасно, и рыба может быть не свежая, и вообще мы все умрём от этого и будем гореть в аду. Даа, и по фиг. Кто не хочет или боится, тот и не ест. А я буду.
Сашими сделать просто. Нужно отделить от разделанной на филе рыбы спинку. Ну это что касается лососёвых рыб. С другими может быть всё иначе. Но в данном случае мы берём часть спины, сразу от головы
И нарезаем на небольшие кусочки. Есть определённые граммовки для кусочков сашими, но я их не знаю. Я обычно режу так как мне нравится, и какие кусочки мне удобно есть. И режу конечно же неправильно. Резать нужно за одно движение и не таким ножом. Но по моим наблюдениям на вкус это не влияет))
Это было не для новогоднего стола блюдо. Хотя я бы не отказался. Это мы просто по ходу дела перекусили
Вообще, разделывая подобную рыбу мы получаем на выходе филе, хребет с головой, хвостом и плавниками, и тешу (это брюшко рыбы, очень жирная часть). Остаётся ещё шкура, и есть рецепты как её приготовить. Да что там шкура, я видел рецепты приготовления рыбной чешую. Но тут мы уж совсем так загоняться не будем. Хотя когда-нибудь я это тоже попробую приготовить.
Так вот, основную часть филе я конечно засолил
Морская соль и укроп. Больше ничего не нужно. В зависимости от толщины филе на 15-20 часов. Потом достать, промыть, просушить и готово. Дальше уже каждый сам решает как есть малосольную рыбу: на бутерброды класть, салат сделать или нарезку, и прочее.
Что ещё можно приготовить? Можно роллов накрутить. Собственно на это я небольшую часть рыбы и пустил. Учить вас делать роллы я не буду. Во-первых, потому что сам не умею, во-вторых, потому что видосов о том как их делать на просторах ютуба пруд пруди.
А вот что действительно не частое блюдо на домашнем столе, так это тартар из лосося. Можно делать из сырой рыбы. Можно слегка присолить. Сделать насыщенный соляной раствор в воде и замочить минут на 20 кусок рыбы.
Пока рыбка солится, можно подготовить всё остальное. Порезать мелкими кубиками авокадо. Мелко мелко пошинковать немного каперсов, лук (шалот или красный) и укропчик. Кубики авокадо перчим, чуток солим и сбрызгиваем лимонным соком
Достаём рыбку, просушиваем и нарезаем мелкими кубиками. И добавляем в неё измельчённые ингредиенты: каперсы, укроп, лук и немного чесночной пасты (тёртый чеснок). Я добавляю на глаз, в зависимости от количества рыбы. Вот примерно как на фотках. А далее формируем тартар в кондитерском кольце
Слои авокадо и рыбы можно чередовать как угодно, главное не перестараться с количеством авокадо, что бы оно не забивало вкус рыбы. Сверху желтки от перепелиных яиц. Жареные гренки и можно подавать
На гренки отлично подходит намазать творожный сыр (т.н. филадельфия).
У нас ещё осталась теша (брюшки форели). Её можно пустить куда угодно: на бульон, на суп, ещё куда-нибудь. Но я засолил вместе с филе в укропе. Потом нарезаем тешу на кубики, примерно как тартар. Смешиваем с укропом, да и вообще с тем что нравится. Я добавил немного измельчённого лука порей и свежесмолотого перца
Далее делаем гренки на сливочном масле. Лучше из чёрного хлеба. Натираем чесноком, сливочным маслом или творожным сыром, и сверху кубики теши со специями. Получаются отличные бутики
Это кстати мой новогодний стол. Не шучу ни разу. Мне конечно можно вменить, что я грешник и буду гореть в аду. Ведь где все эти салаты (оливье, крабовый, сельдь под шубой), и прочие новогодние яства? А нету. Я просто если честно не понимаю всех этих новогодних традиций. Во-первых, зачем готовить еды в таких количествах, которая потом несколько дней киснет в холодильниках и её доедают, что бы не пропала. Не знаю как люди умудряются поглощать такое количество еды за вечер. А во-вторых, зачем каждый новый год готовить одно и тоже? Люди в течение года не ели оливье и селёдки под шубой? Ну мне например в командировках их хватило. Можно конечно мне парировать, типа, а ты роллов в течение года не ел? Да ел в общем-то. Но не так часто как оливье. Ну и я спросил у жены и детей, что они хотят к новогоднему столу, сказали роллы. Ну а я и рад стараться. И я скажу, что того что вы видите на фотках, нам вполне хватило что бы наесться. Настолько, что следующее блюдо уже было перебором.
А следующее блюдо тоже из рыбы разумеется. И его по сути одного хватит что бы наесться. Я когда разделял рыбу на части от двух «филешек» отрезал хвостовую часть
Вот эти кусочки и приготовим. В духовке, на подушке из овощей и под соусом песто. Можно готовить в небольших противнях, в конвертиках из пергамента, в фольге, да в чём угодно. Я взял одноразовые противни из фольги. Укладываем туда замороженные овощи.
Я кладу именно замороженные, а не свежие. Пробовал свежие, мне не понравилось. Они получились какими то пожухлыми и суховатыми. Возможно потому что в замороженных больше влаги. Но лить воду в свежие, мне как то в голову не пришло. В общем, кладём в контейнер овощи, какие угодно. Те которые нравятся. Только не очень забивающие вкус. Типа всякие мексиканские смеси с кукурузой и паприкой я бы не клал туда.
Я в этот раз уложил слоями спаржевую фасоль, спаржу, брокколи и по краям помидорки черри (свежие). Причём замороженные овощи я прям замёрзшие туда и кидал. Далее выкладываем рыбку. Сверху соус песто
Закрываем и в духовку при 180°С на 50 минут.
И получаем вот такое вкусненькое и довольно сытное блюдо
Готовил я его зря, осилить мы его не смогли и доедали на следующий день. Как ни старайся готовить по минимуму на новый год, а всё равно остаётся на следующий день. Сила традиций незыблема. Кстати листая фотки в облаке случайно увидел, что три года назад 31 декабря готовил такое же, только в пергаменте для запекания. Повторяюсь однако
Новый Год закончился, а рыбка нет. У меня остался хребет с костями, головой и плавниками. Ну и часть рыбы, которая не пошла в вышеописанные блюда, я тоже отложил. Что бы приготовить из этого всего рыбный супчик. Но просто сделать суп из форели было бы слишком скучно, поэтому сделаем его «аля Том Ям». Для этого нам понадобятся не совсем обычные специи
Из необычного здесь лемонграсс (лимонное сорго), корень галангала и листья кафрского лайма.
Для начала, отправляем то что осталось от рыбы в большую кастрюлю
И варим рыбный бульон. Не знаю сколько я его варил, но не сильно долго. Это же рыба, а не курица или говядина. Потом сливаем его через салфетку. Кости выбрасываем. Добавляем туда куриный бульон. Он у меня обычно хранится с запасом в морозилке порционно. Не будет точных граммовок, я этот суп делаю на глаз.
Пока бульончики греются и перемешиваются, займёмся наполнением для супа. Сначала специи, от которых нам нужен только вкус. Измельчаем корень галангала
Затем стебли лемонграсса. Зелёную часть можно порезать крупно предварительно отбив её обухом ножа
Белую часть нарезаем на кружочки
Листья кафрского лайма можно помять, можно порезать. Все эти специи, они как лавровый лист. Дают вкус и аромат, но есть их не особо хочется. Они жёсткие в таком виде, и удовольствия от поедания супа не доставляют. Поэтому они у меня будут вариться в специальном ведёрке для специй, как чай в ситечке
В общем режем всё и закидываем в ведёрко
Что бы супчик был не только из рыбы, я туда решил ещё креветок немного добавить. Чистим их от хитина и удаляем кишечник (какахи) и промываем. Но хитин не выбрасываем, а отправляем в ведёрко со специями. Хитин креветок богат креветочным вкусом, и грех в этой ситуации этим не воспользоваться не добавив этот вкус в супчик
Ещё понадобятся грибочки. Можно такие (эноки)
Или такие (вешенки)
Можно и те и другие. Но в идеале достать королевский устричный гриб. Но его не так просто купить, особенно в связи со всеми этими событиями вокруг пандемии. Это довольно крупный гриб со специфическим вкусом. Вот он у меня на фоточке внизу слева от «пуганых» осьминогов
Но можно обойтись и вешенками с эноки. В их вкусе есть что-то отдалённо напоминающее вкус устричного гриба. Грибочки режем
Так же режем чили перцы, у меня они адские, так что суп будет острым
Ещё нужно нарезать лучка. Шалота например. Но я его в магазине не застал, взял порей, тоже сойдёт
Ещё нам понадобятся вот такие ингредиенты
Соевый соус, рыбный соус и тайская чили паста (не паста Том Ям). А ещё сливки. Суп у нас будет сливочный
Сливки должны быть нормализованные. И их лучше слегка подогреть в тёплой воде из-под крана. Что бы они не начали превращаться в хлопья в супе. А, ещё можно кусочек пальмового сахара взять
И подготовить черри помидорки, лайм и зелень. Лучше кинзу, кто не любит можно петрушку.
Ну вроде всё. Теперь дело за малым. Собрать суп. Когда вот все эти процедуры сделаны, дальше всё готовится очень быстро.
Ведёрко со специями в бульон, туда же чили перцы и пальмовый сахар, и оставляем минут на 15. Причём всё это дело у нас кипеть не должно. Бульон должен перемешиваться в кастрюле под воздействием температуры, но не бурлить. Специи проварились, закидываем грибы, соевый соус (1 ст.л.), рыбный соус (1 ст.л.), тайская чили паста (1.5 ст.л.), и выдавливаем сок одного лайма. Дозировки приблизительные, на кастрюлю 3-4 литра. После того как мы добавим все эти ингредиенты, температура в супе упадёт. Поэтому нужно будет добавить мощности плиты, что бы суп опять был в «предкипящем» состоянии и варим так 5 минут. Затем выливаем туда пол литра тёплых сливок и перемешиваем. Плавно поднимаем температуру до прежнего состояния. Теперь закидываем рыбу, креветки и лук порей. Температуру не поднимаем. Через две минуты всё будет готово. Наливаем в тарелки, бросаем туда несколько помидоров черри и зелень
Если вы были в Таиланде, и любите их Том Ям в маленьких ресторанчиках, то этот суп вам точно зайдёт. Морепродукты можно кстати забрасывать любые. Мидии, меленьких осьминогов или кальмарчиков, и прочее.
Тут важен правда один момент. Рыба ещё куда ни шло, но морепродукты типа креветок и моллюсков лучше не переготавливать. Креветки от этого станут «трухлявыми» и потеряют вкус, моллюски могут стать «резиновыми». Это я к чему. Супчик лучше готовить так что бы за раз съесть. Хотя так не всегда получается. Тогда можно делать как я, не забрасывать все морепродукты сразу. А только то количество, которое разойдётся по порциям. А потом, на следующий раз, разогревая суп добавить ещё. Потому что когда выключаешь суп, он же не станет мгновенно холодным, и будет своей температурой переготавливать морепродукты.
Ну, пожалуй с готовкой в этом обзоре закончим))
И да. Этот ножик наверное основной на кухне. на всё остальное, где вспороть и проковырять — 4" Paring от того же вустхофа.
Дело в том, что никакой VG-10 там и в помине нет, а «дамаск» просто нарисован. Что обычно хорошо видно на обухе ножа.
Жаль, что автор уходит от описания ножа в сторону «смотрите, как я им режу».
А вот, что дамаску не место на кухне, абсолютно согласен. Коррозию на границе слоёв разной стали еще никто не отменял.
Ламинат с VG-10 это другое дело. Вполне оправдано ставить в режущую кромку ножа дорогую и твёрдую VG-10, а в обкладки ставить любую дешевую нержавеющую сталь. Вплоть до 420 или 440А. Для японских ножей это норма. Жаль, что китайцы просто выкинули дорогую VG-10.
китайцы — это еще та нация обманщиков.
особенно умиляют их изделия из m390 по 2-3 тыс рублей :)
Насчёт VG-10 не знаю, а насчёт нарисованного дамаска, то вам то откуда знать? Вы его в руках не держали.
Я делал обзоры на ножи декорированные лазером под дамаск и знаю как они выглядят.
А на магнитных держателях эти ножи плохо держатся от нарисованного узора я так полагаю?
Хотя, есть и та, что магнитится хорошо.
Так, что не обращайте внимания.
хотя… нанесенная лазером гравировка, имитирующая дамаск очень хорошо распознается, тут не похоже на такую имитацию.
Не люблю, ни сантоку, ни накири, мне ближе 6" шефчик)
У меня есть дома японские ножи, заказывал из Японии. Никакой форы они никому не дают. Просто неплохие ножи с посредственной ручкой.
Углеродистые накири на ганзе.
Такой вот у них подход.
Но вот у меня у японца ручка деревянная, и возможно даже чем-то пропитанная. Но на заклёпках. То есть не предполагает замены в домашних условиях. Но и то она со временем стала люфтить. Если взять нож в руку и хорошо потрясти, чувствуется как клинок гуляет в ней. Но если его помыть, вода попадает, она разбухает и норм. Вроде мелочь, но неприятно. Всё таки практичнее иметь рукоять ножа которая в себя ничего не впитывает.
Грязь обычно скапливается если рукоятка из деревянных обкладок. А если как у обозреваемого или у большинства моих ножей с плавным переходом, то там и негде ей скапливаться.
*вот держа в уме ножи на примере этой самуры я и назвал металлический элемент между лезвием и не металлической рукоятью больстером, не знаю как его правильнее называть.
В такой конфигурации грязи в принципе негде оставаться т.к. везде плавные переходы.
Но если начнёт напрягать переделаю на G-10. А так смотрится пока вроде норм
Но сам форм-фактор ручки мне не очень нравится. Как и писали выше она склонна собирать грязь на границе с клинком. А на такую как у обозреваемого не переделаешь.
Чего это не переделаешь? Выточить больстер металлический с допуском в сотку, чтоб с трудом надевался, а дальше уже G-10, если уж заморачиваться.
Я в этой теме
mySKU.me/blog/aliexpress/89824.html
свою картинку выкладывал.Там правда у ножа донора с завода так сделано интересно, правильно сделано, но не все.Хвостик там подкачал)) И при переделке я в самодельном больстере сделал выборку под этот пятак и просто впаял его.Этим достигнуто полное отсутствие зазоров где бы то ни было.
И сантоку из той же серии там же.
В РФ они вообще не доставляют. Значит российский посредник отпадает. В РБ без проблем только через DHL Express. А DHL Express в Беларуси это задница редкостная. Как и FedEx, и TNT. Мало того что стоимость доставки превысит стоимость ножа, так ещё эта посылка не приедет ко мне на абонентский ящик, или домой. Она приедет в национальный аэропорт. Это в 40 километрах от Минска. А поскольку я живу за городом, и не со стороны аэропорта, то это больше 80 км. Причём забрать её можно будет только пройдя через КПП №1. А к нему нет доступа со стороны аэропорта. Нужно дать круг вокруг взлётных полос. Просто от аэропорта дотуда метров 500, но по факту нужно преодолеть 15 км. То есть ехать туда нужно только на машине, общественный транспорт отпадает. Ну или на такси. Это ещё стоимость ножа сверху. А вернуться оттуда на такси я думаю не просто. Вряд ли кто-то поедет с аэропорта за вами туда 15 км. Водители Яндекс такси просто дропнут такой заказ и будут дальше ждать клиента из аэропорта.
Далее посылку нужно будет растаможить. А это целый квест пройти нужно, про него отдельные статьи в интернете есть. И тут начинаются дополнительные траты. Посылка дороже 22 евро, значит нужно заплатить пошлину, плюс за услуги таможни 5 евро, плюс за услуги почты, плюс за хранение посылки на складе. А деньги за хранение капают каждый день. А уведомление о том что пришла посылка вы получите дня через два-три после её прибытия. А без этого уведомления, не выдадут пропуск на КПП. Так что платить за хранение придётся в любом случае.
Вот рад ли я буду этому ножу, потратив на него в три раза больше его стоимости (это как минимум), убив на его получение и таможенную очистку, как минимум, пол дня? Думаю вряд ли.
И в РБ тоже — зона 7
Хз, у меня показывает, что не доставляет
В РБ да доставляют, но процедуру получения я выше описал. Кстати я не в курсе как работает DHL в РФ, может тоже через задницу. А может и норм. Но у меня один фиг показывает что в РФ доставки нет.
хз, я не в РФ так что ничего сказать не могу
Вот например. Яп, из Японии, с доставкой в РФ. Я такой брал — отличный ножик, и не подделка.
ebay.com/itm/221591777096
Продавцов в Японии — как грязи, на Ракутене дешевле, но там 3/4 без отправки в РФ.
Мне было религиозно «ВГ10, дамаск-ламинат, красивая ручка»
При этом у лично меня в итоге — простейшая насадная ручка, но зато из красного дерева с кажется эбеновым «больстером» и ещё кольцом из нержавейки. 3 месяца переписки
-я знаю что это не по японски, но я гайзин, мы иногда странные :)
-делать на такой нож рукоятку как желает гайзин-сан — хорошо криво есть. (я ооочень долго понимал, что хотели сказать, там по типу «да-да-конечно», без плохого слова «нет», на этак полллиста) Будет красивая рукоятка, вам понравится! :)
Впрочем — дерево может быть и сосной крашеной, но красивой :)
Вышло нифига не дёшево бо ножик-то заказной. И в придачу приехали 2 флакончика «правильного» японского масла, один для ножа, второй для рукоятки. Из приятного — при покупке банального сантоку через полгода — подарили ещё масла для «той» рукоятки.
или ещё, 2 минуты поиска.
ebay.com/itm/324304672703
ebay.com/itm/392901752299
Если на этом ноже правда ВГ-10 — то да, нож как нож, но кмк у китайцев эта сталь не особо популярна, ибо дорогая и импортная.
Спасибо за обзор. Такой точно брать не надо. Накири — не шеф, предполагает работу на весу, чтобы тонко пластовать овощи. Односторонняя заточка, как и при нарезке рыбы позволяет удобно контролировать рез.
Шефом тоже нормально, но им режешь с упором на носок, совсем другая техника и двусторонняя заточка не мешает.
Как нож с двусторонними спусками и двусторонней же заточкой.
knifewear.com/blogs/articles/knife-vs-knife-do-i-want-a-nakiri-or-an-usuba-or-maybe-both
Берём и смотрим на классику.
Особо внимательно смотрим с 3-ей минуты. Обращаем внимание на заточку.
И где же здесь односторонняя заточка?
Так что давайте лучше не будем про устриц ;)
Ну и еще немножко из статьи про Usuba с Japanese Chefs Knife
Переводить надо?
Классика Накири, несмотря на то что это молодой нож, именно односторонняя заточка и не могла быть другой. У япов по жизни была проблема с качественными сталями. Плюс сам нож тонкий. Соответственно, как в аналогичных конструкциях слой нормальной стали сварен с сыромятной. Двуслойку вообще нет смысла точить симметрично, теряя слой хорошей стали. А в случае с накири, если делать двустороннюю, это неизбежно приводит к утолщению лезвия, так как придется третий слой делать. С одной стороны теряем лёгкость нарезки и остроту, но зато можно заламинировать тем же Дамаском. Вот поэтому и смешон накири с двусторонней заточкой.
В общем-то, сидя на диване, можно и писать непонятно что, не давая хотя бы каких-нибудь ссылок в подтверждение своих умозаключений.
И идет он для гайджинов, не понимающих односторонней заточки.
А тут тупо маркетинг+фирма емнип Хитачи, выпускающая ВГ-10 в виде 3, 17, 33 и 65 слойных ламинатов.
И даже под заказ совсем уж односторонний «дамасковый» клинок не особо получается.
ВГ-10 хрупкая, и выпускать её «далеко» из ламината плохо.
На японцах геометрия поделикатнее все-таки. Даже на недорогом Тодзиро — knifewear.com/products/tojiro-red-handle-nakiri-165mm-f-171r
Поэтому тоже советую попробовать японца. Но резать им кости рыбы не советую :)
Попробовал чуток царапнуть по японскому ножу с заявленной твёрдостью 57 HRC из AUS-8, на нём следы остались. Если наоборот то нет. Но бутылку при этом не царапает. Больше мне проверить нечем.
трюк с резкой бумаги исполнит канцелярский нож из фикспрайса, а толку?
ну как толку… Он вообще то канцелярский, резать бумагу его предназначение, удивительно было бы если бы не резал. Только у канцелярского ножа угол заточки раз в два меньше чем у кухонного ножа и лезвия сменные.
может он слои один за другим снимал и дошел до 73 слоя?
и чем он так сильно отличается от моего купленного за 12 баксов 3х летнего ножа?
А что, кто-то снимал?
Как минимум ценой. А в остальном, кто же знает что вы там купили за 12 баксов. Если вам нравится, то вам другого и не надо. Радуйтесь жизни.
получаем 65 слойный ламинат.
Ну не 73, но вполне ОК
получаем 65 слойный ламинат.
Ну не 73, но вполне ОК
да фиг с ним, с ножом.
где такую рыбу взять?
Весьма интересуюсь, даже не слышал никогда о таких(кроме королевского устричного)
Тут ровно такая же ситуация, как в своё время на лекции рассказывал Владимир Ажажа, кто знает, понял о ком я.Почему инопланетяне не отвечают на наши вопросы или отвечают не так? Да потому, что мы не умеем правильно их задавать.Вот теперь я знаю, что искать надо набор для Том Яма, а не отдельные грибы-корешки) Сенька_бери_мяч!
А то у моего Х**вилла и овощного Sunnecko есть некоторые проблемы
Кстати Х***лл должны были удалить из реестра запрещённых слов в комментах))) Но я не проверял.