Интерес к процессу копчения у меня возник еще в юности. В те времена, когда купить, например, копченную скумбрию в стране развитого социализма было несколько проблематично.
Чуть позже, когда на прилавках появилось практически все что угодно, на смену традиционным способам копчения пришли новые технологии: жидкий дым.
И хотя многие повара утверждают, что жидкий дым это обычная вода, через которую пропустили дым (по крайней мере у хороших производителей этой жидкости), вкус «копченных» таким способом продуктов отличается. Кроме того, в организме после их употребления еще долго звучат «отголоски дыма».
В те же времена, когда нужную книгу проще было найти в библиотеке, в сети FidoNet проскочила отсканированная книга о копчении. В ней приводилась примерно такая схема:
![](https://pic.mysku-st.ru/uploads/pictures/00/84/83/2020/11/04/ba829b.png)
Мало того, что я не собирался заниматься промышленным производством (и где все это можно разместить?), так еще для меня оставалось загадкой каким образом можно в течение трех дней (а примерно столько нужно коптить по рецептам книги) круглосуточно поддерживать горение.
В общем, идея приготовления деликатесов отложилась на неопределенное время.
Позже из листа металла я сварил коптильню для горячего копчения. Рыба получалась замечательной.
Кстати, такое устройство вполне можно использовать и на кухне. В канавку куда ложится крышка, наливается вода. Получается гидрозатвор через который дым не проходит. А сам дым по трубке можно вывести через вентиляцию.
Потом в продаже появились активные дымогенераторы.
Идея такая: в трубу засыпаются опилки, поджигаются. Сбоку небольшой компрессор нагнетает воздух. Выходная труба подсоединяется к емкости, в которой и будет производится копчение.
Один мой знакомый купил такой прибор, но он так и лежит у него где-то в закромах. А я, к сожалению, живу от него слишком далеко чтобы приехать и закоптить что-то прямо в его же присутствии.
Но вот в одном из видео роликов я увидел пассивный дымогенератор. Его владелец приобрел его где-то на Амазоне за очень неприличные деньги. И хотя я нашел такой же на китайских площадках, цена его тогда мне тоже показалось не очень демократичной. Тем более, что когда смотришь видео на YouTube, там у авторов получается все что угодно. А когда начинаешь повторять сам, то результат не всегда удовлетворительный.
Поэтому было решено изготовить устройство своими руками. Собственно, это просто кювета с перегородками внутри. Вот только стала проблема из чего ее сделать. В оригинале применяется сетка из нержавейки. К сожалению, в моем небольшом городе нет фирмы, которая бы продавала такую сетку или что-либо изготавливала из нее. Заказывать же в интернете кусок 30х30 см смысла не было. Никто его бы не продал, а покупать рулон или пару метров смысла не было.
На глаза попался воздушный фильтр для больших автомобилей.
Как сказал классик: что охраняешь, то имеешь (© Жванецкий).
И вот тут я вспомнил про знакомую, которая как раз работала на складе сельхозпредприятия, где были такие фильтры. Там было несколько штук отработавших свое и списанных фильтров от комбайнов John Deere.
Вот одним из таких фильтром мне и удалось разжиться.
В итоге за непродолжительное время при помощи только ножниц по металлу и плоскогубцев был изготовлен такой генератор.
Кому интересно, размер 270х160 мм, высота 40 мм.
Кювета разделена на четыре секции. В нее насыпаются опилки и с одной стороны поджигаются. Но опилки не горят. Они просто медленно тлеют. Каждая секция горит примерно около часа. В итоге одна заправка работает четыре часа или больше. Время зависит от размера опилок, влажности, погоды и прочих условий.
Кстати, выяснилось, что щепа, которая продается в магазинах для этого не подходит. Она слишком крупная. В итоге, прогорая щепка не может поджечь следующую, потому что она неплотно прилегает.
Лучшим вариантом являются опилки из под циркулярной или бензо/электро пилы. Но во втором варианте, цепь смазывается маслом во время работы. Часть этого масла попадает на опилки. И хотя я не заметил какого-либо постороннего привкуса в продуктах или запаха при горении, все же лучше их не использовать. На самом деле, опилок на одну закладку нужно не очень много. Так что при небольшом терпении их можно напилить и обычной ручной пилой (Пилить лучше сырое дерево. Так проще. А затем сушить опилки).
Естественно, что для копчения нужно использовать опилки не хвойных деревьев.
Подготовленные для копчения продукты помещаются в закрытую емкость. Кто-то использует для этого старый холодильник или сколоченную из досок коробку. Нужно только помнить, что внутрь должен поступать свежий воздух, а также должно быть отверстие для отвода дыма. Кстати, размер этого отверстия тоже влияет на время горения опилок.
Отлично подходит закрытая барбекюшница.
Я обычно использую картонные коробки. Во-первых, сейчас мне негде хранить и использовать стационарный ящик. Во-вторых, копчением занимаюсь довольно редко. Картонную коробку можно использовать несколько раз. Но вот хранить ее дома не получается. В ней остается довольно сильный запах дыма. По тоже же причине, вряд ли получится использовать стационарную коробку для каких-то других целей, например хранить там вещи.
Еще момент. Поскольку температура внутри коробки при холодном копчении не должна превышать 30 градусов, занимаюсь этим только когда погода на улице довольно прохладная. За счет того, что опилки тлеют медленно, температура внутри повышается несильно.
В процессе эксплуатации выяснилось, что отверстия в этой сетке довольно крупные. И если сделать перегородки, разделяющие прибор на секции более тонкими, то тлеющие опилки поджигают не только находящиеся в этой секции, но и в соседней.
Наверняка многие заметили, что сетка такого фильтра изготовлена не из нержавейки, а из оцинкованного железа. Слышу, как с задних рядов уже поднимается волна возмущения о вреде такового для нашего здоровья.
.
Свои размышления по этом поводу спрячу под спойлер. Но, уверен, что споры будут нешуточными.
С одной стороны, цинк — яд для организма человека, с другой это необходимый элемент для жизни, который включен практически во все витамины. Но дневная норма всего 10-20 мг в день. Отравление цинком наступает при дозе около 0,5 г (и меньше при ежедневном употреблении).
Отравиться цинком вполне можно если проводить сварочные работы оцинкованных изделий в непроветриваемом помещении. Те кто занимался сваркой знают какой неприятный запах стоит.
Как бы то ни было, но до сих пор в быту используются оцинкованные изделия.
Теперь вернемся к генератору.
Начнем с того, что температура при которой горят опилка гораздо ниже «горения» цинка (при сварке например).
Если допустить, что при использовании цинк все-таки испаряется, то тогда получится, что после первого использования он просто весь исчезнет, а следовательно в следующий раз проблем не будет. Однако, если посмотреть на фото выше, от можно заметить, что покрытие практически везде осталось. Это при том, что изделие хранится под открытым небом несколько лет. Если бы цинк испарился, то оно полностью поржавело. Но на фото видно, что ржавчина есть только в одном месте. Именно здесь опилки поджигаются с помощью газовой горелки. И решетка раскаляется до красна.
И потом, если все же есть какое-то испарение, то основное количество цинка уходит вместе с дымом «в трубу». Часть оседает на поверхности коробки. И только какой-то мизер возможно оседает на продуктах. Опять же, никто всю массу приготовленного будет есть за один присест.
Я не призываю всюду использовать оцинкованные изделия, но считаю, что в данном случае ничего страшного нет.
Опять же, это моё личное мнение. И как бы то ни было, до сих пор никто не отравился моими копченостями.
Чтобы не переживать по поводу вреда от оцинковки, можно купить готовое изделие. Banggood.com как раз прислал для обзора.
Изделие приехало в обычной коробке без опознавательных знаков. Внутри только генератор.
Размер: 150х150х25мм. Несколько меньше, чем я ожидал.
Вес 170 грамм.
Рамка изготовлена из проволоки диаметром 2,5мм. По бокам есть ручки из той же проволоки и ножки внизу.
К рамке приварена сетка с ячейкой размером примерно 1,5 мм
С одной стороны есть небольшая подставка, куда ставится свеча для поджигания опилок.
Ширина витков (дорожек) внутри 25 мм.
Изделие жесткое. Ничего не гнется (в разумных пределах).
Не магнитится.
Но хватит разговоров. Нужно что-нибудь приготовить.
На самом деле, приготовление копчений дело довольно долгое. Причем основную часть этого времени занимает подготовка продуктов. Коптить можно практически все: мясные продукты и рыбные, овощи, фрукты (чернослив), сыр и даже растительное масло, например оливковое.
Для мясных продуктов есть два варианта: сырокопчёные и варено-копченые. Я делаю второй. В основном из-за того, что первые нужно коптить несколько дней.
Если раньше продукты коптили для того, чтобы продлить срок их хранения, то сейчас в основном для того, чтобы придать им характерный запах и вкус. Это к тому, что зачастую достаточно часа или чуть больше для того чтобы закоптить вареную рульку, например.
Как я писал подготовка продуктов занимает довольно много времени. С одной стороны, потратить кучу времени и приготовить пару окорочков не очень хочется. С другой, несколько килограмм готового продукта будет употребляться моей семьей долгое время. Во-первых, питаться одним и тем же продуктом, даже если он очень вкусный надоедает. Во-вторых, копченые продукты все-таки не очень полезны для организма из-за присутствия там канцерогенов.
Поэтому я копчу одновременно несколько разных продуктов, например, куриные окорочка или бекон, рыбу, обычно скумбрию и сыр.
Подготовка начинается с засолки. Для рыбы используется мокрый способ, для мяса — сухой (но можно и мокрый).
В литре воды растворяется две ложки соли и ложка сахара. Можно также добавить лавровый лист и черный перец. Для того, чтобы соль и сахар растворились быстрее, а специи отдали свой вкус, рассол можно закипятить. Затем рассол охлаждается, и в него помещается скумбрия, обычно потрошенная.
Для мяса берется 2% от веса нитритная соль (еще один камень преткновения для последователей здоровой пищи). Можно использовать обычную соль, поскольку мясо будет вариться. Но нитритная придает готовому продукту приятный цвет и дополнительный вкус. Также добавляю по вкусу различные приправы. Кусок натирается смесью. Желательно поместить его в пакет или закрытую емкость. Затем все отправляется в холодильник, и наступают три долгих дня ожидания, в течение которых продукты будут просаливаться. Но делать это им довольно скучно, поэтому приходится ежедневно уделять им внимание. А именно, необходимо переворачивать и слегка массировать рыбу и мясо, чтобы просолка шла равномерно.
В этот раз были два мясных куска: бекон и сало (по крайней мере так было написано на ценнике в магазине. Я предполагаю, что это щековина).
Второй этап — варка мяса. Вот здесь очень пригодится
прибор под названием су вид, который здесь довольно часто обозревался, и так часто ругается посетителями сайта. Проблема в том, что мясо нужно не просто сварить в кипятке, а довести до температуры внутри порядка 70 градусов. Если кипятить его обычным способом, то снаружи продукт сварится. Многие говорят, что можно вполне использовать мультиварку, что делаю и я за неимением су вида. Но, к сожалению, в мультиварку помещаются куски довольно ограниченного размера.
Мясо варится не просто в воде. Обычно я помещаю его в рукав для запекания или тщательно заворачиваю в пищевую пленку (Нет, во время варки «вредные вещества» из полиэтилена не пробираются внутрь готовящегося продукта).
Еще одним необходимым прибором оказывается
термометр, щуп которого помещается внутрь. Остается выбрать необходимую температуру в мультиварке (примерно 80-85 градусов) или су виде и ждать. Все это можно сделать и в духовке, если в ней есть регулировка температуры. Но процесс займет гораздо большее время, потому что теплопроводность воздуха значительно меньше, чем воды.
После окончания варки (а это может занять несколько часов в зависимости от размера куска мяса) необходимо мясо промыть под водой и повесить проветриваться и охлаждаться на несколько часов. Это необходимо сделать. Иначе на готовом продукте могут появиться некрасивые потеки в процессе копчения.
Точно также хорошо немного подвялить рыбу.
На самом деле, уже сейчас эти продукты готовы к употреблению.
Разве что рыбу можно еще день повялить, тогда получится провесная рыба.
У вас еще осталось желание заниматься столь муторным делом как копчение?
Тогда продолжим. Теперь переходим непосредственно к процессу. В коробку подвешиваются продукты (класть их на что-либо нельзя, потому что один бок не прокоптится. Можно использовать какую-нибудь сетку, но тогда готовый продукт наверняка получится в клеточку). Соприкасаться куски тоже не должны.
В генератор засыпаем опилки.
у меня ушло 70 грамм или примерно полулитровая банка.
На фото выше видно, что в определенное место ставится свеча, которая и разогреет металл до горения опилок. Ждать так долго я смысла не вижу, поэтому использую газовую горелку. Естественно, опилки могут загореться. Но их очень легко потушить, слегка подув на огонь.
Генератор отправляется в коробку. Периодически я проверяю, что опилки не погасли. Плотность дыма опять же зависит от опилок. Если он будут крупные, то дыма будет меньше, а гореть они будут дольше. А если более мелкие, то дыма будет несколько больше, но и прогорят опилки быстрее.
На улице стоял небольшой мороз. Возможно поэтому или потому что размер опилок был несколько крупным, горение длилось почти шесть часов и часть не сгорело.
В результате, цвет готовых продуктов не сильно изменился. Но запах и вкус копченостей они приобрели.
Особенно заметен эффект на палочках сыра сулугуни (внизу не копченая).
Но и все остальное получилось вкусным.
На фото ниже кусочки бекона: слева после варки, справа после копчения. Видно, что бекон стал более сухим.
Остался последний, самый «сложный и длительный» этап приготовления. Продукты нужно завернуть в пергаментную бумагу и примерно сутки выдержать в холодильнике. Это необходимо чтобы вкус равномерно распределился, а с поверхности ушла горечь. Употреблять сразу после окончания копчения не рекомендуется.
В общем, отличное устройство для копчения в домашних условиях. Продукты получаются не такого темного цвета, как те что продаются в магазине или тем более на рынке. Но вкус получается отменным.
Мой старый генератор дает несколько больше дыма за счет объема опилок.
Такие
генераторы есть и круглые. Они несколько больше по размеру.
До 10-01-2021 на изделия скидка по купонам:
BGNNDGK для квадратного — $12.99
BGNNDGK02 для круглого — $11.99
Товар предоставлен для написания обзора магазином. Обзор опубликован в соответствии с п.18 Правил сайта.
https://aliexpress.ru/item/item/4000370444455.html
Да их полно: https://aliexpress.ru/item/item/1005001334358714.html
Но самодельная (в начале обзора) мне понравилась больше.
Идея публикации рассказать о товаре.
Плюсую и ваш комментарий, и комментарии dmik с SEM выше.
И во многих туалетная бумага, например, была большим дефицитом, в отличие от той же Москвы
Коптильня с гидрозатвором, на газовой плите. Пробулькивает только в начале, в процессе разогрева. Потом булькает очень редко.
Еще раз, разговор о горячем копчении, а не о холодном.
Не думаю, что заранее надо мясо подваривать, как делает автор.
У меня родители в 80-90 годы коптили на даче и даже в палисаднике в старой деревянной бочке. Пряный, выдержанный в специях окорок. Или куски. Подвешивался в бочке по центру. Сверху марля, чтобы дым стоял в пространстве подольше и равномерно. Внизу к бочке соединялась труба около метра. другой конец к небольшой печке из кирпичей, где тлели опилки плодовых деревьев.
Да, если есть дача и на ней печь из кирпичей, почему бы и не сделать так?
В частности, не помню чтобы варили в нитритной соли.
Опять же, нужно не варить, а прогреть до 70 градусов внутри. Возможно соль и специи не проникнут за это время в продукт
нитритка особым образом действует на белок мяса (название не упомню на М какой то вроде), его цвет остается красным.
нитритка при длительном воздействии ферментирует мясо и придает ему вкус ветчины.
больше нитритка ничего ничего не делает :-)
Мне нравится именно вкус ветчины.
Но, да, температура сильно влияет на процесс.
Платить за то, что вполне делается прямыми руками и из подручных материалов?!
Простой электротэн\газ.горелка\газ.плита, над ним-блюдо со щепками\опилками, над которым блюдо для сбора жира\сока, «вешалка» для продуктов и небольшой вентилятор с регулятором оборотов+ термометры...-в старом баке\коробе\трубе.
А вопрос с приобретением сетки...-так дырявое старое ведро\любая кастрюля, обретя необходимое количество нужных
отверстий, могут послужить последний раз с пользой!-лишнее обрезал\согнул, и вперёд!
P.S.: Кстати, «блок сгорания\тления» опилок\щепы лучше(-для контроля\регулировки процесса)
разместить отдельно, что позволит без лишнего геморроя производить и дозаправку(при необходимости..),
как и поток дыма\кислорода, упрощая хлопоты и контроль, не говоря о размерах\замене *коробов*… ;-))
Когда-то, я тоже ставил блюдо с опилками на электроплиту. Получалось неплохо, но проблема была в том, что тлеть начинало большое количество опилок одновременно.
Ту же бербекюшницу можно довольно легко сделать из газового баллона. Тем не менее, они прекрасно продаются.
могущего освоить даже таблицу умножения\грамоте, не говоря о гвозде, вбитом в стену самостоятельно… :((
А любознательный Хозяин, не ищущий повод(-куда и где разместить устройство размером со
шкатулку для мелочей), походя приобретёт ещё кучу навыков, помогающих и в быту, и в Жизни
в целом…
Как видите, наши точки зрения расходятся только в этом.хотя вкусы(-по копчёностям!)-совпадают. ;-))
Многие имеют свое какие-то хобби, поэтому с удовольствием уделят больше времени ему, чем другому занятию.
У многих реально руки растут не из того места. Знаю тех у кого дома нет элементарной отвертки или плоскогубцев. Так что, все мы разные.
И блок питания для польских антенн с крутилкой.
А что говорят соседи?
Хотя, справедливости ради я тоже коптил на балконе (полностью открыт). Но у меня нет соседей в 5 метрах и дыма получается очень мало.
Т.е. из сетки — делать только дно, а перегородки — сплошными.
Ячейка сетки очень маленькая. Ничто не перепрыгивает на соседнюю секцию.
Основной воздух — снизу. Если опилки хорошо просушить — точно не погаснут.
А результат один и тот же.
Во время длительного копчения продукт не только пропитывается дымом, а еще подвяливается.
Жидкий дым сомневаюсь, что с ним, доступным, заморачиваются, например с очисткой.
Мало кто использует специальное растительное масло для пильных цепей.
Но сами чаинки не едят. Аромат шпал тоже.
Здесь при достаточном опыте просто нужно засыпать опилки и поджечь. Через несколько часов извлечь готовый продукт.
на картинке стекает в стеклянную банку
В активном дымогенераторе что в обзоре нет такого.
Я как-то делал такие. Тот самый вкус )
Например, orgfood.com.ua/shop/rebro-kopchenoe/
Если мясо случайно касается друг друга(ставил-двигал коптилку съехало) беды тоже особой нет, да, цвет неровный, но диффузия всей этой копоти все равно произойдет внутри равномерно. Думаю вы знаете, что после копчения надо вывешивать на воздух для«созревания»
Правда последнее время перестал брать. У меня этот жидкий дым на зубах скрипит, и на следующий день еще отрыгивается.
Никаких мифов про водичку и запах Ходжи Насреддина от автора.
Это обычно ортофосфорная кислота с ароматическими эфирами(для вкуса-запаха) и красителями.
А зубы скрипят и болят от растворения эмали кислотой.Ну и желудок тоже от кислоты и химии.Язвенникам особо полезно.
Наши предки давно придумали и отладили самый правильный способ — это тот что изображен у автора статьи на рисованной картинке.
Автор пока не знает как поддерживать дым несколько дней — объясняю. Это просто — это метод бескислородного горения (пиролиз) Закладываешь сухие дрова, поджигаешь с доступом кислорода, а через некоторое время (опытным путем) перекрываешь доступ воздуху. Таким способом еще делают уголь для мангалов.
Автор написал что нельзя использовать хвойные породы дерева. Можно (в Канаде так коптят) — это дело вкуса. Просто в хвойных породах много смол, но при указаном способе копчения они до продукта практически не доходят. Не рекомендуется коптить березой — у ее выделяется деготь. Лучшее конечно это ольха и самая лучшая для вкуса и запаха — это вятская.
При выборе способа копчения или коптилки следуйте всего лишь одному правилу: чем дальше продукт от источника дыма, тем он требует более длительного копчения (до 5 суток), но тем меньше на этом продукте будет канцерогенной копоти и прочих смол с фенолами (их в дыме порядка 250 наименований), а это значит продукт получится с тонким вкусом и запахом и совершенно безвредный. Его можно хранить без всяких консервантов более года.
Всё это я написал не поленился только для частных лиц, которые ценят качество продукта, которого в магазине не купишь. Не ставят цель клепать продукт массово, с красивым цветом и ярким вкусом, что делается быстро и дешево (способов очень много)
У меня лично он — это побочный продукт копчения на дыму и он очень концентрированный в отличии от того что продают. Использую я его редко.
Для примера: достаточно в пятилитровую кастрюлю новогоднего винегрета добавит 1/3 чайной ложки и запах копчения Вам обеспечен. Еще можно его добавлять в небольших количествах в еду курам — яица тогда начинают пахнуть копчением.
У меня ЖД получается чистым и на цвет как коньяк. После двух дней отстоя у него не наблюдается ни осадка ни маслянистой пленки. Это значит, что он взят уже на выходе дымовой трубы и чем она длиннее, тем ЖД чище. По сути ЖД — это конденсат дыма
И поэтому его много не бывает. А для продажи его надо много и это значит его конденсируют где-то очень близко к источнику дыма. Да… тогда его много, но его надо очищать от смол и фенолов. А как это делают и делают ли вообще никто ничего Вам не расскажет. Это капитализм, детка :)
А зубы скрипят и болят от растворения эмали кислотой.Ну и желудок тоже от кислоты и химии.Язвенникам особо полезно.
Так что, если нужно хранить год (что наши предки и делали из-за отсутствия холодильников), то ваш способ отличный.
Для употребления килограмма бекона меня устроит и более простой способ. А делать тонну продукта, чтобы потом им наслаждаться год я однозначно не буду.
Но это мое мнение
длительность хранения в данном контексте — это всего лишь маркер качества копчения
Так что, если нужно хранить год (что наши предки и делали из-за отсутствия холодильников)
холодильники в данном случае большой роли не играют
когда вяленый или копченый продукт долго может храниться, то он имеет возможность еще и созревать
А у предков были прекрасные погреба с набитым льдом (не чета нынешним шкафам с мотором) и никогда туда не помещали копченые окорока
За 5 дней копчения конечно будет куча канцерогенов и копоти. А за несколько часов просто продукты не смогут их набрать.
Невнимателен в чтении и скор на выводы :)
всё дело в величине дисперсии частиц дыма
чем ближе к источнику дыма. тем они больше в размерах и в весе
За час им можно покрыть (облепить) продукт, что и за неделю не сделаешь отнеси этот продукт на 5 метров.
По сути твоя технология копчения в отличии от моих предков. это как ты куришь «козью ножку» с махоркой, а я дорогую сигарету с мощным фильтром. Про цвет легких поговорим? :)
Для употребления килограмма бекона меня устроит и более простой способ. А делать тонну продукта, чтобы потом им наслаждаться год я однозначно не буду.
Тонну?
Вот у нас в 70-е весь дом 16-квартирный коптил в год максимум 100 кг Коптили осенью в одной во дворе коптилке все вместе и сразу на октябрьские (тогда свиней резали)
Дежурили у коптилки попеременно добавляя дрова
А потом все дружно продуктом закусывали весь год
100 килограмм для моей семьи тоже много ) И где я буду все это хранить в современной квартире целый год? И какой в этом смысл?
Это маркер количества консервирующих веществ внутри продукта. Никак не его качества.
извини, но у тебя ход мыслей странный… тебе про фому — ты про ерему
Тебе о качестве — ты про не могу
Не можешь — не делай, а значит и не узнаешь
Будем в квартирах жечь костры?
Просто нужно быть реалистом, а не принимать на веру то что. делалось 200 лет назад по необходимости.
Тогда забивали кабана или еще кого и нужно было как-то сохранить мясо длительное время.
Отсюда и родилась технология копчения 5 дней и больше.
Сейчас в этом просто нет необходимости.
Считаешь, что 5 дней копчения вкус лучше чем несколько часов?
Звук из наушников подключенных кабелем из безкислородной меди лучше?
Пожалуйста, никто не запрещает
не дома, а бани
И все это мясо коптилось продолжительное время. Вот тогда получался НАСТОЯЩИЙ вкус, а не то что в какой-то бочке.
всё верно
только чем дым в бане отличается от дыма в деревянном коробе отнесенное от дымогенератора трубой на 5 метров?
И чем твоя технология от бочки?
Ничем! :)
Вот сколоти куб из досок на даче и копти себе в удовольствие и не надо соседей много… вообще никого не надо.
А дымогенератор сделай суточный… загрузил дров и сутки можешь не подходить.
Считаешь, что 5 дней копчения вкус лучше чем несколько часов?
я даже отвечать на такой глупый вопрос не буду :))) Учи химию продукта
Не зря предки вешали под крышей и топили по-черному!
нет
всему есть разумная достаточность
ну если советской закалки, то тут не поспоришь :)
На рынке бабки, советской закалки, грудинку вареную в луковой шелухе продают под видом копченого Проверено множеством людей. А самое главное делают это они на порядки быстрей и безопасней твоей электростатики :)))
Вот скажи мне, сколько требуется дыма для пусть суточного копчения? Вот сколько м3 на 1 кг продукта?
Не прошу точных цифр… а так… на вскидку… конкретно у тебя в твоей коптилке?
я не подтираюсь лопухамикоптильне не нужно сутки коптить… максимальное время копчения — 30 минут, и дым там не подается насосом по трубам… все измеряется весом сырья, в смысле опилок. типа столовая ложка ольхи обеспечивает количество консервирующих и ароматических веществ достаточное для трех кило рыбы, и дымогенератор извлечет полностью извлечет их из опилок за 20 минут а электростатическая камера полностью, без потерь, вобьет их в рыбу. и все. какие нафиг кубометры, сутки…не в теме
Жизнь вообще — вредная штука.
Ограниченная – вспыльчивость.
Сидение – гипотонию.
Стояние – тромбофлебит.
Что с человеком ни делай, он упорно ползет на кладбище…
© Жванецкий
Купил (в свое время) скороварку с функцией копчения. USP-1210S
ВСЕ
Коптит как холодным, так и горячим способом.
Все эти стружки там дОжигаются специальным запалом (электрическим)
Отдельный котел для копчения (что бы не пахло то что делает скороварка без копчения )
Считаю этого достаточным для «придания вкуса дыма» более чем.
Скороварку можно использовать как скороварку.
если нужна копченость — организовываем копчение в котле для копчения.
Стоит как все скороварки (сопоставимо)
Зачем какие то конструкции строить?
если все есть заводское (для дом условий)?
А рыбу чуть длиннее чем диаметр кастрюли (ту же скумбрию)?
А куда девается дым от копчения?
Для «покушать» ок.
дым — читаем инструкцию — трубка за окно или законопатил и вообще все там.
Это дым для вкуса.
Скороварку можно использовать как скороварку.
можно и еще проще: в сковородку настругать лучины и кинуть на них мясо и на газовую плиту Этого достаточным для «придания вкуса дыма» более чем. :)
Мистер «простота» ..., а научить Вас хамон делать на балконе? Утрешь нос испанцам
А то хрен ли они там придурки морочатся с технологиями своими годами :)
лучший — это щепа
опил — это когда немного и не долго (баловство) или с принудительной подачей кислорода, а иначе опил прогорая снизу образует слой пепла, который больше не дает сгорать верхним слоям и тогда приходится применять какой-то механизм рыхления опила
Это очень неудобно при длительном копчении
А вообще можно и тонкими дровами, но они должны быть очень хорошо высушены и без грибков и плесени. Грибок и плесень придают продукту прогорклость.
Туристы, любуясь идеальным английским газоном, интересуются у садовника:
— В чем секрет создания такого прекрасного газона?
— Очень просто. Надо всего лишь раз в неделю его косить.
— И только?
— Да. И так 200 лет.
мы же обсуждали домашнее копчение. Где там было про Хамон? Мистер испанец? 6)
Крайне неудачный источник питания данного девайса доставлял гарантийному отделу немало работы.Как и плата управления впрочем.Разбирается она к тому же неудобно, особенно после юзеров, часто ее использовавших. Как можно настолько зас@@@ть мультиварку в течении гарантийного срока, что ее даже руками трогать неохота — вот лично для меня загадка.Но есть ещё женщины в русских селениях )))
Себе такую брать не стал даже задаром, а покупать — ну нафиг такое.Мультиварка должна быть мультиваркой, а коптильня — коптильней.
На самом деле эти Юниты все с одного подвала :)
Источник питания там да — на корпус может коротнуть :) Причем корпус стальной быхыхы
По чистоте на ремонте — я сто лет назад сдавал ХП в обмен (гарантийный срок вышел /последний месяц/ и она бухнулась (кажись выгорел моск) так вот не брали гарантийщики пока не вымоешь в ноль.
Они ее чинили и продавали (у них там в магазе при сервисе) но совремешнно грамотно требовали сдавть чистое.
По самому Юниту.
Значит как скороварка — идеал.
По копчению.
если коптить много и бурно — увы не ок.
но елси пару тройку раз в год — то зхаходит отлично
типа на НГ сало «подзапашить»? :)
очень радует второй котел и вторые пркладки (нет вони)
Если набить руку (опыт) то за две чашки этих «дров» какие нить сососочки та котлично запашУУются… что милое дело.
Я лично более чем доволен.
Ну конечно с вырытым в земле настояшим коптильным домом это не сравниться.
Но между этой «сухозарядной :))))» девайсиной из обзора и Юнитом — выбрал бы последний
Чище.
Запах копчености даст.
есть вариативы (добавлять в щепу ароматизаторы)
Не сложно.
так что…
И да… спасибо что еще раз напомнили — трогать включенный юнит только в рукавицах быхыхы
Сделал рынду такую, а то в огород уйдёшь, тут кто-нито в калитку ломится, а я там и не слышу, участок 35 соток))) Слышно кстати этот колокол на полдеревни, звук вполне такой, похож на склянки. И в отличии от настоящего колокола эту фигню никто не сопрет.
В электростатике тупо притягивается копоть на продукт, что можно еще быстрее сделать обстреливая продукт дымом мощного вентилятора
с ядерным поджигомне без огонька ;)Получавшийся продукт, понятно, не хамон (да и цыплят тех желудями никто не кормил), но ровно ничем не хуже того, что описал топикстартер — ни по цветовым, ни по органолептическим качествам. Discalimer: возможно, где-то я чутка и романтизирую, но виноваты в этом только нахлынувшие воспоминания о бесшабашной молодости. Дело было на практике в отделе испытаний.Ну и поскольку доверить в ту пору, что-то кроме коптильни нам было нельзя (уж больно специфическая продукция у предприятия/а мы зелены как молодой виноград), вот мы и развлекались, угощаясь сами и угощая однокурсниц (возможно, с целями менее благородными, чем испытания копченой курицы под пиво ;) )
Насчет картинки из ФИДОшной книжки — я сам так однажды делал. Ход в обрыве над берегом, там «очаг» в виде углубления.Дрова какие нашлись, а чтоб дым не был столь ядрёным я в этот лисий ход перед тем, как сложить и поджечь костер напихал охапку свежей травы.Наверху рыбу подвешивал на проволоке, закрыв выходное отверстие в земле трубой.Откуда на берегу в кустах взялась эта труба ( воронка от водосточной трубы) науке неизвестно, но очень помогло.Коптил плотву, размером с ладошку.Хватило 3 часов.
Длина хода в берегу была метра полтора, может чуть больше и выход наверх полметра, плюс воронка. Сверху ничем не прикрывал. А все эти танцы с бубном оттого, что взяв жену с 5 летней дочкой на рыбалку я при сборах забыл котелок. Ну кто собирался куда-то с женщинами хоть раз — тот поймёт, что можно забыть что угодно))
Ну и про опилки.Я в деревне для их производства использую садовый шредер для веток, он изумительную фракцию даёт.Всякую фигню перемалываю для мульчи и посыпания дорожек в огороде, чтоб чернозем домой не таскать, а ольху и вишню — на коптилку.Коптилка из нержи, круглая лежачая, лет 10 в Ашане куплена. А сосед сделал из холодильника, сначала дымогенератор стоял у него на дне, через пару прогонов он сделал в боку отверстие, поставил трубу и к этому всему подсоединил склёпанный из оцинковки сундук. В нем установлена обычная древняя электроплитка с открытой спиралью и на ней миска из нержи со щепой.Питается плитка через стоящий снаружи киловаттный ЛАТР.
Запах дыма перебиваетв се остальные. И ни рыба от сала ни сало от рыбы запах не берут
Но коптить вместе можно только холодного копчения потому как температура одинаковая
При горячем или теплом копчении — это уже по определению не есть хорошо.
Вообще копчение мяса оно как-бы простое в отличии от рыбы. С рыбой всё намного сложнее. Каждый вид рыбы имеет свою оптимальную температуру копчения. Сало и прочее жирное тоже имеют свою температуру плавления, что требуется учитывать.
В этом случае к традиционной технологии помогает хорошо использование электроники. Лично я использую пид-контроллер REX-100
Но и с его выбором не всё так просто (есть усеченные версии)
1.При копчении одного и того-же продукта при одинаковых параметрах времени, температур, оборудования, в разное время продукт получается по цвету ярко-золотистого цвета или темно-шоколадного
Какой фактор влияет на это?
2. Иногда после копчения продукт бывает на вкус с «кислинкой»?
Какой фактор влияет на это?
3. Каким основным параметром регулируется нужный цвет продукта?
ps
никакая промышленная химия не используется
Как было сказано выше, на цвет влияет температура. Кроме того, время копчения и опилки, которые вы используете.
Опять же, выше рекомендовали добавлять ложку сахара в опилки для получения более насыщенного цвета.
Кислинка у меня была если употреблял копчения сразу после окончания процесса, не давая им вылежаться хотя бы сутки.
не более, чем теория… практически миф
Кислинка у меня была если употреблял копчения сразу после окончания процесса, не давая им вылежаться хотя бы сутки.
речь идет о факторе влияния
а то что после проветривания что-то исчезает… это как бы по умолчанию
Вообще после копчения не стоит продукт потреблять сразу… пусть повыветрится пару хотя-бы суток
Ну и предупреждать потребителя, если он еще впервые столкнулся с таким продуктом, а то может пережрать до отравления. Это в самом деле не шутка
Дело в том, что видимо на генном уровне мы еще с пещер привыкли к вяленому и копченому и организм этого временами требует. И если человек с магазинного дорвется до природного, то меры может и не знать :)
2-обсушка продукта
3-температура(время)
нет
да