Всем привет! На данный момент я нахожусь в командировке, и вчерашний вечер выдался свободным. Вспомнил о домашней еде, и решил поделиться рецептом ветчины, для которой вам не потребуется покупать в интернет магазине ничего, кроме нитритной соли. Никаких оболочек, ветчинниц, колбасных шприцов и так далее. Все ингридиенты можно найти в доступности за углом. Как только я узнал этот рецепт, он стал постоянным в нашей семье, подходит и людям на диете и детям и можно варьировать состав под свой вкус.
Для начала расскажу о предмете обзора. О нитритной соли. На эту тему в интернетах сломано много копий, поэтому особо заостряться на вопросе пользы\вреда мне бы не хотелось. Мне лично стало все равно до этого после того, как я увидел в одном популярном блоге замеры нитритов в своей колбасе и магазинских овощах. Поэтому я пользуюсь и не заморачиваюсь.
Вот что говорит о нитритной соли сайт, основанный на колбасоварении.
Спрячу информацию под спойлер, дабы не загружать обзор.
Кратко о нитритной соли
Изготовление #домашнейколбасы всегда связано с множеством домыслов и «общепринятых мнений» неких «экспертов в интернете на форумах». Обычно в силу своих неглубоких знаний и общего посыла – «все химическое страшный яд» эти люди пишут, копируют и умножают количество ошибочной информации. И как яркий пример – #нитритнаясоль в колбасе. Специалистам известны 3 грани действия нитрита натрия в мясопродуктах. 1. Цветообразование. В присутствии нитрита натрия в мясном сырье образуется и после термообработки фиксируется яркий красный или розовый цвет. Без нитрита цвет будет серым, как у обычного вареного мяса. 2. Образование «вкуса ветчинности». Можно так сказать, именно нитрит натрия отличает котлету от сервелата. Нитрит придает «вкус колбасности» при посоле мяса. И чем длительнее посол, тем более ароматным и вкусным будет этот продукт. 3.Защита от ботулизма. Ботулизм – смертельно опасное поражение нервной системы токсинами бактерий – клостридий. Эти бактерии живут в почве, в бескислородной среде, и их споры могут находиться везде где есть контакт с почвой, например, при дворовом забое коров или свиней. Нитрит натрия не разрушает сам токсин. Он всего лишь предотвращает развитие клостридий. Пока нитрит в продукте есть – можно не бояться ботулизма. Но следует учитывать, что как только нитрит натрия разрушится со временем и условия будут подходящими, бактерии автоматически начнут размножаться и выделять этот нейротоксин. Ботулотоксин можно нейтрализовать кипячением, ведь как любое белковое соединение он разрушается при нагреве выше 70 град.С. Но лучше не создавать условий для его появления. Все промышленные технологии направлены именно на создание «коридоров безопасности продукта». Задача специалиста – грамотно создавать и использовать так называемые «барьеры безопасности» в продукте. Такими барьерами является наличие нитрита натрия в домашней колбасе. А также, потеря влаги более 30% веса изделием (снижение активности воды), снижение рН ниже 5 в фарше с помощью стартовых культур или глюконо-дельта-лактона (ГДЛ, Е575), копчение колбас (насыщение продуктами пиролиза древесины), которое действует бактериостатически и препятствует окислению жира. Все эти меры позволяют или уничтожить патогенные микроорганизмы, либо истощить их потенциал к размножению и тем самым предотвратить увеличение их количества. Попросту говоря, стоит задача заставить патогенные бактерии «уснуть и уже не проснуться». Эти «барьеры безопасности» дублируют и накладываются друг на друга, позволяя получать качественный продукт, а главное, безопасный на всем протяжении его хранения. В последнее время в средствах массовой информации появилось много негативной информации про #нитритнатрия. Но говорят об этом обычно люди, создающие общую истерию по этому поводу. Ни один специалист не позволит полностью убрать этот самый «вредный нитрит» из рецептур колбас, просто потому, что он не хочет стать причиной смерти этих самых «антихимиков» и попасть под следствие как отравитель. Скорее всего этот специалист «замаскирует» нитрит под видом «сока сельдерея» или свекольного сока в рецептуре, чем умышленно совсем оставит без защиты продукт. Ведь мало кто задумывается, что нитратов (из которых в мясном фарше под действием бактерий образуется нитрит) в этих самых растениях и корнеплодах в десятки раз больше, чем в колбасах с нитритом. Да, #нитратнатрия и калия гораздо менее опасен в продуктах, но какая разница, если его в десятки раз больше, чем нитрита, и в колбасах из него образуется труднопрогнозируемое количество #нитрита натрия. Есть повод задуматься, не правда ли…
Ну и едем дальше. Для начала я заказывал пробную партию соли, теперь уже беру на этом сайте постоянно и большими объемами.
Вот к примеру пакет с 1 кг соли…
на пакете наклейка, все по русски
Высыпаем соль и рассмотрим поближе, видим, что это обычная гранулированная соль типа экстра
Собственно вот и все…
На вкус соленая )))
Ну и переходим к приготовлению ветчины.
Для начала распишем ингредиенты.
Сырье:
Куриные окорока – 1 кг
Куриная грудка – 1 кг
Я поступаю проще, покупаю 2 здоровенных бройлера, общим весом около 4, 5 кг, и срезаю все мясо с них… Но это выбор каждого.
Ингредиенты на 1 кг сырья:
1. Нитритная соль и Поваренная соль в соотношении 50/50 – 20 гр (по 10 гр каждого вида)
2. Вода – 100 мл
3. Смесь приправ «для Ветчин» – 8 гр (можно купить на сайте, а можно собрать самим)
Покупаем перец, кориандр, чеснок молотый, сахар
Я насыпАл каждого ингредиента по 2 гр. Это можно варьировать по вкусу.
4. Для обсыпки можно использовать любую смесь приправ. Я использовал смесь перцев, купленную в магазине по близости
Оболочка:
Купленный в магните рукав для запекания из полиэтилена, шпагат колбасный
Из оборудования нам понадобится электро духовка с конвектором.
И лучше бы, если бы был термометр, который замеряет температуру внутри продукта.
Берем смешиваем специи
Нарезаем курицу на небольшие кусочки 3х1 см
Все это смешиваем, не надо никаких условий по температуре или еще чему…
А вот теперь есть один очень важный момент.
Нужно начинать разминать фаршемассу руками очень усиленно. Прям мнем мнем, разминая мясо, пока фарш не начнет отлипать от посуды монолитной массой
Основной момент, когда на руках останется так называемый мясной клей. Только благодаря этой белковой липкой субстанции получится получить ветчинную консистенцию.
вот что выходит в итоге
Теперь берем купленный рукав для запекания. Вообще все зависит от вашего выбора в магазине, если вы найдете целлюлозную пленку, то это будет еще удобнее.
Я нашел рукав. Все знают, что он целиковый как пакет, но без дна. поэтому разрезаем на прямоугольные листы и расстилаем на столе
Затем раскладываем полученную фаршемассу на лист, примерно так, все на глаз. Если вы сделаете много фарша, у вас получится просто толще колбаса.
Я рекомендую делать колбасы примерно 60мм в диаметре.
Вот такие красотки выходят.
связываем концы шпагатом и немного перевязываем само тело колбасы, так как у нас не оболочка, а лист пленки. Мы делаем вдвоем, один держит закрученные концы, второй завязывает методом петель. Приловчившись. можно сделать и самому.
Есть небольшой секрет. Прежде, чем закрутить пленку в рулон, смажьте мясом место пленки, которое накрутиться на другую сторону. Это позволит пленке склеится.
(Шаг не обязательный, просто намного удобнее, чтобы пленка не разлезалась пока вяжем шпагатом.)
В итоге получаем вот такую колбасу
А вот тут добавлю пару вариантов колбас, которые попробовал лично я.
Вот и пригодилась смесь перцев, описанная в составе.
Будем делать ветчину в пряно- перцовой обсыпке.
Расстилаем листы пленки, и насыпаем нашу смесь перцев .(Еще раз повторюсь тут вы вольны выбирать приправу сами, от ваших предпочтений)
Затем на эту приправу накладываем точно так же как и раньше фаршемассу.
Лучше бы делать аккуратно, и не сдвигать специи по пленке. так будет обсыпка более ровной и просто красивее.
После этого точно также закручиваем мясо в рулон, затягиваем концы и завязываем шпагатом. Вот она красотка
И еще небольшой вариант. Можно сделать ветчину с сыром (Объедение). Но это уже продукт не особо диетический )))
Берем сыр (в принципе подойдет любой) Нам нужно грамм 200
нарезаем кубиками. 8-10 мм.
Но мой опыт подсказывает, что помельче — вкуснее )))
Засыпаем сыр к оставшейся фаршемассе.
Ну и перемешиваем. Сейчас без фанатизма, просто перемешать, для равномерности, взбивать сливки не нужно )))
Ну и так же заворачиваем в рулон и завязав концы перевязываем шпагатом
Вот все наши 3 вида ветчин
Тут и сырная и в специях и обычная диетическая (назовем детской)
Я готовлю такую ветчину уже много раз повторяемость результата абсолютная.
Вот к примеру следующая партия
Ну и следующий шаг, нужно дать полежать в холодильнике при температуре около плюс 4С
этот шаг рекомендую не пропускать, именно так получается идеально. Если сильно торопитесь, ну хотя бы 2 часа дайте полежать в холодильнике.
После этого закладываем колбасы на противень.
Одно небольшое уточнение. Нам нужна Электричкая духовка с конвектором. Люди справляются и без конвектора, но с ним можно надеяться на примерно одинаковую температуру. А перегреть ветчину выше 80С нельзя. Испортим.
Если есть термометр, располагаемый внутри продуктов в духовке — это идеально, если нет, то нужно примерно подстраиваться под вашу духовку.
Я засек для вас время приготовления в духовке.
Ставим задание 80 Градусов и двустороннее запекание с конвектором.
И ждем пока температура внутри батонов коласы станет 60- 65 градусов.
У меня получилось 2.5 часа
На этом шаге, добавляем поддон с водой в духовку, просто располагаем его внизу духовки. Это даст паровую баню колбасе.
И после этого готовим до температуры внутри колбасы 69-72 градуса.
На этот шаг я потратил еще час.
Так что через 3.5 — 4 часа наша ветчина готова.
Знаю, что не терпится ее сразу нарезать и опробовать, но настоятельно рекомендуется остудить ее и подавать охлажденной.
Вот нарезаю сразу все 3 вида колбасы.
А вот как выглядит ветчина на срезе
Ветчина с сыром выглядит не так симпатично, но это я просто перестарался с сыром, поэтому рекомендую сыр нарезать мельче.
Оно не хуже, просто вешний вид вот такой и более сырная по вкусу.
Можно кушать охлаждённой, но лично я люблю разогреть в микроволновке и получается очень сочно и вкусно.
Уверен вы сможете найти более предпочитаемый вариант потребления ветчины сами.
Наша семья тащится от ветчины с сыром, завернутой в блин, это просто какой-то гастрономический восторг.
Как вариант завтрака идеально
В общем… В итоге получается идеальная ветчина, которая подойдет и людям на диете, и детям, и можно разнообразить состав относительно вашего вкуса.
Хотя интересно было почитать.
Пс Хорошо что я уже был сыт, когда читал!!! ;)
В килограмме свеклы нитратов в разы больше, чем в колбасу кладётся.
2. Для такого утверждения неплохо бы как-то аргументировать, что ли…
А если скушать килограмм борща, то этих самых вредных веществ человек получит в несколько раз больше, чем от килограмма самодельной колбасы(вечены) т.к. свекла содержит нитратов сама по себе большое количество.
Случаев смерти от ботулизма несравнимо больше. и для отравления надо меньше, чем нитритной соли для вкуса.
«E250 при приёме в значительном объёме (порядка нескольких граммов[9]) может вызвать серьёзное отравление (образует метгемоглобин), вплоть до летального исхода.»
«В питьевой воде, согласно требованиям ВОЗ 1970 и 2004 гг[11][12], допускается содержание нитритов не более 44-50 мг на литр[13].
Приемлемые уровни потребления нитритов для людей 3,7 — 7 мг / кг.[13]»
ru.wikipedia.org/wiki/Нитрит_натрия
На 1 кг колбасы по рецепту автора идет 10гр 0.6% нитритной соли, т.е. 0,06гр, это означает, что нижний допустимый предел будет достигнут после поедания 50 кг ветчины в день :D
При случайной передозировке вам будет просто слишком солёно, и вы не сможете съесть существенное количество такого продукта. А значит — и грамовых количеств нитрита тоже.
От этого выгодно всем. Вам — безопасность. Продавцу — маржа (посчитайте разницу в цене между обычной и нитритной солью. И осознайте, что вся эта разница достигнута добавлением всего 6 граммов нитрита).
Нарушение водно-солевого баланса вполне соответствует «нарушению жизнедеятельности организма». Аналогично и овердоз O2.
Без учёта класса опасности веществ и степени токсичности нельзя называть вещество «токсичным».
Кроме того, тут больше физиология, нежели химия воздействия.
В 2007 году так же погибла любительница подарков, участвующая в нелепом розыгрыше приставки Nintendo Wii. Победителем должен был стать человек, выпивший наибольшее количество воды. Дженнифер Стрейндж выпила семь с половиной литров воды. Приставку она не выиграла, но на следующий день умерла от водной интоксикации.
В 2005 году смерть от водной интоксикации постигла жертву спора, 21-летнего студента из Калифорнии, выпившего на спор 20-ти литровую канистру воды.
Обычная история, когда человек у нас хорошо зарабатывает и чувствует себя очень хорошо среди бедноты, а когда переезжает туда, то там он становится в ряд со всеми вокруг.
А гугл, разумеется, «не в курсе». Информация о едком гидре строжайше засекречена, дабы не вызвать паники.
upd: не ПДК, а LD50
«Бабушки» разве на личных подсобных участках не являются агропроизводителем. Если мои слова Вы распространили только на крупные агрохозяйства, то понятно недопонимание. Прелдлагаю закончить.
С извинениями, 4е
А перхлораты (натрия, калия) — бомба! :)
Салат, шпинат, свекла, укроп, листовая капуста, редис, зеленый лук, дыни, арбузы — во всех них высокое содержание нитратов. Причем концентрация в разы больше чем в колбасе/ветчине.
не знаю как щас, а раньше бабушки любили посыпать селитрой на грядках, так, «на глаз»
я не утверджаю, что это плохо, но это как минимум безконтрольная дозировка
Вся лишняя влага из организма в момент с потом улетучивалась.
всё дело в количестве
не нужно есть нитритную соль ложками и проблем со здоровьем не прибавится
и (тогда-следствие)
Б. Мясо готовится при 80 градусах. И от бактерий ботулизма вас никто не спасёт
яйцо из под курицы немытое хранить на одной полке или соселдней в холодильнике с сырами и другими открытыми продуктами ещё опаснее, и там не ботулизм, там лептоспироз и ещё куча всего что реально опаснее и реальнее заразиться.
нитритная соль в правильной пропорции а не разводняк типа смесь 50/50 или меньше — помогает снизить риск.
сувид это способ готовки из высшей кухни, но почему-то в него лезут те кто не в состоянии обычно готовить.
Речная рыба — вообще штука опасная, там и больших организмов типа глистов дофига и не только.
свинина, птица, яйца, вся молочка, хлеб — кто-то не знает что хлеб покрытый плесенью опасен? да опасных продуктов море, проще наверное не опасные перечислить.
ой, кстати на кухне ещё и ножи, они вообще как оружие могут применяться.
)))
я почитал теорию вывод такой — если т меньше 50 и время готовки 4 часа и более есть риск ботулизма.
все рецепты т>50 и время до 4 часов, если после быстро охладить, считается проблема ботулизма будет решена.
p.s. я сам недавно подсел на су-вид, жаль, очень жаль что не начал пробовать такое лет 15 назад. это просто божественно.
никакого отношения ни сувид, ни подобное приготовление ветчины к бутулизму не имеют.
Нитритная соль для целей профилактики применяется при долговременном приготовлении — вялении и копчении.
Здесь она нужна только ради цвета.
Эта нитритная соль только цвет продукта меняет, или еще и вкус? (ниже ответ увидел).
Из Wiki: Отравление токсином возможно только при употреблении продуктов, в которых в анаэробных условиях произошли размножение возбудителя и накопление токсина. Анаэробные условия создаются в результате герметизации продуктов.
В основном, заражение происходит вследствие употребления грибов, овощей, рыбы и мяса домашнего консервирования.
Согласен. Я мариную 19 дней при 4-6°, но без приправ (иначе пропадет) в вакуумной упаковке, потом 2 дня с приправами, вкус ветчиности есть, бутулизма нет. Делаю с нитриткой 20гр на килограмм мяса. Иногда добавляю немного стартовых культур для ветчин. Также и с цельномышечной, только шприцую солью. Соль тоже беру в ЕмКолбаски. Этот магазин у нас в Челябинске есть.
посмотрите у себя в городе, обычно эта соль продается в магазинах самогонщиков, или так же на АВИТО посмотрите.
Разве что хроматами титровать? Хотя тоже могут быть под запретом.
ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B5%D1%80%D0%BC%D0%B0%D0%BD%D0%B3%D0%B0%D0%BD%D0%B0%D1%82_%D0%BA%D0%B0%D0%BB%D0%B8%D1%8F
upd: а, ожидаемо UA. У вас хуже — даже ацетон проблема, как понимаю. Он у нас вообще свободно на полках (но в химреактивах все равно с оформлением, такая вот фигня).
Такой вот ацетон свободно продаётся в хозмаге, расположенном за 300м от меня:
Времена, когда он на какое-то время исчезал с полок, канули в Лету вместе с Януковощем.
То ли дело сейчас!
Голова все ж должна использоваться в процессе. Потому что вредно все, начиная с H2O и O2. Вопрос в дозе.
А в духовке пересушенно- жареная. Посмотрите фото у автора — она рыхлая, с порами внутри. Фактически — брак.
.
Вода добавляется
А ещё советуют фосфаты… Но я это не люблю
правда я все ни как не разорюсь на электродуховку с конвенцией и низким порогом температур.
Делаю все тоже самое, только готовлю в мультиварке-скороварке на режиме Су-Вид, при температуре 80 градусов, где то 4 часа
еще бы советовал, сразу после приготовления под холодную проточную воду до полного остывания
резкое снижение температуры продукта так же защищает от «зарождения» нехороших микробов.
ибо пищевой нитрит конечно подороже хлорида раз в несколько. но никак не на 3+ порядка.
Вот колбаса из курицы когда нитритная соль работает как надо, при длительности варки 1 час 40 мин
соответственно диаметр 40 см — 4 часа
или я не прав?
Не из топора же варить колбасу.
Это, правда, исходно на другую и совсем не «пищевую» тему ;)
«Теперь берем купленный рукав для запекания.»
Завлек, наобещал и обмануууул! хнык-хнык! :)
95 р за кг ваш нитрит в чда стоит и делайте с него 200 кг соли
Уже 7 декабря 2018 на исходе был.
я про курятину мелкой рубки и разговор о соли, которую как обычно тут взялись осуждать.
не норма а минимальное потребление соли — 2 г в сутки.
и то не соли… 2 г натрия в день, что эквивалентно 5 г соли.
ещё наверное от веса и рода занятий зависит?
и это не максимум это МИНИМУМ!
Не беспокойтесь, вы умрёте значительно раньше и от других проблем, так что зоупотребление соли я бы вообще пренебрёг.
Мало того, организм сам регулирует необходимость в солях, тянет на соленое один из примеров.
а лишнее выводит.
проблема больше надумана женскими журналами с их специалистами-диетологами.
типа откажись от соли — похудеешь.
До дома и ужина еще несколько часов.
Пузо к позвоночнику липнет, а тут про еду.
Эээххххх.
Чем слюни с клавиатуры вытирать надежнее? Микрофибра пойдет?
Продавец заявляет 24 месяца, но что с ней станется в запечатанном виде?
«Иодид калия или натрия, добавленный в поваренную соль, медленно теряет содержание иода в процессе окисления и испарения иода. Такая поваренная соль не должна храниться больше срока, указанного на упаковке, так как соли иода разрушаются, это же происходит и при хранении соли во влажной атмосфере.»
ru.wikipedia.org/wiki/Йодированная_поваренная_соль#Добавление_иодата_калия
каи инозинатка«не торкают» уже, надо повышать дозу пищёвого наркотика :)Но ведь они ещё много чего едят начиная с мышек, и заканчивая откровенной тухлятиной. про то что они могут съесть… я вообще молчу.
ну тут либо слепое повторение боящихся нитритной соли использовать только половину типа так безопаснее, либо жадность — типа экономим.
Можно какое-то вменяемое обоснование использования смеси солей в пропорции 50/50?
1. защита от ботулизма.
2. цвет.
3. ветчинный вкус и запах.
4. не очевидная и не сильно нужная дома — увеличение срока хранения.
концентрацию придумали не только для цвета.
Это как презерватив надевать только до половины.
2. Цвет в обоих случаях стабильный
3. Вкус и запах в обоих случаях не отличается от вообще отсутствия «нитритной соли».
Иначе (использовав меньше рекомендованной дозы) глупо было бы утверждать, что эффект отсутствует. Общая концентрация, возможно недостаточна (50 гр/л), но тут уж ничего поделать не могу, при большей слишком солоно.
теперь осталось проверить заявленное соответствие массовой доли «нитрата» в соли, и провести исследование как сниженная концентрация влияет на п.1
и прошу напомнить себе что остальные эффекты бонусы к первому.
Кстати отсутствие как бы само по себе ни на что не, намекает, но очень странно либо вы не колбасы/ветчину делаете.
ну либо у нас всех что-то не то со вкусом, либо вы умеете получать специфический вкус иначе.
Что до вкуса — да, возможно я не умею готовить (я этого и не утверждал) или да, возможно у меня что-то со вкусом. Или «у вас у всех что-то со вкусом» — кстати, «всех» это кто? Те, кто начитавшись теории, ощущает ветчинный вкус? Или тех, кто пробовал в разных вариантах и сравнивал?
Я — попробовал в разных вариантах и сравнивал. И сделал однозначный вывод — _я_ не ощущаю. О чем и написал. А уж верить или не верить, это сугубо хозяйское дело…
Вкус проявляется при определённых способах приготовления и выдержки.
Но, нитрита натрия добавляют в соль исходя из концентрации которая работает против ботулизма, разрешена концентрация 0,6% в соли.
ИМХО, экономить на спичках в данном случае смысла лишено.
и именно про это и есть разговор.
есть ещё нитрит калия — пищевая добавка E249, он менее стабилен, но точно так же образует нитрозомиоглобин, и точно так жен защищает от ботулизма(предотвращает образование ботулотоксина).
и пара фактов:
Это ниже человек жаловался что ему соли много, и он типа опасается так как соль вредна…
в 10 граммах соли при 0,6% будет аж. 0,06г, или 60мг.
чтобы добить до стандартного мужского веса в 80 кг 0,296-0,56г нитритов
нужно сожрать 50-90 граммов соли.
при норме, если солить 30 г/кг…
а ведь ещё и нитрит разлагается… и его концентрация становится меньше… но это уже из другой оперы. это слишком сложно.
вы ответили на вопрос только после пристального допроса)
Мне этого достаточно.
Вкуса вы не ощутили. Вас волнует только цвет.
Всё. Спасибо.
Из полиэтилентерефталата (ПЭТ).
P.S. Я все это время думал, что Злой Ангел мужеского пола. А тут — маникюр… Так вот… )))))))) Впрочем, сегодня…
«увидел» (может их двое?)
А когти-то
егонаманикюренные от нитрита выцветают (на фото) — яд значит! :)только в конце, засовываю и утрамбовываю в пакете в ветчиннице
выдерживаю в холодильнике 48 часов.
потом вынимаю, 30 мин при комнатной температуре
и потом 2 часа варю в ветчиннице при температуре 70 градусов.
потом шоковое охлаждение 10 мин под холодной водой.
потом в холодильник и утром кушаю :)
— Если вы хотите жить долго, не кушайте то что вкусно, «витамины Е...» (Е330...- Е....) вам только навредят!
— «Еду надо принимать как лекарство, иначе лекарство, с возрастом, вы будете принимать как еду !»
собственно это и придает ветчинный вкус
Интересуюсь как проживший свои первые 26 лет в не самом бедняцком 800-тысячном областном центре на западной окраине СССР и которого, начиная с 7 лет, весьма обеспеченные родители-инженеры регулярно отправляли топать в-одиночку в окрестные гастрономы за продуктами, вооружив авоськой и оглася список требуемого)
«Докторскую» колбасу в свободной продаже в 70-е помню, «Любительскую» тоже, а вот ветчину мама с трудом «доставала» через институтскую подружку в обкоме и бывала она у нас на столе не чаще нескольких раз в год по большим праздникам)
Настолько нечасто, что даже вкус её сейчас я припомнить не в состоянии.
потом еще эта же тетушка в Чехословакию на обучение ездила (пивзавод), привозила ч-словацкую ветчину в консервах.
а так вареная с трудом, но всегда была, в палках по 2 кг и после очередей. мое кулинарное развитие началось с отпиливания куска замороженной колбасы и яичницы.
а так как я вырос практически на селе, вокруг родственники коров, овец, гусей и кур держали, колбаса особо не котировалась. вот бабушкина валяная утка или гусь это совсем другой разговор :-)
Мне вот на указанном вами сайте дорого покупать, доставка в Самару будет раза в 4 дороже самой соли (если 1 кг брать).
Себе покупал на БЕРУ. 295 руб за кило. с бесплатной доставкой
На Озоне тоже бывает за ту же цену.
https://janecraft.net/nitraty-nitrity-nitrozaminy-issledovaniya/
— Консервант нитрит натрия E-250 единственная разрешенная добавка, которая эффективно сдерживает рост бактерий, выделяющих ботулотоксин.
— В определенных условиях из нитрита могут образовываться нитрозамины, которые повышают риск заболеть раком. Однако, добавление к консерванту эритробата натрия (он же аскорбинка или Е-300), процесс превращения нитрита в нитрозамин становится невозможным. Одним словом, нитрозамины из «колбасного» нитрита не синтезируются.
— В готовом мясном полуфабрикате нитрита почти не остается, так как соединение является частью азотного цикла. Дабавку не всегда удается обнаружить лабораторными тестами.
— Содержащаяся в килограмме свежего шпината доза нитрита может законсервировать 50 кг ветчины.
— ГОСТ 23670-79 на Докторскую колбасу, действовавший с 1981 года по 2005, превышал допустимую норму нитритов на 40%. Это уточнение для скучающих за советским без химии.
— В 21 веке нитраты в мясо не добавляют, так как процесс консервации с ним занимает несколько недель, а с нитритом — 12 часов.
— Нитрит — единственная причина, почему с прилавков не исчезли копчености, беконы, колбасы, прошутто, салями и другие мясные деликатесы.
А с химией — да, наука не стоит на месте, и 100 лет назад мир вокруг нас казался намного безвреднее… :)
Или автор не гнушается маникюра?
эти в… совсем с ценой опухли.
ветчина сделана неправильно(отёки, пустоты + соли надо 18-20 г\кг!)
и да- если хотите готовить- берите оборудование или делайте аналог (вместо куттера я использую миксер и бидон на 8 л + креплю струбцинами, что б само мешало, а не держать; механическая мясорубка + переходник + дрель)
и рекомендую пресс-формы актакарского завода-- без оболочки можно делать, очень удобно.
Поэтому, мой вопрос был о целесообразности использования химии в домашних продуктах. А вкусовых эффектов, вероятно, можно достичь приправами и прочей «бакалеей».