Всем привет. Сегодня выдался дождливый денёк и я решил набрать данный обзор. В обзоре расскажу о своих начальных попытках на пути к приготовлению колбасок. Продукты на прилавках магазинов стали не радовать натуральностью и составом, поэтому решено попробовать себя в этой области. В обзоре кратко будет рассказано об устройстве, с помощью которого делаются колбасы и об самой оболочке. Попробую и сварить колбаски и пожарить и даже попробовать завялить.
Для начала расскажу о том, как пришел к этому. Купил себе мясорубку. Купил на тмолле АлиЭкспресса. Вообще кухня ещё раз пополнилась изделием от Redmond.
Вкратце, мясорубка обалденная, мощная и с металлическими рабочими элементами.
Чем измельчить мясо вопрос решённый. Теперь осталось попробовать изготовить что-то стоящее. Решил выбрать оболочку. В нашей деревне выбора нет никакого, ну совсем. Поэтому полез на али. Ну и выбор был или подороже натуральную овечью кишку, или тоже якобы натуральную соевую оболочку. Выбор остановил на второй. Там шире выбор диаметров. И отзывы положительные. И также в дополнение купил шприц для набивки колбас. Шприц решил купить сначала маленький да пластиковый, чтобы понять а надо ли оно.
Шприц пластиковый, сделан на славу. Качество приличное, подобраны детали идеально, чтобы выдавливать фарш и он не выходил ниоткуда, кроме как из насадки.
Единственный косяк, это крохотный объем. В итоге мяса хватает на одну колбаску, и снова перезаправлять. Объем примерно 400мл. В итоге процесс намного медленнее чем с мясорубкой. Но результат однозначно лучше.
А оболочка пришла в обычном почтовом пакете.
Внутри она упакована в обычный полиэтилен, с этикеткой производителя. Фотографии распаковки я уже не сохранил. Но оно идентично фотографиям производителя и реальных покупателей.
Производитель maikami.
Сама оболочка твердая, хрустящая. Напоминает по структуре тонкую и прочную пекарскую бумагу, в которой выпекают булки.
Только ещё тоньше. И прозрачная.
Длина достаточная, я не изменял, Но, думаю, около заявленной.
Сам рулончик, как гофрированная труба, сложен и в итоге должен расправляться сам при набивке фаршем.
Моим откровением было то, что я заказывал оболочку диаметром 41мм. Но это не диаметр колбас на выходе… это просто ширина, если положить на стол выравнять и измерить.
Приступаем.
Берём мясо.
Нарезаем
Измельчаем
Рекомендую измельчить на два раза, Но это зависит от консистенции мяса в колбасе, которую мы хотим получить.
Добавляем специй
Готовим мясорубку
Насаживаем оболочку на насадку для колбас
Тут самый важный момент
Необходимо не проглядеть свой фарш, ведь хищники на изготовке
Приступаем к выпуску. В итоге получается что-то похожее на колбасу.
Отмеряем столько, сколько нужно, перевязываем шпагатом.
Потом можно и обрезать
Решили сделать колбас подлиннее, сказано сделано
кстати диаметр колбас примерно 26мм
Решено отварить колбасок. Делаем пробную партию
Готово
В итоге колбасы вкусные, консистенция мельче чем, допустим у купат. Немного напоминает оригинальные баварские колбаски. Причем не те что в наших магазинах так называются, а те, что можно попробовать именно в Баварии. А это две большие разницы.
Решено сварить оптом и заготовить полуфабрикаты. Укладываем в чашу мультиварки. Заливаем водой подсаливаем
устанавливаем режим варка на полтора часа
А параллельно решили запечь колбасок. Выкладываем на противень
устанавливаем решим жарка
Жарим
Получаем шикарные колбасы на выходе
Отварные
Сколько не съедено. Вакумируем и замораживаем
Но для души требуется ещё сыровяленых колбас.
Где-то я стал, что для этого достаточно просто холодильника с системой no frost. Проверим, берём несколько колбас и подвешиваем в холодильнике.
Висит и не мешает.
Оставляем на 25 дней и пробуем после этого периода
Оказалось хватит 15-17 дней. Получилась колбаска очень тугая, крепкая, и твердая
Но очень вкусная.
Напоминает чипсы из оленины
Кстати вот ради чего нужно использовать шприц для набивки мяса. При мясорубке набивается колбаса не так туго и возможны вот такие вкрапления воздуха
Шприц из моего заказа использовать можно. Но количество на фото заняло порядка 2х часов неспешной работы
Заготовленные колбасы всегда можно разморозить и приготовить
Оболочка снимается легко
На жареных немного сложнее
Вот как выглядит оболочка отварная
Она слизкая и легко рвется. Пробовал кушать прямо с ней. Она безвкусная, Но я всё равно чищу, мало ли что
Ну раз разговор об мясе. Как без котлеток
Просто обалденно.
В итоге хочу сказать, что оболочка крепкая. Прекрасно подходит для того чтобы делать колбасы. Когда размокает от мяса становится более склонной рваться. Поэтому настоятельно рекомендую использовать толстый шпагат. Нитка просто может порвать. Шприц тоже прекрасный. Он продается в том же магазине что и оболочка. Рекомендовать могу. Металлические шприцы, однозначно лучше и больше, но они дорогие. Я кстати купил один. Идёт пока ко мне. Но за триста рублей этот пластиковый идеален. Оболочки ещё осталось после всех колбас. Достаточно. Дыр внутри не было. Качество отличное. Рекомендую.
Сегодня в Сочи дождливо, поэтому было время оформить обзор. Но писал с телефона, возможны ошибки, уж простите. Но в любом случае как говорится, From Sochi, with love
всем отличного настроения
aliexpress.com/item/2-5-lbs-homemade-sausage-meat-stuffer-stainless-steel-manual-vertical-sausage-filling-machine-kitchen-tool/32665697368.html
А это — погремушка для начинающих. Просто потратить деньги, проверить себя, а вдруг, не понравится. Потом все равно покупать бОльшего объема. У меня на 3 кг — не хватает катастрофичкски.
И, да. У меня домашнее производство. В среду набил 4 кг краковской, 4 кг сервелата и 4 кг тюрингских колбасок гриль. От всего этого осталось сегодня пара кг. Пора снова ехать к мясникам
теща с тестем, мои родители — свекровь и свекор для жены, браться, сестры, бабушки, дедушки. 10 кил за 3 дня, конечно же, не съели (лишь половину — зажарили на гриле много из) — но раздали по родне, ибо выходные начались и все в гости за гостинцами приехали.
И, Вы правы: уже с месяц, как появились коммерческие заказчики, которым дал попробовать и теперь они не отстают и требуют и на них рассчитывать при производстве. Поэтому приходится делать в 2-3 раза больше
Нормальный kitchenaid stand mixer стоит дешевле и надежней чем все китайские игрушки.
1. потому что шприцом удобнее и быстрее
2. потому что электромясорубка при набивке перегревает фарш. расплавленный жир обволакивает белки, волокна мяса. В итоге почти гарантировано получаем бульонный отек.
3. а ручной мясорубкой много не набьешь и в процессе все равно перегреешь фарш
достаточно попробовать набить килограмм 10-15 колбас мясорубкой и шприцем, чтобы больше не задавать этот вопрос
2 поэтому и неясно как может быть пп2 -чем будет перегревать? молотое и вымешенное мясо,
вынимается решетка и нож и вставляется конус. фарш можно и охладить.
3 речь о китченэйде.
Но спорить не буду — десятками килограмм не делал. Из тог очто я вижу — шприц экономней с остатком за счет поршня. Возможно давление равномерней.
А коллагеновую оболочку покупал-бы таки местную. BELKOZIN — Украина или FABIOS-FG — Польша. Во первых ждать меньше суток вместо месяца. Во вторых все таки с мясом контактирует. Как-то не настолько доверяю мистеру Майками;)
Хотя конечно это ни о чем не говорит. Может на 301-й посылке мне помнут коробку и я буду долго мучительно корить себя, что не прислушался к мудрому совету.
А с получением товара ненадлежащего качества в общем-то тоже известно как бороться — наложенный платеж — +1,5бакса, осматриваешь перед оплатой, если что-то не понравилось, можешь просто отказаться получать по любой причине. Я на олх и во всяких инет-магазинах стараюсь только наложенным платежом брать. Вот если сделал полную предоплату — ну да, ССЗБ…
И да, не один раз уже наблюдал что можно даже выбрать какую часть посылки забираешь. По крайней мере вроде некоторые шмоточные и обувные магазины так отправляют — несколько единиц, ты при осмотре смотришь-выбираешь и забираешь одну выбранную единицу.
Но в общем-то да — не по несколько посылок в день я получаю. А за пару баксов безделушки я конечно предпочитаю локально поискать и учитывая стоимость доставки и дороже купить на круг выгоднее получается.
А вот очередь меня не волнует ну уж совсем — я могу осмотреть посылку — я буду ее осматривать столько, сколько мне нужно.
Я вот недавно бу телефон брал и при очереди пока не прогнал основные тесты — да, оператор ждал и наблюдал. Хотя в моем отделении этим занимаются не операторы и складской персонал…
На шашлык пригласили АЖ после 18:00!!!
«Как, жить… нет, ты — скажи!!!»
Ленинград не принимает, в такси не содют, улицу Строителей — разрыли.
Ну и соотношение цена/качество не в пользу покупной.
В колбасе, ценой ниже 1200р/кг в составе шпик, мясо мехобвалки и прочие остатки техпроцесса мясопереработки.
Плюс это процесс, который многим нравится. Делать, а потом употреблять.
1. Просто мясо есть не будешь, надо приготовить, хранится оно не долго. Времени часто недостаточно, чтобы готовить так постоянно. Зато достать колбасу/сосиски/ветчину из холодильника — меньше минуты.
2. Состав мясных изделий в магазинах далек от желаемых идеалов.
3. В моем районе купить хорошее мясо нельзя в пешей доступности. Чтобы закупиться мясом, надо куда-то ехать. Ну а раз приехали, надо взять нормально так и его заготовить. Фарш, заморозка, пару кусков пожарить, на суп и тд. И многое через заморозку.
Решил попробовать сделать колбасу самостоятельно. Ну и все заверте…
Воспринимайте колбасу как блюдо! Она и есть отдельно взятое блюдо!
Ьудет проще!
Или Вы каждый день на протяжении пяти лет едите кусок говядины!? и даже непонятно какой!(всмысле как приготовленной)
Варенная говядина — одно блюдо!
Жаренная говядина — другое блюдо!
Вяленная говядина — третье блюдо!
и тд
Колбаса из говядины — n-блюдо!
Жаренная говядина, свинина — 100500 блюд!
Тушения говядина, свинина — 100500 блюд!
Вяленная говядина, свинина — 5000 блюд!
Копченая говядина, свинини — 5000 блюд! и т.д. и т.п. до бесконечности…
А что бы колбасу воспринимать как отдельное блюдо она должна быть такого качества изготовления, которого не добиться на домашней кухне и много, много времени и опыта изготовителя.
В Метро тоже видел
ЧДА — чистый для анализа. Содержание основного компонента может быть выше или значительно выше 98%. ХЧ — химически чистый. Высшая степень чистоты реактива. Содержание основного компонента более 99%.
неизвестно как полученного и какие примеси тяжмета. спецификаций анализа вам не показывали? то есть только вера и любовь. И надежда, что никто по дороге не ошибся именно в этот раз.
А с реактивами — все честно — только они стоят в десятки раз дороже того, что вы покупаете как «пищевое».
то есть нитрит стоит гроши, он должен быть дешевле грязи — но тем не менее, сертификат и упаковка чего то да стоят.
Вы еще спирт из зерна приравняйте к гидролизному — проценты-то одинаковы.
2. А что — «спирт»? C2H5OH — он из любого сырья одинаков, просто по определению. Токсичные побочные компоненты не столь принципиально влияют. Метанол — к нему в любом случае этанол антидотом. Всякая альдегидная дрянь вонюча, но ограниченно токсична.
P.S. Точно — LD50 NaNO3 на мышах 3500 мг/кг. Т.е. чтобы травануться селитрой, взрослому человеку потребуется стакан. Вы можете такого человека представить? А вот нитрита — пары граммов может хватить, а то и меньше. Ну да, цианида нужно много меньше, но не надо так буквально трактовать «одного порядка». Я имел в виду сопоставимый порядок. Но никак не два порядка, хоть как считайте…
The lowest lethal dose (LDLo) is the least amount of drug that can produce death in a given animal species under controlled conditions
Самая низкая смертельная доза (LDLo) — это наименьшее количество лекарственного средства, которое может привести к смерти у данного вида животных в контролируемых условиях.
2 грамма на рыло — разве что младенцев травить.
А вот сказки про «отравление селитрой» сразу идут лесом вместе с таким творчеством «журналистов», как «щелочная кислота» или (полный дурдом) «плавильная печь для производства дихлорэтана» (я не шучу — видел это своими глазами).
Второй чище
Содержание основного компонента более 99 %. ©
В принципе, годятся обе степени очистки, тут главное точно пропорцию соблюдать, в ГОСТах было 0,5%, не более.
С учетом того, что я ни разу не химик — простительно.
Где может это купить(Добыть, достать, отжать) обычный человек!?
Когда мы говорим о нитритах, мы знаем, для чего они применяются в промышленном производстве мясных продуктов. Нет, не для предотвращения ботулизма, оставьте эти страшилки. А банально для придания колбасе и ветчине «товарного» вида. Что в домашнем производстве совершенно ни к чему. Угодно обманывать себя? Можете хоть гуаши добавить…
Для домашнего же применения это и вовсе нонсенс. Нужно лишь покупать мясо в проверенных местах и соблюдать элементарные санитарные нормы. А длительное хранение… Нужно ли оно? В замороженном виде колбаски хранятся достаточно долго без риска для здоровья. Хранить же сыровяленную колбасу долго я бы в любом случае не стал.
Нитридка — разрушает ботулотоксин, если он есть. Остальное приятные бонусы.
Раньше в деревнях селитру сыпали, тоже для цвета?
Любителей более чем хватает. Даже при наличии вяленой из первой группы по сравнимым или меньшим ценам. На вкус и цвет товарищей нет;) А на запах, жирность и количество костей тем более. Хотя, как на мой вкус, белый амур и толстолоб лучше подкопченный, но не все даже за одним столом это мнение разделяют.
Сам всегда потрошу даже мелкую рыбу. Где рыба ищет корм? В иле. А кто в этой анаэробной среде комфортно живет и размножается — клостридии. Так вот, в этой плотве внутренности могут кишеть клостридиями.
А с санитарно -гигиенической и эстетической точки зрения употреблять потрошеную вяленую рыбу намного удобней и приятней, не уделываешь все вокруг себя кишками и рыбьими экскрементами.
ПС не знаю как у Вас, у нас выловленную верховодку, плотву, красноперку и т.д. лучше бездомным котам отдать. Индивидуумы которые ее употребляют вовнутрь себя крайне редки.
Тут у одной знакомой день варенья в обозримом будущем… :)
Который побольше и планирую взять на подарок.
Насчет места — не так уж много он и занимает.
Насчет вертикального — вот тогда придется докупать тот пластиковый шприц, что у автора — вертикальные на повороте обычно довольно много фарша оставляют, так что тут народ в раздумьях: одни говорят — только вертикальный, другие — да ну его…
Как на тему того, что внизу шприца остается довольно приличное количество фарша, именно за счет поворота?
Размер — что, 30 см шприца и 15 — насадки, съедят все свободное место кухонного стола?
Насчет пополнения — 2,5 кг, то есть на 10 кг — куда больше для домашнего использования? наполнить его 4 раза, то есть 4 раза снять.
Смущает разве только крепление на присоске, с одной стороны — быстро и легко, с другой — нужна хорошая поверхность и приличное качество самой присоски, но вопрос крепления решается в крайнем случае одной струбциной.
Кстати, не у всех конструкция кухонного стола позволит достаточно глубоко поставить струбцину, а на присоске вертикальный — это вообще сюр, при таком рычаге то…
Про то, что вертикальные шприцы схожего объема стоят примерно 1,5-2 раза дороже, тоже забывать не следует.
В общем, как я и говорил — вопрос весьма спорный, я некоторое время потратил на то, что поискать мнения тех, кто пользуется шприцами, и мнения несколько разные.
перечитываю обзор. тчк
— Нежные кусочки с лососем и форелью в соусе…
— Дорогая, это будет на ужин?
— Нет, дорогой, это я читаю надпись на банке с кошачим кормом…
Дружище, сыровял без нитритной соли — это прямой путь в инфекционное отделение местной больнички или в токсикологию. Даже если в холодильнике. Можешь рисковать своей жизнью сколько хочешь, но не стоит рисковать жизнью близких! Если что-то осталось еще от твоих опытов — выкинь нахрен, не травитесь, я вас умоляю!
Далее: жареная, вареная, печеная и любая колбаса с термообработкой и без требует, во-первых, правильной обработки фарша. Фарш нужно вымешивать. Посмотри, у тебя начинка разваливается на крупинки. Это говорит о том, что недостаточно вымешан фарш. Не разрушена клеточная мембрана и белок не вышел наружу, чтобы образовать прочную белковую связь. Во-вторых, при приготовлении колбасных продукктов, редко когда выходят за пределы температуры в 80 градусов С. Выше происходит дегидратация сырья. Влага из продукта выходит в виде бульона и дальше только два пути: выкинуть нафиг или тушить в этом бульоне часами, пока он обратно не впитается. Есть еще третий вариант: наслаждаться тем, что ты сам сделал, потому что это свое, родное. И пофиг, что сухое, невкусное и воняет. Зато натурпродукт.
И еще ньюанс: при фаршесоставлении и набивке не позволяй сырью нагреваться выше 12 градусов С. Иначе жир плавится, обволакивет мышечные волокна и не дает белкам создавать связи — тупо получишь рассыпчатую колбасню и бульонный отек. Не даром на промышленных производствах температура с помещениях, где мешают фарш и набивают колбасы составляет 8-10 градусов.
P.S Если не обиделся и заинтересовало — чиркни ЛС. Поделюсь рецептурой и советскими ГОСТами. Поверь: нет ничего проще сделать офигенно вкусную колбасу, чем подсмотреть как это делали в Союзе. Технологические карты и рецептура доступны. Сейчас массово таких колбас не делают… а народ помнит… Вот как-то я краковскую замутил 3 года назад… С тех пор не могу остановиться. 5-10 кг колбас в неделю готовлю минимум для себя и родственников.
Тут выкладывай.
И это… ничего, что мы на «ты»?
Господ тут нет.
Это короткими предложениями. Длинными не будет)
Я сдуру дал попробовать друзьям/знакомым/соседям. Теперь не могу отделаться от заказчиков. 10-20 кг в неделю приходится готовить. Самогон выгнать теперь некогда! Вискарь заканчивается катастрофически! Фруктовой браги 60 литров стоит уже второй месяц!
краковская
сервелат
краковская + охотничья
Бюргерская тюрингская с майораном и швартенблоком (лучше не гугли :) пока не попробуешь — не поймешь)
Оболочка обозреваемая съедобна?
И ее, как я понял, лучше для гриля не использовать. Лопается.
Коротнько можете просветить:
Для грия
Для варки
Для вяленой
Чтобы не лопалась при жарке на гриле — можно сделать несколько дырочек и не перегревать мангал.
Там не на пять минут дел…
Отдельно по спецзаказу заниматься я не берусь — у меня есть основной бизнес. Он приносит свой доход и меня все устраивает. Другое дело, когда хобби самоокупается или начинает приносить деньги.
Но в этом случае или переводить хобби на коммерческие рельсы — и заниматься ми через силу, или пусть все будет как есть. Меня все устраивет.
Краковская:
На 1 кг мяса
300г Говядина жилованная первого сорта
400г Свинина жилованная полужирная
300г Грудинка свиная
3г Соль поваренная пищевая
0,5г Селитра
1г Сахарный песок или глюкоза
0,6г Перец черный
0,5г Перец душистый
0,65г Чеснок свежий очищенный измельченный
Это из ГОСТа. Как по мне — соли слишком много. достаточно 2г на кг фарша.
Я добавляю еще тмин — он подчеркивает вкус и наполняет его. 0,6 г на кг фарша
Измельчаем фарш. свинину можно порубить ножом, можно прокрутить на мясорубке с крупной решеткой. говядину я перекручиваю с самой мелкой решеткой. замешиваем и набиваем. оставляем на сутки в подддоне холодильника для осадки.
Затем достаем в комнатную температуру для отепливания часа на 3-4
Термообработка классическая:
сушка — 60 градусов полчаса
жарка — 80-90 градусов с дымом. 40 минут-час
варка — 80 градусов, с паром (так положено. у меня пока возможности такой нет, я дальше жарю с дымом) до достижения 70 градусов внутри продукта
душирование — на 15 минут под проточную холодную воду
и на сутки-двое в холодильник отлежаться.
А вообще, ГОСТ 16351-86 есть в интернетах. вся рецептура там/ например, вот
Это самый сложный уровень, вареные колбасы.
Обычные ветчинные, украинские и тд колбасы не требуют такого строгого соблюдения технологии и температурного режима.
А без нитритной соли вообще лучше стараться не готовить мясные изделия в оболочке, которые лежат больше 48 часов.
Не читайте чушь из интернета, все с точностью наоборот. Да, нитриты давят патогенку, но в фарше их недостаточно чтобы эффективно бороться. В этом легко убедиться оставив фарш в теплом месте с нитритами и без. Протухает одинаково. А клостридии живучей чем гнилостная патогенка. Поэтому главное — температурный режим.
и 10-20 кг в неделю, которые с руками отрывают — это не колбаса, ага.
не буду спорить. особенно про нитритку и клостридии. даже на этом ресурсе много копий было сломано на эти темы
советский ГОСТ и собственное производство — наше всё.
если домашние — это сорт, описанный выше — то да, не умею и не буду. мне этот рецепт не понравился. если домашняя колбаса — это сделанная дома, то вполне себе люблю, умею и делаю регулярно.
Особенно ужаснули предложения тут в комментах делать самому нитритную соль, не делайте глупостей если потравиться не хотите!
Для колбасок мясо нужно пожирнее, иначе после жарки они будут сухие.
Оболочка коллагеновая, не подходит для запекания и гриля, скорее для сосисок и варки.
Оказывается в китае плохо со знанием не только русского, но и английского языка, слово «Focus» они написали с ошибкой «Focuns».
Поначалу продукт был пальчики оближешь:
Во 2-й половине 2018 продукт испортили: вместо мяса начали пихать хрящи, жир, шкурку. Пахнет хорошо, внешне выглядит норм, а есть невозможно.
Пришлось отказаться. (
… а слюни капают, капают, капают…
Капают, капают…
Капают прямо на копьё…
www.youtube.com/watch?v=BWyiAwQVjL0
www.youtube.com/watch?v=rZDv8pLYktg