Сетчатая форма для пиццы 30 см и примеры ее применения

В последнее время меня заинтересовала выпечка пиццы. Ну простой, домашней, в духовке.

Поначалу выпекал на противне, потом в большой чугунной сковородке. И затем увидел в одном из видео про пиццерию сетчатую форму-противень. Нашел на маркетплейсе, заказал.

Испек на ней уже немало пицц, и могу сказать – если вы любитель и не пользуетесь пекарским камнем, то такая форма довольно удобна и советую подумать о покупке.  

Покупал в начале осени. В то время заказы с Озона ехали в Казахстан дней 5, но форма подзадержалась, пришлось ждать дней 10.

В Казахстан товары с Озона обычно отправляют хорошо запакованными. Не редкость, когда спагетти и шоколадки приезжают каждая в индивидуальной коробке. 

А вот форма приехала просто в полиэтиленовом пакетике. Поэтому оказалась немного согнутой, а в одном месте на сетке была вмятина. Так как я долго ждал заказ, то не стал возвращать товар и решил, что легко выправлю сам. 

Но не все так просто (((. В итоге вмятину убрал, а вот бортик остался немного изогнут. Но на вкусе пиццы это не сказывается))).

Вот так выглядит форма.

Диаметр 304 мм.

Бортики из нержавеющей стали.

Сетка алюминиевая. Похоже вырублена из листа, но «это не точно». Продавец пишет, что форму можно мыть в посудомоечной машине. Но ведь алюминиевые сплавы это не любят, да?

Рассматривать тут больше нечего, давайте печь пиццу.

Раньше я думал, а чего тут хитрого: взял любое дрожжевое тесто, раскатал скалкой, смазал кетчупом, накидал на него колбасы или фарша, сверху посыпал сыром и вперед запекаться минут на 20-25. 

Но мое сознание перевернули комментарии под этим обзором mySKU.me/blog/food/94035.html (это первый и чуть ли не единственный раз, когда комментарии ценнее обзора). Там я узнал про холодную ферментацию, пекарский камень, что не обязательно сыр должен быть сверху и т.д.

Потом была пересмотрена куча роликов на Ютубе (к моему удивлению, на русском языке их оказалось не так уж и много). Больше всего понравился канал домашнего кулинара Дмитрия Анисова. https://www.youtube.com/@dmitryanisov974

Но рецепт для теста я взял с другого канала )))

Из описания к ролику

На 2 пиццы (35 см): Мука 385 г Вода 230 мл Сухие дрожжи 1 чл Сахар 1 чл Соль 1 чл Масло оливковое 20 г

Но рецепт, я брал из другого ролика этого автора, там было 380 г муки и размер пиццы указан 30 см.

В общем, берем обычную муку высшего сорта и воду комнатной температуры. Профи используют ледяную воду, но с обычной мукой, я думаю, это непринципиально. Смешиваем с остальными ингредиентами до однородности и оставляем полежать 15 мин. После этого хорошенько замешиваем тесто в течение 10 мин. Делим тесто на две части и формируем шарики, так называемые пиццаболы. После этого смазываем маслом посудину с крышкой и укладываем в нее пиццаболы так, чтобы у них было место для подъема. Можно использовать миску и накрыть ее пищевой пленкой.  И отправляем тесто в холодильник на 12-24 часа.

В первый раз я решил попробовать использовать стеклянную форму для выпечки с крышкой. Но тесту тут оказалось тесновато.

Автор рецепта не говорит — нужно использовать тесто прямо из холодильника или дать ему нагреться. По моему опыту, будет вкуснее, если тесто нагреется в течение 30-40 мин. Духовку без пекарского камня тоже желательно прогреть 30-40 мин., при максимальной температуре. На моей электрической Gefest это 250 градусов. 

Посыпав стол и тесто манной крупой, я как мог растянул руками лепешку.

И затем растянул уже по форме сетчатого противня прямо на нем. Но опыт показал, лучше больше так не делать, на форму надо укладывать почти готовый круг из теста. Лучше чуть-чуть меньше диаметром, так как при перекладывании со стола он растягивается. 

Смазываем соусом из томатной пасты с приправами. 

Посыпаем натертой моцареллой. Я пробовал для пиццы разные виды моцареллы – покупал плотную батонами, покупал в рассоле, делал сам из домашнего молока (очень вкусно). Но в результате, во вкусе у сыра на пицце разницы особой нет. Так что, проще купить сыр батоном и не мучаться.

Свежие помидорки.

Теперь брынза и белорусский сыр Алиса кусками. Сверху посыпал смесью перцев.

На горячую пиццу уложил листки базилика. Фиолетовый, потому что зеленого в продаже не было. У нас нет базилика в продаже в ближайших супермаркетах. Нашел один отдел на рынке, там частники выращивают зелень в открытом грунте. И осенью сезон базилика у них закончился. Сейчас сам выращиваю на окне, но пока он еще маленький. 

Тесто я прижимал к решетке формы, и оно поэтому прилипло. Потом пришлось довольно долго отмачивать. 

Вот так выглядит пицца в разрезе.

Вторая пицца с сардельками и оливками, у которых зверски вырваны косточки. Края попробовал посыпать черным кунжутом. Тут я натер не моцареллу, а какой-то недорогой сыр.

Готово.

В этот раз пицца лучше отстает от формы.

Дешевый сыр запекся с коричневой коркой, непривычно выглядит. Может это был «растительный продукт».

Через пару недель следующий заход. Я купил недорогую муку для пиццы от Макфа.

Чем отличается мука для пиццы от обычной? Это так называемая «сильная» мука. В ней больше клейковины, о чем можно косвенно судить по количеству белка в продукте. В обычной муке 10 г, в муке для пиццы от Макфа 12г., а в итальянской, далеко не бюджетной муке, может быть и до 20 г. В пиццериях замешивают большие партии теста, и они ферментируются 3-5 суток. Поэтому им нужна действительно «сильная» мука. 

Решил попробовать можно ли выдерживать тесто в кастрюле, как Дмитрий Анисов. 

Один пиццабол уложил в плотнозакрывающийся контейнер, другой в кастрюльку из нержавейки. 

Через сутки в холодильнике, между кусками теста по внешним показателям никакой разницы. Ну все, буду использовать кастрюльки. Они круглые и их легче мыть.

Тесто из специальной муки гораздо эластичнее и легко растягивается руками.

Тут ко мне уже приехали сушеные итальянские травы и сухой базилик.

Пицца с копченой грудинкой и луком.

Пицца с колбасой из трех видов мяса и двумя сырами.

Продолжим. Тут я купил армированный раскаточный коврик. На нем есть разметка — круг 30 см. Удобно сделать заготовку по диаметру формы. 

Пиццаболы.

Готовый пиццабол в кастрюльке.

Более-менее научился растягивать заготовки из теста, оставляя пышные бортики.

Кстати, постепенно пришел к такому выпеканию: чтобы манка не сыпалась на низ плиты, я выпекаю на противне. Решетку в духовке ставлю на один уровень ниже середины. На противень укладываю перевернутую чугунную сковороду, как аккумулятор жара. А на нее уже кладу пиццу на сетчатой форме. Пицца выпекается 6-7 мин. Я не засекаю время, а смотрю по готовности, но иногда отвлекаюсь, и пицца выходит слишком загорелой. 

Эта в самый раз. Соус из сыра рикотта с чесноком и итальянскими травами. 

Смотрите, какой теперь получатся бортик. Не как из дровяной печи с температурой в 400 градусов и дорогой муки с ферментацией в 5 суток. Но для домашнего, он вполне неплох. И на вкус хорош, такой не хочется выкинуть.

Вторая пицца с соусом из зеленого песто и копченым плавленым сыром. Так себе эксперимент получился. Слишком жирно и сыр невкусный.

Теперь я набил руку и к сетке ничего не прилипает. Форму после использования иногда достаточно просто отряхнуть от манки, иногда слегка промыть под краном.

Продолжим. Закупился на Озоне за полцены итальянскими измельченными томатами для соуса. Позже купил Pelati от этого производителя, но еще не пробовал.

Одной банки томатной пульпы в 400 г. хватает на три пиццы.

В этот раз сделал вывод – если хочешь аккуратного вида, лучше тереть сыр предварительно на тарелку, а не сразу на пиццу.

И наконец-то я посчитал, что более-менее научился печь хорошую домашнюю пиццу. Получилось мягкое вкусное тесто и сочная начинка. За хрустящей корочкой снизу я не гонюсь.

Ну и последний эксперимент. Замешал тесто из муки от Макфы, пополам с крупкой из твердых сортов пшеницы.

Тесто поднялось за сутки вполне нормально.

А вот растягивалось руками хуже, чем просто из муки. Эластичность меньше.

Пицца со свежими томатами и колбасой Дубки «Салями». Колбаса очень жирная, но для запекания это в плюс.

Вторая пицца с бужениной, вяленными помидорами в масле и сыром с пажитником. Помидоры почему-то сгорели. Но вкус вполне ничего.

Тесто с дурумом получилось довольно вкусным, но работать с ним не понравилось. Наверное, повторять не буду. 

Чтобы было легче доставать форму из духовки, купил и на днях получил вот такую лопатку. Примерно за 500 руб.

Выглядит, как на фото в магазине, поэтому свои фотки делать не стал. Просто примерил к форме, подходит по размеру. Но пиццу я пока не пек с ней. На днях думаю, я по такой цене нож универсал Трамонтина покупал. А это более технологичный предмет. Причем нужный каждый день.

Давайте подводить итог.

Если печете на пекарском камне дома в духовке, такая сетчатая форма вам навряд ли пригодится. Там лучше пиццу класть на голый камень специальной широкой лопаткой. А вот если печете на противне, то рекомендую присмотреться к такой форме. И лучше покупать сразу две. Пока первая пицца печется в духовке, собираете в это время вторую.

На этом все. 

Спасибо за внимание. 

P.S. Забыл добавить, что после холодной ферментации тесто не только эластичное и вкусное, по сравнению с обычным дрожжевым. Оно еще гораздо лучше усваивается. После такой пиццы у меня не бывает изжоги и тяжести в животе. Поэтому, может пицца сделанная быстро «за полчаса» и вкусная, но точно менее полезная.