Здравствуйте. Обзор на колбасную тему. Натуральная оболочка — высушенные свиные пузыри
Заказывал я пузыри в отечественном онлайн магазине Емколбаски. В заграничном инете подобные предложения мне не встречались.
Поставляются пузыри запаянные в прочную пленку по 5 штук. Размеры у них разные, фаршеемкость от 1 кг до 1,5 кг.
Для придания эластичности пузыри нужно размочить в воде 2-8 часов. Хотя эластичным он становится уже через десять минут. Зачем размачивать так долго? Для устранения неприятного запаха. Правда у данных пузырей, ни у сухих, ни у размоченных неприятного запаха я особо не уловил.
В целях тестирования оболочки буду делать вареную колбасу без определенного рецепта, соблюдая принципы приготовления колбас выложенных на форуме Емколбаски. Рулит там Агапкин Павел, он же держит магазин. Я и остановился на этом форуме, потому как рецепты там все в граммах и процентах, а не на кончике ножа и посолить по вкусу, как на большинстве, как правило женских, форумах.
Распускаю свиную шею 2100г на решетке 3 мм. И хорошенько вымешиваю фарш добавив ледяной воды 150 мл\кг и нитритной соли 2% от веса фарша. Вымешиваю рукой. Так как фарш холодный, чтобы не отморозить руку одеваю на нее тканевую перчатку, а на нее еще водонепроницаемую перчатку из комплекта для окраски волос ( можно просто полиэтиленовый пакет). Ставлю созревать в холод на двое суток.
Через двое суток фарш сросся в плотную массу. Немного поработал с ним блендером, чтобы получилось какое то количество эмульсии. Полностью преобразовать такое количество фарша в эмульсию обычным бытовым блендером не реально.
Соленый шпик (200г на 1 кг фарша) разрезаю на кубики 0,5-0,7 см и обдаю их горячей водой градусов 80, не кипятком, иначе кубики станут прозрачными.
Отмеряю специи 4 г \кг
Смесь специй стандартная купленная на том же сайте.
Все это высыпаю в фарш, выдавливаю туда же 4 зубчика чеснока и размешиваю.
Теперь можно набивать пузырь. Чем хорош этот вид оболочки, можно набивать без всяких приспособлений, фарш можно наложить ложкой. Для набивания часть шейки нужно отрезать., чтобы получилось отверстие нужного диаметра.
Я использую шприц. По мере заполнения фарш уплотняю постукиванием и ужиманием, здесь можно не церемониться — оболочка прочная. Затем перевязываю шейку шпагатом максимально оттесняя его в сторону фарша.
Получился вот такой колобок. Втыкаю в него термометр и для большей плотности обвязываю шпагатом.
Колобок помещаю в духовку, наливаю на противень внизу воду. Включаю духовку на температуру 80 градусов и жду когда температура внутри колбасы достигнет 72 градусов.
Ждать пришлось 4.5 часа. Но тут сказалось то, что я вынимал на втором часу тонкую колбасу и духовка охладилась.
Наконец готовую колбасу вынимаю из духовки и сразу под холодный душ.
Оболочка подпеклась и приобрела аппетитный колер.
Потеря в весе около 100г
Колбасу отправляю в холод на 12 часов.
И вот наступил волнительный момент — что получилось? Разрезаю…
Выраженный колбасный запах с чесночным оттенком вызывает непреодолимое слюнотечение. Поверхность среза не идеальная за счет углублений вызванных очажками бульонных отеков, но это нормально для домашнего изделия. Страшно было бы если бы вся колбаса ушла в бульон, превратившись в жалкий кусок обычного вареного мяса.
Шкурка малосъедобная и ее нужно заранее снять прежде чем резать колбасу, снимается хорошо.
Ну а теперь небольшое колбасное селфи.
Ошпаривание сала работает — кусочки не вываливаются. Круг колбасы большой и не помещается на полноразмерный ломоть хлеба.
Пришлось обрезать. Толщина хлеба равна толщине колбасы. Мне такая пропорция нравится.
Украшаем листиками петрушки.
И все же нужно сказать про оболочку. Пузырь обладает хорошей плотностью и прочностью.
Некоторые продукты в процессе приготовления нужно класть под пресс — сальтисон, сыровяленую колбасу, обозреваемая оболочка это выдержит. В пузыре можно готовить продуты путем варки и запекания не боясь, что он лопнет. Также немаловажно, что с пузырем можно работать не имея насадок, и тем более колбасных шприцев. Заполняешь любым доступным подходящим предметом, да хоть рукой.
Ну а теперь можно есть.
Следующая заготовка в этой оболочке у меня будет сыровяленая колбаса. Ее держат под прессом, и это уже не колобок, а диск.
На этом у меня все. Спасибо за внимание
Постарался Агапкин, а это + и — сразу )))
… чуть не захлебнулся ))))
Вот такими штуками предохранялись наши предки)
много рецептов на сайте
www.emkolbaski.ru/community/
доволен как магазином так и товаром
Я таких данных что-то нигде не видел.
она придаёт вкус и цвет ветчины.
большое спасибо за рецепт с фотоотчетом
З.Ы. Вот Хамон, например, это правильная ветчина. Только не пытайтесь учить испанцев как её варить.
ГОСТ это официальный документ, в котором четко указаны параметры продукта с конкретным названием.
Вы лучше пойдите итальянцам расскажите, что их прошутто котто это не ветчина :D
ИМХО, исконное значение слова — гораздо важнее, если мы хотим попробовать настоящий продукт а не эрзаз.
Итак, ветчина в правильном словаре
Еще раз вам повторяю — идите скажите итальянцам что прошутто котто это не ветчина, ибо она как раз таки варится.
Я так понимаю для вас домашняя колбаса тоже не колбаса, а просто запеченное мясо в кишке, верно?
Промышленно производились, в основном, два сорта ветчины — «окорок тамбовский» (варёно-копчёный) и «окорок воронежский» (сырокопчёный). Производятся также корейка и грудинка (варёно-копчёные), другие сорта ветчины крайне редки.
да варил. так же как и докторскую. кстати ту же докторскую нельзя сделать без нитритов.
Опять же, не настаиваю, но советую поэксперементировать с натуральными приправами, и здоровее, и результат может устроить больше, чем тот самый вкус из детства.
правильная ссылка
:-)
от создателя лечения огурцом с грядки
Но чей вкусно, с солью, специями (и/или другими усилителями) можно что угодно вкусно приготовить) И конечно это в 10 раз лучше того что сейчас продается в магазинах.
Это просто обычная зависть.
З.Ы. Сам абсолютно всеяден, хотя и ни разу не кулинар)
Насчет доставки с Таобао я уже язык стер рассказывать… суть — найдите правильного посредника.
aliexpress.com/item/Dry-pig-sausage-casing-27-meters-total-10pc-bag-Diameter-28mm-30mm-sausage-casing-Sausage-cover/32510587311.html
Склоняюсь к покупке не сушеной а сырой у Российских производителей.