Здравствуйте. Обзор насадки для мясорубки, собственно обозревать тут особенно нечего, поэтому в основном покажу как я делал докторскую колбасу по ГОСТу
Насадка из прочного, хорошо моющегося пластика. Размеры видны из фото.
Диаметр площадки для крепления в мясорубку 58 мм. Диаметр трубки в основании 26 мм, на выходе 19 мм. Длина насадки 116 мм. Толщина пластика 2,2 мм.
Теперь приступаем к изготовлению докторской колбасы.
ГОСТ требует на 100 кг колбасы 70 кг полужирной свинины ( содержание жира 30-50%), 25 кг говядины, 3 кг сухого молока, 2 кг яичного порошка 2,09 кг соли, 50 г кардамона. Мне такое количество колбасы конечно не нужно. Буду делать всего килограмм.
Для чего отвесил 700 г свинины
250 г говядины
Соли 20 г ( желательно нитритной) иначе колбаса получится серого цвета, хотя на вкус это не влияет.
150 мл молока и одно яйцо
Кардамон- дает характерный запах докторской колбасы.
Делаем фарш любым способом
Вливаем в него молоко, яйцо, добавляем соль, кардамон около 0,5 грамма.
И все это тщательно мешаем блендером до получения однородной эмульсии
Все равно остаются вкрапления от остатков пленок и говяжьих волокон. более грубых чем свинина.
Приступаем к набивке оболочек, у меня коллагеновая еще с прошлых времен. Сейчас в онлайне она очень дорогая. Поэтому в следующий раз буду покупать натуральную череву по месту жительства.
Вставляем насадку в мясорубку, а в саму мясорубку только шнек.
Одеваем на насадку оболочку. У меня диаметр оболочки 28 мм, поэтому колбаса получается толщиной с сардельку. И процесс пошел. Набиваем не сильно плотно, чтобы в процессе бланширования оболочка не лопнула.
Через десяток минут колбаски готовы…
Далее выкладываю колбаски на холод на 30 минут для осадки.
Перед варкой оболочки колбасок протыкаются иголкой или зубочисткой.
Варка 50 минут при 80-85 градусах.
После того как колбаски остыли помещаю ее в холодильник для дальнейшего охлаждения.
Все. Продукт готов.
Внешне не похожа.Но вкус. Тот самый вкус.
Можно есть так, а можно и обжарить. Колбаска станет вкусней, но более вредной.
Такой деликатес просто так есть как то неудобно.
Вот оно, счастье.
Ну и в завершении — кошкотест. Под номером «1» сабжевая колбаска. Под номером «2» магазинная сарделька по 300 рублей кило.
Спасибо за внимание.
Планирую купить+80Добавить в избранноеОбзор понравился+68
+159
Нежирная свинина это что — Шея, лопатка?
На колбасных форумах говорят, что насадка неудобна, лучше приобрести специальный шприц для набивки.
Получившийся продукт называют купаты. Т.е. сырая колбаса требующая дальнейшей термической обработки.
Шприц удобнее, но стоит прилично. Покупать имеет смысл, если Вы делаете колбасу регулярно и не по 2 батона. Тут, кстати, был обзор небольшого недорогого шприца.
На фонаревке тоже много чего говорят, однако если вы раз в месяц делаете себе домашнюю колбасу — это не значит, что надо покупать полу/профессиональное оборудование.
Шикарно. Тоже несколько лет делаю дома колбасу. Сыровяленную, ветчины, сервелат, разные варианты для жарки. Варенка — высший пилотаж. Желательно наличие куттера и соблюдение температурного режима при изготовлении эмульсии. Воду добавлять ледяную или лед. Иначе — бульонный отек(без термометра — как повезет). При бланшировании проще контролировать температуру в продукте по кулинарному термометру(говядина — 72, курица и свинина — 74 градуса в центре продукта). Раньше тоже пользовал насадки на мясорубку, потом прикупил колбасный шприц.
Это точно.
Во-первых, надо очень хорошо и долго фарш вымешать, чтобы он стал липким, при разрыве должны вытягиваться клейкие белковые нити. Иначе готовая колбаса будет рыхлой, как котлета.
Во-вторых работать с мясом надо при температуре не выше 12 градусов, это касается этапов приготовления фарша и его вымешивания. Иначе — бульонный отек — из фарша вытекает жидкость — твердая невкусная котлета плавает в бульоне.
То, что знаю. Самый дешевый вариант из полубытовых — из Германии. ebay.com/itm/221111675226
Вариант проверен народом, лично я на него еще не созрел. Нормально работает, не очень большой. И нужен посредник, прямой доставки нет.
Похожее здесь, но это кот в мешке: www.entero.ru/item/58968
Есть еще Gastorag HR-9 и подобные, но я встречал серьезные нарекания на них.
На истину в первой и последней инстанции не претендую.
в блендере с чащей насколько помню ножи несколько меньше :)
это скорее больше напоминает более мощную версию измельчителей, которые могут идти вместе с миксерами или погружными блендерами. только тут ножи поболее. ну и мощность наверно соответствующая.
зы. это покрайне мере судя по фото и видео с этими домашними кутерами.
Тут как-то с друзьями сидели, и зашла речь как раз про домашние колбасы и ветчину. в результате сошлись на мнении, что можно подобное намутить попробовать из болгарки :) за счет оборотов. ну или судя по тому что почитал сейчас про куттеры, лучше даже дрель взять. с регулировкой оборотов. останется только ножи найти :)
Безотносительно грузинского — практически весь алкоголь на полках магазинов, даже типа фирменных — дерьмо.
Нормальный коньяк мне попался один раз, к сожалению марку не запомнил, все остальное — вонючее пойло, хотя там и четыре, и пять зведочек, все дела. Сладковатый, терпкий, густой, спирта вообще не чувствуется. Берешь из магаза — клопами прет за версту и во рту ощущение, словно кошки насрали.
Вино — нарваться на нормальное вино — большая удача, недавно выдался случай попробовать привезенный из Абхазии Апсны — по сравнению с теми Апсны, что брал в магазине — небо и земля, оригинал пить — одно удовольствие, магазинный — словно юпи развели и бухнули для верности танина с винным камнем, спустя бокал голова начинает болеть. И такая дребедень слабо зависит от цены, хоть за 300 рублей бутылка, хоть за 1000, уже куча вина отправилась в унитаз после первого глотка.
Шампанское — из приличного только Asti, и недавно наткнулся на отличное шампанское Ca'di Valle Lambrusco, очень понравилось. Все остальное — какое-то пойло, и по вкусу, и по составу — после фужера уже может дать по шарам, словно туда клофелин сыпят.
Ладно бы там сравнение с оригиналом, но все это не идет просто ни в какое сравнение даже с домашней алкашкой: сам делал вино — магазинное после него в рот брать противно, сразу чувствуешь кисляк и танин, которыми маскируют отсутствие вкуса, знакомый делает коньяк — ну там просто несравнимо с магазинным, которые тут же хочется чем-то запить.
Попробуйте Чилийские, ЮАРовские, Аргентинские вина. Хотите коньяк нормальный — есть провинция Коньяк. Есть арманьяк. Только если не суррогат.
«У меня было, как я считал, хорошее грузинское вино „Псоу“.
— Это сака, ее пьют курортники! — небрежно отмахнулся гость от моего
угощения.» — Астафьев, «Ловля пескарей в Грузии»
Банальный Cape Elefant Ruby Cabernet лучше Изабеллы. Jinda Lee австралийское вполне, по мне Шираз у них занятный. Reserve des Princes Bordeaux к примеру еще от французов нравится… Но я не гурман, хотя бокальчик вина да с запретным у нас Пармеджано Реджано мне нравится. Но вот кружечку хорошего пива с жареной колбаской или джерками я тоже люблю.
Блин, теперь нельзя будет на работе заходить на Муську. Только пришел на работу, а уже жрать охота. За что вы так с нами? Давайте такие аппетитные штуки не раньше 12 выкладывать? На Камчатке правда вечер уже будет…
Подскажите, где сейчас выгодно купить колагеновую оболочку?
Искал в оффлайне хоть что-то в чём можно сделать колбасу — везде (в мясных отделах, рынках и тп) только руками разводят.
Это Ростовский магазин. Шлет Почтой России. Заказывал почтой, пока на ВДНХ магазинчик не открыли. Только, плиз, не принимайте за рекламу :) А вот градусники кулинарные у них дорого.
в мяснове есть. зайдите в ближайший и спросите в каком по вашему району продают я живу на автозаводе. на Краснодонцев, 19 к1 беру. 3 метра черевы 89 рублей вроде бы.
кстати бланширую купаты буквально 10 минут перед жаркой. поправьте если не так надо делать
Спасибо. В Кузнечихе нет. Хотя жену посылал купить (когда мясорубку с этими насадками купили — ранее всякие посты читал про самодельные купаты/колбасу — спецом выбирал чтоб данная насадка была) — она в Мяснове спрашивала, на рынке (народный) спрашивала — нигде не было
тут просто ипорство небольшое надо. я тоже в нескольких искал. собственно и по горячей линии сказали есть, сто пудов, но мол ищите не во всех продают правда. в одном филиале продавцы подсказали где купить. поспрашивайте в двух трех. может кто из продов и направит в нужный магаз поблизости.
Спасибо за обзор, прочел с интересом но появилось пару вопросов:
— сколько класть кардамона?
— где брать нитритную соль? Ее вроде еще заменяют селитрой.
Если бы обладал склонностью к суицыду то давно сделал такую колбасу. А так читаю про эти соли/селитры и понимаю, что куда полезнее съесть домашнюю отбивную или паровую котлету.
Но иногда так хочется траврнуться ;)
Да будет Вам.
Уже и к грамотности комментописателей придираться.
Даже не к самому обзору.
Не на форуме филологов и блюстителей чистоты «великого и могучего» вроде находимся. Будем терпимее :-)
То что эта соль яд(в больших дозах) и является концервантом для колбасы, делает колбасу красной а не серой, это я вроде понял, а как быть со вкусом?
Колбаса без нитрита будет другой на вкус?
Делал колбаски для жарки. Половина — с нитриткой, половина — без. Вкус отличается, с нитриткой более «колбасный». И цвет — без нее серый, с ней красноватый.
нет. Я в колбасном цехе 12 лет проработал. Нитрит для окраски. Кстати, окраска при реакции нитрита с белками мяса. А так как сейчас в колбасе мяса сами знаете сколько, на производстве применяют красители (красный рис в основном). Дома можно вместо нитрита красить свекольным соком, пару ложек на кг. Точно не отравитесь
Я в колбасном цехе 12 лет проработал. Нитрит для окраски.
Грузчиком работали там что-ли? Нитрит натрия не для окраски, для окраски используются красители, коим нитрит натрия не является, в первую очередь это консервант (антибактериальный агент и антиокислитель), побочным действием которого есть улучшение цвета и вкуса продукта, без него вы не получите вареную колбасу или ветчину того вкуса, к которому привыкли — будет просто вареное мясо. Это уже многократно проверено многими домашними «колбасниками».
P.S. Свекла очень хорошо накапливает в себе нитраты.
Ну вот. Начались страшилки :))) Сейчас еще гельминтов вспомним, кишечную палочку, сальмонеллез… и понеслась. Один товарищ в свое время откушал беляша с мышью. Тоже встречается.
Но по сути — согласен с Вами. Риск есть, но он значительно ниже.
«При нагревании до 380°С разлагается с выделением кислорода и нитрита натрия.»,
(из Википедии.)
Ты колбасу взрывать собрался? Варят её обычно до т 72 градуса внутри батона. Кстати, нитрит красит колбасу при температуре от 30 до 45 градусов. Дальше белок сворачивается и в реакцию не вступает.
«При нагревании до 380°С разлагается с выделением кислорода и нитрита натрия.»,
(из Википедии.)
Ты колбасу взрывать собрался?
Нитрат калия это пищевая добавка E252, вот вам выдержка о нем
В мясных продуктах нитрат калия превращается в нитрит, что способствует появлению специфического запаха и окраски продуктов, а также снижению активности микробов. Нитрат калия обладает слабым антимикробным действием, поэтому зачастую он используется лишь для дальнейшего его превращения в нитриты.
При использовании в пищевых продуктах следует учитывать, что самопревращение нитрата калия в нитриты происходит бесконтрольно, и это может быть опасно для здоровья. Поэтому в некоторых странах происходит отказ от использования нитрата калия в пищевой промышленности.
Использование консерванта Е252 в пищевых продуктах разрешено в Украине и Российской федерации, но запрещено в ряде других стран.
Да…
Моя кошка Катя обычно в прыжке «осваивает» похожие «продукты», а тут такая апатия…
Может КИТИКЕТ глутаматом натрия отрицательно влияет?
Правда она вот к молоку и молочке почему-то «равнодушна», но всё равно — для приличия (чтоб не показаться неуважительной к дающему пищу) — делает вид что рада и ест
ГОСТом здесь и не пахнет — ГОСТ это не только состав сырья, но еще и соблюдение технологического процесса, и даже калибр оболочки. По обзору:
1) У вас обычный мелкий фарш, а должна была получиться эмульсия. Консистенция колбасы уже будет другая.
2) Вы переварили свою колбасу — колбаса в таком калибре при такой температуре готовится не более 30 минут, для более хорошего результата лучше замерять температуру внутри батона, она не должна превышать 72 градуса.
3) Нитритная соль очень сильно влияет на вкус, без неё вкус будет совершенно другим.
В общем если чего-то не знаете, то лучше не писать это как истину, дабы не вводить в заблуждение других людей, которые попробуют повторить ваш рецепт по вашим советам.
Сделать колбасу не так просто, как кажется на первый взгляд. Естественно речь идет о хорошей колбасе, а не браке, который по факту получился у автора обзора, хотя его колбаса, я уверен, на вкус все равно была очень хорошей, но по ГОСТу это уже брак.
Итак, как минимум:
1) Нужно следить за температурой фарша — она не должна быть выше 12 градусов, иначе получим брак — бульонный отек. И по фото из обзора прекрасно видно, что бульонный отек у автора был.
2) Для вареных колбас нужно сделать эмульсию, а не мелкий фарш, иначе опять получаем брак — совсем другая консистенция колбасы.
3) Температура внутри батона не должна превышать 72 градуса, выше этой температуры колбаса начнет терять влагу, её сочность уменьшиться, и опять будет получен брак.
4) Без нитритной соли или её аналогов получить правильный вкус колбасы не получится, это будет по вкусу совершенно другой продукт, кто не верит может сам попробовать и замесить один фарш, а затем посолить его 2мя способами — с использованием нитритной соли и обычной, потом набить колбаски и приготовить их при одинаковых условиях.
Естественно то, что я выше сказал имеет смысл лишь если позиционировать свою колбасу как «докторская колбаса по ГОСТу», потому что колбаса из обзора не соответствует ГОСТу, только состав сырья соответствует ГОСТу. В общем я все это написал не для того, что-бы сказать что у автора обзора плохая колбаса, а лишь для того, что-бы он не вводил в заблуждение других начинающих колбасников. Если он сделает эту колбасу учитывая рекомендации выше, то получит действительно докторскую по ГОСТу с гораздо лучшим вкусом.
Гы, такая насадка легко делается из копеечной пластиковой воронки с помощью канцелярского ножа и фена (для выпрямления обрезанного края в одной плоскости тупо нагреть и прижать к столу).
это шо, мне? да ладно!
это хавно уберите, а это я съем.
Мой кошак проглотил бы такое даже не жуя.
На колбасных форумах говорят, что насадка неудобна, лучше приобрести специальный шприц для набивки.
Получившийся продукт называют купаты. Т.е. сырая колбаса требующая дальнейшей термической обработки.
это бульонный отек»
www.meat-expert.ru/forums/forum/3-tekhnologiia-miasoproduktov/
про мозоль это я так, на вид-то схоже получается, можно при случае пошутить.
Во-первых, надо очень хорошо и долго фарш вымешать, чтобы он стал липким, при разрыве должны вытягиваться клейкие белковые нити. Иначе готовая колбаса будет рыхлой, как котлета.
Во-вторых работать с мясом надо при температуре не выше 12 градусов, это касается этапов приготовления фарша и его вымешивания. Иначе — бульонный отек — из фарша вытекает жидкость — твердая невкусная котлета плавает в бульоне.
ebay.com/itm/221111675226
Вариант проверен народом, лично я на него еще не созрел. Нормально работает, не очень большой. И нужен посредник, прямой доставки нет.
Похожее здесь, но это кот в мешке:
www.entero.ru/item/58968
Есть еще Gastorag HR-9 и подобные, но я встречал серьезные нарекания на них.
На истину в первой и последней инстанции не претендую.
319192.forumromanum.com/member/forum/entry_ubb.user_319192.1330074820.1120236309.1120236309.1.beeketal_tischkutter_bkk03_neue_ausfuehrung-raeuchertreff_herstellung_schinken.html
это скорее больше напоминает более мощную версию измельчителей, которые могут идти вместе с миксерами или погружными блендерами. только тут ножи поболее. ну и мощность наверно соответствующая.
зы. это покрайне мере судя по фото и видео с этими домашними кутерами.
Куча колбас делается при помощи мясорубки.
Правильный куттер:
www.scharfen.de/pdf/Prospekt-TC11-1.pdf
Совсем правильные куттеры:
dueker-rex.de/english/machines/works-overhauled-machines/cutters.html
Но денег оно стоит, как недорогая новая машина.
А так да. будем обходиться подручными средствами :)
Тут скорее было желание получить такую же консистенцию как у вареной колбасы.
Если интересно, почитайте.
www.emkolbaski.ru/community/topic/783-kutter/
кот одобрил колбасу))
а я обзор одобрил.
Нормальный коньяк мне попался один раз, к сожалению марку не запомнил, все остальное — вонючее пойло, хотя там и четыре, и пять зведочек, все дела. Сладковатый, терпкий, густой, спирта вообще не чувствуется. Берешь из магаза — клопами прет за версту и во рту ощущение, словно кошки насрали.
Вино — нарваться на нормальное вино — большая удача, недавно выдался случай попробовать привезенный из Абхазии Апсны — по сравнению с теми Апсны, что брал в магазине — небо и земля, оригинал пить — одно удовольствие, магазинный — словно юпи развели и бухнули для верности танина с винным камнем, спустя бокал голова начинает болеть. И такая дребедень слабо зависит от цены, хоть за 300 рублей бутылка, хоть за 1000, уже куча вина отправилась в унитаз после первого глотка.
Шампанское — из приличного только Asti, и недавно наткнулся на отличное шампанское Ca'di Valle Lambrusco, очень понравилось. Все остальное — какое-то пойло, и по вкусу, и по составу — после фужера уже может дать по шарам, словно туда клофелин сыпят.
Ладно бы там сравнение с оригиналом, но все это не идет просто ни в какое сравнение даже с домашней алкашкой: сам делал вино — магазинное после него в рот брать противно, сразу чувствуешь кисляк и танин, которыми маскируют отсутствие вкуса, знакомый делает коньяк — ну там просто несравнимо с магазинным, которые тут же хочется чем-то запить.
«У меня было, как я считал, хорошее грузинское вино „Псоу“.
— Это сака, ее пьют курортники! — небрежно отмахнулся гость от моего
угощения.» — Астафьев, «Ловля пескарей в Грузии»
спасибо, странно что так мало плюсов.
товар простой, и обзор смысл усложнять.
я лично всегда котирую любые кулинарные обзоры.
Искал в оффлайне хоть что-то в чём можно сделать колбасу — везде (в мясных отделах, рынках и тп) только руками разводят.
кстати бланширую купаты буквально 10 минут перед жаркой. поправьте если не так надо делать
— сколько класть кардамона?
— где брать нитритную соль? Ее вроде еще заменяют селитрой.
Но иногда так хочется траврнуться ;)
Звóнят и ложат. А ещё cáдят. Но больше, конечно, ложат.
Уже и к грамотности комментописателей придираться.
Даже не к самому обзору.
Не на форуме филологов и блюстителей чистоты «великого и могучего» вроде находимся. Будем терпимее :-)
Кардамон 0,5г на кг
Колбаса без нитрита будет другой на вкус?
А можете расшифровать?
P.S. Свекла очень хорошо накапливает в себе нитраты.
Но по сути — согласен с Вами. Риск есть, но он значительно ниже.
А так да… Разница всего в одну букву может быть смертельной :-)
2KNO₃ -> 2KNO₂ + O₂
(из Википедии.)
Ты колбасу взрывать собрался? Варят её обычно до т 72 градуса внутри батона. Кстати, нитрит красит колбасу при температуре от 30 до 45 градусов. Дальше белок сворачивается и в реакцию не вступает.
Не будьте столь категоричны.
Моя кошка Катя обычно в прыжке «осваивает» похожие «продукты», а тут такая апатия…
Может КИТИКЕТ глутаматом натрия отрицательно влияет?
Правда она вот к молоку и молочке почему-то «равнодушна», но всё равно — для приличия (чтоб не показаться неуважительной к дающему пищу) — делает вид что рада и ест
А вот за рыбу… «маму продаст»
Обзору (и кошке!) ПЛЮС!
Сделайте!
Расскажите в обзоре.
С удовольствием почитаем.
1) У вас обычный мелкий фарш, а должна была получиться эмульсия. Консистенция колбасы уже будет другая.
2) Вы переварили свою колбасу — колбаса в таком калибре при такой температуре готовится не более 30 минут, для более хорошего результата лучше замерять температуру внутри батона, она не должна превышать 72 градуса.
3) Нитритная соль очень сильно влияет на вкус, без неё вкус будет совершенно другим.
В общем если чего-то не знаете, то лучше не писать это как истину, дабы не вводить в заблуждение других людей, которые попробуют повторить ваш рецепт по вашим советам.
Итак, как минимум:
1) Нужно следить за температурой фарша — она не должна быть выше 12 градусов, иначе получим брак — бульонный отек. И по фото из обзора прекрасно видно, что бульонный отек у автора был.
2) Для вареных колбас нужно сделать эмульсию, а не мелкий фарш, иначе опять получаем брак — совсем другая консистенция колбасы.
3) Температура внутри батона не должна превышать 72 градуса, выше этой температуры колбаса начнет терять влагу, её сочность уменьшиться, и опять будет получен брак.
4) Без нитритной соли или её аналогов получить правильный вкус колбасы не получится, это будет по вкусу совершенно другой продукт, кто не верит может сам попробовать и замесить один фарш, а затем посолить его 2мя способами — с использованием нитритной соли и обычной, потом набить колбаски и приготовить их при одинаковых условиях.
Естественно то, что я выше сказал имеет смысл лишь если позиционировать свою колбасу как «докторская колбаса по ГОСТу», потому что колбаса из обзора не соответствует ГОСТу, только состав сырья соответствует ГОСТу. В общем я все это написал не для того, что-бы сказать что у автора обзора плохая колбаса, а лишь для того, что-бы он не вводил в заблуждение других начинающих колбасников. Если он сделает эту колбасу учитывая рекомендации выше, то получит действительно докторскую по ГОСТу с гораздо лучшим вкусом.
Я в офлайне за 100р. брал, силуминовую.
Но обзор шикарный, одназначно, плюс!
Но поверьте, шприцем набивать колбасу гораздо удобнее и быстрее.
И стоит не так уж и дорого.