По свежим следам своего обзора о механическом термометре (так сказать, по просьбе зрителей) хочу сделать отчёт о закваске, которую я использую для приготовления сыра. Это – пепсин пищевой или точнее «микробиальный ренин» от популярного на просторах бывшего Союза японского производителя. Предлагаю ознакомиться с моим опытом, если кому интересно.
Я покупал закваску в обычной ветеринарной аптеке города Славянска по 17 гривен за пакетик. В инетмагазинах Украины такое можно найти по 10-12 гривен (около 35 американских центов). В России, например, покупку можно сделать на сайте:
www.meito.org/index.html.
meito.narod.ru/
Заказал себе ещё десяток пакетиков. Хоть товар ещё едет, решил рассказать об этом чудо-препарате, так как уже 4 года им пользуюсь.
Что это такое
Выдумывать не буду, скопипастю описание, которое дают продавцы и производитель. А он, кстати, называется: Meito Sangyo Co., Ltd (Япония).
Типа его официальный сайт в рунете:
meito-sangyo.ru/index.html
Молокосвертывающий фермент «Мейто» («MICROBIAL MEITO RENNET») — ренин растительного происхождения (100 % химозина), получаемый по японской технологи из отрубей пшеницы, выращенной специально для приготовления «Мейто».
Микробиальный ренин, фермент для изготовления сыра в домашних условиях и на производстве. Применяется для приготовления мягких и рассольных сыров, таких как брынза, сулугуни, чечил (косичка), обычный домашний, адыгейский, моцарелла, чанах и других сортов мягкого и рассольного сыра из козьего и коровьего молока. Без рецептов и опыта можно получить обычный домашний сыр.
Мейто» был одобрен Администрацией продуктов питания и медикаментов как пищевая добавка в США, Франции, Германии, Швейцарии, Великобритании и в других странах. «Мейто» — не содержит ГМО (протокол испытаний № 3/8-А-5049/1-33621/1Е от 03.07.09г, Система сертификации УкрСЕРПО, испытательный центр Института экогигиены и токсикологи им.Л.И.Медведя), проверен институтом пищевой технологии, экогигиены и токсикологии МОЗ Украины (№3/8-А-351-08-26936Е от 24.01.2008), был одобрен Министерством охраны здоровья Украины как препарат, отвечающий всем требованиям санитарного законодательства Украины и являющийся безопасным для здоровья человека (санитарное гигиеническое заключение №05.03.02-03/3625 от 28.01.2008г. «Институт экогигиены и токсикологии имени Л.И.Медведя МОЗ Украины» (г.Киев, ул.Героев Обороны,6), а также свидетельство о государственной регистрации в России №77.99.26.9.У.4328.6.07 от 20.06.2007г.
Как выглядит, как упакован
Фермент представляет собой крупнозернистый порошок светло-коричневого цвета. Существуют 100-граммовые пакеты и банки. Но, учитывая концентрации и активность вещества, я беру малюсенькие пакетики, выполненные из алюминиевой фольги. В них же и храню порошок (скрутив и зажав скрепкой) в кухонном шкафу.
На лицевой стороне упаковки имеем название закваски и нейм производителя, на одном из «полей» выдавлено слово «meito». Но тыльной – очень коротко о способе применения.
Важно! Когда писал обзор, узнал, что есть маркер для определения подлинности. Нужно нагреть синий кружочек на фасаде упаковки, и он должен побелеть. Проверил – да есть такая фича! Шайтанама, однако!
Некоторые технические свойства
1. Масса пакета 1 грамм – его хватает на 100 литров молока. Для бытового применения, когда молока немного, как бы неудобно (как по-хитрому разделить его на дозы – расскажу ниже).
2. Продавцы пишут об «активности», которая составляет 330000 единиц. Не знаю, много это или мало, но штука забористая – свёртывает без осечек.
3. Время полноценного свёртывания молока: 25-30 мин. Подтверждаю!
4. Температура для нормального начала работы бактерий – 35 градусов (но сработает также при 34 и 36 – проверено). Как-то не выключил газ и вместе с закваской, и перегрел молоко до 39 градусов, когда оно остыло до 35-и — свёртывание началось без проблем.
5. Выход готового продукта не может быть определён точно. Вес полученного сыра, в первую очередь, зависит от качества/жирности молока, потом – от соблюдения технологии.
6. Срок хранения 3 года. К сожалению, нет на пакете даты выпуска (видимо, такая фасовка не рассчитана на розничную торговлю, а выступает как вспомогательная). Приходится доверять продавцам, которые дерибанят для нас более объёмные пакованы. Но повторюсь – осечек не было.
Как работать с закваской покажу пошагово
Сегодня готовлю сыр, типа Адыгейского, но только пикантный — с укропом, итальянскими травами и смесью перцев. Всё очень просто.
1. Было 5,5 литров козьего молока. Можно делать из коровьего, но в любом случае, оно должно быть свежим и некипячёным. Выливаем в кастрюлю и ставим на огонь.
Вот вам ссылка на обзор используемого термометра:
mySKU.me/blog/aliexpress/39592.html
2. Слегка помешивая, доводим молоко до 35 градусов и вводим ренин с учётом этого объёма. Чтобы взять нужное количество Мейто (в пакете порошка на 100 литров), делаем так:
• кипятим 250 ml воды, выливаем в закрывающуюся банку,
• ПОЛНОСТЬЮ ОСТУЖАЕМ градусов до 20-25 (летом – ставим в холодильник, чтобы не получилось, что мы введём порошок, а бактерии начнут в банке буйствовать),
• всыпаем порошок в баночку,
• с минуту вымешиваем, пока он не растворится – и прячем в холодильник (он там может храниться до 3-4 недель),
• когда вы хотите сделать сыр, то на литр молока шприцом вводите 2,5 ml жидкой закваски.
В нашем случае, на 5,5 литров я бы дал 14 или 15 мл. Но сейчас у меня пока не сезон (ещё не все козы доятся). Поэтому, чтобы не переводить ренин зря, можно разделить порошок на удобные «дорожки» и использовать их по мере надобности. Знаю, что некоторые домашние сыроделы просто вводят его в молоко «на кончике ножа» — и всё получается, передоза ни у кого не случалось, сыр выходит такого же качества.
3. Посыпаю порошком молоко и тщательно мешаю его около минуты. Накрываю крышкой, оборачиваю полотенцами и жду.
Важно! В этот момент не рекомендуется «тревожить» кастрюлю. Не мешайте образованию сгустка.
4. Через полчаса (иногда нужно до 40 минут) проверяем работу бактерий. Происходит магия –образуется цельный сгусток похожий на зефир/желе, который можно «разрезать/развернуть» ножом. В углублении под ножом скапливается сыворотка.
5. Длинным ножом нарезаем сгусток до самого дна кастрюли в клетку 20Х20 мм. Затем делаем режущие движения в кастрюле по диагонали. Затем – хаотично. Должен получиться сначала типа «кубик рубика», потом – «винегрет» с зерном около 1-1,5 сантиметров.
6. Шумовкой секунд двадцать всё перемешиваем. Можно заметить, что зёрна скругляются и начинают слипаться.
7. Выстилаем миску марлей и выкладываем туда сыр. Да, это – уже сыр. По мере перекладывания ввожу в массу специи и травы.
Важно! В качестве бонуса получаем замечательную сыворотку, на которой можно сделать окрошку или спечь замечательный Хлеб. У меня вышло её около 4,5 литров, может даже больше.
8. Руками минут десять массируем сырную массу в марле, чтобы выходила сыворотка.
Когда молока много – применяю пресс из двух пластиковых вёдер, вставленных друг в друга (в нижнем насверлены отверстия, в верхнее ставится груз).
Получаю симпатишного колобка. Его масса составила 1,2 кг.
Важно! Можете регулировать плотность продукта по своему усмотрению. Эту модель мы планируем употреблять в основном в расплавленном виде (в духовке/микроволновке), поэтому отжимаю сыр СРЕДНЕ, дабы он после финишной термообработки оставался сочным. Если решили делать твёрдый выдержанный сыр – то прессуем колобка по-полной.
9. Натираю головку сыра со всех сторон крупной солью и специями. Кладу сыр в небольшую миску с фигурным дном и придавливаю (он примет его форму и будет наряднее).
10. Через некоторое время вынимаю и помещаю его на плоскую тарелку, в которой он и будет жить, пока не погибнет от ножа.
Жёсткая расчленёнка. Строго 21+ !!!
Итоги. Моё мнение на счёт данного товара категорично и однозначно – волшебный порошок. Эффективен и безотказен, быстр и практичен, дёшев и сердит!
А это у штуку - точно попробую!
Спасибо за обзор!
olx.ua/obyavlenie/zakvaska-dlya-syra-ID5XU4r.html
У Мейкома в Украине еще запущена розничная упаковка фермента Мейто.
Там сам фермент, рецепты разных сортов сыра и мерная ложечка.
www.cheesegood.com.ua/
Не пытаюсь доминировать, что вы.
С другой стороны — я не знаю, где могу купить фермерское непастеризованное и нестерилизованное молоко.
так что если цена сыра в 10 раз дороже цены молока — есть ненулевой шанс купить втридорога пальмовое масло с эмульгатором и красителем. ))
В десять раз дороже, будет себестоимость продукта (сыра).
Однако, для рядового покупателя, себестоимость не интересна в обоих случаях. Никто не станет закупать тонну молока, чтобы сделать для себя 100 кг сыра.
Потому, я и считаю упрощённо,- стоимость 10 литров молока в рознице, должна быть равна (как минимум), стоимости одного кила сыра в рознице.
В наших магазинах, литр молока стоит от 1 евро. Соответственно, все «сыры» от 5-ти до 10-ти евро,- фуфло.
Торговая накрутка, как правило, одинакова.
2. про соотношение сыра и молока я знаю. однако у нас литр молока в магазине от 40 до 70, и почему-то гауда не стоит 50 рублей. она стоит от 500 и на нормальный сыр она похожа отдаленно.
3. как ни странно, есть нормальные сыры дешевле 700 рублей. а есть то, что за 800 сыр только напоминает.
я давно не ищу логики и в общем-то никому не советую это.
Минимальная цена одного кила сыра, это стоимость десяти литров молока 3,5% жирности (хотя-бы).
И это без учета работы, хранения на выдержке и т.д…
Почему то гугл ничего не находит 名東ペプシン ( meito pepsin), по поиску в Японии.
Творог 1/5 (примерно).
Нечто подобное авторскому рецепту, я делал без пакетиков. Нагреваешь молоко (хватит 50-60), добавляешь кислого молока или чуток разведённой лимонной кислоты. Даёшь свернуться, сливаешь на марлю, в дуршлаг.
Концы марли узлом, и подвешиваешь ненадолго. Как стекла основная масса сыворотки, утягиваешь марлю почти до шарика и ставишь под гнёт. Можно в дырявую форму.
Выход 1/6 — 1/7. Называю я это,- прессованным творогом, чем, по сути, это и является.
Хочу попробовать эту Мейто, но очень-уж схожа технология и результат,- как-бы не получить ту-же фигню!
Хотелось-бы сделать настоящий сыр, а не вариации творога.
На этот магаз пошла ссылка, так как в форму при публикации обзора что-то нужно было втулить ;)
ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B5%D0%BF%D1%81%D0%B8%D0%BD
Получается, что сыр по сути ничего не стоит, кроме времени. Судя по всему, минимум 2 часа уйдёт на всё-про всё.
Это — в черновую.
Полчаса. когда сгусток образуется — можно чем-то другим позаниматься :)
Если думаете, что для деревни это много — ну, значит, регион побогаче нашего, вот и всё :)
До бедного региона доехать дороже обойдётся.
Из пакетов не получится ничего хорошего, там молоко пастеризованное :)
Я не знаю, как у вас — у нас повсюду есть «лишнее» молоко, которое выставляют на продажу.
На рынок в город возят по 50 рублей за полтораху, в моей родной деревне по червонцу за литр, но оно очень-преочень далеко. Просто поблизости — 20 рублей за литр.
Честно говоря, никогда даже в голову не приходило покупать зимой — летом лучше, поймать момент, когда они приезжают и в это время покупать. Не парное, конечно, но я настоящего парного молока лет 15 не пил — уже и не отличаю :).
5 минут назад посчитал.
У меня молоко своё, но:
Если покупать в нашем селе козье молоко, то на него пошло бы 66 грн (5,5 литров по 12 грн — летом будет дешевле, однозначно). Головка затянула на 1200 грамм.
Плюс Мейто 60 копеек (1/18 часть от пакетика).
Итого: кило сыра обойдётся в 56 грн (или чуть больше 2$) !!!
В качестве бонуса идёт 4,5 литра некислой жирной сыворотки.
Сразу после извлечения из пресса/марли можно есть :)
И главное, чтобы без антибиотиков оно было (а как его разобрать — х.з.)
Если в воду плюхнуть подсолнечного масла, оно будет плавать сверху. Если добавить эмульгатор и взболтать, получится белёсая вода с жирностью какой захочешь. Но зачем подсолнечное, ведь есть пальмовое.
Если туда плюхнуть сухое молоко, будет что-то похожее на молоко. Но ведь есть ароматизаторы, загустители, растительные вещи. Соевый переработанный сушеный жмых например.
Это молоко в РФ…
А если туда кинуть закваску… Получится сыр. Ведь закваска — это грибки, а они не то что пальмовое масло… они пластамссу есть умеют.
Вот так рождается сыр в магазинах РФ.
Если покупать молоко, которое ничего не стоит, которое выпускает какой-нибудь Вимбильдан миллионами тонн и у которого срок годности год — наверняка примерно так оно и будет.
Можно купить любое молоко со сроком годности несколько дней (так сказать, проверить его натуральность).
А ещё можно покупать молочные продукты от производителя, в котором уверен, и они будут без сухого молока. От фермерских хозяйств ли, от маленьких заводов — неважно, попробовать несложно.
Ну и само собой, всегда можно на рынке купить или в соседней деревне =).
Надо быть весьма наивным, чтобы полагать, что крупнейший завод по производству молочной продукции, который может себе позволить лучшее оборудование в индустрии, содержание квалифицированных специалистов, которому грозят миллионные убытки в случае простоя из-за выявления некачественной продукции — будет делать молоко хуже, чем какое нибудь занюханное фермерское хозяйство или старая бабка, доящая единственную измученную корову в грязный ржавый таз.
flavorchemist.livejournal.com/145505.html, я Вас ни в чем не пытаюсь переубедить, просто прочтите ради интереса и общего развития.
Ознакомьтесь внимательно с составом на пачке, там написано «Изготовлено из цельного молока.» Если там так написано, то это правда. Поверьте, не в интересах крупного производителя пытаться обвести покупателя вокруг пальца, печатая ложь на упаковке по причинам, которые я описал выше.
и перестаньте первый канал глядеть и поддерживать мракобесие.
Там в лабаратории проверяли на молочный белок(сферический в вакууме), а не на «это молоко в РФ».
То есть молоко в «молоко РФ» не добавляют, а аллергенность оставляют? Вот это технологии.
«Вот так рождается сыр в МАГАЗИНАХ РФ»
прямо в МАГАЗИНЕ?
«они пластамссу есть умеют»
Точно-точно. Не раз видел погрызанную пластиковую упаковку у молочных продуктов.
И недостачи в магазинах — это не от воровства, а просто грибки жрут незаметно продукты вместе с упаковкой.
З.Ы. Но сыр в РФ 95% фейк и брак.
Кстати почему такое: беру в Эстонии сыр(2,5кг) — лежит, едим и не плесневеет, а несколько раз брал в магазине местном кусочек (на поесть) — и через пару дней уже плесень(не голубая)??
Я по служебным обязанностям трудился на молокозаводах Урала и общался за рюмкой чая с технологами. ))))
Кстати, пробовали эмульгатор с пищевого производства на спор, на воде и машинном масле барботировать. Получилась СОЖ ))).
ЗЫ. Даже работники крупных «хороших» производителей.
Не получится сыр из пастеризованного молока.
Хотелось бы а про покупку нифига не сказано.
сыраспрессованного творогаформы из сгустка… могу только подтвердить — получается. Особенного ничего нет. Сырного тоже не замечаю. Как написал выше, использую для свертывания молока и получения творога на выходе.Выходом обзора удивлен. :-) Я вот пирожки в магазине покупаю — очень уж хороши. Может тоже обзор написать как я их поедаю?
заказал, буду пробовать.
Мы в мск покупали в аптеке «Эвиталия». Дорого, вкусно. Но нужно постоянно готовить, иначе придется покупать опять закваску :-(. А в Латвии где продаются закваски для йогуртов?
Что не так? Слишком хвалебно получилось?
Я в этом не виноват. Продукт, если его правильно использовать — действительно хорош.
П.С. До рекламных заказов пока не дорос.
П.С.2 Сейчас много посылок с Али идёт, планирую много обзоров сделать.
Не стыдно потом будет за пустые подозрения? ;)
ПС: скоро появится обзор пресса для сыра, мешков вместо марли… А может кто и марлю догадается обозреть. Со вскрытием, вымачиванием, поджиганием, сушкой…
Был тут пост и про пивоварение. Если народу нравится — почему бы и нет? Расширяет кругозор, опять же, я, вот, вряд ли бы полез на эти кулинарные сайты.
А если купить настоящих дереаенских сливок, растворить в молоке тогда и выход сыра увелится?
А чечил делали когда-нибудь?
Реально вообще из магазинного молока сделать что-то дельное?
Те у кого неприятный опыт в этой теме или одни из «не пробовал, но не одобряю»??
Как-то не уделял сыворотке особого внимания.
Теперь попробую Рикотту сделать.
Жене понравилась идея с кислением сыворотки.
Из него можно сделать твёрдый, но нужны особые условия, да (влажность, температура)
Я попробовал однажды упрощённый вариант: максимально отпрессовал сгусток и держал сыр в холодильнике (на решётке. чтобы не залёживался снизу).
Пару или один раз в сутки переворачивал.
Головка на вторую неделю начала заметно желтеть и отвердевать, «отверстия» увеличивались. Появился привкус и консистенция твёрдого «голландского» сыра, вернее мне он по вкусу больше напомнил так называемый «Буковинский» (насколько помню — слегка ломкий и зернистый).
Недели через 3-3,5 мы его зарезали.
Так как решил дальше не заморачиваться, да и банально не хватает нервов на такую красоту каждый день смотреть :)
Опишите (вкратце), пожалуйста, как это делается.
Но, насколько знаю, есть кислотно-сычужный вариант производства творога, когда комбинируют фермент пепсин (думаю, Мейто подойдёт) и кисломолочную закваску. Что-то более конкретное не подскажу, придётся заглянуть к гуглояндексам.
Пробовал делать с чесноком, с орехами, с паприкой, с грибами…
Часто вообще без каких-либо добавок обхожусь, ограничиваюсь натиранием солью.
В данном случае использовал замороженный укроп, кари и кукую-то недешёвую приправу типа «для гриля» или что-то такое, боль-мень универсальное (пересыпано в баночку, упаковки не осталось — уже не помню).
Тмина там точно нет.
подскажите, как этот сыр можно сохранить, чтоб за лето наделать килограм 10-20, возможно будет на год запас сделать? или нужны специальные условия хранения? может заморозить?
По вкусу нормально, но становится немного рыхлым после оттаивания.
Подкупает что много положительных отзывов и заквасик отправляют заодно, за них не нужно оплачивать доставку.
Для Рокфора нужно брать Углич-СТ для мягких сыров.
Как вариант — состав молока.
Например, в течение года наше козье молоко сильно разное (весна/лето и поздняя осень). К тому же, смотря что животины поели. От этого всего меняется выход продукта и время образования сгустка.
Поэтому иногда дозу немного увеличиваю.
Однажды тоже не сработало, решил добавить ещё Мейта. Но при повторном нагревании до 35 градусов прямо на глазах образовался сгусток, и ничего добавлять не пришлось.
Все вкусно!
Измучился с отжимом.
Расскажите как вы его делаете?
Марлю использовал, но ее потом не отмыть толком.
Пресс может посоветуете?
Использовал 2 пластиковых емкости, но было неудобно.