Всем привет. Расскажу немного о японском кухонном ноже.
Захотелось купить японский нож. Так как я в этом деле не слишком разбираюсь создал тему на оружейном форуме ганза.
Написал так:
«Уважаемые форумчане помогите пожалуйста выбрать кухонный нож.
Хотелось бы по форме как обычный европейский шеф-нож. Лезвие длинной 15-20 см. Самое главное с твердостью 60-64. Красота большой роли не играет, ручку можно обычную деревяшку.
А по цене бы как можно дешевле
У меня есть на кухне WUESTHOF, Victorinox, Tramontina.
Хотелось бы попробовать какой-нибудь японский нож (как я понимаю японские с такими характеристиками самые дешевые)»
Мой пыл сразу остудили. Оказывается я указал очень большой разброс по твердости. И нож даже с твердость 60 будет ржаветь (если конечно не рассматривать очень дорогие). Чтобы не ржавел нужен уход. Каждый раз насухо протирать, смазывать. Мне это не подходило.
И умные люди разбирающие в ножах посоветовали мне ножи Kanetsugu. Они есть разного размера. Большинство советовали взять 240мм или 210мм. Но у меня на кухне правит супруга, она чаще пользуется небольшими ножами. Вот так совместными усилиями и был выбран нож Kanetsugu Pro M Series PM-01 Petty 130mm.
Твердость лезвия: 57-58 HRC
Упаковка была стандартная. Доставили примерно за 2 недели. Принесли прямо домой.
Нож был в коробочке.
Там же лежала небольшая рекламка.
Характеристики:
Угол заточки (гр.): 15
Длина клинка (см.): 13.0
Длина ножа (см.): 24.5
Толщина обуха (мм): 1,8
Вес (гр.): 72
Вот как об этом ноже написано на одном из сайтов:
Нож имеет левую плоскую сторону клинка, а правая сторона имеет легкую выпуклую линзовидность. Режущая кромка также не симметрична, что характерно для наилучших японских клинков.
Такой строй обеспечивает то, что нож как бы сам слегка зарывается в материал, вгрызается в него, а малая толщина клинка не приводит к уводу направления реза. Линзовидность же обеспечивает меньшую прилипаемость к правой стороне отрезанных кусочков, что актуально при быстрой шинковке продуктов.
Рез ножа оценивается по легкости и приятности как эталонный, по приятности пользования данный нож показывает результаты ножей в разы более высоких ценовых групп.
Немного фото:
Нож очень острый. Режет отлично. Если помидор поднять сантиметров на 20 над ножом и отпустить, то получается две половинки :). Такого острого ножа у меня еще не было. Но вот если сыр резать, то прилипает.
Я им уже пару раз порезался. Порезался пяткой ножа. Поэтому немного сточил ее.
Острым остается долго. Но все равно я купил для него мусат. Хотя у меня и был мусат из Икее, мне посоветовали купить гладкий керамический мусат Idahone. К совету прислушался, купил. Но купил не сам мусат, а только стержень (без ручки). С ручкой деревянной стоил 2200 рублей. А без ручку вроде 600 рублей. Вообщем рукоять я где-то у себя нашел и приделал. Так же сделал чехол (из трубы). На фото можно это увидеть и сравнить с мусатом из Икеи.
Приделанная рукоять:
Чехол:
Для сравнения:
И мне, и самое главное супруге нож очень понравился.
Могу смело порекомендовать этот нож к покупке.
Спасибо.
С уважением, Алексей.
Но Вы не указали твердость Вашего ножа.
И почему Вас не удовлетворил тот же ВЁРДА Нож универсальный, черный с ценой 399 р. из Икеи?
У него отличная пятка, не порежетесь, я как раз себе такой взял.
Сталь — ванадиево-молибденовая. Твердость где-то 57-58 по Шорту.
Достаточно долго не тупится, а точится ножеточкой из той же Икеи (на самом деле — Fiskars) за 15 проходов.
И стоит 249 рублей.
Нож все-таки из стали, а не из пластика
Твердость по Шору — один из методов измерения твердости материалов. Как правило, используется для измерения твердости низкомодульных материалов. Обычно — полимеров: пластмасс, эластомеров, каучуков и продуктов их вулканизации.
ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D0%B2%D1%91%D1%80%D0%B4%D0%BE%D1%81%D1%82%D1%8C_%D0%BF%D0%BE_%D0%A8%D0%BE%D1%80%D1%83_(%D0%BC%D0%B5%D1%82%D0%BE%D0%B4_%D0%B2%D0%B4%D0%B0%D0%B2%D0%BB%D0%B8%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%8F)
Тот о котором Вы говорите не купил потому, что у меня есть нож из Икеи.
Вот он.
Куплен несколько лет назад. Наверно такой же как у Вас, ну только рукоять другая. У нас он не понравился никому. Режет плохо. Тупится. Он даже яблоко толком разрезать не может, он это яблоко разрубает. Вот эти ножи за 100 рублей режут намного лучше.
Так как у меня есть и икеевский, и викторинокс, и канетсуги, и WUESTHOF просто поверьте, что качество ножей и их рез очень отличаются.
Точилкой такой пользовался, когда ножи были недорогие. Потом купил вот такую, раз наверно в 10 дороже чем икеевская
Раньше я тоже думал, что эти точилки удобны. Потом я узнал как режут хорошие ножи. А когда у нас на кухне появились хорошие ножи, я перестал портить хорошие ножи этими точилками.
Твердость лезвия: 57-58 HRC
и как связана твердость лезвия со стойкостью к коррозии?
В икеевской 2 диска под углом, и когда проводишь ножом они вращаются. В результате риски получаются под углом.
А на вашей просто керамические стержни и риски идут вдоль лезвия.
Плюсую, тоже интерисует.
Добавил в обзор.
p.s. Икеевскими ножами пользовался и не считаю их плохими. Идеальны для неграммотного пользователя, вытерпят любое глумление над собой, а вот хорошо резать, увы!
Чтобы было понятно, посмотрите видео, с 14 секунды.
www.youtube.com/watch?v=MwTE0VQ0SmE
Вёрда никогда не нравился дизайном, да и вообще, на фото он выглядел лучше чем в живую, а еще эта ручка с натянутым силиконом — не очень приятная на ощупь.
Зато, очень понравилась новая серия ножей – Вардаген! Взяли почти весь комплект
По толщине обуха и упругости, мне они показались лучше, чем остальные.
В руке лежат замечательно!
А заточка, я думаю у них у всех одинаковая (демонстрационные образцы там специально затупленные и еще на коротком тросе, оценить в магазине удобство в руке то же затруднительно)
Из коробки все ножи без проблем резали бумагу.
У меня вопрос к хитровые**ой заточке: его потом перетачивать получается придется?!
Но зато теперь можно о новом подумать :)
Традиционно, японские ножи закалены до большей твердости, чем европейские и мусат на них неэффективен.
Функция мусата — выправлять завернувшуюся режущую кромку.
Хотя, керамика не только выпрямляет, но и стачивает. Но, опять же, мягкую европейскую сталь.
Твердую японскую он, скорее, выкрошит.
Мягкое точат твердым, а твердое — мягким.
Так что теперь нужно покупать водный точильный камень и учиться точить:)
P.S. Сам после некоторых изысканий купил себе kanetsugu со сталью AUS-8, правда еще не пользовался — положу на кухню после ремонта.
Это для жены подарок. Еще и доска торцевая (на фото есть). Кухонный комплект.
Правда, точить их приходится мне, ибо у неё на работе отдают куда-то профессионалам раз в месяц, а дома — у меня больше опыт, вот и приходится :)
А «пятку» у ножа жалко. :( Я своими Tojiro тоже резался, но стачивать не стал, решил что лучше приспособлюсь и буду поаккуратней. :)
«5 ед. — очень большой разброс по твердости, в норме 1-2 единицы»
Это и написал в обзоре.
Заточку держит на уровне недорогих серий Zwilling — Twin Chef, т.е. это не европейская ковка…
В текущий момент Бернер стал дорогим смотрел бы
на Трамонтину trm-russia.ru/index.php/ru/all/kukhonnye-nozhi/tramontina-century
или на Zwilling mygoodknife.com/index.php/kitchen-knives.html?collekcia=198&manufacturer=190
Дешевую серию IDEL borner.ru/pages/42/ смотрел (несколько лет назад), пока стоял скучал в Ашане — не впечатлило, обычный дешевый Китай, который ничем не лучше, ничем не хуже…
Доска 30х20х3 — 1190р
Можно бы размер побольше. Планирую купить из дуба 40х30х4 см.
Покупал здесь: forum.guns.ru/forummessage/94/1621681.html
Специально заказал нож из нержавейки, т.к. как-то особенно ухаживать за ножом не хотелось.
Во-первых, приятно удивило, что у них до сих пор доставка EMS (а ведь это был EMS, правда?) стоит всего 7 долларов. Я еще дополнительно заказал подарочную обертку за какие-то пару долларов.
Ну и главное. Этот нож за все время использования затачивался пока что только 1 раз. В пришлом году, кажется. Нашел человека со станком для заточки и опытом, он заточил так, что никакой визуальной разницы между углами заточки до и после не было. В остроте, понятное дело, разница была.
В общем, со временем он затупляется, да, но до ощущения, что он тупой (когда не выходит нормально порезать помидор или салями, к примеру) все равно не доходит, даже за 4 года использования в качестве одного из основных ножей на кухне. И за счет тонкого лезвия и углов заточки резать таким ножом действительно приятно.
Вангую — переточите вы этот кухонник с японского неравномерного на стандарный европейский равномерный манер. ))))
я раньше торговал этими ножами. ножи классные. затачивать лучше на водном камне. сталь отличная, заточку держит долго.
У меня жена шеф-повар, она сказала, что наоборот, большинство профессиональных поваров любят работать с заточенной пяткой, и даже если нож покупают с тупой пяткой, то сразу затачивают, потому что так шинковать более жесткие ингредиенты удобнее. А с больстером (утолщение на пятке) вообще не покупают.
Ну и типа вообще, заточенная пятка — это восточный стиль ножей, а сточенная — западный, Поэтому ножи из Японии, наверное, 100% будут с заточенной пяткой.
Вот такие сведения я почерпнул от жены :).
А так, естественно, если этой частью не пользоваться, то для безопасности можно сточить, у заводских вообще около сантиметра затуплено.