Ферментированный ржаной солод производства Брянск (делаем «почти бородинский» хлеб без проблем)

  • Цена: 1 у.е. за килограмм

Здравствуйте. В обзоре я расскажу о красном солоде RUMALT фирмы Брянскпиво. Тут вы найдёте проверенный рецепт ароматного чёрного хлеба без использования ржаной муки. Также поделюсь с читателем своим рецептом вкусного быстрого кваса.


Не так давно я стал счастливым обладателем хлебопечки. Одним из первых вопросов, которые меня озаботили, было освоение технологии выпечки черного хлеба à la «Бородинский». Засыпав соответствующими запросами гуглояндексов, и получив однозначные ответы – я понял, что, кроме ржаной муки, для этого дела также необходим правильный солод.
А ещё я узнал, что ржаной хлеб считается очень привередливый, и он в хлебопечках далеко не у всех получается. Ну, это дело такое – разберёмся. Сначала вперёд за ингредиентами!

Беглый обход магазинов Славянска результата не дали. Что было вполне ожидаемо (хотя потом 2 точки я всё-таки нашёл). Затем я заглянул в предложения Алиэкспресс и Эбей. На последнем вроде что-то есть, но как-то всё заточено под пивные дела. А вот в местных инет-магазинах этого ферментированного солода, как гуталина – завались. Причём и цена вполне себе вменяемая: от 25 до 30 гривен за кило, или около 1 американского доллара. Учитывая небольшой расход материала (около 40-50 грамм на килограммовую буханку) – не напряжно.

Сравнив несколько предложений, решил остановиться на магазине «Pekar-Konditer», в основном из-за наличия двух видов солода, один из которых меня заинтересовал особенно. Это был «красный» ржаной солод производство Брянск, который по картинкам на сайте магазина (на фоне имеющегося в продаже продукта «Укрсолод») выглядел намного темнее. Были сомнения на счёт особенностей фотографирования лотов, но консультант развеял их – сказал, что разница действительно есть.



Заказал 1 килограмм Брянского солода на пробу, а также ещё всяких разных примочек для своих кухонных экспериментов. Из Харькова в Славянск Новой Почтой доставили посылку на следующий день. Заплатил, кажется, 35 гривен.

Пару слов о ферментированном солоде



Как его делают


Вообще солодом называют пророщенное и высушенное зерно. Разных культур. Он бывает: ферментированный и неферментированный.

Данный «красный» солод получают из зерна ржи. К тому же он ещё и «томлёный», то есть – ферментированный.
Сама технология довольно… непроста. Сначала отобранное зерно замачивается в течение 30-36 часов, потом проращивается около 1,5-3 дней,
Затем несколько суток «томится» с нагревом. Следующим этапом его постепенно аккуратно сушат (где-то сутки с поэтапным снижением температуры от 70 до 50 градусов). В конце нелёгкого пути солод размалывают в крупнозернистый порошок.
Кстати, а продаже иногда можно найти солод в зёрнах, который люди мелют сами. А есть и экстракты из солода в виде сиропов.



Иными словами, эксплуатируются природные процессы, которые запускаются внутри самого зерна.



Томление здесь – самый главный момент. Заключается он в выдерживании материала при повышенной температуре около 60-65 градусов, чтобы протекал процесс ферментации. Именно на этой стадии солод получает характерный черно-красный цвет, а также глубокий медовый вкус и уникальный запах «чёрного хлеба». Считается, что именно тут кроются отличия в характеристиках готового продукта.
Вроде бы, солод брянского производства делают на современном оборудовании, но по старинной технологии.
Ферментирование производится в ворошащих барабанах вместо «ящичного» варианта, как у конкурентов. Из-за этого солод получается и темнее, и насыщеннее по запаху/вкусу, имеет более чёткие рабочие свойства.

Кстати, данный солод произведён ОАО «Брянскпиво» под торговой маркой RUMALT. Само предприятие известное и немолодое.
«В послевоенные годы на месте бывшего военного сухарного завода, разрушенного в годы Великой Отечественной Войны, началось строительство завода красного ржаного солода. В 1954 году он был сдан в эксплуатацию. В 1971 году на базе завода красного ржаного солода был основан пивобезалкогольный завод. В 1993 году предприятие реорганизовано в Открытое акционерное общество «БРЯНСКПИВО».
Сейчас, так понимаю, это — один из лидеров рынка. Фирма поставляет хлебопекарский солод по всему «СНГ» и за дальний рубеж, в том числе в Европу и в Китай.

Что может ферментированный ржаной солод


Используют ржаной солод для создания:
1. Хлебо-булочных изделий.
2. Кваса.
3. Ароматизированных алкогольных напитков (добавляют в самогон для запаха и вкуса).
4. Безалкогольных напитков (сразу готов после 5-минутной настойки — нет брожения, как в квасе).
5. Пива тёмных сортов.
6. Различных блюд (добавляется в салаты, в каши, супы, котлеты, соусы, диетическое и детское питание и т.д.).
7. Дрожжей.
8. Так называемых «улучшителей» для домашнего хлебоделания.
9. Фармацевтических препаратов (в том числе как присыпку).
10. Косметологических средств (маски и т.п.)…

Что касается хлеба, то ферментированный солод является обязательным сырьём для сорта «бородинский», «рижский» и иже с ними. Его кладут туда, где используется только ржаная мука либо ржано-пшеничная композиция. В результате хлебушек получает тот самый чёрный цвет, особый вкус и запах. Но также солод придаёт целый ряд дополнительных свойств:
• Повышает эластичность мякиша.
• Оптимизирует структуру мякиша, делает его пышнее (так понимаю, он помогает дрожжам лучше работать в тесте).
• Позволяет получить более румяную корочку.
• Улучшает водопоглощение теста.
• Позволяет снизить/исключить количество других добавок (сейчас людям активно впаривают всякие смеси «улучшителей» для домашнего хлеба, которыми я ни разу не пользовался).
• В разы увеличивает срок хранения готового хлеба.

Отдельный вопрос – полезность ферментированного ржаного солода для здоровья. В эту вотчину я особо заглядывать не буду, просто приведу пару цитат:

«Его ценность заключается в высоком содержании белка с полноценным набором аминокислот, легкоусваиваемых углеводов (глюкозы, фруктозы, мальтозы, декстрана), минеральных компонентов, ферментов, фитогормонов и других биологически активных веществ».

«Ржаной солод нормализует обмен веществ и функциональную активность систем и органов, стимулирует кроветворение, способствует повышению уровня гемоглобина и эритроцитов, снижению содержания холестерина в крови.
Как продукт питания ржаной солод обладает высокой биологической активностью, оказывает общеукрепляющее и тонизирующее действие на организм.
Рекомендуется ржаной солод при физическом и умственном перенапряжении, высоких нагрузках у спортсменов, для наращивания мышечной массы, при работе в экстремальных условиях».

В общем, похоже, не зря этот чудо-порошок часто продаётся в магазинах здорового питания.

Что я получил


Солод прислали упакованным в обычный полиэтиленовый пакет, который, в свою очередь, находился в «бандерольке» Новой Почты.
Вес был точный.

Чтобы этот ценный ингредиент сохранил свои качества, я сразу пересыпал его в завинчивающуюся банку.



Сам порошок действительно обладает красно-коричнево-чёрными тонами. Присутствует просто умопомрачительный аромат.



Зернистость неравномерная. Есть крупинки покрупнее, есть нечто похожее на муку. В целом, фракция напоминает молотый кофе.




Не знаю, что ещё про него поведать, думаю, стоит теперь рассказать, как я его использую.

Делаем на ферментированном солоде вкусный черный хлеб и замечательный квас



Хлеб


Начну с хлеба. Получив солод, я сразу поставил в хлебопечке ржано-пшеничный хлеб. Несмотря на опасения, он у меня получился. Правда, пришлось в процессе замешивания теста менять рецепт путём добавления воды. Машина уж больно натужно месила липкое тягучее тесто, и я серьёзно опасался за сохранность двигателя.
Что меня несколько удивило – так это:
• «Светлость» ржаной муки.
• Невыразительный запах у этой муки.
• Относительно небольшой процент ржаной муки по отношению к пшеничной в данном рецепте (примерно 1:3 я делал, многие используют пропорцию 1:4).

Данные наблюдения натолкнули на мысль, что все основные достоинства «бородинский» получает именно от солода, а не от ржаной муки в составе. Посему было принято решение в разработке ноу-хау (как потом выяснилось, не один я такой хитрый), а именно – просто ввести в базовый рецепт пшеничного хлеба то же количество ферментированного ржаного солода.

Итак, вот как выглядит мой рецепт:
• Мука пшеничная 1 сорт 700 мл
• Вода 0,5 л
• Дрожжи 2 ч.л.
• Масло подсолнечное 1,5 ст.л.
• Сахар 2 ст.л.
• Соль 2 ч.л.
• Солод ферментированный ржаной 7 ст.л.
• Семена подсолнечника, тыквы + изюм (по жмене)
• Смесь кориандра и тмина (на посыпку)

Ставил на режим приготовления крупной буханки 1200 грамм.
Режим корки выбирал «Средний».

Солод насыпал прямо поверх муки.


Процесс замешивания проходит без проблем, машина не перегружается.
Солод равномерно распределяется – можно заметить тёмные точки.



Через некоторое время крупинки солода начали как бы «таять», а тесто начало интенсивно темнеть. То есть, предварительно заваривать солод смысла не вижу, как и перемешивать его предварительно с мукой в сухом состоянии.



Кстати, эта зелёная силиконовая лопатка используется мною, чтобы очистить форму от налипшей муки. Во время замешивания просто слегка сталкиваем муку в вертящееся тесто, тогда на готовой буханке (часто такое наблюдается в углах) не будет светлых пятен, типа «непромеса».

По звуковому сигналу внёс изюм и семечки.


Тесто хорошо подошло, но опасений о чрезмерном поднятии и возможном опадании крыши не возникало.

В начале выпечки слегка увлажнил рукой крышу, выполнил посыпку и СЛЕГКА вдавил семки со специями в тесто. С вдавливанием не переусердствуйте, чтобы не обвалить поднявшееся тесто.



Примерно через 3 часа с начала замеса хлебушек был извлечён.


Его внешний вид, структура, запах, цвет, вкус, большой срок беспроблемного хранения – всё было, как у стандартного ржаного или ржано-пшеничного хлеба, с которым нужно изрядно повозиться.
Вот так выглядит крыша. Я иногда готовлю на режиме «корка Дарк» — тоже хорошо получается.


Срез, как по мне, в меру плотный и в меру пушистый. Если не вводить в тесто большого количества добавок, то поры получаются крупнее, а сама буханка объёмнее. Добавки, так понимаю, пригружают тесто, не дают ему сильно распушиться.

Хлеб эластичный (кстати, спокойно лежит, как свежий, хоть неделю).


Цвет мякиша мне очень нравится. Его трудно передать фотографией, поэтому даю несколько изображений с разным освещением.
Для сравнения вот два хлеба, у которых тесто абсолютно идентичное, только в одном из рецептов в качестве дополнения присутствует 7 столовых ложек солода.





Цвет достаточно тёмный, но можно его ещё больше усугубить – увеличив количество солода (я делал также очень чёрный – с 10-ю ложками солода). Кстати, тут ещё кое-что зависит и от муки.

Все, кого угощал, в один голос говорили, что у меня получился отличный РЖАНОЙ хлеб. Но они не знали, что доля ржаной муки тут равен НУЛЮ.
Так что рулит тут именно солод. Конечно, мы не едим этот хлеб каждый день (предпочитаем пшеничный из низкосортной муки), но время от времени с удовольствием балуемся.
Из такого хлеба получаются замечательные сухарики под пиво или в гороховый супец. С селёдочкой он весьма хорош под водовку. С молоком прекрасно сочетается.


Теперь о квасе


Сначала не собирался о нём говорить, но черкну пару слов. Возможно, будет кому-то полезно.
Раз уж фирма Брянскпиво колбасит из своего солода квас на продажу, то и я решил опробовать. Проверил. Получается хорошо и быстро. Вот, как это делаю я.
Рецепт на бутыль:
• Вода примерно 3 литра
• Солод ферментированный 3 ст.л.
• Дрожжи сухие хлебопекарские 1 ст.л.
• Сахар — около 1 стакана.

В 3-литровый бутыль сыплю солод и заливаю его примерно половиной литра кипятка (на самом деле можно использовать просто горячую воду около 60 градусов).

Так он должен настояться/завариться примерно 20-30 минут.

Затем вливаю в бутыли холодную воду (можно почти до краёв). Всыпаю сахар. Ввожу дрожжи.
Прикрываю крышкой (то есть — не плотно). Ставлю в тёплое место.

Почти сразу начинается процесс брожения.
А примерно через 8 часов можно сливать (передерживать нельзя, ибо продукт может стать кислым и прогорклым). Получается вот какая картина: квас ещё хорошо бродит, появилась на поверхности тёмная пена (пена – признак готовности, о чём гласят надписи на пачках с магазинным сухим квасом).


Теперь осталось слить квас с осадка. Я просто переливаю его в кастрюлю сквозь марлю, сложенную в несколько слоёв. Затем фасую его в пластиковые бутылки, куда ещё ввожу по паре столовых ложек сахара.

Внимание! Будьте осторожны! Даже в холодильнике этот квас неплохо так бродит (хотя пузырьков с виду не так много). Открывайте крышку ПЛАВНО!


После охлаждения можно принимать вовнутрь. У меня квасок вышел несколько мутноватый, но вкус просто шикарный.


Подытожим


Вот так вот я познакомился с брянским ферментированным солодом.
Он реально неплох. Думаю, в России его не сложно купить, или, допустим, в Казахстане.

Теперь откланиваюсь. Спасибо за внимание.
С уважением, Антон.
+
avatar
  • ventura
  • 20 января 2017, 13:42
+3
Спасибо за идею с квасом, наверное возьму солода на него. Судя по всему, килограмма хватит на много лет вперед )) На чёрных сухарях, конечно, тоже хорош, но хочу попробовать на солоде.
Кстати, по этому рецепту, у кваса крепость не высокая выходит? Или для безалкогольного варианта нужно корректировать?
UPD: Хотя я посмотрел по картинкам и похоже, то что в магазинах тот же солод продается под названием «Клітковина рослинна». Надо будет внимательней посмотреть на состав.
+
avatar
+3
у кваса крепость не высокая выходит?
Да, вроде, вставляет немного :)))
+
avatar
  • triante
  • 20 января 2017, 15:37
0
Судя по всему, килограмма хватит на много лет вперед ))
да куда там, по рецепту на буханку 7 столовых ложек солода, а это 100-120 грамм, да если еще квас делать, какие уж там много лет вперед
+
avatar
  • ventura
  • 20 января 2017, 15:51
0
Ну, хлебопечки у меня нет. А вот квас летом я люблю :)
Судя по рецепту, 1 ст.л. солода на литр. Т.е. килограмма солода хватит на ~70л кваса, этого достаточно, чтобы квас надоел на много лет вперёд )) Да и живые дрожжи много употреблять, я думаю, не стоит.
+
avatar
  • Kartus
  • 20 января 2017, 16:10
+3
на ~70л кваса, этого достаточно
Этого достаточно что бы подсесть на него на всю оставшуюся жизнь)))
+
avatar
  • aeva
  • 20 января 2017, 20:24
0
смеси для приготовления кваса, в которых основой является разумеется солод, продаются вроде бы в каждом продуктовом магазине.
+
avatar
  • sun1275
  • 20 января 2017, 13:42
+1
Обалденно!!! Плюс за обзор! Читал на одном дыхании и давился слюнями.
+
avatar
  • risotto
  • 20 января 2017, 13:43
+5
Доставка ТОЛЬКО по Украине.

+
avatar
0
можно через посредника на границе
+
avatar
+1
лол, у нас в любом офлайн магазине этого солода хватает.
+
avatar
+1
просто я заказывала в этом магазине(из Беларуси), правда не солод)
+
avatar
  • vlo
  • 20 января 2017, 13:53
0
нагуглить продавцов в рф не проблема.
+
avatar
  • triante
  • 20 января 2017, 16:03
+1
нагуглить продавцов в рф не проблема.
не скажи, нашел лишь черт-те где в Хабаровске, доставка только почтой
xn--80ataeojv.net/goods/Solod-rzhanoj-fermentirovannyj-KRASNYJ-SOLOD-500-gr#show_tab_3
+
avatar
+3
Да глупости, этого солода везде завались. Цена около 90 р за полкило
+
avatar
  • kuzmy4
  • 20 января 2017, 20:01
0
В нашей деревне нет, например.
Ссылку на «завались» можно?
+
avatar
  • SLS159
  • 20 января 2017, 21:52
0
+
avatar
+1
А кто такой Ден?
+
avatar
  • LynXzp
  • 22 января 2017, 05:15
+1
Колокол познавший дзен, вот и говорит он Денннн.
+
avatar
0
Ну а я могу так съездить купить :)
+
avatar
-27
+
avatar
  • vlo
  • 20 января 2017, 13:53
+7
мы все умрем
+
avatar
+8
он спичек уже объелся))
+
avatar
+2
Да у него 666 подобных постов.

За обзор три раза плюс. А вот в РФ с этим беда((
+
avatar
-6
+
avatar
  • yuramur
  • 20 января 2017, 23:34
+1
Напиши обзор про спички, и вставь это туда. А тут обзор про солод. :-)))
+
avatar
0
Амперметр может только гадости в личку писать.
+
avatar
+2

ну вот снова написал гадости.
И как его администрация терпит?
+
avatar
+1
Это не kalobyte случайно? Сильно похож. Нужно просто известить медераторов, иных способов нет.
+
avatar
+1
это клон vladlat59.
+
avatar
  • yuramur
  • 21 января 2017, 23:41
+1
Мне тож в личку написал ((
+
avatar
-7
+
avatar
+6
Вы просто не умеете их готовить
+
avatar
+19
Как только увидел спичку на снимке — понял что ни в коем случае покупать это не буду.
На всяк случАй, отмечу, что:
1.) Спички в солоде клиенту не отгружаются (менеджер-консультант сразу предупредил).
2.) Я спички не ем, и в рецепте они не предусмотрены.
3.) Полученный хлеб в зубах не застревает — поэтому ковыряться там спичками смысла не вижу.

В остальном с Вами полностью солидарен.
+
avatar
  • Kartus
  • 20 января 2017, 16:12
+3
ковыряться там спичками смысла не вижу.
Да, но ковыряться зажигалкой еще хуже)))
+
avatar
+2
На всяк случАй, отмечу, что
А ещё добавлю:

Заглавное фото со спичкой — моё, а не магазина.
+
avatar
+1
busbarus — предупреждение.
Не используйте мат в комментариях. Нарушение п. 6 правил сайта.
+
avatar
+5
ну сам солод плох — неравномерные фракции намекают на левак. а слабый запах — на старую продукцию.
адаптацию бородинского хлеба так не делают — там берется 300-350г ржаной муки и пшеничной в меньшинстве 200-250г., сахар не положен — надо класть мед и еще нет кориандра. ну и делать на не заварном тесте — это капец, лютый…
кстати, а квасу не хватает изюма.
+
avatar
  • Aragami
  • 20 января 2017, 13:57
-1
именно
+
avatar
  • habatuk
  • 20 января 2017, 13:59
+1
где написано про слабый запах? или вы так толкуете слово «умопомрачительный»?
+
avatar
-5
+
avatar
+2
«Невыразительный запах у этой муки.»
Это у ржаной муки, а не у солода.
Я просто раньше на неё внимания не обращал. Думал, она чёрная и пахнет чёрным хлебом.
+
avatar
  • habatuk
  • 20 января 2017, 14:09
-1
вроде, обозревается солод, его запах и фракции
+
avatar
+3
Слушайте, прочитайте ещё раз, хотя бы кусочек текста.
Я написал, почему вообще мне пришла идея не использовать ржаную муку.

Кстати, открою вам (и другим адептам классических рецептов) один секрет.
Уже на стадии написания обзоров, гуляя по сайтам производителей солода. я узнал, что на предприятиях тоже часто пекут без ржаной муки.

П.С. С ржаной мукой и мёдом я тоже делал хлеб Об этом можете прочитать в моём обзоре хлебопечки.
+
avatar
  • habatuk
  • 20 января 2017, 14:29
+3
Э, горячий финский парень, я за вас!)))
Обзор понравился, квас буду делать
+
avatar
+2
я за вас!)))
+
avatar
0
И, кстати, подкрашивают хлеб кофе. Бракоделы, блин.
+
avatar
  • CuMr
  • 20 января 2017, 15:36
+1
кстати, а квасу не хватает изюма.
Изюм — в основном источник диких дрожжей, а здесь они в явном виде задаются.
+
avatar
  • Tolan
  • 16 февраля 2017, 14:46
0
Также изюм, добавленный в бутылку с квасом — медленный источник сахаров для продолжения брожения…
+
avatar
  • Tolan
  • 16 февраля 2017, 14:45
0
Вместо изюма он добавляет в бутылки сахар… Это не совсем по-правилам.
И столовая ложка сухих дрожжей на 3 литра воды — это перебор.
Все лето делаю похожий квас — чайная ложка на 6-7 литров воды…
+
avatar
0
у вас сухие или моментальные?
+
avatar
  • Tolan
  • 16 февраля 2017, 17:47
0
SAF-moment. Я полагал, что автор использует их…
Обычные сухие дрожжи я тоже использовал, в таком же количестве, 1ч.л. на 6-7 литров воды.
Отказался от них, слишком сильный дрожжевой привкус получается…
+
avatar
+1
Обзор опубликован

неспроста)))

Даже хруст корочки почувствовала )
+
avatar
0
неспроста)))
Немного не понял.
Как и то, за что вам притулили два минуса.
+
avatar
+2
Время обеда))Может не у всех конечно…
Минусы от фанатов сыроедения)))
+
avatar
  • Aragami
  • 20 января 2017, 15:12
-6
+
avatar
0
Спасибо.А во сколько обед обычно? У меня с 13.00 до 14.00.
+
avatar
  • Aragami
  • 20 января 2017, 15:20
0
а у меня с 11 до 12. НО классически принято — с 12 до 13.
+
avatar
+1
Первый раз слышу.Извините, что не отслеживаю ваши обычаи.Но если абстрагироваться, то в среднем с 11 до 15.00-это все время обеда… Комментарий был написан мной до обеда в мыслях о хлебе из обзора.Не волнуйтесь, кроме еды я больше никакого контекста не вкладывала в него.
+
avatar
  • Aragami
  • 20 января 2017, 15:34
+1
я то спокоен, я объяснил минусы и что это не происки секты свежевателей фруктов и овощей
+
avatar
0
Про минусы пошутила, чтоб не накалять обстановку.А так, в последнее время знаю, откуда они почти в каждом моем комментарии.
+
avatar
  • Aragami
  • 20 января 2017, 13:56
+7
уберите из заголовка -БОРОДИНСКИЙ. Не вводите людей в заблуждение, бородинский делается только из ржаной муки. У вас пшеничный хлеб, со вкусом солода и с цветом солода. У вас, банально, закваски не хватает, к примеру, аграм светлый или аграм темный, чтобы вы могли выпечь бородинский.
Хотя, обывателю все равно. Схавает =)
+
avatar
  • smartly
  • 20 января 2017, 14:03
+5
А хлеб специально и делают, чтобы его схавали :)
+
avatar
  • aeva
  • 20 января 2017, 20:31
+8
не нужно выдумывать отсебятину
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР
ХЛЕБ БОРОДИНСКИЙ
Технические условия ГОСТ 5309-50

Настоящий стандарт распространяется на бородинский хлеб, приготовленный заварным способом из смеси муки ржаной обойной в количестве 80%, пшеничной II сорта в количестве 15%, красного ржаного солода в количестве 5% с добавлением соли, сахара, патоки и кориандра, тмина или аниса на закваске с добавлением или без добавления дрожжей.
+
avatar
  • Aragami
  • 20 января 2017, 22:00
0
тем не менее, большая часть муки — ржаная, а не пшеничная, верно? И до гостов был совсем иной состав бородинского хлеба. Его упростили, такой хлеб назывался — Бородинский Московский Хлеб.
РЕЦЕПТ на одну буханку хлеба весом 950 г., время приготовления — 12 часов:

ЗАКВАСКА:

— 20 гр. зрелой ржаной закваски влажностью 100%
— 40 гр. ржаной обойной муки
— 40 гр. ржаной обдирной мукаи
— 50 гр. воды.

ЗАВАРКА:

— 150 гр. ржаной обдирной муки
— 35 гр. красного ржаного солода
— 3 гр. молотого кориандра
— 440 гр. кипятка.

ОПАРА:

— вся заварка
— вся закваска
— 30 гр. воды

ТЕСТО:

— вся опара
— 60 гр. воды
— 6 гр. соли
— 30 гр. сахара
— 10 гр. мальтозной патоки
— 250 гр. ржаной обойной муки
— 125 гр. ржаной обдирной муки.
+
avatar
  • aeva
  • 20 января 2017, 23:11
+5
Что значит «верно»?
Вы написали, что «бородинский делается только из ржаной муки» — это не верно.
я вам привел задукоментированный рецепт 50 года, такой же есть 39 года,
т.е. тогда, когда был придуман Бородинский хлеб.
Которые показывают, что в состав обязательно входит пшеничная мука.
На самом деле, любой, кто занималса хлебопечением знает, что из одной ржаной хорошего хлеба выйти не может, в принципе, поскольку в ней недостаточно клейковины. Поэтому из нее делают разного рода диетические лепешки, где качество выпечки не имеет значения.
Ваш же второй текст, это что угодно, только не рецепт хлеба, который называется Бородинским.
+
avatar
  • trtvk
  • 22 января 2017, 07:34
+1
Ну, я вот несколько лет уже занимаюсь домашним хлебопечением к примеру. Сначала мне в хлебопечке. Именно выпечка настоящего ржаного хлеба из только одной ржаной муки довольно быстро научило меня печь хлеб и в духовке. Я вас уверяю, Бородинский хлеб из ржаной (одной) муки делается достаточно просто. Да, он труднее в замесе (раз), сложнее по ингредиентам (два), поднимается не так высоко, как с пшеничной мукой (три), но своим запахом и вкусом он кроет всяки ржано-пшеничные хлеба как бык овцу. )) Почитайте на hlebopechka.ru для самообразования. Трудность в замесе чисто ржаного хлеба-вот причина того, что этот хлеб не популярен на хлебопечках. Его проще замесить руками. Правда руки должны быть достаточно сильными. Так что про лепешки вы это заблуждаетесь. Но, у вас все впереди. Если вы сходите на указанной мною ресурс и испечете хлеб, как там описано, то у вас будет новые и яркие впечатления. Не забудьте описать из здесь. )
+
avatar
  • aeva
  • 22 января 2017, 15:32
+1
То что вы узнали о сайте hlebopechka.ru замечательно, но остальным он был известен давным давно, поэтому открытия оттуда вы сможете сделать только для себя.
Еще раз — «Бородинский» хлеб из одной ржаной муки не делается, в его состав, по рецепту, обязательно входит пшеничная. Именно такой хлеб называется «Бородинский». То что делаете вы так не называется. Можете назвать его хлебом «trtvk».
Ржаной хлеб популярнее всего именно при домашнем изготовлении хлеба, а не промышленном, что опровергает ваш тезис о трудности замешивания и сильных руках — для производства это никакой трудности не представляет.
Запах и вкус Бородинского хлеба (и всех подобных) определяется почти исключительно солодом и специями.Мука здесь выступает в качестве губки, которую наполняют вкусом и запахом. С хорошей мукой будет хорошая пышная «губка», со второсортной или ржаной — соответствующая. Да, можно, приложив дополнительные усилия, молочнокислые бактерии в закваске, попытаться как-то улучшить качество муки и сделать ее похожей на хорошую. Но это, при мизерной экономии, займет значительно большее время, а на запах и вкус практически не влияет. Именно поэтому так большинство и не делает.
Про лепешки вы сможете узнать на соответствующих ресурсах, да и в магазинах.
+
avatar
  • trtvk
  • 22 января 2017, 20:26
0
Я рад, что вам так же знаком сайт hlebopechka.ru. И «открытия оттуда» вы уже для себя видимо все сделали. И даже мне разрешили делать их. Спасибо! ))
Полемизировать с вами — время терять. Я просто именно вчера 3 буханки бородинского на чисто ржаной муке испек. Прекрасный хлебушек получился! Потому ваши категорические рассуждения про лепешки, пышные «губки» и пр., как то мне пришлись не по душе.
И мне фиолетово как вы печете (если печете) хлеб. Жаль, что читая вашу писанину у других людей сложиться неверное представление о ржаном хлебе. За сим — чао!
ЗЫ. Касательно муки 2-го сорта…
Второй год как нашел в продаже иногда появляющуюся муку 1-го сорта. Беру всегда её много (в прок) т.к. не уверен, что вновь завезут. Уверяю вас, что хлеб из муки 1-го сорта гораздо вкуснее, чем из высшего. И встречал утверждения (им верю), что из 2-го сорта хлеб еще вкуснее и полезнее.
+
avatar
  • aeva
  • 22 января 2017, 21:36
0
да без проблем, можете называть для себя свои изделия «Бородинским хлебом», никто не запрещает.Только не надо обманывать других.

Ну а вкусы у людей конечно разные, кто-то и червяков ест. Допускаю, что в вашей вселенной, чем больше порядковый номер сорта, тем вам вкуснее.
+
avatar
  • brn
  • 23 января 2017, 03:29
+1
Полезнее как минимум, мука 2 сорта — по сути с отрубями :)
+
avatar
  • Tolan
  • 16 февраля 2017, 14:51
0
Насчет муки 1-го сорта полностью прав. Давно только из нее пеку хлеб. Купить непросто, во многих магазинах ее вообще не бывает. В сети «Лента» есть всегда. Говорят, в Украине можно купить и муку 2-го сорта…
+
avatar
  • Kvazi
  • 23 января 2017, 11:29
0
Делаю ржаной хлеб только из ржаной муки. Получается весьма пышным, правда не в форме, а в виде лепёшки, обтянутой на время расстойки полотенцем, вплоть до печи. Печь — духовка. Просто трое суток настаивается опара с добавлением каждые сутки муки и воды. Вымешиваю совсем недолго и не руками, а простой металлической ложкой. Кстати, квас из него получается отличный. Но на «Бородинский» он конечно не похож.
+
avatar
  • relmrj
  • 20 января 2017, 13:57
0
Спасибо за обзор и за рецепты, теперь надо поискать его у себя в городе.
+
avatar
  • olorin
  • 20 января 2017, 13:57
+2
для хлеба солод необходимо запаривать в кипятке… и потом эту кашу в тесто, часть кориандра и тмина заваривать в той воде которой заливается солод… кипятить минутку, ато можно и не кипятить.
Да и не запаривая солод вы теряете эффект эластичности мякиша… так сказать…
На пшеничной муке это не заметно так как там много клейковины… ну вернее должно быть много… у нас вот продают муку по качеству ближе к доломитовой)))
а в ржаной муке клейковины нет и поэтому мякиш будет получаться рыхлым и суховатым
+
avatar
  • runalsh
  • 20 января 2017, 14:05
+4
Какой кайф почитать обзор не на очередную 2 или 4 долларовую шнягу, а напродукты питания напитки :)
+
avatar
  • Aostspb
  • 20 января 2017, 16:55
0
Это такие продукты, от которых через неделю потребления взвоешь. :) Недавно вытащили из закромов хлебопечку, один раз испекли — на полгода ощущений хватит…
+
avatar
0
Меня, наверное, спасло то, что я вначале попробовал — а потом прочитал какую-то информацию в интернете — но никаких проблем с ржаным хлебом я не заметил, никакой капризности не ощутил. Просто взял рецепт белого хлеба (для моей хлебопечки — 300 мл воды, 1 ч.л. соли, 4 ч.л. сахара, 1 ст. ложка масла, 900 мл муки (мне удобнее отмерять литровой банкой, чем взвешивать каждый раз), 1,5 ч.л. дрожжей). Для начала — добавил 4 чайных ложки солода — у нас в городе, можно найти только в магазине Велика Кишеня, чьё производство — сейчас не помню, (на буханку 750 гр.) — получился хороший серый хлебушек. Потом добавил где-то 25-30% ржаной муки и те же 4 чайные ложки солода — получил более тёмный хлеб. Потом солод и ржаную муку предварительно залил кипятком — получил хлеб чуть другой структуры — уже более приближенный к магазинному ржаному.
Но нормального рецепта именно Бородинского хлеба для хлебопечки пока что не нашёл — похоже, что тут только духовка поможет.
+
avatar
  • Aragami
  • 20 января 2017, 14:13
+2
ссылку давать не буду. НО, сайт хлебопечка ру, в поисковике — Бородинский хлеб из ржаного заварного хлеба. Сам по нему делал. Результат отличный. Чисто ржаной хлеб.
+
avatar
  • tutuka
  • 20 января 2017, 14:07
0
Великолепно!!!
+
avatar
+1
Спасибо, довольно любопытно! Не думал, что он настолько потемнеет от одного лишь солода.
Просто никогда СТОЛЬКО солода не клал в хлеб…

Стоит заметить, что вкус при этом получится довольно специфичный! То есть «на любителя» (как, впрочем, и любой вкус любого продукта :) ) Мы, например, хлеб ржаной, и в т.ч. бородинский, любим. А а вот сильный привкус солода — уже совсем нет. Тут меня фраза «Присутствует просто умопомрачительный аромат» аж всколыхнула :)) Буэээ…

Я делаю вот по этому рецепту в Панасонике doma-hleb.ru/domshop/shop_content.php?coID=16 — получается супер.
(правда в мск никаких проблем ни с солодом, ни с заквасками)
+
avatar
  • olorin
  • 20 января 2017, 14:38
0
Я бы вот поинтересовался у автора добавление солона в самогон скольуо и каков эффект)) или это вы дла статистики просто упомянули…
Ато хочется уже новые вкусы попробовать)))
+
avatar
0
Намедни читал об этом на форуме самогонщиков, когда к обзору готовился.
Добавляют люди. Крепости/брожения, вроде, не даёт дополнительно. А вкус/цвет — меняет.
+
avatar
0
Из солода получается отличный самогон. Но солод нужен другой, неферментированный. А этот только в готовый продукт для запаха добавляют.
+
avatar
  • kuzmy4
  • 20 января 2017, 20:04
0
Еще из солода получается отличное пиво :) Но это, — совсем другая история! ©
+
avatar
+1
Его еще в брагу можно в качестве пеногасителя и подкормки дрожжам.
+
avatar
  • triante
  • 20 января 2017, 14:43
0
fynjy-1977
а какая у вас хлебопечка? я на своем панасе сколько не пытался — ерунда какая то вместо ржаного хлеба получается, и с солодом и с тмином и с чем только не пробовал, нет вкуса покупного ржаного хлеба и все тут
+
avatar
0
а какая у вас хлебопечка?
Gorenje BM1200BK — ничего особенного.
Думаю, не в аппарате дело.
+
avatar
  • aeva
  • 20 января 2017, 20:35
0
кориандр не добавили )
а вообще, в супермаркетах продают смесь для выпечки — Бородинский хлеб — получается идеально
+
avatar
  • triante
  • 23 января 2017, 09:36
0
да, пробовал такие, вкусный хлеб получается, но очень уж дорого
+
avatar
0
Похоже вы выпекли обыкновенный белый хлеб, а солод использовали в качестве ароматизатора и красителя. Интересней и полезней было бы выпечь хлебушек на солоде без дрожжей.
+
avatar
+3
Похоже вы выпекли обыкновенный белый хлеб
Похоже на то.
Но ни один человек, отведавший сего хлебушка, даже не заподозрил неладное ;)

Это был всего лишь эксперимент, результаты которого нас полностью устроили.
Никому не навязываю менять привычки. Без обид.
+
avatar
  • Aragami
  • 20 января 2017, 16:31
0
тут ведь дело в чем, он конечно, вкусный, но ржаной во сто крат полезнее. Однако, в магазине его найти очень тяжело. Или денег он стоит неприличных.
+
avatar
  • aeva
  • 20 января 2017, 20:41
+1
потому его в магазинах и нет, что из одной ржаной муки хлеб получается жутко убогий, и по вкусу и по консистенции. По той простой причине, что ржаная мука хуже по этим параметрам и не подходит для приготовления хорошего хлеба.
из-за этого его и не делают
+
avatar
  • Aragami
  • 20 января 2017, 22:03
0
а немцы то не знают и делают. вот дураки.
И да, я люблю ржаной хлеб, с кусочком сала самое оно, да даже так могу съесть, с чаем, он для меня сладкий даже.
+
avatar
  • aeva
  • 20 января 2017, 22:45
+1
да маргиналы делают из чего угодно, и кукурузы и овса и крапивы
я объяснил, почему его не делают массово — потому что люди не покупают плохой хлеб
+
avatar
  • aeva
  • 20 января 2017, 20:37
+1
кто вам сказал, что это полезнее?
не читайте перед едой советских газет.
Разумется солод используется в качестве ароматизатора и красителя.
+
avatar
+1
Хлебом без дрожжей можно пожалуй только лепёшки назвать, которые после замеса сразу выпекаются. Весь хлеб в привычном понимании получается работой дрожжей в том числе.
+
avatar
  • yuyu05
  • 20 января 2017, 14:59
+9
Как житель Брянска скажу — «умопомрачительный аромат» накрывает собой несколько кварталов прилегающих к солодовому заводу. Так как пророщенный солод просушивается в «сушилке» (здание примерно в семь этажей) причем самые горячие этажи именно верхние. Этот аромат одна из визитных карточек целого района.
+
avatar
  • Shurr
  • 23 января 2017, 15:32
0
Я в Казани живу. У нас есть предприятие «Таткрахмалпатока». Делают патоку, солодовый экстракт, еще что то…
Когда нужный ветер тоже аромат сильный. На весь район!
+
avatar
  • Galkoff
  • 23 января 2017, 19:58
0
Как выпускник 58-й школы г.Брянска скажу — обожаю этот запах, в Бежице мне его не хватает(
Хотя жену бесил он всегда.
+
avatar
  • CuMr
  • 20 января 2017, 15:42
+1
сыплю солод и заливаю его примерно половиной литра кипятка
И тем самым убивается значительная часть ферментов солода.
(на самом деле можно использовать просто горячую воду около 60 градусов
НУЖНО!
+
avatar
0
В ферментированном солоде ферментов нет, убивать нечего.
+
avatar
  • Milons
  • 20 января 2017, 19:57
0
убивать нечего.
А я то идиот делаю закваску на нем...)))))))))
Так к слову, закваска на ферментированном делаться быстрей, как и квас бродит шустрей, чем на белом солоде.
+
avatar
  • kuzmy4
  • 20 января 2017, 20:09
+2
«Ферментированный», в данном случае, означает, что он уже выдержан при температуре ферментации (62-64 гр С), при которой крахмал в солоде расщепляется на сахара.
+
avatar
+1
В ферментированном солоде есть то, что дрожжи пожрать могут легко, а неферментированный добавляется когда нужны ферменты чтоб остальное сырье переработать в удобную в качестве пищи дрожжей и кисломолочных бактерий форму.
+
avatar
0
Есть, но их активность очень мала.
+
avatar
  • kuzmy4
  • 20 января 2017, 15:54
0
Ржаной неплохо печь не на дрожжах, а на «вечной» закваске…
+
avatar
  • Milons
  • 20 января 2017, 19:39
0
закваске…
Вот это правильно, сам так пеку в хлебопечке, вечером готовлю тесто в ней, по утру как тесто подыматься печка печет.
+
avatar
  • -HK-
  • 21 января 2017, 00:33
0
«Поднимется» только )
+
avatar
  • fatjoe
  • 20 января 2017, 16:14
+2
с удовольствием прочитал, давно не пек хлеб, надо снова попробовать.

у меня концентрат солодовый, жидкий, для кваса. попробую пожалуй что с ним.
чисто ржано-пшеничная смесь не впечатлила

плюс, и в карму налью
спасибо за труд
+
avatar
0
Чтобы сусло квас не скис при брожении нужен гидрозатвор.
+
avatar
  • mobyman
  • 20 января 2017, 18:10
0
Спасибо за обзор!

Ваши обзоры таки придушат мою жабу и она помчится покупать хлебопечь ))
+
avatar
0
Побалуетесь и надоест.
+
avatar
  • Milons
  • 20 января 2017, 20:06
0
Побалуетесь и надоест.
Я уже так седьмой год, круглый год хлеб ржаной на закваске, а летом квасок домашний классический и белый.
+
avatar
  • aeva
  • 20 января 2017, 20:46
+1
большинство использует хлебопечку для приготовления теста, что действительно удобно.
а хлеб это так, в качестве экзотики
+
avatar
  • vita911
  • 23 января 2017, 01:02
0
Не факт. Я вот пятый год «балуюсь» и даже мысли не возникает, снова покупать хлеб в магазине.
+
avatar
  • aksinit
  • 20 января 2017, 19:00
0
Первый раз подумал, что уже удобрения покупают через интернет. :)
+
avatar
  • Vadim2S
  • 20 января 2017, 20:44
0
А что за напитки кроме кваса делают из солода?
+
avatar
  • aeva
  • 20 января 2017, 20:47
+2
ну так виски )
+
avatar
  • kuzmy4
  • 20 января 2017, 23:13
0
Пиво же! :)
+
avatar
  • nomeron
  • 20 января 2017, 21:23
0
Надо попробовать выпечь. Пару пачек стоит со всяких выставок, сотрудники завода угощали. Продукция завода зимой неплохая, летом качество снижается, чтобы удовлетворить спрос. Брянские пиво и квас неплохого качества, а вот дешевого хлеба нормального нет, хорошо хоть его в пригород везут из Белоруссии.
+
avatar
  • -HK-
  • 21 января 2017, 00:36
-2
Сухие дрожжи в здоровом ржаном хлебе это моветон. только закваска.
+
avatar
  • Write
  • 21 января 2017, 02:04
+2
+
avatar
+1
+
avatar
  • des1161
  • 23 января 2017, 09:29
0
Заказал здесь www.spice108.ru/shop/9/desc/solod-rzhanoj-krasnyj#comm.
Попробую добавить при выпечке хлеба.
+
avatar
  • Shurr
  • 23 января 2017, 15:43
0
Прошу прощения, «дрожжи 2 чайные ложки» — это сухие?

Понимаю что моветон, но закваску пока не умею делать.

А вот знатокам хлебопечения вопрос: я пиво варю, остается много жмыха и дрожжи пивные, как использовать в хлебопечении? Ато жалко курам скармливать, а зимой просто выкидывать.
Пробовал после фильтрации сусла жмых просушить в духовке, потом перемолол и выпек хлеб, использовав вместо муки. Не вкусно. Видимо, все вкусное досталось пиву!

Так что, не стоит заморачиваться? выкидывать жмых?
+
avatar
0
Да. Сухие.
По жмыху — не знаю. Нужно экспериментировать (скорее всего, в качестве добавки к муке).

П.С. Не обращайте внимание на тоны и моветоны. Делайте!
+
avatar
  • Galkoff
  • 23 января 2017, 19:51
0
Купил в местной пивнухе, для подкормки браги. В районе 90 рублей, уже не помню, брал летом.




P.S. Я из Брянска.
+
avatar
0
P.S. Я из Брянска.
Похоже, у многих ваших соотечественников есть проблема с приобретением солода ферментированного.
Открывайте магазин онлайн )
+
avatar
  • Galkoff
  • 24 января 2017, 23:29
0
Зачем? Могу просто адрес пивнухи написать)
Все комменты не читал, укажите им на пой коммент, если что все расскажу в личке, чтоб тут за рекламу не сочли)
+
avatar
  • vnbbuh
  • 29 января 2017, 13:40
0
Первый же код выдал
А завтра проверю в Ашане, вроде раньше видел.
+
avatar
0
Вкусняхи! Обязательно нужно будет и себе заказать и сделать. Спасибо за обзор!