Стартовая культура CFI Belferm 404 (для сырокопченых и сыровяленых цельномышечных мясных продуктов)

Здравствуйте. Обзор стартовой культуры для сыровяленых продуктов
Сыровяленое мясо -продукт редко встречающийся в магазинах. Его можно найти разве что в бутиках торгующих мясными деликатесами, но цена баснословная.
А ведь этот деликатес можно относительно беспроблемно сделать дома. Для этого не нужна специальная аппаратура, инструменты и какие то навыки. Нужны только мясо и соль.
Но чтобы гарантировано получить то, что мы хотим, потребуются некоторые расходные материалы. Это оболочка в которой будет находится мясо и стартовая культура, которая укажет процессу ферментации правильное направление.
Делал я мясо и без стартовой культуры и со стартовой культурой. Вывод один -со стартами мясо получается вкуснее и красивее.

Характеристики
Стартовые культуры для сыровяленых продуктов обладают рядом уникальных свойств, обеспечивающих залог качественного продукта:
— Снижение уровня рН;
— Уплотнение консистенции;
— Подавление роста гнилостных и патогенных бактерий;
— Образование и стабилизация окраски;
— Образование аромата и вкуса;
— Содержат бактерии, борющиеся с листерией, сальмонеллой;
Используется при производстве сырокопченых и сыровяленых цельномышечных мясных продуктов из сырья с повышенным уровнем

Срок хранения:
1 год при температуре ниже -18С
2 месяца при температуре -4С
5 дней при температуре не выше 25С

Способ применения:

Сухой посол: вводится в посолочную смесь.
Мокрый посол: вносится непосредственно в рассол для инъецирования.

Дозировка: 0,25 г/кг


Состав культуры: Staphylococcus carnosus,Pediococcus acidilactici
Помимо аромата, одной из основных функций S. carnosus как закваски является ее способность восстанавливать нитраты и нитриты. Нитраты и нитриты играют решающую роль в обеспечении специфических органолептических свойств, стабильности и гигиенической безопасности таких продуктов, как ферментированные колбасы, ветчина Промежуточное присутствие нитрита важно, поскольку оно предотвращает рост бактерий, портящих пищу, таких как Clostridium.
С другой стороны, в конце процесса ферментации как нитраты, так и нитриты должны быть снижены ниже определенного порогового уровня. Поскольку многие молочнокислые бактерии не способны восстанавливать нитраты, важную роль в этом процессе играет S. carnosus.
Штамм Pediococcus acidilactici — продуцент бактериоцина применяется в качестве дополнительной культуры для обеспечения микробной безопасности ферментированных пищевых продуктов в условиях, являющихся субоптимальными для роста и биосинтеза продуцирующего бактериоцин микроорганизма.
Ну теперь когда все ясно, что без стартовых культур никуда, приступим к приготовлению сыровяленого карбонада.
Расфасован продукт в удобные пакетики с замком. Продается культура дозами по 25 г и 5 г. Разумеется для домашнего применения дозировки 5 г более чем достаточно.
Беру нитритную соль, добавляю обычной соли, стартовую культуру и смешиваю.
В магазине куплен уже разделанный кусок замороженного карбонада весом 4,5 кг. Здесь почти ничего делать не надо, кое где срезаю лишний жир ( допускается слой до 0,5 см).

Растаявшее мясо осушаю, применяя впитывающую детскую пеленку.
Чтобы не возится с предварительной засолкой, переворачиванием, вымачиванием я применяю так называемые чудо-пакеты. Засыпал посылочную смесь в пакет с мясом более менее равномерно и все. Соль за 1,5-2 месяца вяления распределится равномерно, проверено неоднократно.
Горловину пакета можно перевязать шпагатом, скрепить степлером или скрепками. Все это я применял. Но сейчас запаиваю вакуумным упаковщиком. Отличная вещь. На этой модели можно установить время запайки, а для этих пакетов это время должно быть не менее 10 секунд. Заодно и воздух откачивается, чтобы пакет со всех сторон прижался к мясу. Правда вакуум здесь держится недолго, пакеты газо-дымо проницаемые
Вот и все. Еще желательно пакет поместить в утягивающую сетку, чтобы стенки пакета сохраняли контакт с продуктом по мере его усыхания. Есть специальные сетки для колбасы. Но мне больше нравится эластичный бинт №4. Можно купить в любой аптеке.
Вот теперь карбонад полностью подготовлен к вялению.
Подвешиваю мясо на дверцу холодильника, где оно не мешает и может спокойно висеть долгое время.
ООО Результат будет через 2 месяца.
У меня сохранился небольшой кусочек с прошлого года, правда это шея. Хранилось мясо в морозилке в вакуумном пакете. Как будто только что снято с крючка.
А карбонад станет таким



Спасибо за внимание