Стартовая культура CFI Belferm 404 (для сырокопченых и сыровяленых цельномышечных мясных продуктов)

  1. Цена: 175 руб за 5 грамм
  2. Перейти в магазин

Здравствуйте. Обзор стартовой культуры для сыровяленых продуктов

Сыровяленое мясо -продукт редко встречающийся в магазинах. Его можно найти разве что в бутиках торгующих мясными деликатесами, но цена баснословная.
А ведь этот деликатес можно относительно беспроблемно сделать дома. Для этого не нужна специальная аппаратура, инструменты и какие то навыки. Нужны только мясо и соль.
Но чтобы гарантировано получить то, что мы хотим, потребуются некоторые расходные материалы. Это оболочка в которой будет находится мясо и стартовая культура, которая укажет процессу ферментации правильное направление.
Делал я мясо и без стартовой культуры и со стартовой культурой. Вывод один -со стартами мясо получается вкуснее и красивее.

Характеристики
Стартовые культуры для сыровяленых продуктов обладают рядом уникальных свойств, обеспечивающих залог качественного продукта:
— Снижение уровня рН;
— Уплотнение консистенции;
— Подавление роста гнилостных и патогенных бактерий;
— Образование и стабилизация окраски;
— Образование аромата и вкуса;
— Содержат бактерии, борющиеся с листерией, сальмонеллой;
Используется при производстве сырокопченых и сыровяленых цельномышечных мясных продуктов из сырья с повышенным уровнем

Срок хранения:
1 год при температуре ниже -18С
2 месяца при температуре -4С
5 дней при температуре не выше 25С

Способ применения:

Сухой посол: вводится в посолочную смесь.
Мокрый посол: вносится непосредственно в рассол для инъецирования.

Дозировка: 0,25 г/кг


Состав культуры: Staphylococcus carnosus,Pediococcus acidilactici
Помимо аромата, одной из основных функций S. carnosus как закваски является ее способность восстанавливать нитраты и нитриты. Нитраты и нитриты играют решающую роль в обеспечении специфических органолептических свойств, стабильности и гигиенической безопасности таких продуктов, как ферментированные колбасы, ветчина Промежуточное присутствие нитрита важно, поскольку оно предотвращает рост бактерий, портящих пищу, таких как Clostridium.
С другой стороны, в конце процесса ферментации как нитраты, так и нитриты должны быть снижены ниже определенного порогового уровня. Поскольку многие молочнокислые бактерии не способны восстанавливать нитраты, важную роль в этом процессе играет S. carnosus.
Штамм Pediococcus acidilactici — продуцент бактериоцина применяется в качестве дополнительной культуры для обеспечения микробной безопасности ферментированных пищевых продуктов в условиях, являющихся субоптимальными для роста и биосинтеза продуцирующего бактериоцин микроорганизма.
Ну теперь когда все ясно, что без стартовых культур никуда, приступим к приготовлению сыровяленого карбонада.
Расфасован продукт в удобные пакетики с замком. Продается культура дозами по 25 г и 5 г. Разумеется для домашнего применения дозировки 5 г более чем достаточно.
Беру нитритную соль, добавляю обычной соли, стартовую культуру и смешиваю.
В магазине куплен уже разделанный кусок замороженного карбонада весом 4,5 кг. Здесь почти ничего делать не надо, кое где срезаю лишний жир ( допускается слой до 0,5 см).

Растаявшее мясо осушаю, применяя впитывающую детскую пеленку.
Чтобы не возится с предварительной засолкой, переворачиванием, вымачиванием я применяю так называемые чудо-пакеты. Засыпал посылочную смесь в пакет с мясом более менее равномерно и все. Соль за 1,5-2 месяца вяления распределится равномерно, проверено неоднократно.
Горловину пакета можно перевязать шпагатом, скрепить степлером или скрепками. Все это я применял. Но сейчас запаиваю вакуумным упаковщиком. Отличная вещь. На этой модели можно установить время запайки, а для этих пакетов это время должно быть не менее 10 секунд. Заодно и воздух откачивается, чтобы пакет со всех сторон прижался к мясу. Правда вакуум здесь держится недолго, пакеты газо-дымо проницаемые
Вот и все. Еще желательно пакет поместить в утягивающую сетку, чтобы стенки пакета сохраняли контакт с продуктом по мере его усыхания. Есть специальные сетки для колбасы. Но мне больше нравится эластичный бинт №4. Можно купить в любой аптеке.
Вот теперь карбонад полностью подготовлен к вялению.
Подвешиваю мясо на дверцу холодильника, где оно не мешает и может спокойно висеть долгое время.
ООО Результат будет через 2 месяца.
У меня сохранился небольшой кусочек с прошлого года, правда это шея. Хранилось мясо в морозилке в вакуумном пакете. Как будто только что снято с крючка.
А карбонад станет таким



Спасибо за внимание
Планирую купить +44 Добавить в избранное +111 +142
+
avatar
+4
Громадное спасибо за «вкусную идею», будет над чем подумать и поискать рецепты. :)
+
avatar
+6
За мясо плюс сразу )
+
avatar
+7
Причем неглядя. Видишь мясо, ставь плюс)
+
avatar
  • DainB
  • 23 июля 2023, 12:46
+20
Карбона́ты — соли угольной кислоты (H2CO3).

Карбона́д (фр. carbonade от лат. carbo — уголь: «мясо, зажаренное на углях»[1]) — кусок свинины спинно-поясничного отруба[2] (как правило, корейка), жареный или запечённый.
+
avatar
  • infino
  • 23 июля 2023, 13:12
+12
Я вот буквально на днях думал, что может завялить полендвицу, а потом просто пошел в магазин и купил понравившийся кусочек. Что цивилизация делает, то ли дело раньше, пересыпешь приправами, солью и чесноком, завернёшь в марлю, положишь сушить на батарею…
Колбаски на кухне к потолку подвешенные, жир стекает, лук и чеснок в женских чулках…
Брррр, прошло наваждение, не хочу назад.
+
avatar
0
Правильно, карбонад. А я думаю, что то не то в написании. Переправил.
+
avatar
  • DainB
  • 23 июля 2023, 13:52
0
Карбона́д (фр. carbonade от лат. carbo — уголь: «мясо, зажаренное на углях»[1]) — кусок свинины спинно-поясничного отруба[2] (как правило, корейка), жареный или запечённый.

Обратите внимание на выделенное
+
avatar
+5
Обратите внимание на выделенное
Если захочется Карбонада, так в мясном и спрашивайте нужный кусок, что удивительно, предоставят вам в сыром виде, а не
жареный или запечённый.
+
avatar
0
Прикольно, на этой картинке это мясо называется «карбонат» (или «карбонад»), а недавно мне объяснили, что это называется «коррейка». Поэтому не заморачиваюсь, а говорю в магазине «дайте вот это круглое мясо, чтоб сала поменьше было, всё равно его выбрасывать»).

Кстати видел в мясном магазине (на ценнике), что и у курицы где-то тоже растёт карбонад.
+
avatar
  • DainB
  • 23 июля 2023, 15:15
0
Карбонад это способ приготовления, поэтому да, бывает и куриный карбонад, почему нет?
+
avatar
  • nsn
  • 23 июля 2023, 20:00
+7
Теперь даже у сои растёт карбонад.
+
avatar
+1
Как-то всегда считал что карбонад, это корейка без большого количества жира и костей, т.е. больше мяса.
+
avatar
  • DainB
  • 23 июля 2023, 15:11
+3
Скажите вашему пятачку что свиньи карбонат в виде мяса не производят. А что такое джамбас даже гуглу не ведомо.
+
avatar
0
в виде мяса не производят
Будем считать что это нам только кажется?
+
avatar
  • DainB
  • 23 июля 2023, 15:40
+6


Будем считать что кто-то просто не умеет читать
+
avatar
+1
Кто-то в Ленте крайне не образован и сырое мясо карбонадом обозвал! А мясо для карбонада(способа приготовления) называется корейкой
+
avatar
+1
А мясо для карбонада(способа приготовления) называется корейкой
Корейка — с костями, ребрами и позвоночником, карбонад — чистая мякоть.
+
avatar
  • 2Dem
  • 23 июля 2023, 13:31
+10
дней при температуре не выше 25С
Попытался заказать в совсем не дальнее Поволжье. Теперь чувствую легкий обман. Объясню почему. 1. Мутная контора, которая скрывает свой адрес и предлагает общение только по телефону и переписке, что не соответствует законодательству. 2. Заказанный товар вам доставят в лучшем случае за четыре дня, по цене в полтора раза дороже самого товара, но вероятнее всего товар будет доставлен не ранее пяти дней, то есть уже с истекшим сроком. А предъявить претензию можно только телефону…
+
avatar
+1
Я обычно заказываю у ЕмкКолбаски — нормально привозят почтой (впрочем, открылся их магазин (по франшизе) — ногами уже хожу). Единственное, как бы замечание — цены, не самые малые
+
avatar
-4
Привет гельминтам.
+
avatar
0
Чтобы передать привет, надо, сперва, взять парное мясо, а не мороженное, и не в магазине, а на рынке, а для большей гарантии — дичь.
+
avatar
+4
сперва, взять парное мясо
Без разницы, трихинеллы, например, вполне выдерживают заморозку
и не в магазине, а на рынке
И там и там мясо перед продажей проходит ветконтроль.
а для большей гарантии — дичь.
Или на стихийных точках торговли неизвестного происхождения.
+
avatar
+1
Магазин и рынок я разделил по принципу, что крупные фермы поставляют через крупные сети продаж, а мелкие производители могут не глистогонить свой скот. А что там с ветконтролем, кто его знает. Сомневаюсь, что каждая туша проверяется. Т.ч., там, где на потоке, качество стабильнее.
+
avatar
0
нитритную соль не для этого добавляют?
+
avatar
  • DainB
  • 23 июля 2023, 18:01
+2
Нет конечно. Она немного от бактерий но в основном все же для предотвращения порчи жиров.
+
avatar
+5
И чтобы миоглобин красненький был )
+
avatar
  • reaper
  • 23 июля 2023, 22:02
+2
Интересно кто это вас так заминусовал — сами гельминты? В теме про сувид всегда прямо нашествие — хотя есть четкая зависимость температура- время, а тут сырой продукт, свинина и «ко-ко-ко-кокие глисты?
+
avatar
  • herroi
  • 23 июля 2023, 17:03
+9
Обзор хороший а контора продающая стартовые кльтуры мутная. В контактах только телефон. Ни адреса юридического ничего другого нет. Есл что претензии на деревню дедушке.
+
avatar
+6
Мне не понятно для чего нитритную соль еще смешивать пополам с обычной, когда покупаете нитритную соль, вы получаете в пакете уже готовую для посола смесь поваренной и нитритной соли. Причем последней содержание всего 0.6%. (посмотрел на пачке состав). Много лет делаю ветчину из индейки. Просто беру 20г соли и 4г свежемолотого черного перца на 1кг мяса.
+
avatar
0
Мне не понятно для чего нитритную соль еще смешивать пополам с обычной
Обычная соль более грубого помола, для сухой засолки предпочтительней.
+
avatar
0
Где взять эти чудо пакеты, может кто знает, как они называются по научному или по международному или как их в принципе найти? Рос магазины, не подходят.
+
avatar
0
Обратиться к производителям наверное
www.clarys-foodingredients.be/contact-eng
+
avatar
0
Еть ли информация, как этот товар у них называется, так как на их сайте вообще про эти пленки ни слова?
+
avatar
+4
Некоторые товарищи, утверждают, что заварачивание мяса в целюлозную пленку в 2-3 слоя с натянутой поверх сеткой дает то же самый эффект, как и Чудопакет из полупроницаемой оболочки. ;)
+
avatar
  • DainB
  • 23 июля 2023, 21:17
+1
Tublin, Oishi, Drya и еще куча брендов находящихся по запросу dry aging film
+
avatar
+2
У Паши Агапкина есть и Чудопакеты и Чудорукава. У него же и старты разнообразные и смеси посолочные. Есть смеси не только с нитритами, но и с нитратами, для более продолжительного вяления от 2 месяцев до года и даже больше.
Многое (но не все) есть у Паши и на Озоне и на Алиэкспресс.
Автору посоветовал бы добавлять какой-нибудь антиокислитель жира, чтобы жир не прогоркал за время вяления, да и на срезе жир не так быстро будет окисляться.
+
avatar
  • 2Dem
  • 24 июля 2023, 00:32
0
Перешел на посолочные смеси и сразу наткнулся на инстасоль. Для меня это самое веское доказательство (хотя есть и другие), что держаться нужно от этой конторы как можно дальше. Вообще, можно много всякой химии насыпать, только нужно ли.
+
avatar
+1
А что с инстасолью не так? Она для долгого вяления и только. Больше ее никуда использовать нельзя. Бо содержит нитраты. Которые становятся нитритами только месяца через три, когда содержащиеся в инстасоли нитриты уже перестали работать. В свою очередь нитриты (из нетратов), так же работают пару месяцев. Итого — пол года. Такая продленная по действию нитритная соль. Естественно инстасоль нельзя использовать для быстрого вяления (на пару месяцев).
А так, соль с нетратами, это просто технология долгого вяления. Так во всем мире делают. На западе это называется Инста Кюр 2. Я вот, к примеру, годами не вялю. По этому мне она не нужна и я ее просто не покупаю. )
+
avatar
  • relmrj
  • 23 июля 2023, 21:28
+1
Я покупаю тут
www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/chudopaketyi/
И старты там же купить можно
+
avatar
+10
паша агапкин обычный барыга, как может позволить совесть человеку продавать нитритную соль по 300-400р\кг когда ее цена от 14 до 20р за кг?
+
avatar
0
у пашки просто нет совести ))
+
avatar
0
согласен, они не знакомы ))))
+
avatar
+1
Расскажите где покупать по нормальной цене:
1) Нитритную соль
2) Рукав/Пакеты

Спасибо!
+
avatar
0
я покупаю у себя по месту в краснодаре по 14р\кг 0.6% нитритку, могу дать контакты с пензы людей но у них чуть дороже но все равно дешевле чем у лысого
+
avatar
+2
А вы где то видели датскую AKZO NOBEL «Suprasel» дешевле? Дайте ссылку, плиз.
То, что у нас продают барыги — обычно самая дешевая выворочная соль. У Агапкина вакуумная соль. Она в принципе не дешевая — совсем другой техпроцесс, чистота и равномерность нанесения нитрита.
***
Выварочную соль производят из рассолов путем выпаривания. Рассолы получают из соленой воды естественных источников (соляные озера и др.) или растворов, образованных путем растворения пластов каменной соли. Вываривание соли проводят в открытых емкостях.
Вакуумную соль получают испарением высокоочищенного рассола в многоступенчатых вакуумных испарителях. Степень очистки соли обычно составляет 99,8 %. Ее гранулометрический состав (зернистость) можно контролировать. Вакуумная соль представляет собой продукт высочайшей степени очистки с гарантированно стабильным химическим и микробиологическим составом.

***
Паша Агапкин хотя бы что то производит — делает приправные смеси. Какие то удачные, какие то нет. Термокамеры совсем не без его участия проектировались и изготавливается. Он делает хоть что то. И является старейшим прапогандистом колбасоварения. На ютубе просто вагон инфы от него. В отличии от многих других товарищей, которые чисто барыги и ничего не производят и колбасу никогда не делали. Не говоря уж о блогах и уроках с разжевыванием от и до. Просто купил-продал.
ЗЫ. Касаемо себя, скажу, что мне нет особой разницы сколько стоит соль у меня в килограмме колбасы, 6 рублей или 1 рубль. Я в промышленных масштабах колбасу не произвожу. )
+
avatar
+2
давайте начнем с того что агапкин сам ничего не производит от слова «совсем», те же самые смеси он только перефасовывает в свои пакетики, знаю на 100% что он не сколько раз пытался перекупать австрийские смеси «almi» но его культурно по европейски послали на 3 буквы и он нашел другого не такого щепетильного производителя смесей и ростовские производители смесей «юримикс» ему тоже отказали после чего он начал хаять их качество, и так же знаю даже адрес где он покупает экстракты трав… ну а про его якобы коптильню и шнековый дг думаю вы читали в комментах на ютубе раз являетесь адептом его секты где он слямзил наработки, я ему это написал прямо в общем канале и предложил подать на меня в суд за клевету если я не прав
+
avatar
0
Все ясно, это у вас личные обидки. Спасибо, не буду мешать, воюйте. )))
+
avatar
  • iraa
  • 25 июля 2023, 02:40
0
Да покупайте конечно, Паше же кушать надо хлеб с икрой…
+
avatar
0
А остальным продавцам, типа не надо? )))
Но Лысый хотя бы на Ютубе общедоступные блоги ведет, в телеге любой ему вопрос может задать и на его форуме. Он там постоянно сидит и отвечает по технологии приготовления. И не только он. там и Петр Пахомов и Илья Большаков и многие другие «известные в узких кругах» колбасники.
+
avatar
0
По ссылке уже не в наличии и указана цена 815р за 5гр :(
+
avatar
+6
Хм, срок годности 1 год, выработка 09.2021 год, то-ли лютая просрочка пришла, либо обзор ну очень давно готовился к публикации?
+
avatar
0
так у стартов и особые условия хранения )
+
avatar
+8
Не буду спорить с ТС и даже + ему поставлю, но ИМХО эта «стартовая культура» развод. :)
Я как бы в теме всех этих сыровяленых и вполне достаточно для этих целей нитритной посолочной смеси Неохота идти фоткать, где-то полмешка стоит белорусской уже готовая продается с правильным процентом нитритки. По стоимости немного дороже обыкновенной не йодированной.
Проверено на изготовлении хамона.
+
avatar
+1
Эти же старты (Staphylococcus carnosus, Pediococcus acidilactici) подходят и для стейков сухого созревания. Все то же самое 15 — 30 дней в Чудопакете в холодильнике.
ЗЫ. К стартам желательно добавить подкормку. Ну хотя бы в виде мальтодекстрина и декстрозы.
+
avatar
  • iraa
  • 23 июля 2023, 23:30
-5
+
avatar
+4
Ага. А закваски для сыров и йогуртов — боевая химия :D
+
avatar
+6
На старты давным-давно перешли, те кто, даже дома вялит всерьез.
Вас кто- принуждает, что ли, к использованию стартовых культур? Делайте все по старинке, как и 200 лет назад с закваской. Только что такое закваска? — Те же, правильные стартовые культуры, а не то, что с ваших рук и стола случайно прилетело. )))
Чего ж вы, борец за ЗОЖ, соль то нитритную используете? По «старинке» это надо селитру! Нафик нитриты, — даешь нитраты! Жесть, так жесть! )))
И никакого кефира, сыра и прочего! Использовать только специальные заговОры! )))
+
avatar
0
Не пойдёт. Нитраты, под действием определенных бактерий превращаются в нитриты(тот самый пресловутый вкус ветчинности). А нитраты, как известно, страшный яд…
По идее лучше даже без соли. В ней хлор содержится. Ещё один яд. :D
+
avatar
+1
Для ЗОЖ, не пойдет да! )
Но нитритов много в бахчевых, картофеле, белокочанной капусте, свекле, фруктах и ягодах. От них сторонникам ЗОЖ тоже надо избавится. ))
А нитраты за пару месяцев вяления становятся нитритами. В мире полно смесей нитратно-нитритных, которые используются для долгого вяления. Это просто способ продлить действие нитритов. Та же Инста Кюр 2.
ЗЫ. Нитритов за несколько дней вяления в мясе становится исчезающе мало, на порядок меньше изначальной концентрации. ЗОЖи зря негодовАют. ))
По этому для продолжительного вяления и используют нитритно-нитратные смеси.
.
+
avatar
+1
Это знаете вы, это знаю я… А вот большинство, при словах нитриты-нитраты-старты и т. д. Начинают блажить про страшную химию…
Разобраться в вопросе, это же надо усилия приложить, а зачем. Блогер в промежутке между впариванием кастрюли и антибактериального ситечка для чая, все объяснил…
+
avatar
  • iraa
  • 25 июля 2023, 02:36
+1
Вы ели в восьмидесятые сырокопчёную колбасу? Она была без стартовых. А современную со стартовыми?
Вы ели в восьмидесятые курицу, которая росла 5 месяцев? А современную, которая вырастает за 40 дней на гормонах роста?
То же самое со свининой. В которой от мяса одно название. Да не, белки, жиры углеводы присутствуют…
И что, вкус одинаковый? Ну тогда не знаю.
+
avatar
+2
Технологии почитайте тогдашние, по ферментации колбасы. Ферментация в принципе не возможна без нужных бактерий. Вопрос только как они заносились. А заносились они, из года в год, через одни и те же посолочные емкости и с добавлением органической кислоты ГДЛ (сейчас это Е 575) или глюконо-дельта-лактона, ускоряющего молочно-окислительные реакции. Тем самым, поддерживались именно те самые НУЖНЫЕ молочно-кислые бактерии. ЯСейчас их научились выращивать и главное хранить. Вот и все.
А вы, можете не пользоваться и интернетом и самолетами и машинами. Чего, уж, ведь этого совсем недавно еще не было!
ЗЫ. Если чо, мне почти 60 и я помню колбасу не только 80-х, но и начала 70-х. ;)
+
avatar
  • iraa
  • 25 июля 2023, 09:35
-3
Не, ну я ж не против, кушайте отраву.
+
avatar
+1
Вы ели в восьмидесятые курицу, которая росла 5 месяцев?
Никто бройлеров столько времени не выращивал. Не придумывайте. А вот отходы от яичного производства (тушки кур, которые уже плохо несутся) вполне пускали в продажу, но жтотнесъедобное было гораздо старше 5 месяцев.
+
avatar
  • relmrj
  • 23 июля 2023, 21:34
+1
Делаю так же уже пару лет, правда выдерживаю в среднем месяц, как потеряет 30-35% веса — продукт готов.
Тоже использую карбонад, удобные куски, беру в Ленте, цена обычно порядка 300 руб. за кг.
Как завялится, достаю из чуда пакета и вакуумирую и в таком виде храню в холодильнике, некоторые куски лежат по полгода.
+
avatar
0
Для цельномышечных изделий «старты» совсем не обязательны… Т. к. кусок внутри чистый. Грязь с ладошек вполне подходит. А так, все эти старты-шмарты, продукт неумеренного потребления загнивающего запада. У нас проще. Обтер полой халата батоны колбасы и в холод при +2. То же самое получается :D
Если что, это не шутка. В союзе применялась подобная схема(без халата само-собой).
+
avatar
+7
все вышеперечисленное ТС в «характеристиках» делает обычная нитритная соль, старты это обычное вытягивание денег маркетологами… и плюс к этому старты добавляют кислинку во вкус продукта которая нравится далеко не всем
+
avatar
+2
Старты снижают требования к условиям созревания и повышают стабильность выхода готовой продукции. В промышленности они давно и успешно используются(иначе бы их не выпускали). Целесообразность их применения в домашних условиях под вопросом. Например, лично я, для структурированных изделий использую старты, чуть-чуть. Как подстраховку. Т..к продукт загрязняется по всему объему. Для цельномышечных нет.
+
avatar
0
автор, у вас в начале в характеристиках пропущено в конце фразы

Используется при производстве сырокопченых и сыровяленых цельномышечных мясных продуктов из сырья с повышенным уровнем
Ph :)
+
avatar
  • sim31r
  • 24 июля 2023, 23:56
0
Это сколько терпения надо иметь. Мне кажется на час в духовку и достаточно и холодильник свободен ))
+
avatar
0
Блин, вот хотел было после прочтения обзора сделать сыровялки из свининки, и тут начались комменты ...(((
+
avatar
0
Мы производим и продаём стартовые культуры (немецкая компания). Поставляем в термобоксах с сухим льдом. Хранить надо при минусовой температуре. Не для розничной продажи.
Исследовали российские стартовые — плохо работают, порой вообще никак.
В обзоре бельгийские стартовые…