Здравствуйте. Обзор оболочки для изготовления сосисок. Давно заказываю оболочки для колбасы в отечественных магазинах по простой причине- дешевле. Решил сделать обзор оболочки калибром 24 мм.
.
Оболочка «Альфа Про» — однослойная искусственная оболочка, отличающаяся высокой проницаемостью для коптильного дыма, предназначенная для изготовления всех видов сосисок, сарделек, шпикачек, мини-колбасок по технологиям, включающим копчение (обжарку дымом).
Единица товара куколка- цилиндр из гофрированной полиамидной пленки длиной 23 см, который можно растянуть до 25 метров.
. В этом же магазине можно купить оболочку других калибров, но цена какая то не пропорциональная.Например эта оболочка калибром 24 мм стоит 100 рублей, а 26 мм уже 200 рублей.
По тактильным ощущениям пленка похожа на целлофан, только заметно прочнее. Пленка тонирована в цвет копчения, что дает даже сырому продукту съедобный вид.
Приступим к испытаниям. Для этого сделаю сосиски из куриного мяса по домашнему. По домашнему, это потому, что я пропущу фарш на 2 мм решетке, на этом и успокоюсь.
Курица
освобождается от костей, кожа тоже удаляется.
Мясо охлаждается до легкого подмораживания и пропускается через 2 мм решетку, в дальнейшем нужно стараться чтобы температура не повышалась выше 12 С.
В фарш добавляется ледяная вода 200 мл на 1 кг, нитритная соль, комплексная пищевая добавка содержащая фосфат. Можно добавить любые другие пряности которые нравятся. Фарш тщательно замешивается.
Далее фарш ставится в холод для созревания. Время созревания очень вариабельно- это может быть несколько часов, а может несколько дней. Чем дольше созревает фарш, тем больше меняется вкус конечного продукта.
. Для этой оболочки лучше применять не конусную, а прямую насадку (цевку), в этом случае на нее поместится больше оболочки.
Но у меня только конусная, насаживаю оболочку до самого кончика.
Поместилось 70 см. В данном случае больше и не надо, так как шприц небольшой емкости
Набиваю оболочку фаршем, причем набивать надо не плотно, в дальнейшем, при вязке, сосиски приобретут необходимую плотность и упругость.
Далее оболочка с фаршем вяжется и формируются сосиски путем перекручивания оболочки между сосисками в три полуоборота
Из небольшой курицы (1400г) вышло 950 г сосисок. Аппетитные на вид, вари и ешь.Но это рано еще делать. Если отварить в кипятке эти сосиски, вся добавленная вода и жидкость которая содержалась в мясе выделятся наружу в виде бульона.При вскрытии оболочки бульон вытечет, а у нас останутся бесформенные лохмотья вареного мяса, совсем не похожие на сосиски.
А надо так. Сосиски варятся с помощью любого кухонного нагревательного прибора который способен держать температуру 75-85 градусов. Это может быть мультиварка, сувидница, обычная духовка, можно на обычной плите на малом огне. У меня есть мультиварка Redmond RMC-PM503, в нее наливается вода до отметки 3,5 л. Устанавливается температура 80 с. Варятся сосиски в этой мультиварке с момента старта до температуры внутри 72С 40 минут при начальной температуре воды 15 С.
Далее холодный душ до полного охлаждения.
После душа сосиски нужно обсушить.
В течение нескольких дней сосиски надо съесть.Можно конечно заморозить, но вкус уже будет не тот.
Классика — сосиски с тушеной капустой.
Что можно сказать об оболочке. Продукт качественный, прочный. При ошибке выдерживает повторную перевязку и не одну. Приготавливать сосиски заметно легче чем колбасу, не надо жечь руки шпагатом, так как здесь делается одна длинная «сосиска» насколько хватает оболочки на цевке ( цевка должна быть прямая) длиной хоть 2-3 метра, а потом нехитрой вязкой формируются из этой мегасосиски обычные.
Насчет копчения в этой оболочке к сожалению ничего сказать не могу, коптильни поблизости нет
На этом все.
Спасибо за внимание.
Про другие сосиски:
термоусадочной трубкеоболочке для суровых электриков))))Просто были на емколбасках а сейчас этот магазин. Мне вот у емколбасок нравится натуральность смесей. К примеру я посмотрел состав Краковской.
Или вы смеси не покупаете, чисто оболочки?
Цена да.
И насчет натуральности. Я покупал в емколбаски смеси для докторской, мортаделлы. Нет у них не должного запаха и вкуса, какие то они выдохшиеся. Да вообще натуральные пряности должного качества найти большая проблема.
Поэтому я пользуюсь комплексными добавками, у них стандартное качество.А эффективность по улучшению вкуса у них в 10 раз ( на порядок) выше. Взять ту же МОРТАДЕЛЛА КОМБИ CPF от Raps (Германия), когда вскрываешь пакетик, все в комнате начинают чихать от выраженного запаха перца. А натуральный перец с подобными свойствами я уже забыл когда мне удавалось покупать
Зачем выдумывать то? У ЕК очень много даже авторских смесей. Они сами мешают и фасуют. Но есть и готовые. Некоторые приправы (такие как паприка de la Vera) вы больше и не купите в РФ нигде. Не заморачиваются поставщики приправ особо с этим. У ЕК прямые поставки из Испании. Но цены, на готовые смеси, оболочки и т.д. конечно можно и подешевле на просторах интернета найти.
Вот ГОСТ на краковскую (из расчёта на 1 кг мясного сырья):
Соль поваренная — 10 г
Соль нитритная (с содержанием НН 0,6%) — 10 г
Сахар — 10 г
Перец чёрный молотый — 6 г
Перец душистый молотый — 6 г
Перец белый молотый — 6 г
Чеснок сухой — 10 г
Чеснок свежий — 5 г
Из природной нефти?
Может, не на тот скриншот смотрели? Их (скриншотов), в сообщении Zloy_Angel, два.
Спрашивается, зачем их покупать в интернетах когда все это есть за меньшую цену в магазине за углом
А вот всякие Е и ароматические углеводороды, вы в магазине не купите.
И выше написал.
files.stroyinf.ru/Index2/1/4294752/4294752272.htm
Нитритная соль — её сейчас купить можно, в отличие от селитры или нитрита. 50/50 чтобы сохранить рекомендованную в ГОСТе дозу нитрита. Можете сами пересчитать. Остальное соответствует ГОСТу
Коллекционирую и надеюсь со временем что то подобное сделать.
Единственное, придётся искать аналоги в своей стране
Разница в том, что Вы хотите.
Если Вы хотите из куриного мяса получить котлеты — делайте котлеты.
А если Вам захочится сосисок из куриного мяса — сколько бы Вы ни делали котлет — сосиски не получатся.
В конкретном данном случае автор желал получить сосиски — сделал сосиски.
Мелко/средне порезать куриное/индюшиное мясо, запанировать в яйце, пожарить; заодно можно так же запанировать и пожарить цветную капусту. Порезать кубиками и потушить с овощами/томатами; употреблять с гарниром. Старые-добрые и при этом простые и быстрые в приготовлении рецепты, ну и на вкус отлично.
А вообще, Stranger12 правильно сксзал:
pikabu.ru/story/yazyik_avtoslesarey_1391828
Вы наверное имеете ввиду так называемую прожарку? Ну если не предполагается подкоптить, а только зафиксировать окраску, а времени впритык эту операцию можно и пропустить