Здравствуйте. Обзор пищевой добавки под названием глютамат натрия, он же Е621. Раньше глютамат натрия продавался везде. Но сейчас я его что то не вижу в доступной близости. Пришлось покупать за границей. Выбрал первоисточник, продукцию японской, компании AJINOMOTO ( Сущность Вкуса) основанную в 1909 году доктором Кикунае Икеда. Именно он получил патент на глутамат натрия, который ему удалось выделить в чистом виде в 1908 году
Судя по немногочисленным надписям на латинице, продукт произведен в Таиланде. Расфасован в самые, что ни на есть бюджетные пакетики. Цена конечно удручает, но за морем телушка полушка, да рубль перевоз. У нас можно за эти деньги купить килограмм продукта
Представляет собой белый порошок состоящий из удлиненных прозрачных кристаллов.
Глютамат натрия долгое время считался усилителем вкуса, предполагалось, что он усиливает чувствительность вкусовых рецепторов языка. Но совсем недавно, в 2002 году. были открыты рецепторы, специализированные именно на глютамат — L- глютаматовые рецепторы. Благодаря им организм, в частности человек, способен определять пищу богатую белком на вкус. И этот вкус называется- умами.
Поэтому сейчас известно пять вкусов.
Сладкий- основной носитель — сахар.
Соленый- основной носитель — поваренная соль (хлорид натрия)
Кислый- наиболее известен столовый уксус в разных концентрациях
Горький- хинин, применяется в тониках.
Умами- вкус белка — глютамат натрия.
Задача обзора — проверить эффективность данной добавки по улучшению вкуса продукта и стоить ли его применять в домашних кулинарных изысках.
Сначала колбаса. Колбасу буду делать из петуха. Мясо у него красное, поэтому колбаса будет походить по цвету на обычную колбасу. Снимаю все мясо с тушки, кожу удаляю. Получилось 1010 г с 1800 граммового петушка.
Фарш делаю в измельчителе, до максимально мелкого зерна.
Чтобы сохранить розовый цвет, без нитритной соли не обойдешься. Также нужен черный перец, кардамон или мускатный орех, чеснок.
Мясо петуха постное, поэтому добавляю в фарш 20% свиного шпика и перемешиваю.
Заполняю полиамидную оболочку фаршем.
Делаю два батона, один заполняется фаршем с глютаматом 5 г/кг, другой фаршем без всякой «химии».
Вот и колбаса охладилась. Слева с добавкой Е621. В ней есть мясной привкус, характерный для более «серьезного» мяса — говядины, свинины.
Но это если есть одну колбасу. Если есть с хлебом, огурчиком, отличить невозможно.
Осталось немного лишнего фарша, который с Е621. Сделал котлету. Так как мясо петуха обладает собственным насыщенным вкусом, на вкус трудно определить присутствие глютамата. Тем не менее имеется некий привкус мясистости, не характерный для птицы.
Упрощу задачу. Обычная вареная лапша с маслом, в правую чашку добавлен глютамат, треть чайной ложки. И вот тут ошибиться невозможно. Лапша с глютаматом имеет вкус лапши сваренной в мясном бульоне, и создает впечатление более сытной. Причем вкус довольно естественный, не как в дошираках.
Ну и еще один тест, делаю колбасу из мясокомбинатовской свинины. Ну ничего тут не поделаешь. Глютамат дает вкус и все кто пробует говорят- эта колбаса вкуснее.
Вывод. Добавку конечно не надо добавлять в дичь, деревенское мясо. Но как добавка к заводской курятине и свинине она не помешает. Также глютамат работает неплохо в тех в гарнирах которые мы связываем с мясом — в крупах, лапше, картофеле.
Просто и с юмором о глютамате
На этом все.
Спасибо за вниммание.
Е621 с картошкой пробовали?..
в Хабаровске в Самбери (сетевой гипер) за 70 рублей продают.
в инет магазе Коршоп 454 гр — 149 рублей)))
тут покупаю
454 гр. за 149 руб.
можно даже наоборот сказать, глутамат с добавлением специй)
в утконосе есть, например, и думаю вообще везде
Глютомат вреден тем, что маскирует плохой продукт, причем намного лучше чем сахар и соль. Но тем не менее, когда готовишь сам, почему бы и не добавить? Особенно если надо приучить к здоровой еде любителей покупного, привыкших к более ярким вкусам, чем натуральный.
Но я вас понял, мясо для стейков только дураки выдерживают.
На нее идет просто свежее мясо. А вот колбасному фаршу, да, надо созреть, иначе колбаса не получится.
Сахар — сладость сигнализирующая о повышенном содержании углеводов, т.е. полезных веществ, нужных организму. Причем сахар и есть тот самый углевод, легко дающий энергию.
Глутамат сигнализирует о большом количестве белка, но сам не является белком, и не превращает в белок то, во что его сыпят.
Это совсем отдельная тема. Т.к. они по разному влияют на аппетит. Например жгучий перец его снижает, несмотря на то, что его хочется заесть, в слепом тесте съедается еды меньше.
И чем посыпать, кроме глутамата еду, чтобы замаскировать несвежий продукт и скрыть отсутствие в нем белка? Научите, интересно.
Но факт того, что вы кастуете продукты во вредности, а сами их лицемерно имеете их на кухне и используете, довольно показателен.
Обычная необходимость, дабы не было заявок, что, например, школьные котлетки из шкурок-хрящей-хлеба-манки, вкуснее чем из настоящего мяса.
Сколько я просил всех родных сделать такие-же — ни у кого не получалось. Но я раскрыл их секрет! Ничего там вредного нет, да и не один хлеб, как меня уверяли. Они просто из куриного фарша в хорошем слое панировочных сухарей.
Те же бодибилдеры по 40-60 грамм употребляют перед сном, что бы остановить катаболизм мышечной ткани во сне и повысить выработку гомона роста.
А то, что у них чуть разная химическая формула — для организма это не проблема, через цикл Кребса, редуктазы, гидролазы, лиазы, траснферазы и изомеразы без проблем «откусываются» и «пришиваются» какие угодно группы.
не в возражение вам, но мне кажется, довольно прямолинейно было бы связывать вкусовую привлекательность блюд с составом мышц.
Если оно сложно для вашего понятия. То попробую попроще. Глутамат придает вкус продукта с высоким содержанием белка, там где его нет или мало.
Глутамат натрия имеет свой собственный вкус. Вы его почувствуете, если попробуете.
Точно также, как хлорид натрия имеет собственный вкус.
Это не означает, что соль обманывает организм. Селедка имеет вкус хлорида натрия. Также как белки имеют вкус глутамата натрия.
соль туда кладут в любом случае, только в меньшем количестве.
ну и Википедия —
То что вы потребляете вместо белка обманку, так или иначе сказывается на здоровье.
????
З.Ы. Или просто пощелкайте по научным ссылкам, с указанного мною поста много переходов на научные труды по медицине.
Среди полезных свойств данного вещества можно отметить: Способность противодействовать аммиаку, которые трансформируется в соль и выводится из организма; Помогает в процессе лечения ЦНС, поэтому входит в состав множества лекарств; Представляет собой замечательную замену соли, поэтому глутамат натрия часто используют люди с гипертонией; Улучшает и нормализует выработку желудочного сока, что делает его оптимальным решением при гастрите
не считая надписи о вреде курения и алкоголя, выполненной буквами настолько узкими, что они плохо читаются.
мне цитата напоминает описание типичного БАДа, которые по уверениям продавцов помогают «от всего».
ИМХО: добавляют в супы, в каши, в гарниры — если хочу сделать их более «желанными для потребления». В ту же гречку завариваемую в чашке — микрощепотку, и уже вкусно, а не «опять гречка...»
www.youtube.com/watch?v=w_MSFkZHNi4
британские учОные и тд, что сабж провоцирует приступы мигрени у тех, кто этому подвержен.Проверить данный постулат возможным не представляется.
Проверять данный постулат не могу и не желаю, но глютомат максимально исключил из питания своей семьи.
Что не так?
Хотя, возможно мы говорим о разном. Если вы имеете в виду то, что под его названием продают в супермаркетах, то да. Не пробовал. Доя меня, Пармезан может быть только из Пармы.
пармезан обычно наш, с малым сроком выдержки и потому не очень вкусный
я беру в эстонии, там от пскова недалеко
вот в германии я недавно умудрился купить сыр, который как будто одновременно и с голубой плесенью, и с белой (т.е. как смесь бри и дорблю)
вот он очень хорошо зашел. и обычные дорблю хорошо заходят, а вот наши и аргентинские — не очень. плесени вроде бы много, но вкус не такой нежный и не такой «плесневый», больше на брынзу похоже
spros-online.ru/testi/priklyucheniya-italyanca-v-rossii
Видать, аргентинцы получили лицензию на использование бренда.
Глутамат это примерно 10-40% белка, совсем не есть глутамат не получится. Помидоры любите?
На языке специально есть рецепторы для глутамата. Похоже, он нам для чего-то нужен.
Про Пекорино Романо не подскажете, тоже есть нельзя?
Или чай с сахаром пить нельзя, а надо устраивать сеанс мастурбации с поливанием чайника и многократными сливами-заливами кипятка, дабы правильно сушонг-машонг раскрылся?
Сеанс — не надо. С сахаром — нельзя. Ну, то есть, физически невозможно — это будет уже не напиток «чай», а что-то вроде компота из чайных листьев.
Как сказал в фильме (название забыл) старик-узбек, «Пить чай с сахаром — это портить сразу два продукта».
даже в посте 5 грамм на килограмм и то в качестве эксперимента.
А для нормальной кулинарии добавлять его нужно меньше чем его содержится в те-же самых томатах.
Тут, скорее, эффект плацебо получается. Ты просто знаешь, что добавил, вот и вкуснее становится.
PS: Да, и это не научные размышления. )))
Кстати, тоже много совпадает.
Пять баллов!
Вы хоть знаете, что такое глаукома?
Но связь с глутаматом и глютеном это нечто)
если он действительно несет такую пургу, то скорее всего ничего не понимает и в глазах.
Или нет — производители просто так, от широты души его сыпят побольше, чтобы побольше денег потратить и меньше прибыли получить!
Норма добавления глутамата в таможенном союзе 10 г/кг продукции (Приложении 16 к Техническому регламенту Таможенного Союза). Аналогичные ограничения действуют и в Европе (установлены Регламентом Регламентной комиссии ЕС от 11.11.2011 г. и Директивой Европарламента от 20.02.1995 г.)
LD50 для мышей и крыс около 15-18 г/кг веса подопытных. Это не полноценная «смертельная доза», это только гибель половины группы. При пересчёте на человека — это около 1 кг. Которые надо потребить одномоментно. Обычная соль вреднее, там 250г на человека.
Единственные эксперименты, которые показали прямой вред глутамата — это введение 4 г/кг в брюшную полость. То есть если вы не будете себе делать капельницы по поллитра глутамата — бояться нечего.
Вернёмся к содержанию. В обычном мясе — в курице 33 г/кг продукта, говядина 28, свинина 23. В пармезане настоящем — 98 г/кг. Но что мы по мясу, вот вам овощи: 55 в горошке, 17 в кукурузе, 2-2,5 в свекле, томатах, моркови и луке.
Так что вы не правы в корне, в обычной курятине глутамата в 3 раза больше, чем максимально разрешено добавлять в продукты.
Вы их питаясь с грядки потребляете больше, чем в пищу добавляют дополнительно.
Ничто у вас не притупляется, это не более чем психологический трюк вашего мозга — зная, что доступна еда с большим глутаматом, ваш мозг будет требовать её.
Но что это, это же естественный процесс работы мозга! Так же, зная что можно ничего не делать и спокойно жить, у вас будет появляться чувство лени и нежелания тредиться. Зная, что сахар сладкий, и он есть в неких продуктах, у вас будет желание потреблять сладкий продукт, потому что у мозгу будет закреплено, что это даёт много энергии в виде быстрых углеводов с минимальной задержкой!
Проблема не в том, что еда с глутаматом вкуснее, а в том, что вам не хватает силы воли не есть её тоннами. Так же, как и с сахаром. Вот только с сахаром не было такой рекламной компании, и его не пытались запретить, чтобы клеить шильдик «без глутамата»/«без ГМО»/«без асбеста».
Вот нормальная цена:
korshop.ru/catalog/supy_pripravy_maslo_/pripravy/glutamat_natriya_450_gr/
sambalshop.cz/msg/monosodium-glutamate-ajinomoto-200g
За ссылки в любом случае спасибо, добрый человек.
А есть такая, чтобы меньше?
Это не шутка, сейчас в моду входит для худеющих.
Или Ваш способ не универсален?
Вот если им, по универсальному рецепту зашить ж, то может и поможет. :))
Поясняю. Если худощавый, то пополнеть от снижения порций еды, в т.ч. и путем ушивания рта, не выйдет.
И ждёт. когда сдуется.
альтернативный вариант — можно вкусно пожрать, а компенсировать физическими упражнениями, оно и людям без лишнего веса полезно. общий тонус там и все такое
Если несколько крупиеок, то вкусно, если много, то невкусно.
в Москве раз в 10 дешевле и сразу.
korshop.ru/catalog/supy_pripravy_maslo_/pripravy/glutamat_natriya_450_gr/
Вот что я вижу при попытке начать оформлять заказ… Что-то мне не нравится стоимость доставки.
шесть, ещё металлический вкус забылиа не, сходил проверил) — он привкус оказывается, там же где и острое, терпкое и ментоловое
Тот же глютамат, только солёный.
Или устричного — тогда ещё и сладкий. Но он дороже )
(как любитель тофу заявляю)
это ближе к маргарину по сути — вода+твердые жиры+молочный белок
lurkmore.co/%D0%93%D0%BB%D1%83%D1%82%D0%B0%D0%BC%D0%B0%D1%82_%D0%BD%D0%B0%D1%82%D1%80%D0%B8%D1%8F
тухлого силосанекачественных кормов и увеличитель слюноотделения для повышения привесов туши на 1 кг корма.Надо было взвешиваться до и после приёма пищи, сутки ничего другого не есть, снова взвеситься. И так 2 опыта с глутаматом и без него.
«Глутаматы — это добавки для роста свиней, они улучшают вкус корма. Бытует мнение, что свиньи могут чувствовать вкус еды. Из-за глутамата натрия, корм делается вкуснее, и поэтому свиньи съедают больше чем обычно.» (piginfo. ru)
Ещё есть инозинат и гуанилат натрия, из той же оперы.
Любое мясо не считается постным…