Подарочный шоколад на 8 Марта. Эти сладкие сердца!

Вы пробовали когда-нибудь сделать свой шоколад? Я вот решил попробовать. Нагрел шоколадные каллеты в микроволновке, размешал массу, довел до нужной температуры и залил в силиконовые формы в виде кроликов и сердечек. И все это шоколадное чудо оформил в виде приятных презентов на 8 Марта жене, дочерям и внучке.

Несмотря на ранее рекомендованные подарки, я решил сделать еще один – сладкий. Как по мне, в итоге получилось неплохо. Хотя поначалу было немного боязно. Но «глаза смотрят, а руки делают» — гласит народная поговорка. Изучив теорию и посмотрев несколько видео по формовке шоколада, я купил 400 граммовую пачку бельгийского черного шоколада Callebaut №811 в виде каллет. Силиконовые формы в виде кроликов и сердечек были заранее приобретены на Алиэкспрессе. 

Сразу поясню, каллеты – это капли застывшего шоколада. Причем, они вкусны сами по себе. Если расплавить каллеты, то можно их использовать для получения шоколадных конфет и различных фигурок. На пару «кроликов» и «сладкие сердца» у меня ушло около 300 грамм каллет, т.е. почти вся пачка. Но остальные каллеты тоже пригодились. Впрочем, теперь все по порядку…

Почему каллеты?
Как нельзя лучше и кратко описал историю шоколада Исаак Дизраэли: «Испанцы привезли этот продукт из Мексики, где он был грубой смесью молотых зерен какао, индейской кукурузы и жгучего перца. Испанцам понравилась питательность шоколада, и они усовершенствовали напиток, заменив специи сахаром и ароматизаторами». 

Основным сырьем для производства шоколада являются какао-бобы. Это семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах. В процессе обработки бобы очищают, сортируют и обжаривают. После чего дробят и размалывают в жидкую массу. В процессе технологической обработки из какао-бобов получают полуфабрикат — какао тертое.

Из этой жидкой массы на специальном прессе производят отжим какао-масла, после чего в прессе остается какао-жмых. Жир составляет 52—56% сухих веществ какао-боба и он называется масло какао. Какао тертое и масло какао с сахарной пудрой используют для приготовления шоколада, а из какао-жмыха получают какао-порошок. Если же быть совсем уж точным, то шоколадная масса состоит из трех компонент — тертого какао, масла какао и смеси сахара (как правило, сахарной пудры) с добавлением вкусовых и ароматических ингредиентов.

Зачем я это рассказываю? Дело в том, что какао масло — полиморфный жир, поэтому молекулы этого продукта могут выстраиваться в разные кристаллические решетки. При температуре +25 С масло какао твердое и хрупкое, а при +32 С — жидкое, отчего оно легко тает во рту. Но для того, чтобы шоколад был «прочным» при комнатной температуре он должен пройти процесс темперирования. Задача темперирования — сформировать в шоколаде стабильную форму кристаллов.

В кондитерской промышленности темперирование шоколада — процесс нагревания и охлаждения шоколада до определенных температур. В результате чего масло какао затвердевает и получается нужная кристаллическая структура. Именно такой шоколад отличается необходимой жесткостью и блеском после остывания. Ученые мужи утверждают, что внутри шоколада при этом образуется 7 различных форм кристаллов. Да, вот так чудно устроен мир — шоколад внутри «заполнен» кристаллами!

Также темперирование добавляет шоколаду еще ряд плюсов:
* предотвращает образование жирного или сахарного налета, имеющего вид белых полос или неприятных пятен на поверхности шоколадных изделий
* увеличивает температуру плавления готовой продукции, что предотвращает таяние при контакте с пальцами
* при охлаждении слегка уменьшает размеры шоколадной продукции, за счет чего шоколад без труда выходит из формы

И вот тут мы подошли до сути. Кристаллизация не вызывает никаких затруднений, если вы добавляете шоколад, который ранее был темперирован. Именно поэтому используют каллеты (Callets). По сути это готовые микро-шоколадки. Самые популярные каллеты — марки 811 и 823.

Как происходит темперирование? Оно проходит в три этапа — нагрев (1), охлаждение (2) и снова нагрев, но незначительный (3). Однако с каллетами проще — здесь используется «метод посева». Каллеты нагревают примерно до +50 C, а затем, помешивая расплавленную массу, добавляют в нее около 20% каллет. По мере остывания шоколада, еще добавляют чуток каллет. При достижении температуры +32 С массу разливают по формам. Во всяком случае я так понял, посмотрев это видео и взяв его рекомендации за основу.

От слов к действию
«Теория суха мой друг! Но древо жизни зеленеет» — написал когда-то немецкий классик. Итак, поборов в себе нерешимость, с мыслью «все когда-то происходит впервые», я взялся за литье чугуна шоколада. Каллеты нагревал в микроволновке, размешивая в пластиковой емкости. Для контроля температуры шоколадной массы использовал пирометр BSIDE H1.

Ниже представлен перечень необходимого «инструментария» для формовки шоколада.

1. Пачка черного шоколада Callebaut №811 в виде каллет (400 г)
2. Пластиковая емкость
3. Силиконовая лопатка
4. Пакет полиэтиленовый (пищевой)
5. Микроволновка
6. Силиконовая форма «Кролики»
7. Силиконовая форма «Сердечки»
8.  ИФ-термометр BSIDE H1 (пирометр)

Еще понадобится большая плоская тарелка и одна малая, глубокая. На плоскую тарелку после остывания шоколада выкладывается готовая продукция. Емкость поглубже необходима для силиконовой лопатки ибо в процессе перемешивания и формовки с нее будут стекать капли теплого шоколада.

Черный бельгийский шоколад Callebaut №811 в виде каллет покупался в местном локальном магазине. На пачке производитель подробнейшим образом указал параметры шоколада (текучесть, процент какако масла, жирность и проч.), пошаговый процесс темперирования, график кристаллизации и условия хранения.

Как я уже писал выше, обе силиконовые формы приобретались на Алиэкспрессе. Глубокая силиконовая форма белого цвета в виде пары кроликов обошлась мне в $1.15.

Как утверждает продавец из Поднебесной, материал — экологически чистый пищевой силикон, он не выцветает и не желтеет. Устойчив к низким и высоким температурам. Диапазон температур: от -40 С до +240 С. Безопасен для использования в духовке, микроволновой печи и морозильных камерах. Легко моется. Материал имеет сертификат SGS FDA (не спрашивайте меня, что это).

Силиконовая форма коричневого цвета на 15 сердец сейчас стоит $1.35 (пару месяцев назад брал за $1.40). Размер «сердечной» формы — 21x10x1.5 см. Качество обеих форм очень хорошее. Внешняя поверхность силиконовой формы матовая, а внутренняя, заливочная — глянцевая.

Для начала насыпал около 300 грамм каллет в пластиковую емкость и стал нагревать в микроволновке. Нагревал постепенно, в течение 30 секунд, каждый раз открывая дверцу микроволновки и перемешивая массу силиконовой лопаткой.

Нагрев контролировал с помощью пирометра. Правда, чуток не угадал с температурой — довел каллеты до +52 С. Но, думаю, это не беда. Сразу бросаю в шоколадную массу около 20 штук каллет и тщательно перемешиваю. Дойдя то температуры +42 С (вижу, что масса уже однородная), еще подбрасываю 10 каллет и снова перемешиваю.

Когда шоколадная масса достигла температуры +34 С прекращаю перемешивание, подготавливаю полиэтиленовый пакет. Он выполнит роль «кулинарного кулька». Раскрываю пакет, для удобства помещаю его в свободную емкость, наливаю в пакет теплый шоколад. Главное, чтобы пакет был чистый, плотный, без повреждений (дырочек) и без запаха. Последнее также очень важно ибо шоколад имеет свойство вбирать в себя посторонние запахи! Пока заполняю пакет масса в нем еще немного охладится. Затем отрезаю ножницами уголок кулька (получаю отверстие около 1 мм) и выдавливаю шоколад в «сердечные» формочки.

Аккуратно потряхивая силиконовую форму, распределяю шоколад равномерно по верхнему уровню. Не следует бояться небольшого перелива или недолива. Недолив виден сразу, поэтому добавить шоколад не составляет труда. После остывания наплывы шоколада можно убрать (срезать). А можно и оставить как признак ручной работы.

Для силиконовой формы с кроликами «кулинарный кулек» не нужен. Формы достаточно крупные, поэтому заполнить ее шоколадом можно прямо из пластиковой емкости. Силиконовая лопатка — хороший помощник в этом деле. Второй помощник и он же контролер — моя Муся. Как же тут без нее!

Спустя пару часов «сердца» можно извлекать из силиконовой формы. С «ушастыми грызунами» придется подождать подольше — тут формы объемнее, шоколад остывает медленнее. Поэтому зайцы покинули «обитель» через 6 часов. Сами же силиконовые формочки легко отмываются от шоколада в горячей воде  даже без моющего средства.

Пока продукт остывал приготовил себе чашку кофе с «обломками» шоколада, извлеченными из «кулинарного кулька». На вкус этот черный шоколад превосходен — в меру сладкий, с легкой кислинкой и горчинкой.

Подарочная упаковка
Фигурки сердец и кроликов визуально также получились замечательно. Они идеально ровные, гладкие, с глянцевой поверхностью. Вес каждого сладкого кролика составил около 60 грамм.

Теперь нужно красиво упаковать и оформить свое кулинарное творение. Для сердечек подготовил небольшие картонные коробочки. На дно коробочки насыпал оставшиеся каллеты, сверху уложил сердечки. 

Сверху на коробки наклеил яркий декор и поставил экслибрис — как напоминание о весне. Кстати, а вы помните автора этого стихотворного отрывка?

Травка зеленеет,
Солнышко блестит,
Ласточка с весною,
В сени к нам летит

С кроликами поступил иначе. Взял целлофановую пленку, обернул шоколадки и сверху связал красными лентами. На фото выглядит не очень, но в жизни очень таки хорошо.

Остается только поздравить своих родных и близких с 8 Марта. Сегодня вечером пойду вручать подарки.

На этом у меня все!
Всем удачи и бобра! ©

Маленький нюанс

Формочку кролика желательно заливать «по усы». А то получится будто он сидит на толстой шоколадной платформе. Если кто-то захочет повторить эксперимент, имейте это в виду. Если же вам нужна конфета «повесомее», то можно сделать как у меня.