Данная статья описывает мой личный опыт и подход к приготовлению хлеба в походных условиях, опробовано более десятка раз, и я всё ещё в процессе приближения к идеалу. Я впервые увидел, что хлеб в походе можно испечь, на канале Григория Соколова (взломан и удалён с youtube 1 мая 2022 года) и был очень удивлён тем, что это не так сложно. В процессе экспериментов я пришёл к совершенно другому способу, но истоки именно оттуда. Привожу рецепт, как я испёк хлеб в эти майские со списком вещей которые я использовал. Да можно без чего-то обойтись, но мне удобно именно так.
Результат
Состав
Мука
Вода
Подсолнечное масло
Сахар
Соль
Сухие дрожжи
Инструменты
костровой трос, именно он делает наш котелок летающим.
основной котелок с крышкой и ручкой
вспомогательный котелок
пирометр
горелка
зажигалка
экран для горелки
щипцы для углей
Почти весь инструмент, на фото забыты щипцы для угля, и трос, который уже висит над костром.
Котелок нужно предварительно хорошенько вымыть, так, чтобы там не было ничего припёкшегося и пригоревшего и просушить. Кому странно это слушать, посмотрите на котелки заядлых туристов, обычно никто не отмывает их до состояния нового. Я правда до стояния нового не отмывал, но именно для хлеба уделяю повышенное внимание этому. Этот котелок летал самолётами, ездил поездами, плавал кораблями, был на вершинах и что только не пережил. Незначительная потеря формы на результат не влияет.
Теперь поговорим о костре и тросе
Трос
Костровой трос, в моём исполнении это трос диметром 1 мм из строительного магазина, длиной около 2 метров, где с двух концов сделаны петли, в которые продеты маленькие карабинчики, а посередине сделана подвижная, фиксируемая на барашек точка крепления, также снабжённая карабинчиком. Трос вешается средней точкой на паракорд, натянутый между двумя деревьями (назовём это поперечина) на высоте, около двух метров. Поперечину нужно вешать максимально высоко, но так чтобы вы могли дотянуться до точки подвеса троса и спокойно регулировать его. На такой высоте паракорду не страшен костёр, если вы конечно не будете разводить что-то очень большое, также он не мешает под ним ходить и вы его не будете задевать. Ровно посередине, под поперечиной разводим костёр. В такой конфигурации мы можем двигать котелок влево-вправо по поперечине и регулировать высоту, перемещая среднюю точку троса. Общий вид летающего котелка
Приготовление начинается с того, что нужно запустить дрожжи
Берём немного воды, миллилитров 100, сыпем сахара что-то типа 1-2 столовых ложек с горкой и нагреваем до температуры 35-38 градусов, если перегрели, остужаем. Засыпем дрожжи, тщательно перемешиваем, давим комочки. Да, в инструкции написано что нужно сыпать в тесто, но я проверял, через воду лучше получается. Т.к. на улице холодно и вода, как правило, ещё более холодная, тесто подниматься будет плохо или вообще не будет. Поэтому стартуем на тёплой воде. Когда на дрожжах попёрла белая пена признаём их запустившимися. Запустившиеся дрожжи.
Тщательно моем руки по середину предплечья. с момента начала замеса и до завершения ваши руки будут в масле или в тесте и если вам что-то понадобится, вам нужен будет помощник.
Теперь подготовим котелок. Нужно натереть его подсолнечным маслом изнутри весь, дно и стенки, но не крышку.
Можно начинать замес
Берём котелок и высыпаем туда муку, но не всю, оставьте немного. Не солим. Дело в том, что соль несколько угнетает развитие дрожжей, а в наших походных условиях стоит использовать все способы, чтобы дрожжи развились лучше. У меня котелок 5 литров, в этот раз решил бахнуть почти всю пачку, это огромная булка получится. Обычно где-то пол пачки на глаз. В муку льём воду с дрожами и начинаем месить. Лучше получается если при замесе больше муки и меньше воды, и по чуть-чуть добавляя воду довести до нужной кондиции. По началу тесто будет липкое. Хорошего фото начала замеса я не делал. Середина замеса
Нужная кондиция это когда тесто скаталось в шар и отлипает от стенок и рук. По факту сначала начнёт отлипать от стенок, рука которой месите будет вся в тесте, тут можно помочь палочкой или обратной стороной ножа и счистить это тесто и замешать в комок. Если не олипает и тесто слишком липкое, то добавьте муки и месите дальше. Как получится комок, я капаю немного масла, с чайную ложку, смазываю комок и стенки котелка, тут же можно ногтями отскрести прилипшее к стенкам тесто. Это важно, т.к. любое прилипшее тесто к стенке потом пригорит и не позволит нам достать булку из котелка. Наша задача обеспечить равномерную смазанность котелка и теста, чтобы комок теста свободно катался в котелке. Общее время замешивания минут 5-7. Кажется немного, но рука успевает устать. Хорошо вымешанный и смазанный комок теста, готовый к подъёму.
Накрываем крышкой и вешаем подниматься. Обычно я вешаю котелок достаточно высоко, примерно метр над землёй и в метре от костра, следим чтобы температура стенок не превышала 50 градусов.
Несмотря на кажущуюся удалённость от костра, именно в таком режиме получается поддерживать удобную температуру для подъёма теста.
Техника летающего котелка
Когда мы повесили котелок, берём щипцы и закручиваем котелок на тросе. Котелок начинает раскручиваться, потом опять закручиваться и таким образом обеспечивается равномерный прогрев котелка со всех сторон. В целом примерно 5 минут котелок так крутится, пока не остановится. Оставить надолго не получится. Через 40 минут обнаруживаем что тесто поднялось. Поднявшееся тесто
Вот теперь солим, смазываем руки маслом и осаживаем тесто, не просто осаживаем, а прямо сбиваем в комок и месим, опять же убедившись что ничего к котелку не прилипло, а что прилипло отскребаем. Вешаем второй раз подниматься.
Когда поднимется второй раз (на сей раз 30 минут), опять осаживаем, месим, очень тщательно убеждаемся что ничего не прилипло, смазываем немного обильнее маслом тесто и котелок и теперь мы готовы к выпеканию. Готовое к выпеканию тесто
Накрываем крышкой, вешаем, складываем на крышку угли. Не пытайтесь развести сверху костёр, верх хлеба сгорит, просто покройте крышку углями среднего размера, и особо не заморачивайтесь. В этот раз я дважды добавлял углей и держал хорошие угли всё приготовление, хлеб поднялся прямо до крышки и сверху слегка подгорел. Угли на крышке
Выпекание нужно производить на хорошо горящем костре, а не на углях. Регулируем высоту и положение котелка так, чтобы температура боков и низа котелка была в диапазоне 130-230 градусов, оптимально 140-170. Как правило, дно нагревается сильнее, следим чтобы не перегреть его. Если дно держать около 200 — нормально, если перегревается выше 220, уже надо беспокоиться и что-то менять.
В начале приготовления нам нужно быстро достичь необходимой температуры, для этого я начинаю раскачивать котелок прямо над пламенем. Это продолжается минут 10-15, с достаточно частым контролем температуры.
Качание котелка для быстрого нагрева
Как только температура достигнута, я переходу к режиму длительного выпекания. Как правило, опускаю котелок ниже, и костёр выстраиваю стеночкой, чтобы больше грело бок, чем низ, и перехожу от качания котелка к вращению, также как при подъёме теста, но значительно ближе к костру, так чтобы языки пламени облизывали котелок.
Несколько медитативное видео
На практике я контролирую температуру примерно раз в 5-10 минут, и поглядываю за костром, если начинает казаться что мало или много, сверяюсь с пирометром и корректирую положение котелка и сам костёр. Не нужно упарываться и пытаться держать узкий диапазон температур, пока в диапазоне 130-170 всё в порядке. В данном случае, с большой булкой и оптимальной температурой выпекал 1 час 40 минут. В результате получил идеально пропечённую пятилитровую булку хлеба. Вид снизу
Вид сбоку
Почему я это делаю? Потому что могу. Это очень медитативный и неторопливый процесс, конкретно в этот раз занял почти 4 часа. По факту, если нет свободных 6 часов я не начинаю. Пеку каждый раз когда есть возможность нести ингридиенты и есть днёвка, т.е. в этот день лагерь не перемещается. Обычно все кто наблюдает это первый раз сначала не верят: что? прямо хлеб? настоящий, дрожжевой? да ну брось. А какой кайф есть горячий хлеб со сгущёнкой, в походе, не расскажет никто, это надо пробовать. Без пирометра, по этой технологии, сделать хорошо почти нереально. Не проще ли взять готовый хлеб? Почти всегда проще, но суть не в этом. А в каких нибудь длительных сплавах это вполне может оказаться единственным способом получить свежий хлеб посерёд тайги.
Фото хлеба с других заходов
Это в Карелии, в условной каменной печке. В Подмосковье таких камней не найти.
Красиво, увлекательно. А где опашка вокруг костра? И ведро с водой? Если Вы опытный турист, вдвойне странно. Нельзя так пренебрежительно относится к природе.
С замечаниями согласен. Бутылки с водой рядом, около 10 литров. Прямо опашку не делаю, но листья и прочий горючий мусор убран вокруг костра, если посмотреть внимательнее, то это можно заметить. Песчаная земля однако очень близка по цвету к сухим листьям и прочему мусору.
Муку ещё хорошую подобрать. Пеку хлеб дома. Макфа, что на фото, не понравилась. Нашел для себя оптимальную, но здесь выкладывать не имеет смысла — местный производитель.
У меня дома, тоже давно от Макфы отказались. Берут только муку «Алейка». Алтайская мука, соседний регион.
Мне говорят, что местная мука «Алейка», заметно лучше чем мука «Макфа».
А ещё нужно просеять муку через сито, после этого намного лучше тесто «подымается» т.к. при просеивании мука обогащается кислородом и дрожжи намного охотнее «работают»
Фигасе, не знал. При пропускании воздуха через сбраживаемый субстрат дрожжи прекращают брожение и начинают дышать (поскольку этот процесс эффективнее), потребляя кислород и выделяя углекислый газ. Это ускоряет рост дрожжевых клеток (эффект Пастера). Однако даже при доступе кислорода в случае высокого содержания глюкозы в среде дрожжи начинают её сбраживать (эффект Кребтри). Всю жизнь думал что дрожжам противопоказан кислород, а оназывается он противопоказан только если мы заинтересованы в спиртовом брожении.
Продукт жизнедеятельности дрожжей — углекислый газ (тот самый что образует поры в хлебе), а его составной частью и есть кислород, которым и надо обогатить муку и если этого не сделать то «производительность» дрожжей снижается.
Дрожжи питаются сахарами, а в их отсутствие — расщепляют крахмалы. Побочный продукт жизнедеятельности дрожжей — углекислый газ, выделяющийся в виде крохотных пузырьков. Эти пузырьки «застревают» в клейковинном каркасе, и дают нам при выпечке сетчатую структуру теста.
При накоплении газа (или при подогреве) пузырьки увеличиваются в размерах и поднимаются наверх. Вместе с ними поднимается и тесто. Это и имеется в виду, когда говорят, что тесто подходит.
Дрожжи действуют в аэробных и анаэробных условиях. Аэробные условия предполагают наличие доступа к кислороду. В процессе аэробного дыхания дрожжи вырабатывают много энергии, выделяют углекислый газ и размножаются. В анаэробных условиях доступ к кислороду минимален, поэтому дрожжи вырабатывают гораздо меньше энергии, выделяют гораздо меньше углекислого газа и производят алкоголь и различные кислоты. При малом количестве кислорода размножение дрожжей тоже минимально. Этот процесс называется брожением.
если хорошо пинать ютуб, в т.ч. через партнёрку, канал можно восстановить за 4 дня. все изменения откатятся, все видео восстановятся. с ютуба ничего не удаляется навсегда
Я видел случаи когда канал отбивал, это правда. Я думаю Григорий знает что делать, он не первый день на ютубе. Если вы считаете что можете ему помочь, то свяжитесь лично, в вк это возможно.
Я последнее время меньше сахара кладу, пара столовых ложек на 5 литров не особо заметно. Если ещё соли положить соразмерно (тут где-то чайная ложка с горкой) то получается совершенно стандартный хлебный вкус, не олёный но и не сладкий. Если больше сахара, то да сладкий получается.
Простые постные лепешки делали в детстве на камнях. Камень моешь в речке или озере, прокаливаешь на костре. Мазали салом, тесто мука, вода и соль. Камень желательно плоский… На нем же жарили рыбу. Так же пек хлеб в обыкновенной фольге. Прекрасные «буханочки» получались в солдатском котелке. Никаких тросиков. Сдвинул костер и в теплой золе.
Кто говорит что мука магазинная плохая, тот просто не умеет печь и руки кривые. в умелых руках всегда все печется.
Для чего тесто замешиваете два раза и три подьема? чем один замес плох?
Пеку хлеб дома и гостях 10 лет. На разных дрожжах и закваске.
Как я понимаю два или три подъёма делается для того, чтобы не было крупных пузырей.
С разной мукой наверное вы правы. Но нужно под каждую.подбирать своё количество воды. А ещё лучше было б проводить анализы на клейковину, белок, влажность и чё там ещё бывает, а воду расчитыать по каким-нибудь таблицам. Но в домашних условиях это наверное невозможно.
Я тоже сам хлеб пеку. Сначала в хлебопечке более 10 лет. А потом купил электродуховку, и уже около 4х лет в ней пеку, а замешиваю.в хлебопечке.
Вот этот хлеб испёк сегодня примерно в 13:00, а разрезал прямо сейчас:
Развели вы… Всё гораздо проще.
1. 2 кубика сахара на стакан теплой воды + дрожжи, ждём 5минут.
2. 3 стакана муки, соль 2/3 чай. ложки + пол стакана воды, вываливаем в маленькую кастрюльку или котелок и
мешаем столовой ложкой.
3.Ставим рядом с костром на кирпич поворачивая в течении 25 минут.
На лист целофана (фанерку) 2ст. ложки муки, чтобы руки не липли без фанатизма 10 раз обминаем подворачивая вовнутрь.
4.Кладём в смазанную сковородку, ставим на кирпич рядом с костром поворачивая в течении 20 минут.
Когда тесто поднимится, смазываем сверху водой и накрываем жестяным ведром.
Обкладываем ведро дровами и зажигаем их, через 50-60 минут вытряхиваем каравай и после остывания едим.
Это старый армейский способ. Сковородку маслали эмульсионной смесью (вода кипячённая с остатками подсолнечного масла в сковородке)
В следующий раз я расскажу, как печь блины из картофельного крахмала, на листе железа на костре для приготовления прозрачной лапши.
Может кому с голодухи и зайдёт! :)
так в моем первом посте написано, что это вкусно, а значит нравится. Но лучше его есть остывшим. И не согласен, что выпекание хлеба является важной частью отдыха))) Шашлыки, рыба и т.п. да, а хлеб не выпекают на отдыхе))) Хотя может у вас по-другому))
т.к не люблю запариваться со всякими котелками и подвесами, делал шомпольный хлеб. Полоски дрожжевого теста намотанные на палочку и запеченные на углях
Когда у нас закончились дрожи, так и делали. Муку заводят водой из речки (пруда. болота и т.д.)
Эта гадость должна бродить 10 дней, пока пузырями не пойдёт. Вкус хлеба гадкий, тесто более кислое.
И ведро надо использовать украденное в соседней деревне из колодца, иначе у вас ничего не получиться!
Я что-то только сейчас понял, вы завели муку грязной водой и этот замес у вас стоял 10 дней и вы его испекли? Т.е. не выделяли культуру дрожжей отдельно?
Вы явно не в теме выпечки хлебов! Это закваска. Она берётся ( 1 большая кружка) и добавляется в замес. Мука и вода добавляются по мере расхода биомассы.
Летом на жаре, тесто даже не успевает подняться, как прокисает. Хлеб после выпечки имеет бледную корку и мерзкий привкус. В прохладное время результат лучше.
Это можно делать только выпекая хлеб каждый день. Не нужно устраивать себе экстрим.
не, с закваской всё понятно. Это я и тмел ввиду под выделением культуры дрожжей отдельно. Вы не очень однозначно просто это описали и у меня возникла мысль, вдруг вы реально квасили тесто.
Есть мнение, что автор в более-менее вменяемые походы не ходил.
Откуда и столь бессмысленные заморочки с выпечкой дрожжевого хлеба в «походных» условиях.
После нескольких недель нормального похода (хлеб всегда заканчивается быстро) народ лопает за обе щеки обычные оладушки (мука+вода+соль) на растительном масле (любом). Аж за ушами трещит. А сделать их по-быстрому и много — как два пальца. И не нужен такой хлеб — долго, сложно, трудоёмко. 6 часов херомантии на дневке — кому это нужно?
А по поводу заморочек Соколова — не следует забывать о характере его основной деятельности в сезон.
Потому и обуреваем идеями. Часто весьма спорными и странными. Когда коту делать нечего, он…
Ну конечно в любом категорийном походе спортивного туризма это неприменимо. Это про отдых на природе, а не про спорт и направленное движение по пересечённой местности.
Ну, ладно. Теперь поехали по деталям.
Вот эта бестолковщина с вращением котелка вблизи костра — она (надеюсь) тоже от Соколова?
Несмотря на кажущуюся удалённость от костра, именно в таком режиме получается поддерживать удобную температуру для подъёма теста.
Гениально, нет слов.
Вот спросите у любой домохозяйки (у собственной мамы или бабушки) — што они делают, что бы дрожжевое тесто таки поднялось? И они ответят — или ставят в теплое место, или заматывают во что-то термоизолирующее. В походных условиях — это палатка или предбанник в оною, емкость накрыть или замотать любыми теплыми вещами. Што бы котелок не испачкал — в любой пакет или газету.
Объясняю суть (Соколову неизвестную) — в процессе дрожжевого брожения тепло выделятся само по себе. Этот биохимический процесс экзотермический, т.е. идущий с выделением тепла. Это известно всем и каждому (кроме Г. Соколова). И задача юзера — не нагревать котелок (столь бестолковым способом), а тупо не дать теплу рассеяться в окружающее пространство. Вы можите представить адекватную женщину, которая над газовой или электро- плитой натянет стальной трос, на нее подвесит емкость с закваской и заставит оную вращаться? Лично — нет. Ибо это — дичь. Типа как сушить мокрые шмотки у открытого огня (костра) на открытом пространстве — это диагноз...;)
Давайте так, вы снимаете видео как вы в +8 на улице заводите тесто из муки и в котелке той же температуры, укутываете и оно у вас за час поднимется, и я буду вас слушать.
Про выделяющееся тепло, палатку и теплые вещи — Вы «не услышали»?)
Ежели что, в палатках (без дна) даже делают бани в продолговатых походах.
Хотя, более рационально — сделать деревянный каркас и обтянуть ПЭ. При необходимости — широкий скотч.
Дарю идею для следующего обзора «Походная баня из палок и полиэтилена».
Не благодарите.
Данная статья описывает мой личный опыт и подход к приготовлению хлеба в походных условиях, опробовано более десятка раз, и я всё ещё в процессе приближения к идеалу. Я впервые увидел, что хлеб в походе можно испечь, на канале Григория Соколова (взломан и удалён с youtube 1 мая 2022 года) и был очень удивлён тем, что это не так сложно. В процессе экспериментов я пришёл к совершенно другому способу, но истоки именно оттуда. Привожу рецепт, как я испёк хлеб в эти майские со списком вещей которые я использовал. Да можно без чего-то обойтись, но мне удобно именно так.
Результат
Почти весь инструмент, на фото забыты щипцы для угля, и трос, который уже висит над костром.
Трос
Общий вид летающего котелка
Запустившиеся дрожжи.
Середина замеса
Хорошо вымешанный и смазанный комок теста, готовый к подъёму.
Поднявшееся тесто
Готовое к выпеканию тесто
Угли на крышке
Вид снизу
Вид сбоку
Это в Карелии, в условной каменной печке. В Подмосковье таких камней не найти.
Мне говорят, что местная мука «Алейка», заметно лучше чем мука «Макфа».
Может и обидется если не Макфа.
Делает хачапур.
Жаль слышать такое про канал Григория, как так то? классный дядька.
Для чего тесто замешиваете два раза и три подьема? чем один замес плох?
Пеку хлеб дома и гостях 10 лет. На разных дрожжах и закваске.
С разной мукой наверное вы правы. Но нужно под каждую.подбирать своё количество воды. А ещё лучше было б проводить анализы на клейковину, белок, влажность и чё там ещё бывает, а воду расчитыать по каким-нибудь таблицам. Но в домашних условиях это наверное невозможно.
Я тоже сам хлеб пеку. Сначала в хлебопечке более 10 лет. А потом купил электродуховку, и уже около 4х лет в ней пеку, а замешиваю.в хлебопечке.
Вот этот хлеб испёк сегодня примерно в 13:00, а разрезал прямо сейчас:
1. 2 кубика сахара на стакан теплой воды + дрожжи, ждём 5минут.
2. 3 стакана муки, соль 2/3 чай. ложки + пол стакана воды, вываливаем в маленькую кастрюльку или котелок и
мешаем столовой ложкой.
3.Ставим рядом с костром на кирпич поворачивая в течении 25 минут.
На лист целофана (фанерку) 2ст. ложки муки, чтобы руки не липли без фанатизма 10 раз обминаем подворачивая вовнутрь.
4.Кладём в смазанную сковородку, ставим на кирпич рядом с костром поворачивая в течении 20 минут.
Когда тесто поднимится, смазываем сверху водой и накрываем жестяным ведром.
Обкладываем ведро дровами и зажигаем их, через 50-60 минут вытряхиваем каравай и после остывания едим.
Это старый армейский способ. Сковородку маслали эмульсионной смесью (вода кипячённая с остатками подсолнечного масла в сковородке)
В следующий раз я расскажу, как печь блины из картофельного крахмала, на листе железа на костре для приготовления прозрачной лапши.
Может кому с голодухи и зайдёт! :)
Эта гадость должна бродить 10 дней, пока пузырями не пойдёт. Вкус хлеба гадкий, тесто более кислое.
И ведро надо использовать украденное в соседней деревне из колодца, иначе у вас ничего не получиться!
Летом на жаре, тесто даже не успевает подняться, как прокисает. Хлеб после выпечки имеет бледную корку и мерзкий привкус. В прохладное время результат лучше.
Это можно делать только выпекая хлеб каждый день. Не нужно устраивать себе экстрим.
Откуда и столь бессмысленные заморочки с выпечкой дрожжевого хлеба в «походных» условиях.
После нескольких недель нормального похода (хлеб всегда заканчивается быстро) народ лопает за обе щеки обычные оладушки (мука+вода+соль) на растительном масле (любом). Аж за ушами трещит. А сделать их по-быстрому и много — как два пальца. И не нужен такой хлеб — долго, сложно, трудоёмко. 6 часов херомантии на дневке — кому это нужно?
А по поводу заморочек Соколова — не следует забывать о характере его основной деятельности в сезон.
Потому и обуреваем идеями. Часто весьма спорными и странными. Когда коту делать нечего, он…
Вот эта бестолковщина с вращением котелка вблизи костра — она (надеюсь) тоже от Соколова?
Гениально, нет слов.
Вот спросите у любой домохозяйки (у собственной мамы или бабушки) — што они делают, что бы дрожжевое тесто таки поднялось? И они ответят — или ставят в теплое место, или заматывают во что-то термоизолирующее. В походных условиях — это палатка или предбанник в оною, емкость накрыть или замотать любыми теплыми вещами. Што бы котелок не испачкал — в любой пакет или газету.
Объясняю суть (Соколову неизвестную) — в процессе дрожжевого брожения тепло выделятся само по себе. Этот биохимический процесс экзотермический, т.е. идущий с выделением тепла. Это известно всем и каждому (кроме Г. Соколова). И задача юзера — не нагревать котелок (столь бестолковым способом), а тупо не дать теплу рассеяться в окружающее пространство. Вы можите представить адекватную женщину, которая над газовой или электро- плитой натянет стальной трос, на нее подвесит емкость с закваской и заставит оную вращаться? Лично — нет. Ибо это — дичь. Типа как сушить мокрые шмотки у открытого огня (костра) на открытом пространстве — это диагноз...;)
Успехов.
Ежели что, в палатках (без дна) даже делают бани в продолговатых походах.
Хотя, более рационально — сделать деревянный каркас и обтянуть ПЭ. При необходимости — широкий скотч.
Дарю идею для следующего обзора «Походная баня из палок и полиэтилена».
Не благодарите.