Готовим тушенку

Что может быть вкуснее тушенки! Той самой, из СССР. Большие куски настоящего мяса с каймой из застывшего бульона, которые разламываются под вилкой вдоль волокон! А аромат при открытии банки такой, что немедленно начинается слюноотделение. Вот кто хоть раз удержался, чтобы не съесть кусочек, «чисто на пробу», перед тем как вывалить содержимое банки в сковороду с макаронами или свежепожаренной картошечкой? Есть такие? Поднимите руку. Я так и знал, что нет! Удержаться просто нереально. Впрочем, и достать этот продукт во времена СССР было нелегко. Может еще поэтому та тушенка казалась такой вкусной? Проверим.

Пойдемте в магазин и посмотрим, чем нас порадует наше капиталистическое изобилие.

Первый взляд на полки с консервами и глаза разбегаются от обилия банок и марок тушенки. А некоторые названия как-бы даже намекают на сопричастность к СССР. Тут и Главпродукт и Спецрезерв и на каждой банке обязательно «ГОСТ», ну, явно-же, внутри ТА САМАЯ ТУШЕНКА, бери — не пожалеешь!
И берем, не выдержав искушения рекламой, надеясь в душе, ну может в этот раз мне повезет… Но, как и всегда, после открытия банки вновь разочарование — опять не то. Да, изредка, в самом дорогом сегменте, встречается что-то, почти, очень близко. Но нет, не дотягивает и эта. Оно и понятно, не будешь удешевлять — разорят конкуренты. А в дешевом сегменте сплошь подделка и соя. Бр-р-р.

Несколько лет назад я начал делать тушенку сам и сегодня расскажу, как ее готовить самостоятельно без особенных первоначальных вложений и без каких-либо заметных усилий. Тушенка получается та самая! ТА САМАЯ — обычно это первые слова, которые произносят люди родом из СССР, когда они впервые пробуют мой продукт. А еще это очень выгодно. Но об этом позже.

Итак, проштудировав теорию, ГОСТ-ы и опыт специалистов я пришел к технологии, которой успешно пользуюсь и по сей день. Наиболее удачными видами тушенки, из освоенных мной, оказались: говяжья, свиная, свино-говяжья, куриная и рыбная. Хотя, последнюю правильнее назвать просто консервами.

Для начала мне потребовалась замена автоклаву, в котором готовят тушенку на производстве. Можно было, конечно, купить небольшой автоклав для дома, их полно в продаже, но он занимал бы много места для хранения при весьма нечастом использовании. Поэтому я нашел в одном из онлайн магазинов большую 12-ти литровую скороварку правильной формы примерно за 3000 руб. Почему «правильной» — покажу ниже.

Брал, ориентируясь по фото, не будучи точно уверенным, что придет именно то, на что я надеялся. Но мне повезло, размеры скороварки отлично подошли для моей задумки. В этой скороварке просто идеально помещаются восемь 500-700 граммовых банок в два ряда. Да, да, готовить мы будем прямо в банках! И, в отличие от автоклава, скороварка прекрасно подошла и для других готовок. К примеру, в ней оказалось очень удобно готовить холодец, туда легко помещаются кости большого размера. Два часа и 10 литров отличного холодца готово к разливу в формы! Вкуснейший рассыпчатый плов за 15 минут, переработка овощей в больших объемах, всего не перечислить. Удачная покупка во всех отношениях, а для тушенки и вовсе бесценная.

Кроме скороварки нам потребуются: банки, емкостью 500-750 гр., крышки (можно обычные под закатывающую машинку, но лучше винтовые), мясо или курица, лавровый лист и перец горошек. ГОСТ 84 года предполагает еще добавление лука, но, как оказалось, это совершенно необязательно.

Немного о мясе. Наилучший результат достигается, если мясо будет старым и жилованным. Т.е. чем хуже мясо, тем вкуснее тушенка. Я пробовал делать из телятины — ерунда полная. Не получается тех волокон, которые так восхитительно ощущаются на языке, когда кладешь в рот кусок тушенки. Вот, кстати, и одна из составляющих экономии — плохое мясо обычно стоит дешевле.

Сегодня мы будем делать куриную тушенку. Просто потому, что вчера, зайдя в магазин по дороге домой с работы, я нарвался на акцию по распродаже кур по 68 руб ($1) за кг. И по этому поводу купил 4 кг. Вот и вторая составляющая экономии. Иногда на распродажах и акциях можно очень недорого купить мясо или курятину. Народ, конечно, хватает халяву, но без фанатизма — морозилка-то не резиновая! А для делающих тушенку таких проблем нет, можно набирать от души, лишь бы банок хватило.

Ну что, приступим? Сполоснем и расставим банки, у меня они с винтовой крышкой по 500 гр., и насыплем в каждую по 7 гр. соли, 4 горошины перца и положим 1-2 листа лаврового листа. Да, стерилизовать банки и крышки не нужно, они автоматом стерилизуются в скороварке.

Теперь берем топорик и рубим курицу на кусочки, примерно по 5 см. и равномерно распределяем разные части курицы по банкам. Куски кладем вместе с костями, утилизация курицы выходит 100%. Набиваем банки очень плотно, почти до самого верха. Затем накидываем крышки и немного их поворачиваем, но не до упора. Если крышки обычные, то просто накрываем ими банки.

Теперь берем тряпку, кладем ее на дно скороварки, чтобы стекло банок не касалось металла, и выставляем первый ряд. На всякий случай я между банками вставляю салфетки, чтобы они не касались друг друга.

Аналогично выставляем второй ряд и заливаем воду по плечики первого ряда банок.

Закрываем скороварку, следя за тем, чтобы клапан не был зажат банками и ставим на плиту на максимальный огонь, а себе наливаем пива — можно уже и расслабиться.

Все, весь процесс подготовки занял не более 5 минут. Трудозатраты, как видим, тут минимальные.
Как только давление поднялось, снижаем огонь до слабого и ставим таймер на 1.5-2 часа, в зависимости от того, хотим-ли мы получить мягкие съедобные кости или нет.

Помните, я говорил о правильной форме скороварки? Так вот, одним из плюсов такой формы является то, что на плите высокая и узкая скороварка совершенно не занимает места помимо своей конфорки. На фото ниже видно как два архиполезных мегадевайса мирно работают вместе, не мешая друг другу ).

Да, друзья, поспевает новый урожай винограда. А это значит, что нужно освобождать емкости из-под прошлогоднего вина. Поэтому я перегоняю его в ароматную чачу.

По окончании тушения выключаем конфорку и даем скороварке остыть до падения клапана. Не стравливайте давление принудительно, банки могут лопнуть! Затем берем щипцы для захвата горячих банок, что-то типа этих.

Аккуратно вынимаем банки и быстро закручиваем их до упора или закатываем, если крышки обычные. При этом наблюдаем интересный эффект. В банках тут-же начинается процесс кипения. Это происходит потому, что по мере охлаждения в герметичной банке начинает снижаться давление. А это, в свою очередь, приводит к тому, что жидкость начинает кипеть при все более низкой температуре. Кипение может идти более часа!

Оставляем банки остывать. А затем, протерев, убираем на место хранения дома или опускаем в подвал, как это делаю я.

Но дома я всегда держу оперативный запас тушенки на всякий случай. Это очень универсальный продукт. Если нет времени на готовку или неожиданно пришли гости или выезд на природу. Бывает, нужно презент вручить кому-то за оказанную услугу. А может и просто захотелось себя побаловать. Тушенка выручит всегда.

Сколько ее можно хранить? Многое зависит от условия хранения. У меня в подвале она стоит по три года и ничего ей не делается. Время от времени я обновляю свой стратегический запас и частенько радую себя и близких восхитительным вкусом ТОЙ САМОЙ ТУШЕНКИ.

С пятницей, други!

UPD. Детальный разбор мифов о опасности домашней тушенки здесь