Здравствуйте. Обзор бытового автоклава начального уровня для консервирования.
Недавно был обзор автоклава. Но обозреваемый аппарат мне не понравился. Внешний вид у него далеко не для городской квартиры, да и не для негородской тоже. Да и неудобен он в эксплуатации, мягко выражаясь. Поэтому решил поискать что нибудь из нержавейки, с кассетной закладкой и небольших размеров. И вот я набрел на сабж. Как человеку неискушенному в автоклавах, он мне понравился, красивый, есть манометр, термометр, крышка затягивается барашками.
Википедия дает краткое и понятное определение автокла́ву — это аппарат для нагрева под давлением выше атмосферного. Согласно этому определению к автоклавам можно отнести, как сложные промышленные устройства, так и простейшие бытовые, называемые в народе скороварками.
Для работы с автоклавом предварительно изучил, насколько смог, первоисточники. Это методическое пособие для кафедры «Технология мяса и мясных продуктов» Кемеровского технологического института пищевой промышленности, учебник для ВУЗов ЛП Доброскок и авторы «Основы консервирования и технохимконтроль» Минск, 2012г. а также
USDA Complete Guide to Home Canning, 2015 revision от Национального центра домашнего консервирования США.
Немного доведу до читателя своими словами и в виде цитат, что я усвоил.
Стерилизацией называется процесс освобождения, в нашем случае, пищевого продукта от всех видов микроорганизмов. При помощи автоклава проводится термический вид стерилизации при температуре выше 100 градусов. Автоклав представляет собой наглухо закрытый сосуд, при нагреве в котором повышается давление, а вместе с ним повышается точка кипения. Чем больше температура, тем эффективней стерилизация.
«Консервы, подвергшиеся термической обработке, по микробиологическим показателям разделяют на стерильные и промышленно — стерильные. Для получения стерильных консервов их необходимо стерилизовать при температуре выше 150 °С и в течение длительного времени. В результате такой обработки состав и свойства продукта будут претерпевать необратимые изменения, снижающие его пищевую ценность. В некоторых случаях производство таких консервов обосновано – производство консервов для некоторых больных, космонавтов и т.п» Однако обычно выпускаются промышленно-стерильные консервы. К ним можно отнести и домашние заготовки в автоклаве.
К промышленно-стерильным относят консервы, которые не содержат:
● микробиологических токсинов и микроорганизмов, опасных для здоровья;
● микроорганизмов, способных вызвать порчу пищевых продуктов при температуре хранения См. таблицу
Считается, что для приемлемого сохранения вкусовых и питательных качеств температура стерилизации должна быть не выше 120 градусов и происходить в основном в диапазоне 112 -120 градусов. Но наиболее безопасные консервы получаются при 115 -120 градусах.
Правда, при этой температуре убиваются не только микробы, но и продукте происходят изменения невозможные при обычной варке и не всегда желаемые…
Ниже я привожу цитаты, описывающие — что делается с мясом при стерилизации.
«В целом температуры, характерные для процесса стерилизации консервов, отрицательно сказываются на пищевой ценности белковых веществ, особенно растворимых. С повышением температуры и длительности нагрева возрастает степень коагуляционных изменений, причем, чем выше степень агрегирования, тем медленнее идет переваривание денатурированного белка пищеварительными ферментами: переваримость и усвояемость стерилизованного мяса ниже, чем у вареного.»
«В результате воздействия стерилизации в мясе может происходить глубокая деструкция растворимых белковых веществ до полипептидов. При этом часть полипептидов гидролизуется до низкомолекулярных азотистых оснований. Имеют место процессы дезаминирования и декарбоксилирования некоторых аминокислот, сопровождающиеся разрушением и потерей части из них, в том числе и незаменимых». Простыми словами белок частично разрушается.
«Развитие в консервированных мясопродуктах «привкуса стерилизации» обусловлено в основном накоплением конечных продуктов гидротермического распада белков — аммиака, углекислого газа, сероводорода, меркаптанов.»
( Запах сероводорода, аммиака знает большинство. А вот как пахнет меркаптан? Судя по всему по сравнению с ним сероводород-благоухающая роза. Так как основной запах секрета выделяемым железами скунса образован как раз меркаптаном)
Таким образом, ухудшение качества консервированных мясопродуктов при стерилизации обусловлено
1.Уменьшение доли полноценного белка,
2. Окислением и гидролизом жира
3. Разрушение витаминов
4 Нежелательное изменение экстрактивных веществ.
Чтобы получить должный эффект от стерилизации нужно знать зависимость времени отмирания микроорганизмов от температуры.
Диаграмма наглядно показывает как можно менять температуру стерилизации при соответствующем изменении времени. Причем время соответствует температуре далеко не линейно. При температуре 100 градусов это 6 часов, а при 104 — 1 час 30 мин., при 121,1 градусах вообще 2,5 мин. Почему так мало? Да все очень просто. «При стерилизации банок с консервированным продуктом паром или горячей водой заданная температура стерилизации устанавливается не сразу и не одновременно во всей массе продукта. Передача теплоты от теплоносителя к продукту идет от периферии банки к ее центру. Центральная часть консервной банки, которая обсеменена микробами в такой же мере, как и другие участки, начинает стерилизоваться при заданной температуре значительно позже.»
Кроме того имеет большое значение консистенция консервируемого продукта. Если он жидкий, то прогреваться будет быстро за счет конвенции, если вязкий, то медленно- за счет теплопроводности.
Ниже приводится таблица рекомендуемых режимов по стерилизации скачанная с одного сайта (Источник: Good-Tips.PRO). Откуда взялись эти цифры, авторы не указывают. Время стерилизации подозрительно короткое.Больше похоже на время приготовления продукта под давлением, но не на время стерилизации
Таблица из англоязычного руководства. Как видите время стерилизации здесь, мягко говоря, иное.
А вот профессиональная таблица по стерилизации консервов со скумбрией. Таблица взята из
технической инструкции от 12 марта 1982 года для Приморского региона Канады. Здесь учитывается, не только вес, но и размеры, а также начальная температура банок. Температура 120 градусов для скумбрии не рассматривается, стоит прочерк.
Пара слов о ботулизме
Обычно при обсуждении домашней колбасы, копченостей, тушенки и прочих мясных яств, непременно возникают комментарии с красной строкой «Привет ботулизм». Поэтому дам немного информации о распространении ботулизма в России
В среднем в России ежегодно регистрируется 300 случаев пострадавших от ботулизма. Количество смертельных случаев разное год от года. В 2007, например, 15 случаев, в 2010 -26, в 2011 — 14 случаев. Для сравнения, только за 1 месяц! в 2016 г зарегистрировано от гриппа -107 смертельных случаев, от инфаркта миокарда — 4500, от инсульта 6000, при ДТП- 1000 смертельных случаев. Причины заболевания ботулизмом. На первом месте грибы более 50 %, на втором — вяленые и сырокопченые рыба и мясо, и на третьем домашние консервы, в том числе и тушенка. Заболевание развивается не мгновенно и у человека есть масса времени, почувствовав себя плохо после употребления консервов, обратится в лечебное учреждения. При своевременном обращение ботулизм лечится и довольно успешно. Еще раз повторяю случаи ботулизма крайне редки. Как то поинтересовался у знакомого работающего в инфекционной больнице( город 215 тысяч населения) — за 25 лет он не припомнил ни одного случая ботулизма.
Ну если есть непреодолимый страх ботулизма просто варите тушенку 10-20 минут, токсин при кипячении теряет свои свойства. ( Что — то столбняка никто не боится, и не бежит делать противостолбнячный укол после каждого пореза, а он поопасней ботулизма будет )
.
Ну хватит теории. Перейду к покупке
Основные характеристики
Тип для газовых и электрических плит
Нагреватель внешний
Ёмкость, л 14
Материал нержавеющая сталь
Рабочие показатели
Макс. t° в режиме стерилизации, °C 115
Макс. давление в режиме стерилизации, МПа (кгс/см2) 0.09 (0,9)
Вместительность
Кол-во банок в 1 слой, 0,5 л, шт 4
Кол-во банок в 1 слой, 1 л, шт 3
Кол-во банок в 1 слой, 3 л, шт 1
Кол-во банок в 2 слой, 0,5 л, шт 4
Всего банок 0,5 л, шт 8
Всего банок 1 л, шт 3
Всего банок 3 л, шт 1
Комплектация автоклава
Клапан сброса избыточного давления есть
Манометр есть
Термометр есть
Кассета в сборе есть
Размеры
Габариты, мм 260х360
Масса, кг 5,5
Гарантийная информация
Страна Россия
Производитель ООО Уральский завод бытовых изделий
Гарантия, мес 12
Предвижу, что будут ироничные комментарии, де это не автоклав, а большая скороварка. Но вот только вменяемые инструкции ( в основном иностранные) по домашнему консервированию, привязаны к таким скороваркам. Ссылка на одну из них в начале обзора.
Аппарат может служить не только автоклавом для консервирования. Его можно использовать как обычную скороварку — можно, например, сварить холодец из больших костей не разрубая.
Сабж может служить емкостью для изготовления браги, а также перегонным кубом, если дополнить его надстройкой для самогоноварения. То есть без дела, при желании, он стоять не будет.
Привозят аппарат в заводской коробке, дополнительной упаковки нет
Автоклав представляет цилиндрическую емкость с крышкой сделанные из нержавеющей стали. Крышка затягивается шестью винтами барашками. Толщина дна 3 мм, стенок 1,2 -1,5 мм.
Для предохранения срывов крышек с банок от давления, предусмотрена специальная двухярусная кассета зажимающая банки. Критическое давление при котором крышки начинает срывать с банок равно 170 кПа или примерно 1,7 атм. Причем развивается такое давление, даже большее. уже при температуре 100 градусов.
Банки ставятся между дисками и зажимаются гайкой с приваренными «ушами», за которые удобно брать снаряженную кассету
Толщина у дисков 2 мм при диаметре 22 см. Вполне достаточно чтобы не деформироваться.
Для герметизации предусмотрена силиконовая прокладка.
На крышке установлены манометр, съемный термометр и простейший грузовой предохранительный клапан Вес грузика 80 г. В середине имеется патрубок закрытый резьбовой заглушкой-фитингом, предназначенный для самогонной надстройки.
Манометр отечественный. С ним надо поосторожней, корпус и «стекло» пластиковые. Толи я был не осторожен, то ли такой прислали, не могу сказать, дефект обнаружил поздно. Но работает как положено. Отградуирован в мегапаскалях. 0,1 мПа = 1 атм…
Термометр. Производитель неизвестен. По умолчанию показывал температуру на 5 градусов ниже реальной, чем ввел меня в депрессию — думал автоклав неисправный. Ошибка выявилась при кипячении в режиме открытой системы, на термометре было 95 градусов. Сделал калибровку поворотом винта с обратной стороны. Термометр проникает внутрь автоклава всего на пару сантиметров, и по большому счету показывает температуру крышки. Реальную температуру в автоклаве начинает показывать с момента парообразования.
Основная часть предохранительного клапана представляет собой грузик весом 80 грамм. Такой тип клапана считаю наиболее приемлемым для бытового применения. Клапан до того прост, что проверка его исправности не затруднит даже годовалого ребенка. Что не сказать о предохранительных клапанах пружинного типа.
Имеет выступ в виде конуса которым перекрывает патрубок. Также имеются два пружинных фиксатора, удерживающие грузик на патрубке при чрезмерном давлении.
Теперь перейду к практической части. Изготовлю консервированную говядину и свинину.
В прошлом обзоре был такой комментарий, что при социализме тушенку делать было запрещено. И товарищ отчасти прав. За изготовление тушенки конечно не садили, но во всех периодических изданиях настойчиво внушали, что мясные консервы в домашних условиях делать не надо. А ведь информации для простого народа как делать тушенку, с доступным разъяснением наподобие гида по домашнему консервированию от министерства сельского хозяйства США, до сих пор нет. Остаются лишь единичные выложенные в интернет учебники, методические пособия для студентов, в которых без специальных знаний мало что поймешь, иностранные гайды и форумы.
Но если пройтись по профильным форумам можно завязнуть как в болоте, в рекомендациях противоречившими друг другу, а иногда и здравому смыслу. Поэтому, в дальнейшем, я иногда буду руководствоваться методическим пособием для студентов факультета «Технология мяса и мясных продуктов».
Высокосортное мясо не стоит портить, превращая его в консервы. Для тушенки — пойдет мясо далеко не экстра класса, с остатками сухожилий, фасций и пр. Все это превратится в желе в результате термообработки.
Согласно пособию мясо режется кусочками от 30 до 200 грамм, кусочки меньше 30 гграмм добавлять позволяется, но не более 10 % от общего веса.
Закладку в банки нужно делать строго в следующем порядке — сначала лавровый лист, затем соль и специи, затем жир — сырец ( в народе — внутренний жир, можно использовать прокрученное свиное сало, понятно что, если мясо жирное, добавлять отдельно жир не надо ), и только потом мясо. А почему такой порядок? Я объясняю его так. Жир на дне лучше растапливается, так как температура ближе к стенке больше, растопленный жир предохраняет нижние кусочки мяса от пригорания, впитывает в себя ароматы лаврового листа, перца, лука и благодаря своей легкости поднимается вверх, по пути отдавая ароматы мясу.
Коэффициент заполнения банки должен быть 0,85 -0,9 от номинальной емкости. В полулитровую банку при этом условии вмещается 450-470 г. При этом верхний уровень продукта, при плотной забивке, оказывается примерно в 2 см ниже края горловины. У банок с другой емкостью эта цифра будет другой. Соблюдать нужный коэффициент заполнения очень важно. С ним тесно связано избыточное давление в банке. И не потому, что мясо расширяется, как пытаются некоторые объяснить, и не из-за давления водяных паров, которое будет равно давлению в автоклаве. А из-за давления воздуха, которое будет тем больше, чем меньше места будет для его расширения. На производстве от воздуха в банках избавляются вакуумной закаткой. В домашних условиях количество воздуха в банке уменьшают горячей закаткой (< 50 градусов).
Если исходить из рецептуры по ГОСТу 5284-84 в полулитровую банку на 450 г говядины требуется — 50 г жира сырца, 5 г соли, 5 г свежего измельченного репчатого лука, 4 горошины черного перца, 1 лавровый лист 5-6 см.
.
После заполнения банок переходим к закатыванию. Здесь нужно найти правильную закаточную машинку, а это сделать в наше время довольно проблематично.
Сначала я купил автоматическую. Вот такую. Банки то она закрывает, но не все одинаково хорошо.
Сдал обратно в магазин. И купил вот такую в Ленте. «Машенька» называется. Эта машинка полуавтоматическая.Закаточный ролик соединен с направляющей, которая движется по спирали к центру, тем самым увеличивая силу прижима с каждым оборотом.
Качество закатки намного лучше, работа «Машеньки » справа.
Качество крышек тоже имеет значение. Есть дешевые из тонкой жести, есть подороже из нормальной жести. Проверяется взвешиванием, правильная крышка должна весить в пределах 14 г.
Итак все банки закатаны.
И помещаются в кассету. Затягиваю гайку, но только силой руки.
Вода наливается на 2-3 см выше банок. При помещении восьми полулитровых банок, нужно залить 7 литров воды. С полной загрузкой автоклав не сказать что легкий, но вполне подъемный для нормального человека.
Закрываю крышку и затягиваю барашки. А вот здесь у данного изделия конструктивный недостаток. Барашки при завинчивании иногда подклинивают, и создается впечатление, что барашек хорошо затянут. Этого я конечно не учел и затянул крышку недостаточно плотно. Поэтому прокладка при достижении определенного давления начала травить, это определяется по характерному писку. Тем не менее температура достигла 113 градусов, и в в этом режиме стерилизовал 60 минут. После того как достал банки, меня ожидала еще одна неприятность, 4 банки при остывании подсосали воды из автоклава миллилитров по 30-40. Но это уже результат недоброкачественной обжимкой автоматической машинкой. Возможно машинка хорошая, но есть три, нет, даже четыре типа банок различающихся по форме венчиков горловины. Четвертый тип обкатно -обжимной. Поэтому не каждая банка подойдет под закатку стандартной крышкой
.
Ниже фото — слева банки неестественно заполненные по самую крышку — в них попала вода извне. Справа не пострадавшие банки. Все закатаны автоматической машинкой обжимного типа.
Несмотря на все перипетии получен продукт с типичным запахом тушенки, при этом мясо имело более нежный вкус по сравнению с ядреной государственной тушенкой сделанной по ГОСТу.
Учитывая вышеуказанные промахи, решил повторить стерилизацию, устранив ошибки. Заодно проверить как автоклав будет стерилизовать 2 банки. Закатал банки «Машенькой», а барашки докрутил плоскогубцами до легкого сопротивления. Для того чтобы поместить в кассету банки в один ярус пришлось отрезать кусок трубки от гардины, потому что резьба на шпильке кассеты нарезана меньше чем на половину и ее не хватает для зажимания одного яруса. Почему завод так сделал — непонятно.
Воды пришлось налить для стерилизации 2 банок 6 литров, Ненамного меньше чем при стерилизации 8 банок, там было 7 литров
На этот раз процесс стерилизации прошел нормально. Давление поднялось до положенных 0,09 мПа и начал шипеть предохранительный клапан, сигнализирующий, что нужно уменьшать мощность плитки. А температура на термометре поднялась до 115 градусов.
Нагрев автоклава надо делать постепенно, для сабжа это мощность примерно 1 квт. В англоязычных руководствах настоятельно рекомендуют выпустить воздух из автоклава, давая кипеть воде без клапана 10 минут. Если в автоклаве не будет воздуха теплообмен будет гораздо интенсивней.
Ниже таблица показывающая зависимость температуры от количества примеси воздуха при давлении 10 psi, примерно 1 атм.
В кассетах банки можно вынимать при необходимости сразу, как только давление упадет до нормального. Но освобождать банки из кассеты, во избежание срыва крышки можно, когда они остынут до 60 градусов. Хотя я открывал кассету и при большей температуре, ничего не случилось. Далее нужно позволить банкам спокойно охладится при комнатной температуре.
Обзор уже почти закончен, а до сих пор не показал, что получилось.Это тушенка из говядины. Нежное мясо, не застревающее между зубами, со сногсшибательным ароматом, покрытое прозрачным золотистым желе, насыщенным запахами перца, лука, лаврового листа. Более низкая температура стерилизации (115 градусов) без сомнения отразилась на вкусе в лучшую сторону. Я бы даже назвал этот вкус более аристократичным по сравнению с культовым вкусом заводской тушенки
Консервы из сельди по вкусу особо не впечатлили. Все же сырье мороженое. А на заводе, надеюсь, делают из свежей рыбы. Но все как положено, кости стали мягкими, кусочки сохранили форму и цвет, в тоже время приобрели нежную структуру. Время стерилизации при 115 С 65 минут.
Чем отличается приготовление в герметично закрытой посуде в автоклаве от от обычной варки? Ни один грамм не теряется! Сколько заложил продукта, столько и получил. Вкус продукта специфический, недостижимый при обычной варке. Да, тушенка очень быстро надоедает. Но проходит время, мне достаточно одну неделю, но и не меньше, чтобы опять захотелось тушеночки.
Несмотря на не совсем удачные попытки делать в этом автоклаве тушенку, покупкой доволен. Аппарат не без конструктивных недостатков, но заявленные параметры отрабатывает, если его нормально подготовить к работе. Немаловажный фактор — универсальность, может служить перегонным кубом, емкостью для браги, автоклавом, скороваркой, да и просто большой кастрюлей.
А домашнее производство тушенки оказывается выгодно. Посмотрел цену на тушенку высшего сорта — 190 рублей за банку 337 г ( 58 процентов мяса и жира). То есть цена домашней тушенки в поллитровой банке при 70% мяса и жира должна быть 300 руб.
Спасибо за внимание.
хорошо что я успел пообедать перед прочтением.
+ и в карму + (з.ы) оказывается уже плюсовал карму
Делаю по ГОСТу. Пальцы отъешь! Молодежь говорит — Ничего вкуснее в жизни не ели. Старшее поколение тут-же вспоминают СССР и тушенку того времени, говорят — точная копия. А почему бы не копия, если точно по ГОСТ того времени?
Вот плитка, вот скороварка, из всей связи только клапан — что там чем управляет то?
Но вот выше говорят, что при температуре с разницей в 10 градусов время обработки различается на часы. Как быть с этим?
Гораздо лучше ставить клапан не регулирующий, а предохранительный. И тогда температуру и давление можно регулировать интенсивностью нагрева.
это чтобы при кипении не долбило банкой по дну, ну и в редких случаях чтобы не перегреть стекло от дна.
в смысле как? только прихвачены?
Ветошь обладает неравномерной структурой и низкой теплопроводностью, и не удивляйтесь, что банка, возможно с о скрытым дефектом, может лопнуть. Крышки твист можно спокойно закручивать до конца, так как их конструкция предусматривает при нагреве сброс давления. А вот по совету товарища, через незакрученые до конца крышки в банки, при охлаждении, может насосаться воздух с кучей нехороших микробов.
Вечором ужо дегустируем. В пьятницу…
По какому ГОСТу? Эти крышки не герметичные и выпускают жидкость и и жир в виде пара. В результате в банке остается, очень мало жидкости чтобы покрыть мясо, поэтому в закладке воду нужно доливать, Но это уже не ГОСТ, а домашняя поделка. И никто не спорит, что вкусная. Только не надо говорить, что это по ГОСТу.
Кроме того из банки выходит весь воздух и создается почти космический вакуум. Если останется хоть одна спора СВ, она будет молится за вас, что вы сохранили ей жизнь.
Вот, пожалуйста, банка стоит 10 минут на холоде + 8 С, и продолжает кипеть. Температура 85 С, это где то 5000 м над уровнем моря.
И ни какую ветошь не надо, Откуда это вы все взяли? Ибо тряпка обладает низкой теплопроводностью и неравномерной структурой. В одном месте банка может сильно нагреться, а в другом нет. И пипец- термический бой. Разность температур допустимых для стеклянных банок — 45 градусов. В скороварках есть специальные металлические поддоны, и их достаточно.
И да, горох МММ, потрясающий!!!
Проще говоря: вкус более фиолетовый, с выраженными низкими частотами?
;-)
Продукты закупаю коробками на оптовом складе, получается очень выгодно( чуть ли не в два раза дешевле, чем в магазине.
чего-то не понял. А с какого значения давление вообще поднималось?
Непонятно, т.к. 1 атм. около 0,1 МПа, т.е. больше этих 0,09.
Откуда там давление меньше атмосферного?
с 0 начинается накачка пустой камеры, и то не всегда и то условно с 0, потому что там типа нет объёма.
колесо, бескамерка, а сегодня наверное в 98% машин, при надевании резины на диск внутренний объём через ниппель сообщался с наружным, и внутри имеет такое же давление как и снаружи.
Хотя существует категория людей свято верящих и доказывающих что есть отрицательное давление…
Запах того меркаптана что добавляют в газ, сильный, но не противный. К слову не знаю как пахнет скунс, но думаю что по другому )))
Вот нашел, за что купил, за то продал. Согласитесь, запах «газа» не такой. Чувствительный, но не противный.
«Железы скунса вырабатывают бутил-меркаптан, одно из наиболее вонючих веществ из существующих в природе. Трудно описать его словами, но очевидцы говорят, что это может быть похоже на смесь разлагающегося мяса и жженой резины, и еще напоминает смесь сероводорода с чесноком (яичный тухлячок).»
ещё пахнет похожим запахом обычный УЖ, если его дёргать может брызнуть секретом своим, тоже фиг отмоешь.
у нас в лесах вонючек больше и нет особых, кроме клопов.
P.S. В газ таки добавляют ru.wikipedia.org/wiki/Этантиол
Температуру можно установить любую, пропорционально изменив время стерилизации. При 115 С стерилизация идет 90 минут, при 121,1 С 75 минут. Все просто. Да, есть мнение чем выше температура, и чем меньше время воздействия, тем лучше органолептические качества продукта. Вот только тут одна проблема, как быстро все это охладить, чтобы не переварить, особенно в случае со стеклянными банками.
А магнитится ли дно этого аппарата? Если да, то можно будет индукционную плитку использовать. А в ней есть режим поддержания температуры (она же сама холодная).
В настоящем времени невозможно придерживатся этого ГОСТа, потому как нет нужных состовляющих, ингредиентов и прочего Все кануло в небытие.
Обман в том что этот ГОСТ писался тогда(есть срок использования) а пользуетесь им сейчас.
К изготовлению Вами тушенки это не имеет отношения.
«Химия», которую реально используют в мясном животноводстве, обычно ограничивается гормональными препаратами и антибиотиками. Первые на состав и качество мяса никак не влияют. Они лишь ускоряют набор мышечной массы (нарастание мяса), и хоть теоретически в перспективе могут вызывать сбои в работе организма, но до этого свинья или корова на мясной ферме попросту не доживает, так как идет под нож. Антибиотики тоже фактически не влияют на состав и качество мясной продукции, а самая большая их опасность заключается только в том, что зловредные микроорганизмы, которые поражают и скот, и человека, при бесконтрольном использовании антибиотиков приобретают устойчивость к ним, потенциально усложняя лечение этих болезней в будущем.
Это как? Число g на экваторе вдруг стало равно не 9,78 м/с2, а 10 (хотя это и возможно, но для этого надо отколоть от земли в космос немаленький такой кусочек, размером примерно с Китай)? Или, может, период полураспада стронция-90 с 28 лет сократился до 20? Меняться может окружающая среда, но даже незначительное изменение одного из законов физики выведет вселенную из устоявшегося состояния баланса. Что там будет конкретно — это пускай физики-теоретики считают, но вот так существовать дальше, как сейчас, мир точно уже не будет.
Или по вашему если питаться только вегетерианской едой, сидеть на мясе или только на сладостях это даст одинаковый биохимический анализ крови? А это как бы уже вполне научный и измеряемый показатель того, что вкус мяса тоже будет отличаться.
P. S.
Как-то родители добыли мясо некастрированного животного. Модет по белкам и холестерину там всё было в норме, но жрать это было просто невозможно.
Зависят, но сейчас ничего такого необычного (по крайней мере, в Украине, в моих краях) фактически не применяют. Зерновые, комбикорм на основе зерновых, с добавками витаминов, препаратов для стимуляции роста. Просто нет смысла искать альтернативы, невыгодно, так как есть собственная дешевая кормовая база. У тюленя, имеющего рыбный рацион, мясо воняет рыбой, но куриц то сейчас рыбой практически не кормят (у нас точно, хотя в СССР и у нас кормили), это где-то в морских регионах, где много «мусорной» рыбы типа бычка — возможно.
Биохимия будет отличаться, но на структуру и качество мышечных тканей это будет влиять далеко не в первую очередь. Разве что корма будут содержать стойкие характерные вещества, способствующие изменению вкуса мяса.
Тут дело как раз в одном из стойких веществ, склонных накапливаться в мышечной ткани. Оно и дает этот мерзкий запах. Виной всему тестостерон, вырабатываемый организмом. Но обычно это как раз касается старых хряков, которые «домашнее, натуральное, без химии». На фермах обычно таких если и забивают (например, старый хряк-производитель, который стал непригоден), то продают не в виде мяса, а в переработку пускают., хотя конечно бывают и исключения. А молодых мясных свиней режут часто до достижения ими половой зрелости, в момент, когда происходит пик набора массы (дальше невыгодно, ибо жрет свинья все столько же, а набор веса замедляется, и выгоднее зарезать ее, а корма пустить на откорм нового поколения), так что такие обычно не воняют, даже если не кастрированные.
А тушенку дома делали всегда. Осенью в деревне забивали скотину, и можно было взять недорого мясо. Вот и делали. И свиную, и говяжью, и куру с гусиком… В погребе спокойно стояло.
Короче, изменение некоторых основных констант мы не заметим. Вообще. Ибо всё изменится пропорционально.
Зато лет через надцать у дяди на даче делали кулеш из гусиной тушенки (адын часть), пшена (адын часть), лисичек (три части) и лука (пол части) на костре, и остатки везли в город, то на светофорах народ оборачивался и принюхивался…
2) «В СССР»
Родители рассказывали, что в детстве ничего вкуснее сахарных петушков и конфет-подушечек и «лимончиков» не видели.
И о чём это говорит? Исключительно о крайне низком качестве и выборе продуктов в СССР. Жизнь была тяжёлая…
Ну Вы батенька учудили!
:-D
Сами то читаете, что пишете?
:-P
Это что ж, как в той поговорке:
"-Раньше и вода была мокрее, и трава зеленее, и солнце ярче!"
Так что ли, судя по Вашим словам?!
Имеют место процессы дезаминирования и декарбоксилирования некоторых аминокислот, сопровождающиеся разрушением и потерей части из них, в том числе и незаменимых». Простыми словами белок частично разрушается.
«Развитие в консервированных мясопродуктах «привкуса стерилизации» обусловлено в основном накоплением конечных продуктов гидротермического распада белков — аммиака, углекислого газа, сероводорода, меркаптанов.»
( Запах сероводорода, аммиака знает большинство. А вот как пахнет меркаптан? Судя по всему по сравнению с ним сероводород-благоухающая роза. Так как основной запах секрета выделяемым железами скунса образован как раз меркаптаном)
пруф., в таком случае аналогичные запах/и и/или процессы были бы и в результате приготовления тушёнки в заводских условиях.
вот для избежания этого и добавляют спец. вещества и проводят стерилизацию ступенчато, т.е с регулированием по температуры/давлению и времени автоклавирования.
Консервант
Проявляет антимикробное действие к микрооганизмам ботулизма, сальмонеллы, стафилококка.
Частично подавляет развитие токсигенных плесеней. Увеличивает срок хранения.
Я побывал на совхозной бойне и скажу честно, хапнуть какой либо заразы можно легко.
Цвет
Цвет ага, красивый.
Кто хоть раз использовал НС подтердит, что красно-розовый оттенок у мяса гораздо эстетичнее серого.
Антиокистлитель
НС снижает скорость окисления жира. Соотвественно жир в изделии не будет прогоркать и осаливаться.
Вкус
Придает вкус и запах «ветчинности», вызывает расслабление мышечных волокон.
…
А на самом деле была с Е) Нитрит натрия прописан в ГОСТ-ах на мясные и колбасные изделия не позже, чем в начале 60-х (может и раньше), так что колбасу и мясные консервы без нитрита натрия могли застать разве что седые старцы.
Также в издании П.А.Фёдоров «Колбасное производство» 1902 года упоминается использование селитры при производстве колбас.
Таким образом, Ешки использовали еще со времен Царя.
да даже вода имеет дозу способную умертвить.
А самые вредные:
уксусная кислота (E260)
молочная кислота (Е 270)
аскорбиновая кислота (Е300)
лимонная кислота (E330)
сода (E500),
а вот тут по моему все есть тыц
Автоклав тоже стоит денег. Автоклав нужно где-то хранить в квартире. Для тушенки нужны банки, они тоже не бесплатные и, опять таки, их нужно где-то хранить. Кроме этого на домашнюю тушенку нужно тратить свое личное время. Если у вас своя скотина или покупаете сразу полутушей и тушенка это способ заготовить мяса впрок что бы оно не пропало, то это конечно выгодное дело, а если вы едите пару банок тушенки в месяц, при этом покупаете мясо в небольших объемах и живете в обычной городской квартире, то куда проще его просто морозить, а там уже с него делать что угодно, хоть протушить в той же мультиварке.
Или речь идет об Оймяконе?
Не стоит изобретать велосипед с квадратными колесами)))
Извиняйте, но пока ответа понятного не получил.
В огороде бузина…
Охлаждение и отопление процессы не имеющие под собой ничего общего кроме термометра)))
Так что насмешки не уместны, потому, что Вы не правы.
Любопытная картинка, не так ли? www.fasltd.ru/Shemamag.jpg
Отсюда. www.fasltd.ru/avtmag.htm
Вам надо от нагретого дна автоклава передать энергию банкам. Не находите, что для передачи энергии, гораздо выгоднее теплоноситель с большей теплоемкостью?
Нормальная, просто система в корне отличающаяся от сабжа, т.к. незамкнутая. Пар подводится от внешнего источника.
www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/tekhnologiya-lekarstvennyh-form/img/image1-63-medicinskij-parovoj-sterilizator-avtoklav.jpg
Если было бы так то паровое отопление было бы менее эффективно.
www.684015.ru/dim/tan/sistemy-parovogo-otopleniya.html
Физику я учил ))) Просто хвастаться не хорошо, а намекнуть как то надо на этот факт.
У нас зимой вода из крана льется и иногда закипает.
А вот скорость распространения у пара на порядки выше. Соответственно и теплопередача.
Я не зря про тепловые трубки написал.
Все завязываю. Я думал сюда кто-то из практиков заглянет. А теорию я и сам не дурно знаю.
Нобелевский комитет уже отправил вам приглашение на церемонию, не опоздайте)))
А ко мне зимой Святой Николай приходит с подарками.
При чем там скорость? Вы хоть поинтересуйтесь для начала что такое эффективность.
Не позорьтесь. Почитайте что такое теплопередача и какая теплоемкость пара и воды.
Проблема в том, что вы не понимаете о чем пишете. То, на что вы скидывали ссылку, не будет работать в домашних условиях, т.к. вы нигде не возьмете такое большое количество пара, да и глупо это делать, т.к. эффективность пара меньше. Суть того автоклава в том, что он использует уже отработанный пар, таким способом позволяет экономить, т.к. отработанный пар все равно нужно будет сконденсировать.
Теорию вы вообще не знаете, если называете паровое отопление более эффективным, чем водяное. То то все инженеры дураки и во всех жилых домах центральное отопление исключительно водяное.
от крупных ТЭЦ:150/70°С, 130/70°С или 105/70°С;
от котельных и небольших ТЭЦ: 105/70°С или 95/70°С.
»
Далее в домах стоит элеватор, который понижает температуру, но не всегда удачно ;-))))
Эх не удержался, ответил. Ну это было последнее. Не буду Вас переубеждать, Ваше право думать как угодно.
Но не уточнили, что понимаете под эффективность.
Не указали, как связны «теплоемкость», «теплопередача» и «скорость распространения».
Поэтому не ясно, что хотите доказать?
Прямым текстом вроде описал физику процесса. Увы, не учитель начальных классов. Не знаю как популярнее объяснить элементарное.
Т.е. до температуры 100 градусов, паровой нагрев будет эффективнее? Вы это хотели написать? А дальше банки будут опять выступать поверхностями конденсации пара. Пока их температура не сравняется с температурой пара.
Ваш вопрос, глупый до невозможности. Т.к. нагрев паром, в любом случае будет менее эффективен, чем жидкостью, именно из-за меньшей теплоемкости газовой фазы.
В паровых системах отопления, пар конденсируется, отдавая тепло при фазовом переходе.
В случае автоклава, фазовый переход будет дважды, сначала жидкость надо превратить в пар, потом её конденсировать. Тут вступает в роль, ограниченная поверхность нагрева, более низкая теплопроводность газов и т.п. и.т.д. Это так, вкратце, чтобы поняли что вам вообще не стоит что-то обсуждать про автоклав, не зная азов физики. Про системы отопления. тем более не стоит, там еще гидравлика-пневматика добавляется.
1. В случае жидкой воды, ее так же придется нагреть и а потом она остывает отдавая тепло тем же банкам. Чем Вам мешает «дважды»
2. Поверхность будет ровно той же самой что при нагреве водой, что при нагреве паром.
3. Пар несет больше энергии чем жидкая вода.
Вы готовы свои слова подтвердить теоретическими цифрами? Я постараюсь подтвердить свои. Вот и посмотрим кто в школе физику изучал.
Берем 50 литровый баллон, для достоверности, наливаем в него воду почти полностью или всего например 1 литр и греем тело находящееся в центре.
А кроме как меня обсуждать Вы что то умеет? Я хоть раз Ваши способности упомянул?
Под эффективностью я в самом первом сообщении написал, я подразумевал скорость нагрева и экономичность.
А банки варить можно хоть горячим воздухом, хоть машинным маслом, ну и водой и паром так же.
Отец варит тушёнку, там воды чуток на дно наливается по инструкции. Автоклав АДК-1М произведён в 199х году на предприятии г.Прокопьевск Кемеровской области. Предельное давление 4.8Атм. На авито проскакивают объявления.
А это те самые зажимы, для индивидуальной фиксации крышек на банках, вместо «групповухи» в кассетах
Автоклав — 8000 руб., скороварка 2000 руб. (Скороварка Ока CВ-9050 (9 литров) как пример).
Как раз разница получается большая во времени, требуемом для гарантированного уничтожения спор клостридий. НО, споры плохо прорастают и развиваются при температуре ниже 8 градусов. Поэтому если тушняк делать небольшими порциями, и хранить в холодильнике, то скороварке вполне подойдет. Впринцепе, с таким же успехом, можно и в обычной кастрюльке потушить(но дольше).
Скороварка Ока CВ-9050- производство Китай. Дешевизна за счет толщины металла. Крышка прижимается в 2 точках, совсем ненадежно с точки зрения герметизации. У сабжа для этого 6 винтов, у автоклава Дымка — 2 8 винтов.
Спасибо, что подтвердили мои слова!;)
Был ещё запрет на домашнее консервирование зелёного горошка и вроде цветной капусты. Почему именно горошек? Понятия не имею…
а мясо было отвратительного качества, из того что продавалось по крайней мере.
доступа к консервантам и антибиотикам небыло, про их применение никто не знал, достать негде было.
«наварить» мясо до такой степени чтобы потом отравиться — это запросто.
риск получить в консервах бензапирен,
но самое основное на мой взгляд — в стране с тотальным дефицитом всего — консервы способ и пособничество развития капитализма в виде торгашей обогащающихся нетрудовыми доходами.
Это единственное логичное объяснение. ИМХО.
а самое главное — это очередной городской миф.
а крышки для закатки продавали как наркоту, втихаря на блатхатах.
а за закаточную машинку могли посадить…
может хорош бредить?
а пока белая горячка у вас. и никак иначе.
Мультиварка-скороварка REDMOND RMC-M110
Тушёнку можно делать и в… посудомойке.
Вы упёрлись в то, в чём большинство не разбирается и не понимает.
Автоклавы используют на производстве, но не для улучшения вкусовых качеств, а для ускорения приготовления.
никто не будет готовить 8 часов то что можно сделать за час-полтора.
Да и производителю в общем то навалить на вкус с высокой колокольни.
для полного счастья даже кипятить не нужно, достаточно пастеризовать — нагреть до 80 градусов и 30 минут продержать.
а мясу большей температуры для готовки и не нужно.
итого — нагрели до 80 и продержали 6-8 часов.
всё.
с учётом правильных приправ и нитрита натрия, опасаться нечего.
поэтому почти все и пишут что при более низкой температуре получают больше вкуса…
возражения подкреплённые ссылками почему вы правы а я нет — принимаются)
Спасибо, посмеялся.)
Начиная со сферического коня в вакууме по имени «обобщенный микроорганизьм» и заканчивая сильным графиком: линейка, через 2 точки.
ЗЫ. Обзор душевный — плюсанул.
Но мне кажется, что для городского жителя это довольно редкий вариант, можно его считать подвидом второго случая целесообразного использования сабжа из моего первого сообщения.
Что же касается вопроса определения свежести мяса, то в большинстве случаев я способен определить ее с закрытыми глазами простым нажатием пальца, думаю и большинство покупателей с этим справится.
Вес клапана, регулирующего давление, рассчитан на достижение температуры 120 градусов. Вместимость позволяет впритирку разместить внутри 3 банки по 0,7 литра.
Это очень удобно, при необходимости купить 2 килограммовых упаковки куриных бёдрышек и с практически нулевыми дополнительными затратами через каких-то 4 часа у тебя 6 банок прекрасной гарантированно мясной тушёнки.
При уходе за прибором и осмысленной эксплуатации ровно никакой опасности скороварка ни кухне, ни здоровью оператора не представляет.
benia.livejournal.com/492067.html
На этом фото не добавлено ни капли воды, это всё вытопилось из бёдрышек. Только соль, лавр, чёрный перец.
Решил я погонять его в режиме испытания, а тут такое — свистит клапан.
Как вода закипает при 100, так всё, хоть из дома беги! Ультразвук просто.
Даже на режим не выйти.
Конечно, я могу догрузить клапан, подобрать вес, но это не дело. Свистеть-то он не должен в процессе.
Сталкивался кто с подобным явлением? Как решили? Уж очень мне не хочется к производителю обращаться.
Свистел не клапан, а прокладка — неплотно притянул крышку.
Чуток докрутил барашки и всё пошло как надо.