Здравствуйте. Очередной обзор выходного дня на кухонную тему. На этот раз — вырубки или высечки для теста.
Как известно для приготовления кружков для пельменей из теста есть 2 способа. Первый- делается колбаска, колбаска нарезается на кусочки, кусочкам придается форма шариков, а из шариков скалкой раскатываются кружки.
Второй — раскатывается большой тонкий лист из теста, а из него вырезаются кружки различными предметами. Обычно это тонкостенный стакан или фужер. Но стакан вещь хрупкая, тем более тонкостенный. Да и не очень дешевый. И не такой он и тонкий, по сравнению с металлом. А чем тоньше края вырубки, тем легче формировать кружочки.
Вот поэтому и были куплены эти нехитрые приспособления.
Изделия сделаны из тонкого листа нержавейки. Размеры 5,5 см, 6,5 см и 7,5 см.
Толщина листа 0,3 мм. Лента из нержавейки свернута в кольцо, края заходят с нахлестом 2 мм и скреплены точечной сваркой.
Высота вырубок 3,5 см
Действительно работать с вырубками просто и приятно. При вырезании кружка, для верности нужно не только нажать, но и повернуть вырубку на пол сантиметра. Если лепщиков мало, кружочки нужно обязательно накрыть полиэтиленовой пленкой, чтобы не высыхали, а затем поочередно освобождать из под пленки по для заполнения фаршем
С самой маленькой вырубкой получаются душевные мелкие пельмешки, которые поедаются в один прием( на фото чайная ложка).
Тара для заморозки быстро заполнилась.
Вырубки можно использовать не только по прямому назначению. Можно приготовить например компактную яичницу-глазунью.
Теперь рецепт базового пельменного теста.
Мука высшего сорта 700 г.
Вода 260 г
Яйцо 1 кат. 2 шт. 60 г
Соль 15 г
Выход 1 кг теста
Перед использованием тесто нужно отстоять около получаса в холодном месте для набухания клейковины. Получается довольно крутое тесто, которое можно при желании раскатать до толщины папиросной бумаги. Тесто не разваривается и остается упругим, что очень важно для качественных пельменей.
А вот базовый рецепт пельменей сибирских ( «Кулинария» ,1960 г)
Для теста: мука 330 г, яйца 23 г, вода 115 г, соль 6 г; выход теста 450 г
для фарша: говядина 200 г, свинина жирная 230 г, лук репчатый 40 г, соль 9 г, перец 0,2 г, сахар 0,5 г, вода 90 г; выход фарша 560 г
Выход 1 кг сырых пельменей.
Жирная свинина содержит около 40% жира. Если ее нет, значит жир восполняется салом.
Я думаю вырубки лежать без дела у меня не будут. Пельмени, считаю, самое гениальное блюдо в истории кулинарии. Не в коем случае не имеются ввиду магазинные пельмени. Кроме внешнего вида- ничего общего.
Спасибо за внимание.
PS/ Обзор слегка взбудоражил аппетит, можно идти отужинать.
А если я тепе скажу, что край стакана — это и есть специальнаяприблуда для резки теста, тебе легче станет?
Что стакан штука многофункциональная, им можно мерять, из него можно пить, им можно слушать и можно резать тесто. Может еще чего забыл.
upd.
как формы для выкладки салата или гарнира еще можно эти фиговины использовать.
Вырубка нужна если нужно получить обязательно идеально круглые куски теста. Для пельменей это совершенно лишнее. Более того, раскатать большой блин для вырубки тяжелее, чем много мелких «лепёшек» для пельменей. Хорошее тесто вообще трудно раскатывать. Я делал себе лапшу сорта «такую не продают», знаю, как штангу потягал.
Для пельменей же тесто режется на куски «с кулак», руками раскатывается в колбаску 2 см диаметром и режется на куски по 1 см, далее эти куски раскатываются в кружки для лепки пельменей.
Идеально круглые куски нужны, например, для печенья «для гостей», когда важен не только вкус, но и идеальный внешний вид.
Оценка качества пельменного теста — высота отскока «колобка» от стола. Если тесто хотя бы на пару см отскакивает — попробуйте его раскатать в блин диаметром 30-40 см и толщиной 1 мм «под вырубку».
Их там не продают.
И что, кому-то удалось «сломать» стакан, вырезая пельмени на деревянном поддоне? ))
PS Нашёл на столе вырубку для пельменей, а всю жизнь думал, что это бленда для фотика ))
Так же вопрос — как с очисткой форм после жарки?
Все это довольно просто и быстро получается, только с тестом первое время придется поэкспериментировать — может рваться когда будите мясо накладывать и прокатывать или уже в самом начале варки. Тут ручной вариант лучше потому что нет этого лишнего воздействия на тесто.
а, да, фарш свиной берите, там сало, говядина сухая.
А для пельменей говядина и шейка свиная(она пожирней и помягче)
С пропорциями нужно поэкспериментировать. Мне 50/50 нравится.
Если есть возражения — ответь здесь и сейчас на простой вопрос. Какие химические реакции происходят в твоем желудке при попадании туда куска антипригарного покрытия размером в лапоть. Есть что сказать?
А вот с клеем уже всё не так однозначно.
раньше делали хорошо, не экономили, а сейчас хрень какая-то одна
нормальные пельмени стоят дороже раза в три, проще сделать самому, это легко и просто, делов минут на 30
Шутка. типа.
ЗЫ сорри за оффтоп ))
Автору: вместо сей сомнительной покупки (грелки для пупка)лучше бы было сменить кухонную посуду!
Если же Вы живете отдельно и все свое имущество приобретали сами, то, с большой долей вероятности, у Вас такого стакана нет.
Я — твой доктор Фрейд. Расскажи, где ты хранишь плетку и наручники? Ты хочешь поговорить об этом?
1. 3 яйца разбиваем в колбу миксера
2. доливаем до 330 миллилитров холодной водой
3.добавляем 20 грамм растительного масла
4. Столовая ложка соли.
Взбиваем и выливаем в чашку с 670 граммами муки, перемешиваем вилкой до тех пор, что можно сформировать ком, не рвемся сразу домять до готовности… Складываем в обычный пакет на 10-15 минут, мнем 2-3 минуты, еще в пакет на 5 минут и вуаля тесто готово. Рецепт адаптирован из рецепта для хлебопечки, стандартный результат.
Что касается фарша, при всей моей любви к жирным пельмешкам, здоровье требует есть нежирное мясо. Даю свой рецепт фарша, даже любители пожирней трескают за обе щеки:
Лучше всего идет по очереди филейка, далее можно делать фарш из шеины, далее лопатка. Из окороков на мой вкус получаются самые невкусные пельмешки. Мясо нарезать и подморозить до полумерзлого состояния (это важно, чтобы фарш не был сухой), молоть на крупной решетке на 1 кг мяса 300 грамм лука. Промолотый фарш посолить, без остервенения, всыпать горсть сухого базилика (вместо перца), конечно собственной сушки и поставить в холодильник на 4-6 часов, если фарш суховат, то добавить воды. Дальше все как обычно, 100 наркомовских и обжорство.
А кофейные чашки для вырезки сочней, гибнут оттого, что женщины ставят их сушить друг на друга, и ручка нижней раскалывает верхнюю.
Сегодня как раз лепили пельмешки для внуков, им нравятся.
пысы. По- сибирски вообще не раскатывают тест, отщипывают от куска и пальцами делают сочень, и делают махонький пирожок, то же очень быстро.
Идете в пятерку и покупаете готовое тесто для пельменей. Оно из кукурузной муки. В разы тесто лучше чем из пшеничной. И нет грязи, все уже сделано. Края смочили, завернули и готово.