Сухое молоко,обезжиренное 1,5%. Делаем густой йогурт.

Здравствуйте. Небольшой обзор о применении сухого молока в приготовлении йогурта
Когда делается йогурт особое внимание обращают насколько густой он получился. И плотный, ломающийся при взятии ложкой продукт считается качественным. Хотя, честно говоря, вкус этого йогурта не отличается от более жидкого. Но тем не менее люди стремятся делать густой, плотный йогурт. Особенно это важно когда из йогурта делаются различные соусы. Самый известный соус на основе йогурта это таратор. Это когда в йогурт добавляются толченые чеснок, грецкий орех, укроп. Но даже приготовленный на хорошем густом йогурте такой соус излишне текучий, хотелось чтобы его больше оставалось на продукте.
А что влияет на плотность сгустка? Многие говорят- чем жирнее молоко, тем гуще йогурт. Это заблуждение. Жир конечно влияет на густоту продукта, но не в йогурте, а там где его содержание измеряется десятками процентов. Например 30% сметана гуще, чем 20%. Но разницы по плотности не будет в йогуртах сделанных из 2% или из 5% молока.
Все дело в том, что плотность йогурту придает не жир, а фракция белка содержащаяся в молоке — казеин. Причем другие фракции белка — альбумины на плотность не влияют. Чем больше в молоке казеина, тем плотнее будет сгусток.
Больше всего казеина содержится в коровьем молоке -80% от всего количества белка, по сравнению, в кобыльем казеина 50%, в женском молоке 40%.
То есть при выборе сырья для йогурта большее значение имеет не жирность, хотя это тоже имеет значение, а количество белка.
Количество белка в молоке в отличие от жира практически постоянное 3,3-3,4 г на 100г молока.
А как добиться чтобы этого белка было больше?
Чтобы получить молоко с большим содержанием сухих веществ для густого йогурта, его можно выпарить чтобы объем его уменьшился, а концентрация белка соответственно увеличилась. Такую операцию делают на молочных заводах.
Но есть более простой способ -добавить готовый белок в молоко. Есть чистый казеин, но он очень дорогой и мало где применим. Для этого лучше всего подходит сухое молоко, это более универсальный продукт и в случае чего не залежится на кухне…
Брать нужно обезжиренное молоко, так как жир окисляется и будет придавать неприятный привкус, кроме того неэмульгированный жир будет собираться сверху и портить продукт.
Перейдем к покупке.
Нашел я в интернете молоко которое соответствует требованиям с подходящей ценой.
Упаковано молоко в вакуумированный фольгированный пакет с замком типа дой пак. Открывается удобно, но доставать порошок ложкой не очень удобно из-за длинной горловины
Выпущено недавно и имеет приличный срок хранения.
Ну что? Приступим к приготовлению йогурта
Сколько нужно добавлять сухого молока на литр молока?
Рекомендуют до 60 г на литр, но чтобы не появилось постороннего привкуса нужно ограничится 30-40 г
Я выудил через неудобную горловину пакета 3 столовых ложки порошка и у меня получилось 50 г. Но ложкой мерить сухое молоко очень неудобно. Оно как мука, может влезть в ложку с огромной горой, еще будет свисать по краям. Поэтому для точности нужны весы
Теперь этот порошок нужно развести в молоке. Дело это не такое легкое, здесь нужно повозится.
Отливаем от молока уже нагретого для введения закваски до 40С около 100 мл.
И тонкой струйкой вливаем молоко в порошок одновременно размешивая его вилкой или мелким венчиком. Порошок будет собираться в вязкие комочки, а наша задача эти комочки разбить. Кажется, что молоко никогда не растворится, но это только кажется. Минуты три и порошок полностью разводится.
Теперь вливаем приготовленную смесь в основное молоко, добавляем закваску, пермешиваем и ставим в йогуртницу. У меня квашение идет при 40С.
Как только появится сгусток ставим йогурт в холодильник на 6 часов не менее.
Смотрим что получилось. Поверхность похожа на манную кашу, но эта зернистость исчезла после перемешивания
У йогурта на чистом молоке поверхность блестит

Йогурт с добавлением сухого молока получается более вязкий и не дает четкого излома. На вкус -сластит больше, так как с сухим молоком добавлено немало лактозы.


Довольно густой и остается таким после размешивания. Хороший заменитель сметаны для худеющих.


Вот таким нехитрым способом можно получить более густой и вязкий йогурт, чем из обычного молока. Такой йогурт можно использовать как низкокалорийный заменитель сметаны, а также как основу для различных соусов. Благодаря своей вязкости такой йогурт меньше стекает с продукта и остается на нем более толстым слоем.
Спасибо за внимание