Закваска для йогурта

Здравствуйте. Обзор стартовой микробной культуры для приготовления кисломолочного продукта.

Перепробовав большинство заквасок для йогурта от отечественного производителя, решил проверить что выпускает по этой теме китайская промышленность. Заказал на пробу разные пакеты.
Один пришел. Буду тестировать.
Все надписи на пакете китайские и только по цифрам можно как то ориентироваться. Хотя есть надпись латинскими буквами Bifidobacterium что озадачивает, так как бифидобактерии никакого отношения к йогурту не имеют, они являются флорой кишечника, а это совсем из другой оперы. Скорее всего это коммерческое название продукта.
С обратной стороны тоже одни иероглифы. Но по символам разобраться можно.
Пакет содержит 10 саше, в которые расфасована по 1 г лифилизированная микробная культура.
Q/TZCXG 0001 это исполнительный стандарт
SC13111121013377 номер медицинской лицензии
Еще на пакете фигурирует крупная цифра 7 Это видимо количество видов бактерий в культуре
По исполнительному стандарту нашел на малазийском сайте характеристики данной закваски.
Микробов 7 видов
Это: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhamnosus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium.
Из этого списка в процессе ферментации участвуют в основном болгарская палочка и термофильный стрептококк. Влияние всех остальных микробов на заквашивание в гораздо меньшей степени и добавлены они сюда в качестве пробиотиков.
Срок хранения 540 дней.
Условия хранения -холодильник.
На пакете указана дата годности, поэтому дни можно не высчитывать.
Сам процесс заквашивания в двух словах выглядит так. Болгарская палочка и термофильный стрептококк выделяют фермент расщепляющий молочный сахар-лактазу. Молочный сахар(лактоза) расщепляется с образованием молочной кислоты, а кислота разрушает связь казеина с кальцием. Казеин высвобождается и образует сгусток.
.

Перейду к тестированию. Использовать буду самую простейшую йогуртницу за тысячу рублей. Чем она хороша? Конструкция позволяет применять водяную рубашку, в которую можно поместить датчик термостата. И вместе с термостатом йогуртница позволяет поддерживать практически постоянную температуру с размахом в десятые градуса.

К этой йогуртнице подходят одноразовые литровые ведерки, поэтому проблемы с емкостями нет. Можно изготавливать йогурт по беспрерывному циклу 4 литра в сутки, только успевай вовремя ведерки менять.
Ведерко легко стерилизуется. После ополаскивания прямо с остатками воды ведерко надо поместить микроволновку на 5 минут и образующийся горячий пар сделает свое дело.
Молоко лучше применять гомогенизированное, пастеризованное. Холодное молоко прямо в ведерке помещается на 5 минут в микроволновку при мощности 700 ватт. Этого достаточно, чтобы оно согрелось до нужной температуры.
Культура имеет вид порошка, который нужно растворить в небольшом количестве воды. Он должен растворится оставляя незначительную взвесь.
Если порошок хорошо растворяется без образования комков, в дальнейшем можно растворять прямо в емкости с молоком.

Устанавливаю ведерко с «заряженным» закваской молоком в йогуртницу. На термостате установлена температура 40С, гистерезис (размах) 1С. При этом температура молока остается в пределах 39,5С.
Сгусток начинает появляться через 5 часов, и полностью формируется за 30 минут. Больше йогурт передерживать не надо, продукт будет только набирать ненужную кислотность.
Чтобы быстрее дезактивировать бактерии с целью профилактики избыточной кислотности, емкость с йогуртом на некоторое время можно поместить в холодную воду, где охлаждение идет гораздо быстрее чем в холодильнике. Ну а затем выдерживать в холодильнике до готовности. Это еще 6 -10 часов.
Йогурт получается плотный, сгусток дает четкий излом. Вкус насыщенный с ненавязчивой кислинкой.

Для приготовления следующей порции йогурта в качестве закваски можно использовать готовый йогурт. Достаточно 15 мл на литр молока.
Так как здесь бактерии уже активные, сгусток образуется на такой закваске всего за 4 часа.
Перезаквашенный йогурт имеет такой же плотный сгусток и по вкусу практически не отличим от продукта первой генерации.
Можно растворять закваску в холодном молоке из холодильника, но время приготовления будет увеличиваться на несколько часов. Это может быть удобно если ставить заквашиваться йогурт на ночь.
Можно делать в термосе, здесь тоже заквашивание будет дольше, так как смесь будет со временем охлаждаться.
Выводы. Закваска качественная, присылается с хорошим запасом срока годности.
Дозы в пакетике вполне хватит на приготовление 1 — 1,5, а то и 2х литров йогурта. Однократная перезакваска вкус напитка почти не меняет. Можно конечно перезаквасить и по третьему кругу и по четвертому, но вкус уже будет совсем не тот, в худшую сторону.

Цена закваски заметно меньше чем в отечественных магазинах.
Буду покупать еще.

Йогурт как пищевой продукт удивляет своей универсальностью. Добавил в него варенье, джем или какой нибудь сироп в любых сочетаниях, вот тебе и изысканный десерт.
А можно сделать сытное основное блюдо, например таратор -болгарский суп-соус.
Тертые чеснок, грецкий орех, свежий огурец, укроп, растительное масло, соль и специи. Пропорции могут быть самые разные. За уши не оттащишь


Спасибо за внимание.