Шоколад на Пасху. «Принц и нищий» среди кондитерских изделий

Решил сделать «домашний» шоколад на праздник и подарить детям, внукам и родственникам. На этот раз будут два варианта вкусняшек. Первый, недорогой — из обычной шоколадной плитки. Второй вариант значительно дороже — из кондитерских каллет.

С каллетами работать легко и очень просто. Но они достаточно дороги и не везде доступны «прям здесь и сейчас». Если же взять готовую заводскую плитку шоколада, то нужно помнить — в идеале она должна содержать не менее 53% какао-масла. Хотя некоторые кондитеры утверждают, что 48% заготовки тоже подходят для литья. И чем больше содержание какао-масла в «источнике», тем легче создать более твердую и тонкую шоколадную плитку, с глянцевым блеском и звонким треском (при разломе).

Поэтому я решил взять три плитки экстра черного 80% шоколада Millennium Favorite Brut весом 100 г. каждая. По акционной цене черный шоколад Millennium обошелся мне в $2.7 (за 300 грамм). В то время как 400 граммовая упаковка бельгийского черного шоколада Callebaut №811 в виде каллет стоила $6.76.
Принц и нищий
Кроме того, для литья из экстра черного шоколада я решил использовать пластиковую форму, а не силиконовую. Просто ради интереса — эдакий «вариант для бедных». Хотя, в этом нет ничего зазорного ибо пластиковые формы гораздо дешевле силиконовых, да и кондитеры часто их используют.

Но тут я решил «пасть низко» настолько, что взял пластиковый лоток от радиодеталей. К нам на предприятие такие лотки приходят массово. Однако совесть моя была чиста как прозрачный пластик лотка ибо они всегда шли на выброс, в мусорный бак.

Такой лоток с габаритами 30x26 см содержал прямоугольные углубления (ячейки) размером 12х2,5 см и глубиной 2 см. Число таких ячеек в лотке — 20. Их дно имело симпатичные рифленые «ромбики», как у вафли. Поэтому мое воображение сразу предложило вариант использования этих лотков для изготовления шоколада.
Для получения красивых сладостей из каллет я взял две силиконовые формы. В форму из сердец наливал бельгийский шоколад Callebaut №811. Вторая силиконовая форма позволила создать прямоугольные плитки разного размера с разной текстурой. Более того, тут я немного сэкономил — сделал смесь, добавив в растопленные каллеты треть плитки экстра черного шоколада Millennium. Забегая вперед, сообщу, что все получилось замечательно. «Смесь шоколада» оказалась тоже вкусной.

Руководство к действию
Процесс литья прост: ломаем плитку шоколада на мелкие кусочки, помещаем их в пластиковую емкость и греем в микроволновке. Делал все на глаз ибо прошлый опыт не пропьешь подсказал, что можно обойтись без пирометра. Как только шоколад нагрелся и растекся, но в центре остались несколько нерасплавленных кусочков, выключаем микроволновку. И начинаем активно перемешивать шоколад силиконовой лопаткой. После чего разливаем по формам. В данном случае по ячейкам пластиковых лотков.
Доверху были залиты две ячейки. Тут, главное, не спешить. Слегка постукивая по лоткам пальцами, распределять шоколад равномерно и «выправлять» его уровень (поверхность). Если нужно, можно добавить (подлить) шоколад. После чего оставляем лотки в покое на 6-8 часов, чтобы продукт застыл окончательно.
Работа с каллетами требует более тщательного контроля за температурой. Поэтому тут обязательно нужен пирометр. Теплый шоколад разливал по формам напрямую из рабочего пластикового «ведерка».
На следующий день извлек вкусняшки из форм и ячеек. Взвесил эконом-вариант из экстра черного шоколада Millennium — «вафелька» потянула на 60 грамм. Увесистая, тяжелая. И текстура отпечаталась великолепно! Если заполнить шоколадом все 20 ячеек лотка, то понадобится около 1,2 кг продукта. На что уйдет три пачки каллет или 12 плиток Millennium.
Остается украсить тарелку с пасхальными вкусностями, выложив шоколад по кругу.
Без помощницы я бы не справился
На этом у меня все!
Всем удачи и бобра! ©
Добавить в избранное +53 +63
+
avatar
  • INN36
  • 20 апреля 2023, 15:29
+5
Кошка Муська растет прямо как на дрожжах (или мне так кажется — ?).
Чем кормите?
+
avatar
  • Skylab
  • 20 апреля 2023, 15:33
+3
Да, растет ребенок… Не по дням, а по часам © ))
Пачка влажного корма 85 г. в день уходит + творог, желток (чуть-чуть) + мясная палочка прикорма «Клуб четыре лапы».
… и еще 5-10 гранул сухого корма сама подъедает. Корм недорогой, и у нее всегда в доступности.
+
avatar
+32
Пачка влажного корма 85 г. в день уходит + творог, желток (чуть-чуть) + мясная палочка прикорма
Желудок у котенка не больше наперстка, поэтому литр молока, который он выпивает за час, находится в его желудке под давлением в 55000 атмосфер, что в 11 раз больше эпицентра ядерного взрыва… ©
+
avatar
  • Skylab
  • 20 апреля 2023, 15:46
+5
Охотно верю. И тому, что кошки — инопланетные создания, посланники Богов )
+
avatar
+1
Да как расскармливают сейчас котов, то там наперстки на великана, а не желудки.
Какие то бегемоты ходят вместо стройных и подтянутых котофеичей.
+
avatar
0
Около 162500 АТМ.
Если исходить из опытов Джеймса Бассета, 1933 г.
Кмк
+
avatar
  • ded1971
  • 20 апреля 2023, 15:46
+7
«Пасха же скоро будет» ©
+
avatar
  • INN36
  • 20 апреля 2023, 16:00
+6
А теперь по серьезному.
Раз уж Вы так запали на получение шоколада в домашних условиях. У Вас нет желания поэкспериментировать в данном направлении Ab initio: какао-порошок + сахар + вода + сопутствующие ингредиенты?
Понятно, до уровня швейцарских шоколатье Вы вряд ли дойдете в обозримое время. Но было бы интересно. В смысле проблем, с которыми столкнётесь (скорее всего) так или иначе.
+
avatar
  • Skylab
  • 20 апреля 2023, 18:20
+1
Я бы не сказал, что занялся шоколадом серьезно. Это еще один этап в моей Вселенной жизни. Литье шоколада из каллет освоено. Следующие на очереди — декор и фотодело. Еще хочу освоить MIDJOURNEY. А там будет видно )
+
avatar
+1
какао-порошок бывает со сниженным содержанием какао-масла (примерно вдвое, так дешевле, масло потом отдельно продаётся), и бывает с полным (20-22%). Просто тёртые какао-бобы, в общем. Часто к ним всё равно ещё раз добавляют какао-масло.
+
avatar
  • AlexA42
  • 20 апреля 2023, 20:47
+5
поэкспериментировать в данном направлении Ab initio: какао-порошок + сахар + вода + сопутствующие ингредиенты?
Какао-порошок в составе — признак дешевого низкокачественного шоколада. Нормальный шоколад делается из какао-масла, какао тертого и чутка сахара. Я пробовал делать. По вкусу — отличный шоколад. Но дело в том, что найти в розницу у нас недорогое и качественное сырье почти не реально. А дорогое по стоимости — проще готового хорошего шоколада купить.
+
avatar
0
«Нормальный шоколад делается из какао-масла, какао тертого и чутка сахара.»

в общем, да.
+
avatar
  • Bald
  • 20 апреля 2023, 22:21
+3
Какао-порошок это вообще не шоколад, а шелуха от какао бобов
+
avatar
+4
Можно добиться великолепного вкуса, но консистенция будет буээээ… личный опыт, жена много лет мечтала стать шоколатье и экспериментировала от души.

Самое вкусное было вначале, когда она чистое какао тертое мешала с чистым какао маслом, сахаром и иногда сгущенкой, но затемперировать такое и добиться получения качественной плитки в домашних условиях — нереально, всегда будет матовый налет, всегда будет таять в руках или даже просто в теплом помещении.

Самое красивое у нее получается сейчас из каллет, после прохождения курсов кондитеров-шоколатье умеет делать и трюфели, и плитки с наполнителями, и корпусные конфеты с начинкой, но, если не поддаваться магии цены, внешнего вида и слов «швейцарский шоколад ручной работы» — Аленка или Бабаевский, на мой взгляд, вкуснее.
+
avatar
  • mmasco
  • 22 апреля 2023, 01:32
0
Ерунда насчет блеска и таяния в руках, в любом сетевом мегамаркете продаются как готовые глазирователи и закрепители так и компоненты для самостоятельного их изготовления. И блестеть будет как у того кота причиндалы и в руках не таять.
+
avatar
+1
Верно, и результат тут же перестанет быть натуральным шоколадом)))), вы почитайте состав этих закрепителей и глазурей на досуге… Натуральный шоколад превращается в твердую гладкую плитку за счет темперирования — хитрого застывания при определенных условиях. А чтобы натуральная шоколадная масса «с нуля» поддавалась темперированию — нужны либо промышленные технологии ее подготовки, либо волшебство. Каллеты или готовый плиточный шоколад, как у автора — единственный доступный в домашних условиях способ получить качественный твердый шоколад на выходе.
+
avatar
  • mmasco
  • 23 апреля 2023, 01:22
0
мне не нужно читать, и так прекрасно знаю, написано же «так и компоненты для самостоятельного их изготовления», и компоненты эти абсолютно натуральные: воски, смолы, полисахариды. слой натурального шеллака в несколько десятков микрон никак не повлияет на «натуральность» общей массы. да и в магазинных плитках давно уже используются глазирователи и закрепители т.к. ту бодягу из которой их делают затемпировать «традиционными» методами просто невозможно.
+
avatar
+1
так и обзор не про бодягу, и вопрос, в обсуждении которого вы сейчас участвуете, был про чистый натуральный шоколад «с нуля». Если микроны шеллака вас не смущают — предлагаю вам лаком для волос плитку побрызгать, он там в составе есть, а остальное выветрится, чего там…
+
avatar
  • mmasco
  • 23 апреля 2023, 17:19
0
Ну вас то они не смущали когда сравнивали натуральную ручную работу вашей жены с «Аленка или Бабаевский, на мой взгляд, вкуснее». А тут сразу лак для волос… или вы не понимаете это другое?..

Аленка:
сахар, сухое цельное молоко, масло какао, какао тертое, стабилизатор гуммиарабик, глюкозный сироп, соль, глазирователи: Е904 (тот самый шеллак), воск карнаубский, воск пчелиный, регулятор кислотности кислота лимонная, какао тертое, эмульгаторы: лецитин соевый и Е476, ароматизатор «Ваниль»
+
avatar
+1
Это вы не понимаете)))) — на вопрос-предложение в стартовом комментарии ветки было предложено попробовать изготовить шоколад дома с нуля из качественных ингредиентов))). Я ответил, что будет очень вкусно и очень некрасиво, потому что лично участвовал в многолетних экспериментах на этой почве. И написал, что для того, чтобы темперировалось и на выходе было красиво — придется использовать каллеты, которые проигрывают по вкусу не совсем натуральным Аленке и Бабаевскому, но стоят во много раз дороже.
А вы зачем-то предлагаете дорогой натуральный состав дополнить химией, воспроизведя в, скорее всего, ухудшенном виде ту же Аленку или Бабаевский, только раз в несколько дороже (потому что какао тертое и какао масло стоят дорого, особенно в рознице). Да, смысла таких действий я не понимаю, это совершенно точно другое)))))). Удачи!
+
avatar
+2
Я думал будут и яйца шоколадные. Кстати до пасхи 346 дней, совсем недолго осталось.
+
avatar
  • Skylab
  • 20 апреля 2023, 18:20
+1
Ждите. Скоро будет…
+
avatar
  • INN36
  • 20 апреля 2023, 19:00
0
Я думал будут и яйца шоколадные.
Киндер Сюрпразы это направление темы вроде как не кисло выработали и свели на нет…
+
avatar
  • Skylab
  • 21 апреля 2023, 07:29
+2
Согласен. Нынешних киндеров этим сюрпризом не удивишь )
+
avatar
  • lorhen
  • 20 апреля 2023, 18:12
+5
Маленькие сердечки вышли прикольные, а зачем переливать плитку в брусочек непонятно. Я думала будет что-то тонкое, хрустящее, с сушеными ягодками или дропсами фруктов.
И не уверена что пластиковый контейнер для радиодеталей имеет допуск для пищевых продуктов, да еще и с нагревом.
+
avatar
  • Skylab
  • 20 апреля 2023, 18:24
+1
зачем переливать плитку в брусочек непонятно
Ради эксперимента. «Нищий» тоже имеет право на существование )
Лоток для радиодеталей не особо то и нагревался. Температура литья шоколада составила около +40 градусов.
+
avatar
0
по-хорошему да, нужны формы из пищевого силикона /пластика.
+
avatar
+1
" Если же взять готовую заводскую плитку шоколада, то нужно помнить — в идеале она должна содержать не менее 53% какао-масла. Хотя некоторые кондитеры утверждают, что 48% заготовки тоже подходят для литья."

наверно, всё-таки какао-продуктов в целом, а не масла.
+
avatar
+13
Эммм… А смысл был переплавлять плитки чтобы сделать абсолютно тот же самый шоколад? Если бы хоть орехов или цукатов добавили, или ещё чего.
+
avatar
  • Skylab
  • 20 апреля 2023, 20:06
0
Изюмом соблазнялся. Но жена пригрозила и сказала, что он для выпечки.
+
avatar
  • AlexA42
  • 20 апреля 2023, 20:48
+11
.Это пост не на 1-е апреля планировался? Сделать шоколад, растопив шоколад… М-да
+
avatar
  • Skylab
  • 21 апреля 2023, 07:26
+1
На 1 апреля был другой пост — про египетскую лампу.
+
avatar
  • weterew
  • 20 апреля 2023, 21:13
+1
не все контейнеры и тару можно использовать под пищевые продукты
и особенно под термообработку
+
avatar
  • stupic
  • 20 апреля 2023, 22:50
-3
Лоток от радиодеталей, скорей всего припой свицовосодержащий, после транспортировки и тряски свинец на стенках серой пылью налипает. И потом всё это в шоколадку, деткам…
+
avatar
0
Понятное же дело, что взят чистый, новый и наверняка помыт перед использованием. Другое дело, что пластик может быть менее качественный.
И еще не факт, что в радиодеталях будет свинцовый припой.
+
avatar
  • Skylab
  • 20 апреля 2023, 22:57
+3
Огорчу. В лотке лежали непаянные платы. Перед работой лоток промыл теплой водой с моющим гелем.
+
avatar
+1
я бы больше переживал за температурный режим для пластика.
по виду это PET (т.е. тоже самое из чего бутылки у газировки делают).

но судя по всему, нагрев небольшой, даже меньше 40С, тогда ок. было бы 70С и выше, то можно было вживую увидеть как он начнет термоусаживаться при заливке