Кулинарный шприц для мяса и приготовление варено-копченой корейки.


Здравствуйте. Обзор кулинарного шприца для засолки, маринования мяса. Большая часть обзора, как вы догадываетесь, будет посвящена приготовлению копченой корейки с помощью этого шприца
Упаковки шприц не имеет, присылается в обычном конверте.
Функция этого шприца — делать иньекции в мясо раствора соли, либо маринада, тем самым намного ускоряя процессы просаливания и маринования. Также концентрация вводимых растворов более равномерно распределяется по толще продукта, чем при традиционной обработке.
Шприц рассчитан он на 30 мл. Деления нанесены в миллилитрах и унциях. Цилиндр шприца сделан из прозрачного пластика и вызывает ощущение надежного и прочного. И действительно, померил штангенциркулем, толщина стенок 2,7 мм

Так работа с кулинарным шприцем требует гораздо больше усилий, чем с обычным, на фиксаторе поршня сделаны удобные захваты под пальцы, а форма рукоятки поршня подстроена для давления на нее не пальцем, а ладонью.

Подыгольный конус выкручивается и сам имеет резьбу для иглы.

В нерабочем состоянии острие иглы предохраняется силиконовым колпачком.

Толщина иглы 3 мм. Полезная длина 58 мм. На конце расположены два продольных отверстия на расстоянии 1 см и 2 см от острия.

Поршень имеет металлический шток. Уплотнение создается силиконовым колечком.

У меня уже есть один шприц купленный в оффлайне за 40 рублей. Емкость его 50 мл. Это обычный медицинский шприц с кулинарной иглой. Из-за большей емкости и не приспособленной работы с мясом формой работать с ним менее удобно и тяжелее, чем с сабжевым.

На этом описательную часть закончу. И перейду непосредственно к работе со шприцем.
Сделаем корейку горячего копчения.
Иду на базар и покупаю бескостную корейку.
Вот она, корейка. Кстати ее часто путают с карбонатом. Насколько я знаю — карбонат эта вырезанная из корейки толстая мышца которую вы видите на срезе, с минимальным слоем сала или без него,.
.


Этот кусок мяса нужно подготовить к дальнейшей термической обработке. А для этого его нужно просолить. Вот тут нам и понадобится шприц. Никаких маринадов и специй я не применяю. При копчении они также полезны, как корове седло.
Делаю 20 % солевой раствор ( 230 г соли на 1 литр воды) из смеси нитритная (0,6%) соль плюс обычная соль 1:1.
Этим раствором иньецирую мясо поперек волокон и вдоль на границах между салом и мясом, стараясь равномерно распределить раствор по всему объему. Расход раствора соли 100 мл на кг. Часть раствора будет выливаться назад, это нормально.


Далее помещаю мясо в пакет, туда же вылившийся раствор и перевязываю или закрываю на замок. Массирую мясо в пакете и отправляю в холодильник на сутки.За это время мясо нужно еще пару раз промассировать.

Следующий этап- проварка при 85 градусах. Это можно сделать в духовке, налив на противень воды. Перед проваркой мясо нужно облачить в стягивающую сетку. Я использую аптечный эластичный бинт №4.

Какой маленький бинтик по сравнению с этим куском мяса ( размер куска кстати 21х15х7 см). Неужели налезет?

Налез. Но 2 кг для этого размера бинта- предел.

Воткнул пару термометров для верности, чтобы измерить температуру в середине куска. По окончании варки она должна быть 70 градусов. Помещаю мясо в духовку. Регулятор установил между 75 и 100 градусами, температура при этом в духовке колебалась от 85 -92 градусов.


Нужные 70 градусов в середине достигнуты были через 4 часа 30 минут. В дальнейшем такой же кусок мяса можно варить без термометра, время известно. Если бы духовка была с конвекцией или бы мясо варилось в пакете в воде, то время варки было бы меньше раза в 1,5 — 2.

Достаю корейку из духовки. Она сварена и ее можно уже употреблять.


Но нам надо ее еще закоптить.Я коптил 1 час в портативной коптильне Тонар. Здесь особых рекомендаций приводить не буду. В подобных коптильнях, при копчении на улице, добиться какого то стабильного результата очень трудно. Большая зависимость температуры внутри коптильни от ветра, окружающей температуры Но так как продукт уже готов, можно коптить хоть 15 минут, хоть 1 час. Здесь зависит от вкусовых предпочтений. Предварительно проваренное мясо коптить надо на самом малом огне, способном поддерживать дымообразование..
Результат.


Полученный копченый продукт охлаждается 12 часов.
Достаю готовую корейку их холодильника, взвешиваю — потеря в весе 350 г или 18%,
Сетка сделала свое дело, получился компактный, округлый кусок копченой корейки товарного вида. От корейки веет сногсшибательный аромат копчения.По консистенции и вкусу продукт получился ближе к буженине. Мясо нежное и в тоже время не мокрое. Сало приобрело приятный вкус смальца с приятной кислинкой которую дало копчение.

Можно сделать бутерброд

Можно сделать что то посложней.

В чем польза шприца?.. Значительно ускоряется процесс посола или маринования, более равномерная просолка. Раствор соли можно заготовить заранее энное количество и использовать его по необходимости.
На этом все.
Спасибо за внимание.
Планирую купить +42 Добавить в избранное +66 +103
+
avatar
  • infino
  • 14 июля 2019, 11:15
-9
+
avatar
  • Ulises
  • 14 июля 2019, 11:27
+5
проще пойти и купить готовое или полуфабрикат для духовки
Шейку в фольге в духовке запекаю, так если ее морковкой и чесноком нашпиговать на всю толщину/глубину — раз плюнуть (китайские палочки в помощь), то просолить такой кусок мяса ровно и на всю толщину — нереально без такого или подобного шприца. Можно и в аптеке купить кубов на 20 и с иглой потолще — нужно только на иголке в 3-4 местах надфилем надпилы сделать, чтоб рассол во все стороны выходил.
А для шашлыка, понятно, что он и нафик не нужен…
:)
+
avatar
  • infino
  • 14 июля 2019, 12:49
0
Иногда делаю буженину, шпигую морковкой, чесноком, перец, соль. Обтягиваю ниткой, даю постоять и в духовку, и как то без шприца, но согласен, если готовить не шпигованный кусок, то с шприцем правильней.
+
avatar
  • wflme
  • 15 июля 2019, 04:20
0
Шпиговать шейку морковью?

Я не осуждаю, но… я осуждаю.
+
avatar
  • Ulises
  • 15 июля 2019, 07:16
0
но… я осуждаю
А что такого?
Вкус у нее нейтральный, а вот мясу не дает пересыхать.
Морковку так во многих рецептах используют.
А от чеснока, если его правильно расположить, весь срез мяса будет не по-магазинному серым, а розовым — тоже прикольно.
+
avatar
0
проще пойти и купить готовое
Готовое оно другое. Коптят коптильной жидкостью, а не дымом. Мясо шпигуют химией, увеличивающей вес. Или вообще соевое мясо выдают за настоящее. А вот насчет заморачиваться совершенно с Вами согласен, несколько раз в год делаю, не чаще, остальное время просто вареное мясо ем.
+
avatar
  • infino
  • 14 июля 2019, 12:47
-5
+
avatar
+7
Уточните пожалуйста, бежать нужно «от» или «туда»?
+
avatar
  • infino
  • 14 июля 2019, 13:02
-6
+
avatar
+2
бегите от туда скорей.
Я бы рад бежать, но от коптильной жидкости ноги подкашиваются. Могу лишь ползти.
+
avatar
  • infino
  • 14 июля 2019, 13:21
0
Не знаю как у вас, я покупаю иногда копченую колбаску, копченую полендвицу, все коптится натурально, продается в обычном магазине.
www.youtube.com/watch?v=UV7fmn8orCU
+
avatar
+3
Не знаю как у вас
А я не знаю как в Польше.
+
avatar
  • infino
  • 14 июля 2019, 18:39
0
«Коптят коптильной жидкостью, а не дымом. Мясо шпигуют химией, увеличивающей вес. Или вообще соевое мясо выдают за настоящее»

С ваших слов-, печаль.
+
avatar
  • kirich
  • 14 июля 2019, 20:09
+2
Коптят коптильной жидкостью, а не дымом.
Не всегда и не на всех предприятиях. Например у нас часть и дымом коптят, для чего специально закупаются дубовые опилки, если не путаю.
+
avatar
+2
… На дубовых вы окончательно одубеете… Предлагаю использовать ольховые!
+
avatar
  • wflme
  • 15 июля 2019, 04:29
-1
Вопрос не совсем в тему, но жена на следующей неделе из Сочи возвращается и хвастает мне какой-то «копчёный сыр».

У меня постоянно возникает при этом ментальная картина жидкого дыма, который мой дедушка в НИИ исследовал на канцерогены.

В Сочи коптят сыры, или это туристическая замануха?
+
avatar
  • mikee
  • 15 июля 2019, 11:09
0
Дед то чего наисследовал?
+
avatar
0
В Сочи коптят сыры в мелких фермерских сыроварнях, видел лично при прогулках по горам.

Пол-дня загружают сыры — выгружают сыры; ведра три за раз; щепки где-то в глубине тлеют… ну, скажем, ведер девять за день прокоптят.

НО ведь все равно туристический аттракцион; так то сыры молодые, ничего в них интересного нет, копти не копти
+
avatar
0
можно просто в воде солить. сделать такой же соляной раствор, только в больших количествах и утопить там кусок мяса, на дво трое суток. А потом запечь в духовке.
+
avatar
  • infino
  • 14 июля 2019, 21:29
0
Народ советует с киви, но я сам не пробовал.
+
avatar
0
народ чего только не советует=) способов маринадов полно, я же говорю именно про просолку, это иное.
+
avatar
  • infino
  • 15 июля 2019, 11:05
0
Я про киви, упоминал к тому что он способствует проникновению маринада(соленого раствора ) в мясо, нет необходимости «массировать»
Сам еще раз повторю, не пробовал.
+
avatar
  • wflme
  • 15 июля 2019, 04:26
0
Фу таким быть.
+
avatar
  • infino
  • 15 июля 2019, 11:03
0
Это вы о чем?
+
avatar
  • Ulises
  • 14 июля 2019, 11:23
+2
А я из (почти) такого же, только металлического, сделал вакуумный насос для смазки закрытых подшипников — до -0,8атм можно давануть при правильном монтаже и хороших клапанах.
Даже консистентная не шибко густая смазка загоняется на-ура.
Главное обратный клапан прям на шприце ставить и трубочки покороче делать.
:)
+
avatar
0
А можно чуток подробнее? Фотку в работе или еще как…
+
avatar
  • Ulises
  • 14 июля 2019, 11:52
0
А можно чуток подробнее? Фотку в работе или еще как…
Не только фотку, но и видео! Хоть обсмотрись…
У меня все тоже самое, только шприц из нержи.
+
avatar
  • Phisik
  • 14 июля 2019, 11:56
+4
Есть подобный шприц. Оценил бы на троечку. Лучше, чем аптечный, но при случае возьму что-то другое. Из недостатков:
1. Игла легко гнется в местах прорезей. Надо аккуратнее шприцевать корейку на кости, окорока и другие места рядом с костями, плотное мясо, пашину и т.п.
2. Силиконовое уплотнение пропускает. В результате часть рассола остается в шприце с обратной стороны. Также может подтекать место крепления иглы, приходится закручивать «до упора».
3. Рассола приходится готовить больше, т.к. из-за 2х вырезов на игле, полностью собрать из чашки весь рассол не удается. С учетом того, что часть рассола вытекает с обратной стороны, то «до грамма» рассол не отвесить.
+
avatar
  • saman
  • 14 июля 2019, 12:16
0
Аппетитно выглядит! Изошел на слюни, пойду до холодильника прогуляюсь.
+
avatar
0
Мне кажется обычный шприц то сгодится для этого дела и дешевле будет
+
avatar
0
О чем автор и пишет, да
+
avatar
0
А запеченный латекс не придает изделию своеобразный вкус и аромат?
+
avatar
  • Grobik
  • 14 июля 2019, 15:43
0
А в тексте между строк где-то было запекание? В какой части, а то я пропустил?
+
avatar
0
А в тексте между строк где-то было запекание? В какой части, а то я пропустил?
Нет про запекание, это я ошибся, не прочитав о способе обработки. Но вопрос по сути не снимаю: варка при 85-92 градусах + копчение (температуру не знаю, но, думаю, возможно от 60 до 150 градусов Цельсия) — насколько они способствуют передаче вкуса материалов бинта продукту?
+
avatar
  • Grobik
  • 14 июля 2019, 22:05
0
Судя по наличию бинта на готовом и остывшем продукте в целости и сохранности не способствуют никак от слова совсем.
+
avatar
0
Бинта на готовом продукте на фото нет. Прямой связи между его возможной целостностью и влиянием на качество продукта не усматриваю.
никак от слова совсем
Что?!
+
avatar
  • Grobik
  • 15 июля 2019, 00:29
0
Бинта на готовом продукте на фото нет.
Тут есть, а тут нет. Если не видно разницы между этими картинками, это повод обратится к врачу для диагностики причин этого расстройства.
Что?!
В русском языке существует конструкция X от слова Y, использующаяся для отсылки читателя к словообразовательному или этимологическому источнику. Однако в современном языке (прежде всего в Интернете) получили распространение выражения вроде финальный от слова совсем. Как показано в статье, конструкция X от слова совсем возникла естественным для языка образом в результате процесса грамматикализации. Путь грамматикализации представляет собой типологически распространенный переход от элементов со значениями «true» и «bad» к показателям интенсификации. То, что это выражение не является результатом ошибки и не представляет собой игру слов, а следует глубинной логике языка, подтверждается, во-первых, употреблением в различных коммуникативных ситуациях, а во-вторых – наличием целого ряда иных выражений, устроенных до определенной степени сходным образом и развивающихся в качестве самостоятельных языковых элементов.
Источник.
+
avatar
0
Тут есть
Но нам надо ее еще закоптить.
Однако в современном языке (прежде всего в Интернете) получили распространение выражения
В интернете получило распространение столько всего, что признавать это верным, безошибочным, грамотным, в нашем случае, было бы поспешным решением.
подтверждается, во-первых, употреблением в различных коммуникативных ситуациях,
Сколько ни говори «халва» — во рту сладко не станет.
Множественное и в различных ситуациях употребление слова, словосочетания, выражения не является подтверждением его грамотности, уж, тем более, в интернете.
а во-вторых – наличием целого ряда иных выражений, устроенных до определенной степени сходным образом и развивающихся в качестве самостоятельных языковых элементов.
Тоже сомнительное подтверждение, доказательство, сродни первому доводу. Если употребление безграмотной речи, паразитных, ошибочных слов и конструкций, образованных от недостатка знаний, которые можно было получить в среднеобразовательной школе и читая художественную литературу, является частым, повсеместным, особенно в интернете, то это не говорит о его допустимости для грамотного, уважающего язык и собеседников человека.
То, что выражение является дефективным, инородным телом в русском языке, подтверждается тем, что его приверженцы должны пытаться (пытаются) доказывать и оправдывать его употребление путем приведения объёмных цитат из сомнительных источников (например, в Вашем случае, из статьи аспиранта ИСАА МГУ Кафедры иудаики, большая часть работ которого посвящена языку иврит).
+
avatar
  • Grobik
  • 15 июля 2019, 16:33
0
Древний фино-угорский выучите и разговаривайте на нем с коллегами по этому мнению;) Русский язык весь из заимствований (инородных тел по Вашему).
+
avatar
0
+
avatar
0
+1. Четыре с половиной часа варить и коптить резину с пластмассой,
Перед проваркой мясо нужно облачить в стягивающую сетку. Я использую аптечный эластичный бинт №4.
ну это на большого любителя.
+
avatar
-3
Сложно, и трудно, человек готовить не умеет. Берём корейку, маринуем по вкусу. Заворачиваем в фольгу, и на час в пароварку. Нежное и вкусное мясо на выходе.
+
avatar
  • figvam
  • 14 июля 2019, 21:14
0
Теперь понятно, как добавки типа каррагинана попадают в магазинные окорока. Секрет оказался прост — шприцем!
+
avatar
0
Лучше всего сетку надевать через трубу сантехническую. 110мм к примеру.
Первая попавшаяся фотка из инета. Не сочтите за рекламу.

+
avatar
+1
На корейку или карбонад зачем вообще сетку одевать? Понимаю на шейку, она не всегда правильной формы. А сетка нужна что бы придать форму куску мяса.
+
avatar
0
Лично я корейку без сетки готовлю. Но если человек хочет с сеткой, почему бы и нет! Я просто способ натягивания сетки указал, не более. Может кому то польза будет.
+
avatar
0
Нормальный шприц..-хотя и недолговечный, пожалуй. Впрочем, для нечастого использования, и, за эту цену, сойдёт.

P.S.: Мужики, вы что, сетку\нитки\бечовку тоже едите?! ..-какие-то неправильные у вас пристрастия, чесслово! ;-)
Я, например, эти «деликатесы» сразу с копчёностей снимаю...-хреново жуются, меж зубов застревают! ;-)
+
avatar
+1
Я, например, эти «деликатесы» сразу с копчёностей снимаю.
Анек вспомнился.
-Почему в вашей колбасе щепки попадаются?
-За такие деньги собаку из будки никто выволакивать не будет…
+
avatar
  • Grobik
  • 15 июля 2019, 09:37
+1
Это анекдот конца 80-х:
Шел десятый год Перестройки. Инженер Иванов пошел отоваривать талоны на собачатину четвертой категории. Ему на весы кладут: шерсть, кости, уши, лапы, доски, гвозди.
Инженер:
— Боже мой, че доски-то?
Продавщица:
— Ну сколько раз можно повторять! Собачатина четвертой категории рубится вместе с будкой!
+
avatar
0
А сейчас разве по другому?
+
avatar
+2
Если бы духовка была с конвенцией
Женевской? :) Она бы отказалась издеваться над мясом.
+
avatar
0
Если бы духовка была с конвенцией
. Исправил.
+
avatar
  • idw
  • 15 июля 2019, 20:54
0
Какими опилками лучше коптить мясо? Ольха, яблоня или груша?
+
avatar
+2
Какими опилками лучше коптить мясо? Ольха, яблоня или груша?
По мне так ольха наиболее нейтральная. Фруктовые при длительном копчении дают свой привкус, иногда не в тему.