Здравствуйте. Обзор кулинарного шприца для засолки, маринования мяса. Большая часть обзора, как вы догадываетесь, будет посвящена приготовлению копченой корейки с помощью этого шприца
Упаковки шприц не имеет, присылается в обычном конверте.
Функция этого шприца — делать иньекции в мясо раствора соли, либо маринада, тем самым намного ускоряя процессы просаливания и маринования. Также концентрация вводимых растворов более равномерно распределяется по толще продукта, чем при традиционной обработке.
Шприц рассчитан он на 30 мл. Деления нанесены в миллилитрах и унциях. Цилиндр шприца сделан из прозрачного пластика и вызывает ощущение надежного и прочного. И действительно, померил штангенциркулем, толщина стенок 2,7 мм
Так работа с кулинарным шприцем требует гораздо больше усилий, чем с обычным, на фиксаторе поршня сделаны удобные захваты под пальцы, а форма рукоятки поршня подстроена для давления на нее не пальцем, а ладонью.
Подыгольный конус выкручивается и сам имеет резьбу для иглы.
В нерабочем состоянии острие иглы предохраняется силиконовым колпачком.
Толщина иглы 3 мм. Полезная длина 58 мм. На конце расположены два продольных отверстия на расстоянии 1 см и 2 см от острия.
Поршень имеет металлический шток. Уплотнение создается силиконовым колечком.
У меня уже есть один шприц купленный в оффлайне за 40 рублей. Емкость его 50 мл. Это обычный медицинский шприц с кулинарной иглой. Из-за большей емкости и не приспособленной работы с мясом формой работать с ним менее удобно и тяжелее, чем с сабжевым.
На этом описательную часть закончу. И перейду непосредственно к работе со шприцем.
Сделаем корейку горячего копчения.
Иду на базар и покупаю бескостную корейку.
Вот она, корейка. Кстати ее часто путают с карбонатом. Насколько я знаю — карбонат эта вырезанная из корейки толстая мышца которую вы видите на срезе, с минимальным слоем сала или без него,.
.
Этот кусок мяса нужно подготовить к дальнейшей термической обработке. А для этого его нужно просолить. Вот тут нам и понадобится шприц. Никаких маринадов и специй я не применяю. При копчении они также полезны, как корове седло.
Делаю 20 % солевой раствор ( 230 г соли на 1 литр воды) из смеси нитритная (0,6%) соль плюс обычная соль 1:1.
Этим раствором иньецирую мясо поперек волокон и вдоль на границах между салом и мясом, стараясь равномерно распределить раствор по всему объему. Расход раствора соли 100 мл на кг. Часть раствора будет выливаться назад, это нормально.
Далее помещаю мясо в пакет, туда же вылившийся раствор и перевязываю или закрываю на замок. Массирую мясо в пакете и отправляю в холодильник на сутки.За это время мясо нужно еще пару раз промассировать.
Следующий этап- проварка при 85 градусах. Это можно сделать в духовке, налив на противень воды. Перед проваркой мясо нужно облачить в стягивающую сетку. Я использую аптечный эластичный бинт №4.
Какой маленький бинтик по сравнению с этим куском мяса ( размер куска кстати 21х15х7 см). Неужели налезет?
Налез. Но 2 кг для этого размера бинта- предел.
Воткнул пару термометров для верности, чтобы измерить температуру в середине куска. По окончании варки она должна быть 70 градусов. Помещаю мясо в духовку. Регулятор установил между 75 и 100 градусами, температура при этом в духовке колебалась от 85 -92 градусов.
Нужные 70 градусов в середине достигнуты были через 4 часа 30 минут. В дальнейшем такой же кусок мяса можно варить без термометра, время известно. Если бы духовка была с конвекцией или бы мясо варилось в пакете в воде, то время варки было бы меньше раза в 1,5 — 2.
Достаю корейку из духовки. Она сварена и ее можно уже употреблять.
Но нам надо ее еще закоптить.Я коптил 1 час в портативной коптильне Тонар. Здесь особых рекомендаций приводить не буду. В подобных коптильнях, при копчении на улице, добиться какого то стабильного результата очень трудно. Большая зависимость температуры внутри коптильни от ветра, окружающей температуры Но так как продукт уже готов, можно коптить хоть 15 минут, хоть 1 час. Здесь зависит от вкусовых предпочтений. Предварительно проваренное мясо коптить надо на самом малом огне, способном поддерживать дымообразование..
Результат.
Полученный копченый продукт охлаждается 12 часов.
Достаю готовую корейку их холодильника, взвешиваю — потеря в весе 350 г или 18%,
Сетка сделала свое дело, получился компактный, округлый кусок копченой корейки товарного вида. От корейки веет сногсшибательный аромат копчения.По консистенции и вкусу продукт получился ближе к буженине. Мясо нежное и в тоже время не мокрое. Сало приобрело приятный вкус смальца с приятной кислинкой которую дало копчение.
Можно сделать бутерброд
Можно сделать что то посложней.
В чем польза шприца?.. Значительно ускоряется процесс посола или маринования, более равномерная просолка. Раствор соли можно заготовить заранее энное количество и использовать его по необходимости.
На этом все.
Спасибо за внимание.
А для шашлыка, понятно, что он и нафик не нужен…
:)
Я не осуждаю, но… я осуждаю.
Вкус у нее нейтральный, а вот мясу не дает пересыхать.
Морковку так во многих рецептах используют.
А от чеснока, если его правильно расположить, весь срез мяса будет не по-магазинному серым, а розовым — тоже прикольно.
www.youtube.com/watch?v=UV7fmn8orCU
С ваших слов-, печаль.
У меня постоянно возникает при этом ментальная картина жидкого дыма, который мой дедушка в НИИ исследовал на канцерогены.
В Сочи коптят сыры, или это туристическая замануха?
Пол-дня загружают сыры — выгружают сыры; ведра три за раз; щепки где-то в глубине тлеют… ну, скажем, ведер девять за день прокоптят.
НО ведь все равно туристический аттракцион; так то сыры молодые, ничего в них интересного нет, копти не копти
Сам еще раз повторю, не пробовал.
Даже консистентная не шибко густая смазка загоняется на-ура.
Главное обратный клапан прям на шприце ставить и трубочки покороче делать.
:)
У меня все тоже самое, только шприц из нержи.
1. Игла легко гнется в местах прорезей. Надо аккуратнее шприцевать корейку на кости, окорока и другие места рядом с костями, плотное мясо, пашину и т.п.
2. Силиконовое уплотнение пропускает. В результате часть рассола остается в шприце с обратной стороны. Также может подтекать место крепления иглы, приходится закручивать «до упора».
3. Рассола приходится готовить больше, т.к. из-за 2х вырезов на игле, полностью собрать из чашки весь рассол не удается. С учетом того, что часть рассола вытекает с обратной стороны, то «до грамма» рассол не отвесить.
Что?!
В русском языке существует конструкция X от слова Y, использующаяся для отсылки читателя к словообразовательному или этимологическому источнику. Однако в современном языке (прежде всего в Интернете) получили распространение выражения вроде финальный от слова совсем. Как показано в статье, конструкция X от слова совсем возникла естественным для языка образом в результате процесса грамматикализации. Путь грамматикализации представляет собой типологически распространенный переход от элементов со значениями «true» и «bad» к показателям интенсификации. То, что это выражение не является результатом ошибки и не представляет собой игру слов, а следует глубинной логике языка, подтверждается, во-первых, употреблением в различных коммуникативных ситуациях, а во-вторых – наличием целого ряда иных выражений, устроенных до определенной степени сходным образом и развивающихся в качестве самостоятельных языковых элементов.
Источник.
Сколько ни говори «халва» — во рту сладко не станет.
Множественное и в различных ситуациях употребление слова, словосочетания, выражения не является подтверждением его грамотности, уж, тем более, в интернете.
Тоже сомнительное подтверждение, доказательство, сродни первому доводу. Если употребление безграмотной речи, паразитных, ошибочных слов и конструкций, образованных от недостатка знаний, которые можно было получить в среднеобразовательной школе и читая художественную литературу, является частым, повсеместным, особенно в интернете, то это не говорит о его допустимости для грамотного, уважающего язык и собеседников человека.
То, что выражение является дефективным, инородным телом в русском языке, подтверждается тем, что его приверженцы должны пытаться (пытаются) доказывать и оправдывать его употребление путем приведения объёмных цитат из сомнительных источников (например, в Вашем случае, из статьи аспиранта ИСАА МГУ Кафедры иудаики, большая часть работ которого посвящена языку иврит).
ну это на большого любителя.
Первая попавшаяся фотка из инета. Не сочтите за рекламу.
P.S.: Мужики, вы что, сетку\нитки\бечовку тоже едите?! ..-какие-то неправильные у вас пристрастия, чесслово! ;-)
Я, например, эти «деликатесы» сразу с копчёностей снимаю...-хреново жуются, меж зубов застревают! ;-)
-Почему в вашей колбасе щепки попадаются?
-За такие деньги собаку из будки никто выволакивать не будет…
Шел десятый год Перестройки. Инженер Иванов пошел отоваривать талоны на собачатину четвертой категории. Ему на весы кладут: шерсть, кости, уши, лапы, доски, гвозди.
Инженер:
— Боже мой, че доски-то?
Продавщица:
— Ну сколько раз можно повторять! Собачатина четвертой категории рубится вместе с будкой!