Ферментированный ржаной солод производства Брянск (делаем «почти бородинский» хлеб без проблем)

Здравствуйте. В обзоре я расскажу о красном солоде RUMALT фирмы Брянскпиво. Тут вы найдёте проверенный рецепт ароматного чёрного хлеба без использования ржаной муки. Также поделюсь с читателем своим рецептом вкусного быстрого кваса.


Не так давно я стал счастливым обладателем хлебопечки. Одним из первых вопросов, которые меня озаботили, было освоение технологии выпечки черного хлеба à la «Бородинский». Засыпав соответствующими запросами гуглояндексов, и получив однозначные ответы – я понял, что, кроме ржаной муки, для этого дела также необходим правильный солод.
А ещё я узнал, что ржаной хлеб считается очень привередливый, и он в хлебопечках далеко не у всех получается. Ну, это дело такое – разберёмся. Сначала вперёд за ингредиентами!

Беглый обход магазинов Славянска результата не дали. Что было вполне ожидаемо (хотя потом 2 точки я всё-таки нашёл). Затем я заглянул в предложения Алиэкспресс и Эбей. На последнем вроде что-то есть, но как-то всё заточено под пивные дела. А вот в местных инет-магазинах этого ферментированного солода, как гуталина – завались. Причём и цена вполне себе вменяемая: от 25 до 30 гривен за кило, или около 1 американского доллара. Учитывая небольшой расход материала (около 40-50 грамм на килограммовую буханку) – не напряжно.

Сравнив несколько предложений, решил остановиться на магазине «Pekar-Konditer», в основном из-за наличия двух видов солода, один из которых меня заинтересовал особенно. Это был «красный» ржаной солод производство Брянск, который по картинкам на сайте магазина (на фоне имеющегося в продаже продукта «Укрсолод») выглядел намного темнее. Были сомнения на счёт особенностей фотографирования лотов, но консультант развеял их – сказал, что разница действительно есть.



Заказал 1 килограмм Брянского солода на пробу, а также ещё всяких разных примочек для своих кухонных экспериментов. Из Харькова в Славянск Новой Почтой доставили посылку на следующий день. Заплатил, кажется, 35 гривен.

Пару слов о ферментированном солоде

Как его делают

Вообще солодом называют пророщенное и высушенное зерно. Разных культур. Он бывает: ферментированный и неферментированный.

Данный «красный» солод получают из зерна ржи. К тому же он ещё и «томлёный», то есть – ферментированный.
Сама технология довольно… непроста. Сначала отобранное зерно замачивается в течение 30-36 часов, потом проращивается около 1,5-3 дней,
Затем несколько суток «томится» с нагревом. Следующим этапом его постепенно аккуратно сушат (где-то сутки с поэтапным снижением температуры от 70 до 50 градусов). В конце нелёгкого пути солод размалывают в крупнозернистый порошок.
Кстати, а продаже иногда можно найти солод в зёрнах, который люди мелют сами. А есть и экстракты из солода в виде сиропов.



Иными словами, эксплуатируются природные процессы, которые запускаются внутри самого зерна.



Томление здесь – самый главный момент. Заключается он в выдерживании материала при повышенной температуре около 60-65 градусов, чтобы протекал процесс ферментации. Именно на этой стадии солод получает характерный черно-красный цвет, а также глубокий медовый вкус и уникальный запах «чёрного хлеба». Считается, что именно тут кроются отличия в характеристиках готового продукта.
Вроде бы, солод брянского производства делают на современном оборудовании, но по старинной технологии.
Ферментирование производится в ворошащих барабанах вместо «ящичного» варианта, как у конкурентов. Из-за этого солод получается и темнее, и насыщеннее по запаху/вкусу, имеет более чёткие рабочие свойства.

Кстати, данный солод произведён ОАО «Брянскпиво» под торговой маркой RUMALT. Само предприятие известное и немолодое.

«В послевоенные годы на месте бывшего военного сухарного завода, разрушенного в годы Великой Отечественной Войны, началось строительство завода красного ржаного солода. В 1954 году он был сдан в эксплуатацию. В 1971 году на базе завода красного ржаного солода был основан пивобезалкогольный завод. В 1993 году предприятие реорганизовано в Открытое акционерное общество «БРЯНСКПИВО».

Сейчас, так понимаю, это — один из лидеров рынка. Фирма поставляет хлебопекарский солод по всему «СНГ» и за дальний рубеж, в том числе в Европу и в Китай.

Что может ферментированный ржаной солод

Используют ржаной солод для создания:
1. Хлебо-булочных изделий.
2. Кваса.
3. Ароматизированных алкогольных напитков (добавляют в самогон для запаха и вкуса).
4. Безалкогольных напитков (сразу готов после 5-минутной настойки — нет брожения, как в квасе).
5. Пива тёмных сортов.
6. Различных блюд (добавляется в салаты, в каши, супы, котлеты, соусы, диетическое и детское питание и т.д.).
7. Дрожжей.
8. Так называемых «улучшителей» для домашнего хлебоделания.
9. Фармацевтических препаратов (в том числе как присыпку).
10. Косметологических средств (маски и т.п.)…

Что касается хлеба, то ферментированный солод является обязательным сырьём для сорта «бородинский», «рижский» и иже с ними. Его кладут туда, где используется только ржаная мука либо ржано-пшеничная композиция. В результате хлебушек получает тот самый чёрный цвет, особый вкус и запах. Но также солод придаёт целый ряд дополнительных свойств:
• Повышает эластичность мякиша.
• Оптимизирует структуру мякиша, делает его пышнее (так понимаю, он помогает дрожжам лучше работать в тесте).
• Позволяет получить более румяную корочку.
• Улучшает водопоглощение теста.
• Позволяет снизить/исключить количество других добавок (сейчас людям активно впаривают всякие смеси «улучшителей» для домашнего хлеба, которыми я ни разу не пользовался).
• В разы увеличивает срок хранения готового хлеба.

Отдельный вопрос – полезность ферментированного ржаного солода для здоровья. В эту вотчину я особо заглядывать не буду, просто приведу пару цитат:

«Его ценность заключается в высоком содержании белка с полноценным набором аминокислот, легкоусваиваемых углеводов (глюкозы, фруктозы, мальтозы, декстрана), минеральных компонентов, ферментов, фитогормонов и других биологически активных веществ».

«Ржаной солод нормализует обмен веществ и функциональную активность систем и органов, стимулирует кроветворение, способствует повышению уровня гемоглобина и эритроцитов, снижению содержания холестерина в крови.
Как продукт питания ржаной солод обладает высокой биологической активностью, оказывает общеукрепляющее и тонизирующее действие на организм.
Рекомендуется ржаной солод при физическом и умственном перенапряжении, высоких нагрузках у спортсменов, для наращивания мышечной массы, при работе в экстремальных условиях».

В общем, похоже, не зря этот чудо-порошок часто продаётся в магазинах здорового питания.

Что я получил

Солод прислали упакованным в обычный полиэтиленовый пакет, который, в свою очередь, находился в «бандерольке» Новой Почты.
Вес был точный.

Чтобы этот ценный ингредиент сохранил свои качества, я сразу пересыпал его в завинчивающуюся банку.



Сам порошок действительно обладает красно-коричнево-чёрными тонами. Присутствует просто умопомрачительный аромат.



Зернистость неравномерная. Есть крупинки покрупнее, есть нечто похожее на муку. В целом, фракция напоминает молотый кофе.




Не знаю, что ещё про него поведать, думаю, стоит теперь рассказать, как я его использую.

Делаем на ферментированном солоде вкусный черный хлеб и замечательный квас

Хлеб

Начну с хлеба. Получив солод, я сразу поставил в хлебопечке ржано-пшеничный хлеб. Несмотря на опасения, он у меня получился. Правда, пришлось в процессе замешивания теста менять рецепт путём добавления воды. Машина уж больно натужно месила липкое тягучее тесто, и я серьёзно опасался за сохранность двигателя.
Что меня несколько удивило – так это:
• «Светлость» ржаной муки.
• Невыразительный запах у этой муки.
• Относительно небольшой процент ржаной муки по отношению к пшеничной в данном рецепте (примерно 1:3 я делал, многие используют пропорцию 1:4).

Данные наблюдения натолкнули на мысль, что все основные достоинства «бородинский» получает именно от солода, а не от ржаной муки в составе. Посему было принято решение в разработке ноу-хау (как потом выяснилось, не один я такой хитрый), а именно – просто ввести в базовый рецепт пшеничного хлеба то же количество ферментированного ржаного солода.

Итак, вот как выглядит мой рецепт:
• Мука пшеничная 1 сорт 700 мл
• Вода 0,5 л
• Дрожжи 2 ч.л.
• Масло подсолнечное 1,5 ст.л.
• Сахар 2 ст.л.
• Соль 2 ч.л.
• Солод ферментированный ржаной 7 ст.л.
• Семена подсолнечника, тыквы + изюм (по жмене)
• Смесь кориандра и тмина (на посыпку)

Ставил на режим приготовления крупной буханки 1200 грамм.
Режим корки выбирал «Средний».

Солод насыпал прямо поверх муки.


Процесс замешивания проходит без проблем, машина не перегружается.
Солод равномерно распределяется – можно заметить тёмные точки.



Через некоторое время крупинки солода начали как бы «таять», а тесто начало интенсивно темнеть. То есть, предварительно заваривать солод смысла не вижу, как и перемешивать его предварительно с мукой в сухом состоянии.



Кстати, эта зелёная силиконовая лопатка используется мною, чтобы очистить форму от налипшей муки. Во время замешивания просто слегка сталкиваем муку в вертящееся тесто, тогда на готовой буханке (часто такое наблюдается в углах) не будет светлых пятен, типа «непромеса».

По звуковому сигналу внёс изюм и семечки.


Тесто хорошо подошло, но опасений о чрезмерном поднятии и возможном опадании крыши не возникало.

В начале выпечки слегка увлажнил рукой крышу, выполнил посыпку и СЛЕГКА вдавил семки со специями в тесто. С вдавливанием не переусердствуйте, чтобы не обвалить поднявшееся тесто.



Примерно через 3 часа с начала замеса хлебушек был извлечён.


Его внешний вид, структура, запах, цвет, вкус, большой срок беспроблемного хранения – всё было, как у стандартного ржаного или ржано-пшеничного хлеба, с которым нужно изрядно повозиться.
Вот так выглядит крыша. Я иногда готовлю на режиме «корка Дарк» — тоже хорошо получается.


Срез, как по мне, в меру плотный и в меру пушистый. Если не вводить в тесто большого количества добавок, то поры получаются крупнее, а сама буханка объёмнее. Добавки, так понимаю, пригружают тесто, не дают ему сильно распушиться.

Хлеб эластичный (кстати, спокойно лежит, как свежий, хоть неделю).


Цвет мякиша мне очень нравится. Его трудно передать фотографией, поэтому даю несколько изображений с разным освещением.
Для сравнения вот два хлеба, у которых тесто абсолютно идентичное, только в одном из рецептов в качестве дополнения присутствует 7 столовых ложек солода.





Цвет достаточно тёмный, но можно его ещё больше усугубить – увеличив количество солода (я делал также очень чёрный – с 10-ю ложками солода). Кстати, тут ещё кое-что зависит и от муки.

Все, кого угощал, в один голос говорили, что у меня получился отличный РЖАНОЙ хлеб. Но они не знали, что доля ржаной муки тут равен НУЛЮ.
Так что рулит тут именно солод. Конечно, мы не едим этот хлеб каждый день (предпочитаем пшеничный из низкосортной муки), но время от времени с удовольствием балуемся.
Из такого хлеба получаются замечательные сухарики под пиво или в гороховый супец. С селёдочкой он весьма хорош под водовку. С молоком прекрасно сочетается.

Теперь о квасе

Сначала не собирался о нём говорить, но черкну пару слов. Возможно, будет кому-то полезно.
Раз уж фирма Брянскпиво колбасит из своего солода квас на продажу, то и я решил опробовать. Проверил. Получается хорошо и быстро. Вот, как это делаю я.
Рецепт на бутыль:
• Вода примерно 3 литра
• Солод ферментированный 3 ст.л.
• Дрожжи сухие хлебопекарские 1 ст.л.
• Сахар — около 1 стакана.

В 3-литровый бутыль сыплю солод и заливаю его примерно половиной литра кипятка (на самом деле можно использовать просто горячую воду около 60 градусов).

Так он должен настояться/завариться примерно 20-30 минут.

Затем вливаю в бутыли холодную воду (можно почти до краёв). Всыпаю сахар. Ввожу дрожжи.
Прикрываю крышкой (то есть — не плотно). Ставлю в тёплое место.

Почти сразу начинается процесс брожения.
А примерно через 8 часов можно сливать (передерживать нельзя, ибо продукт может стать кислым и прогорклым). Получается вот какая картина: квас ещё хорошо бродит, появилась на поверхности тёмная пена (пена – признак готовности, о чём гласят надписи на пачках с магазинным сухим квасом).


Теперь осталось слить квас с осадка. Я просто переливаю его в кастрюлю сквозь марлю, сложенную в несколько слоёв. Затем фасую его в пластиковые бутылки, куда ещё ввожу по паре столовых ложек сахара.

Внимание! Будьте осторожны! Даже в холодильнике этот квас неплохо так бродит (хотя пузырьков с виду не так много). Открывайте крышку ПЛАВНО!


После охлаждения можно принимать вовнутрь. У меня квасок вышел несколько мутноватый, но вкус просто шикарный.

Подытожим

Вот так вот я познакомился с брянским ферментированным солодом.
Он реально неплох. Думаю, в России его не сложно купить, или, допустим, в Казахстане.

Теперь откланиваюсь. Спасибо за внимание.
С уважением, Антон.