Наверное многие любят сыр, а кто его не любит, просто не пробовал домашний… Как мы знаем в магазине продают уже развешенный и неизвестно какого состава. А в современный сыр добавляют все что «под руку» попадется, что бы удешевить продукт.
Уже примерно год назад стараюсь здорОво питаться, т.е. предпочитаю все готовить сам. Вот и дошла очередь до сыра.
В этом обзоре я расскажу об Великобританском реннине (rennet) животного происхождения, а так же выложу рецепт приготовления сыра — «Моцарелла».
Все началось с того, что я купил хлебопечь, попробовал раз, магазинный хлеб больше не употребляю. Дальше пошли йогурты, делал их сначала из магазинных, а потом купил закваски и стал делать уже настоящие «живые». За йогуртами пошли бифидумы, творог, сметана…
Все получалось настолько вкусно, что я решил попробовать приготовить сыр. Но готовить сыр — это целая наука, по этому сыр готовить гораздо сложнее, чем все описанные выше продукты питания.
Начитавшись разных форумов, для приготовления сыра нужен реннин, молоко, соль и специи.
Подробнее о реннине (взято из википедии)
Реннин — это фермент, который сворачивает молоко, превращая его в желе.
Реннин (химозин) — фермент из класса гидролаз, который вырабатывается в желудочных железах млекопитающих, в том числе человека. У жвачных животных вырабатывается железами сычуга (4-го отдела желудка), отсюда одно из его тривиальных названий — сычужный фермент. Это первый фермент, выделенный химически: датский учёный Кристиан Хансен (дат. Christian Ditlev Ammentorp Hansen) выделил его путём экстракции солевым раствором из высушенного желудка телёнка (золотая медаль в 1874 году).
Свойства
Молекула реннина состоит из полипептидной цепи с преобладанием кислых аминокислотных остатков.
Вырабатывается главными клетками желудка в форме неактивного профермента прореннина (прохимозина). Активируется катионами водорода (соляной кислотой желудочного сока) в присутствии ионов кальция при pH менее 5 с отщеплением 42-членного пептида. В кислой среде относительно стабилен, при pH более 7 теряет активность. Оптимальная кислотность среды для природного реннина — 3—4, для синтетического — 4—5.
Первоначальный субстрат реннина — белок молока казеиноген, который под действием фермента гидролизуется и расщепляется до нерастворимого белка казеина. В результате основной белок молока остаётся в желудке длительное время и медленно расщепляется пепсином.
Молекулярная масса бычьего реннина — около 34 kДа
Ингибируется пепстатином, продуцируемым стрептомицетами.
Использование в промышленности
Вытяжка из сычугов — традиционный продукт для створаживания молока, наиболее употребимый в сыроделании.
Кристиан Хансен, первым выделивший реннин, в 1874 году основал фирму Chr-Hansen по производству реннина; в настоящее время это — одна из крупнейших компаний на рынке биопродукции.
Основной источник природного реннина — желудки молочных телят, возраст таких телят обычно не более 10 дней. В более позднем возрасте наряду с реннином начинает вырабатываться значительное количество пепсина, который ухудшает качество сыра.
Заменители животного реннина
В Италии, кроме сычужного реннина, используются другие энзимы, вырабатываемые миндалинами телят и ягнят, что придаёт спецфический пикантный вкус итальянским сырам.
В 1960-е были выделены штаммы грибов Mucor pusilus и Mucor miehei, синтезирующих подходящие ферменты, но с меньшей активностью. Позднее были разработаны способы получения ферментов из Pseudomonas mixoides, Bacillus licheniformis, Edothea parasitica и др.
С начала 1990-х годов для производства сыров в результате достижений генной биотехнологии начали использовать реннин, произведённый бактериями, имеющими копии гена реннина телёнка.
Компания Genencor International разработала и выпустила на рынок продукт биотехнологий Chymogen®, обладающий большей чистотой, активностью и стабильностью, чем природный реннин. Сообщается[4], что более 60 % твёрдых сыров производятся с его использованием.
Компания Pfizer разработала, а компания Chr-Hansen[5] поставляет на рынок продукт ChyMax® для замены природного реннина. Этот продукт используется, например, в производстве сыра сорта «Ламбер».
Пытался заказать японский реннин в России, но к сожалению продавец либо был очень занят или просто не хотел торговать им. По этому я «полез» на ибей, там я без труда нашел этот самый фермент.
Посылка пришла где-то за 20 дней:
Содержимое пакета было такое:
1 х Реннин
1 х Рецепт на английском языке
Сам реннин светло-желтого цвета с легким запахом мяса, на вкус он приятный, похож на концентрированный бульон, соленый.
Под крышкой реннина располагается пипетка, она нужна для точной концентрации реннина (1 капля реннина для заквашивания 1 литра молока).
Что бы было видно рецепт, я его сфотографировал покрупнее (кому интересно, переводите):
Теперь самое важное!
Молоко для сыра должно быть обязательно деревенское,
не кипяченое,
не гомогенизированное и желательно
не пастеризованное, а если пастеризованное, то только при температуре не выше 60 градусов, иначе моцарелла не будет тянутся. Можно конечно поискать магазинное молоко и возможно какое-то подойдет, но я в супермаркетах своего города такого молока не нашел.
Сам я пробовал разнообразное молоко, перепробовал около 10 видов магазинного молока, но только из деревенского молока получается достаточно вкусный сыр. Молоко покупаю у молочницы, которая привозит его в город из региона.
Итак, с молоком мы определились, лучше брать деревенское «сырое».
Что бы у нас получился тянущийся сыр, нам необходимо снизить pH молока, для этого можно использовать «живой» йогурт, но если добавлять его, нужно минимум 5 часов, что бы молоко набрало необходимый pH. Самый быстрый и простой вариант использовать лимонную кислоту.
Вот что понадобится для приготовления сыра «моцарелла»:
I.
0.5 чайной ложки лимонной кислоты на литр молока (я делал из 2 литров молока, по этому я взял
1 чайную ложку)
II.
250 мл. холодной кипяченой воды, желательно из под фильтра, т.к. хлор «убивает» фермент. Подойдет так же дистиллированная вода.
III. В моем случае примерно
2 литра деревенского «сырого» молока
IV. Кухонный термометр
V. Разная кухонная утварь (кастрюльки, ложки, ножи и др.)
Процесс приготовления сыра:
1. Для начала нужно в воде (125 мл.) развести лимонную кислоту.
2. Далее в холодное молоко(не выше 17 градусов) аккуратно и потихоньку влить раствор лимонной кислоты, постоянно перемешивая молоко.
3. В оставшуюся воду (125 мл.) добавить реннин (в моем случае это 2 капли, но я добавил 3).
4. Нагреть молоко до температуры 32 градусов.
5. Влить в него разбавленный ренин
6. Перемешать все это дело
не меньше 2-3 минут.
7. Можно добавить в молоко еще хлорид кальция (продается в ампулах в аптеке) и тоже хорошо перемешать. Хлорид кальция нужен для увеличения готового продукта (примерно на 5%), но можно и без него.
8. Накрываем кастрюльку крышкой и не трогаем молоко примерно 30-40 минут.
9. Должен образоваться сгусток, я его проверяю чистым пальцем, если молоко не остается на пальце, тогда можно переходить к следующему пункту. Если же молоко остается на пальце, ждем еще…
10. Далее сгусток необходимо разрезать ножом на квадраты, примерно 5 х 5 см. После этого разрезаем еще под углом, что бы получить кубики.
11. Нагреваем эту смесь до 42-43 градусов, постоянно помешивая и стараемся, что бы кусочки сыра (это уже сыр) не слипались. Лучше, конечно, нагревать на водяной бане, но можно и на плите.
12. Далее можно сырную массу переложить руками в дуршлаг с мелкими дырочками или воспользоваться шумовкой.
13. Слегка надавливаем на сырную массу и сливаем сыворотку. Сильно давить не нужно.
14. Вынимаем сырную массу из дуршлага и складываем в тарелку. Консистенция получается похожая на тесто.
15. Примерно 1/3 сыворотки выливаем в контейнер и добавляем туда соли. Солить нужно, кто как любит, я же добавил столовую лодку соли с горкой и перемешиваем. Получается концентрация соли больше 2%.
Далее эту сыворотку охлаждаем.
16. Далее нам нужно нагреть оставшуюся сыворотку до температуры 70-80 градусов.
17. Отделяем необходимый кусочек сырной массы и отпускаем в горячую сыворотку.
18. Шумовкой сыр постоянно помешиваем (примерно секунд 15) и достаем его и начинаем растягивать, сыр не должен рваться, если рвется, необходимо еще погреть сыр в сыворотке и месить его. Что бы не обжечься я использовал силиконовую перчатку.
19. Из полученного сыра лепим, что захочется. Я делал шарики и узелки.
20. Сразу складываем наши «поделки» в охлажденную сыворотку — это нужно что бы сыр не потерял форму. Иначе сыр потеряет форму, он просто слегка «расползется».
Я же это не сделал (сразу положил на тарелку, а не в холодную сыворотку с солью) и получил вот такую картину:
21. Убираем наш сыр в холодильник, желательно на ночь.
22. Дальше можно брать сыр из сыворотки и сразу кушать или достать его оттуда, просушить и есть. Но сыр станет желтеть, если его просушить.
У меня с 2 литров молока получилось примерно 270 грамм сыра.
Как видно 1 шарик я уже съел :)
Сыр получается не просто вкусный, а очень вкусный. Я не из больших любителей сыра и то оценил его и кушаю с удовольствием, особенно с горячими бутербродами.
Пока готовил этот обзор, параллельно делал твердый сыр, вот что получилось:
Но этот сыр пока еще не готов, ему надо созреть. Зреет сыр долго (не меньше месяца, а в идеале 3 месяца), но я думаю съедим его в новый год. А пока будем кушать моцареллу, хотя ее уже осталось примерно 1/3.
Подведем итоги:
+ Получается очень вкусный сыр (далеко от магазинного вкуса).
+ Твердый сыр можно долго хранить, если его не резать, а вот мягкий сыр надо съедать за 4-5 дней, иначе сыр испортится.
+ Одной бутылочки реннина хватит на очень долго.
± Много остается сыворотки, но ее можно использовать на блины, супы и т.д.
— Маленький срок годности реннина, весь не успею до 2013 года использовать.
— Из магазинного молока сыр получается не такой вкусный.
Вывод: хороший и качественный товар, сыр буду делать каждые выходные. Заказал у этого же продавца закваску для сыра и для йогурта.
Очень впечатлительных, просьба не нажимать
Приятного аппетита :)
чуть чуть оффтопа, а есть ссылка на устройство измеряющее содержание соли?
Думаю все таки жидкий реннин проще готовить, капнул пару капель в воду перемешал и влил в молоко. Таблетки же нужно растолочь, потом добавить в воду, долго мешать, т.к. они растворяются крайне плохо.
Закончится срок годности реннина, закажу еще, не так уж это и дорого.
вот пытается открыть
заранее спасибо!
p.s. а молоко перед изготовлением отстаиваете или цельное берете? Я отстаиваю, снимаю с 6л. примерно еще 200гр масла, остаток идет на сыр.
использовать — вполне удобно. из пакетика насыпал по 10мг на каждый литр и готово :) (у меня есть весы с точностью 0,01г). И ничего разводить и хранить не нужно- раствор готовлю непосредственно перед употреблением.
К концу света готов ))
Только вот где такого соседа найти?
Пепсин мейто у меня тоже есть, его просто нужно развести в воде и добавлять нужное количество медицинским шприцем.
Если интересно, я писал ВК инструкцию как приготовить твердый сыр на таком ферменте, вот ссылка: vk.com/note18297298_11799208
Сыр «фета» я еще не готовил, но скоро буду делать сыры с плесенью, но пока плесень едет… ))
Реннин (не пепсин) же у меня жидкий, который легко дозируется пипеткой, по этому я его активнее использую, но если нужно приготовить вегетарианский сыр, тогда конечно беру пепсин.
Удачи с приготовлением сыра, будут вопросы, пишите, т.к. не один килограмм сыра уже я приготовил ))
А пакетик «мейто» я бы лучше развел в холодной воде (50 или 100 мл.) перелил бы в в чистую плотно закрывающуюся емкость и оттуда брал бы шприцем необходимое количество фермента. В общем так я и делал ))).
Сильно превышать кол-во фермента не нужно, иначе сыр будет горчить…
В общем главное с пепсин не «переборщить», а так кому как нравится )))
Новой почтой присылали пакетики 1 и 100 гр.
1грамм на 100 литров молока.
стоит фигню
Спасибо
Надо будет попробовать обязательно.
Пойду заказывать, шанс есть что из англии до НГ дойдёт.
До НГ придётся хоть куда, тёща хоть и нормальная но испытывать не стоит…
Но сыр (если реннин придёт) точно сделаю :)
Вот теперь думаю, что дальше делать буду: колбаса или пиво…
(У нас в Сибири есть магазин Холидей и в нем есть полка с зерновыми культурами пшеница/рожь и тд)
А у нас в стране реннин или аналог купить нельзя?
По поводу хлеба, надо выбирать хорошую муку, я всегда покупаю высший сорт и хорошие дрожжи, но делаю я только пшеничный хлеб. Ржаной хлеб делает у меня отец, но не в хлебопечке.
А из муки без солода — это высший пилотаж. Сильно зависит от качества дрожжей и от точности рецепта. Сразу начинать не стоит.
В крупных маркетах всё же розничная торговля. А на дом вам без проблем привезут мешок в 25-50кг.
Покупал в местном магазине с китайскими товарами за 170 рублей.
Порадовало ))) «я же добавил столовую лодку соли с горкой»
Но он готовится примерно как и моцарелла, только без добавления лимонной кислоты.
И после того как слили часть сыворотки (отделили сыр и сыворотку), сырную массу солят и добавляют разные специи (я добавил «смесь перцев», которые купил за 37 рублей и «вкусную соль» так же за 37 рублей). Далее прессуется этот сыр около суток (очень тяжелым грузом), а потом отправлять зреть желательно в погреб или в холодильник.
UPD: внизу ссылка на твердый оказывается
Однозначно +
Я вот пиво люблю, как-то начал перечитывать рецепты пивоварения, т.к. нынешняя химия надоела, но все уперлось в отсутствие основного компонента — солод. Попробую поискать на просторах ибея
К слову, вы не пробовали заниматься пивоварением?
Подумаю на днях, может попробую варить его.
Попробуйте, ведь это не так сложно делать, самое сложное — это достать хорошее деревенское молоко.
А если серьезно, Созидание — всегда достойно Уважения.
Прочитал и задумался — смог бы так же?
Не знаю. Но теперь понимаю, что что-то нужно делать.
Это не просто сварить макароны когда супруга не успевает приготовить (благо она справляется с этим хорошо и бывает это не часто). А Ваша семья должна Вами гордиться!
Спасибо за обзор! И толчек к действию!
К сожалению в городе тяжело найти погреб, по этому сыр будет зреть в холодильнике.
В будущем планирую купить маленький холодильник специально для сыра.
Вопрос.
У Вас вот твердый сыр на последней картинки.
Сколько там было потрачено молока и какой примерый вес будет?
Но в молоко я добавил хлорид кальция, без него примерно на 70-100 грамм получилось бы меньше сыра.
Кстати сыр перед прессованием не тянулся, если его нагреть. После прессования стал тянутся и получился еще вкуснее моцареллы )) Но он ведь еще не созрел, жду НГ.
Даже из магазинного молока получается вкусно, но из деревенского получается просто нечто. Я такого вкусного сыра еще не ел.
Ох, чувствую, не отвертеться мне от покупки реннина:)
Скажите нам по секрету: вы повар по профессии?
Кстати, домашний майонез тоже получается очень вкусно, только подороже магазинного ))
Я ужасе от этого топика.
я спросил — чего плохого?
Не понял этого
некоторые, например, ненавидят растения )
Я думал там ГМО или какая-то другая дрянь. По этому и спросил.
ОМНОЕсли считаете, что не дрянь — употребляйте, на здоровье!
Лазить туда, где приложила руку природа — не хорошо! А то, что ученые впаривают о безопасности и пользе — делить на 2 нужно. Мне вкуснее обычный помидор, а не с геном какой-нибудь ящерицы…
Да и к большинству сортов овощей, фруктов и пород животных природа уже давно не имеет сильного отношения — это продукт селекции, которая гораздо менее предсказуема нежели генная инженерия.
Селекция это ровно та же генная инженерия, только более долгая. Точнее наоборот, генная инженерия — дальнейшее развитие селекции.
А чтобы, скажем, окорок получить — не убивают?
Думаю, там в ход идёт всё, не только желудок.
Блажен кто верует… или может не стоит быть таким ханжой?
Я беру тут www.lavka-speciy.od.ua/category_26.html
Из этого пепсина можно делать как раз брынзу, моцареллу (сотрудница делает как раз по Вашей технологии), сулугуни — вот рецепт hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=180135.0
Брынзу, вообще, делать легчайше. Самое тяжелое — купить и приволочь молоко. Я беру 6 литров молока. Наливаю в кастрюлю. ставлю на минуту на огонь. Мешаю. пробую на температуру (приблизительно. Потом развожу на кончике ножа пепсин в столовой ложке воды. Вливаю в кастрюлю. ухожу на пол часа. Через пол часа разрезаю как-бы молоко (а по виду кисель) на кучу фрагментов. Солю (сильно) и учухиваю еще на час. Через час брынза опускается на дно, сыворотку сливаю. Остаток брынзы с сывороткой в дуршлаг. застеленный куском ткани (марлей можно, но тяжелей отстирать) и пусть стекает. Потом через полчасика завязываю марлю и ставлю на этот мешочек что-то тяжелое. И на ночь оставляю. Утром сильно обмазываю-обсыпаю солью и в судок в холодильник. Если есть вечером на следующий день — она сладенькая-молодая. Дать ей постоять сутки — она просаливается и муж такую с красным кабарне уплетает — не оттащищь. Шикарно плавится, кстати. в отличие от магазинных.
А еще — могу украинцам дать контакты где купить кишки натуральные свиные в соли 10 метров. Сама нашла недавно. Покупала вместе с шоколодками у девочки, чтобы снизить стоимость доставки перевозчиком. (Подбила на совместную закупку сотрудниц).
Как я писал выше к сожалению мне не захотели его продать, по этому я купил за рубежом реннин, а потом купил и пепсин. Результат один и тот же, но с реннином проще, т.к. он уже разбавлен до нужной консистенции и у бутылочки есть пипетка, что очень удобно при дозировании.
50 мл реннина эквивалентно какому количеству пакетиков пепсина?
В своем городе я их не нашел.
В пятницу я купил 12 литров молока, сегодня только все молоко переработал ))
Немного я от него отрезал (срезал лишнее), подогрел в микроволновке и попробовал… Эх как же это вкусно ))
Кстати сейчас сыр стал еще более желтым, может завтра выложу фото ))
Супер, прям то что я хотел, НО даже и подумать не мог, что такое тоже продают, Однозначность БЕРУ!
Спасибо вам!
А закваска для сыра чем отличается от реннина?
v-b
Интересно а если добавить во время приготовления немного сыра из магазина, а именно Сыра с плесенью (обожаю его). Как думаешь приживется ли та плесень в этом сыре, или она там уже «мертвая»?
Особенностей очень много и в основном, но если использовать качественное молоко, то проблем с приготовлением сыра не будет.
Возможно с первого раза сыр не получится, но можно ведь попробовать. Отрицательный результат — тоже результат. У меня было очень много отрицательных результатов, но все равно сыр получался.
PS если предпочитаете «здорОво» питаться, то рекомендую ограничить животные жиры и налегать больше на морскую рыбу. Сам я уже 10 лет употребляю только ОБЕЗЖИРЕННЫЕ молочные продукты, а сыр — сами знаете что…
PPS огромное количество рецептов и технологий домашнего приготовления сыра есть на youtube, причем разжевано как что делать от и до. Лучшие видео, ес-но, на английском языке.
Ещё большим откровением стало то, что сычужный фермент (теперь я знаю, как оно называется :) можно легко купить и не в промышленных масштабах.
весьма интересно, поучительно, и подбивает на подобное!
респЭкт!!!
ПС дала прочитать ваш обзор маме, она сказала, что сделает мне сыр!!! Так, что огоромное вам спасибо!
Скажите, а в России реннин продают? Если продают, то где его купить можно? О_о
просьба не кидать тапками. просто понравилость то что. недорого, берешь скок хочешь всего 25руб пакетик и мануалы по изготовлению сыров и даже как сделать пресс для сыра.
Но я все равно там заказал, правда многовато — 30 пакетов, теперь всю жизнь буду сыр делать ))
Но от реннина не отказываюсь, т.к. с ним проще делать.
Кстати — pH при подкислении не повышается, а понижается!
А в плане деятельности разных микроорганизмов, как правило — повышение pH (подщелачивание) даёт тенденцию к сгниванию. Понижение (подкисление) — к скисанию.
Сам до сих пор лакто-вегетарианец — от сыра действительно сложно отказаться.
p.s. сахар не употребляю
«У европейцев распространилась мутация, которая препятствует отключению фермента в пятилетнем возрасте.»
Почитать можно здесь.
Но в любом случае достаточно интересные исследования и авторы по моей ссылке, у меня нет основания им не доверять.
Рынок — ну на нем можно купить молочку (правда, чтобы не скисала, непонятно чем ее разбавляют). Но с мясом те же проблемы. Мне чтобы купить нормальное мясо, нужно ехать на сельские рынки. Километров 200 минимум. Потому что Если покупать у перекупщиков, кто это под брендом «ЭКО» привозит в город. то я, действительно, стану полной вегетарианкой, т.к. мне просто такие деньги не по карману.
Приходится, наблюдать, искать «своих» продавцов. Договариваться, чтобы они привозили поз заказ…
обзор читать одно удовольствие.
нужно будет попробовать!
Это 500 р за чуть меньше 300 грамм
За 100 рублей у нас продают козье молоко, но я не любитель козьего молока, по этому такой сыр делать не буду.
www.ebay.com/sch/i.html?_odkw=animal+rent&LH_BIN=1&_sop=15&_osacat=0&_from=R40&_trksid=p2045573.m570.l1313&_nkw=animal+rennet&_sacat=0 --закваски и проч.
ebay.com/itm/280639565916 --солемер.
Всем удачи).
или подскажите где еще закваски покупать.
Согласен, уважаю, но это не «моцарелла».
Есть догадка, что фермент по пути замерзал (все же на улице уже давно не лето) Может кто в курсе, как он переносит заморозку?
Еще одно — в приложенном продавцом рецепте время сворачивания — 24(!) часа и темп. 20-22 градуса. Оставлю молоко на ночь, хоть и без закваски, посмотрим, что выйдет.
2. Свежее было?
3. Какой сыр делали?
4. Добавляли хлористый кальций?
5. Сгусток хоть какой-то получился?
По идее реннин должен был выдержать заморозку, но если она была не длительная.
2. На вид, вкус и запах было свежее.
3. Какой получится :) Делал по вашему рецепту, делал первый раз в жизни, целью было посмотреть — свернется ли вообще.
4. Нет
5. Спустя 3,5 часа никаких признаков свертывания не заметил :(
Надо будет еще спросить об этом непосредственно продавца.
Молоко точно деревенское? А то я слышал, что не честные продавцы продают магазинное молоко под видом своего — домашнего. Иногда в деревенское молоко добавляют соду, из-за этого тоже может не получиться сыр. А может и продали Вам молоко кипяченое.
Попробуйте использовать молоко у другого молочника.
Пальцем не проверяли сгусток?
Молоко нормальное, сотрудница по комнате своё домашнее привозит.
Постоит до вечера, вернусь с работы — как минимум творог с него получится. Но реннин, похоже, не работает :(
Еще попробуйте проверить свой градусник, возможно он показывает не правильную температуру. У меня уже было такое, показывал он температуру на 6-8 градусов, пришлось менять.
Если же захотите пастеризовать молоко, его надо нагревать не выше 60 градусов, продержать при такой температуре 30 минут и резко охладить до 16 градусов (для моцареллы) или 34 градусов, если делать обычный твердый сыр.
Фермерское молоко обязательно должно постоять минимум пол дня со времени дойки.
Возможно фермерское молоко у Вас было предварительно пастеризовано, из-за этого сыр не получается. Попробуйте купить у других фермеров молоко.
Кстати, вы после того как появился сгусток нагревали молоко до 42-44 градусов? Если да, то должен получиться творог, но вкус у него будет другой и сыворотка должна пахнуть молоком, если же она пахнет кислым, возможно молоко было испорчено. Цвет сыворотки должен быть светло молочного цвета.
В общем пишите, разберемся что да как и почему не получается у Вас сыр.
Отпрессовать надо сильно, чем сильнее прессовать, тем дольше можно оставлять зреть сыр.
Сгусток у меня последнее время тоже слабый получается, но выход сыра бывает 7-12%, т.е. при 10 литрах молоко получаю 700-1200 гр. сыра.
Лучше начинать делать моцареллу, если же она получается и очень хорошо тянется при нагреве (сейчас нагреваю в СВЧ), значит молоко хорошее.
Вот, кстати, ответ продавца:
Если добавить одновременно термофильную закваску, получится слишком мягкий сыр и его будет очень много. Зато такой сыр можно использовать в выпечки.
В следующий раз попробую без термофильной закваски.
Подожду до завтра…
Я обычно молоко пастеризую при 65 градусах 30 минут, потом охлаждаю и далее все по рецепту. Можно добавить в молоко йогурт домашний, который поможет увеличить количество готового продукта и получить хороший сгусток. Ну и хлористый кальций я почти всегда добавляю.
Йогурта домашнего к сожалению нет.
Через 12 часов есть сгусток небольшой на дне…
В любом случае, спасибо за обзор и помощь.
12 часов это очень много времени.
Может быть молоко очень свежее?
Можно попробовать фермента добавить чуть больше.
Кстати, вы фермент водой разводили?
Если будут вопросы, пишите, постараюсь помочь.
Да, разводил в воде, как Вы и описали.
Спасибо за помощь.
Первый блин так сказать. ))
По этому надо брать молоко не из магазина…
Попробуйте Вашу получившуюся смесь нагреть до 43 градусов, может быть молоко свернется и образуется сгусток. Если все еще молоко будет жидкое добавьте еще фермента.
Нагрел, извлек из сыворотки массу похожую на творог…
Попробую сделать брынзу.
Думаю, вторая попытка будет со сметаной/кефиром и хлоридом.
Много ли молока брали?
4 литра, соответственно пропорции с перерасчетом.
Масса уже под прессом.
После пресса попробуйте небольшой кусочек отрезать и проверить плавится ли.
В пятницу делал твердый сыр, сегодня снял из под пресса, получилось 1.1 кг. сыра с 9 литров молока, но в молоко я добавлял хлористый кальций и йогурт домашнего производства. Без йогурта было бы меньше.
Кстати, молоко перед добавлением фермента и йогурта пастеризовал при 65 градусах, продержал при такой температуре 30 минут. Потом охладил до 39 градусов и добавил йогурт. Подождал примерно 1-2 часа и внес разбавленный фермент (примерно 13-14 капель). За пол часа образовался хороший сгусток и далее по рецепту твердого сыра.
Если бы йогурт не добавил сгусток был бы хуже (проверено).
PS на 10 литров молока сколько йогурта надо добавлять?
Только мне кажется, что лучше заквашивать йогурт в молоке не меньше 2-4 часов и потом можно не добавлять лимонную кислоту, иначе можем получить «рыхлую» моцареллу, которая рвется при растягивании ))
ОК попробую, по результатам обязательно отпишусь.
Кстати на днях сделаю отчет-сравнение йогуртовой закваски этого же продавца.
Рецепт твердого сыра я написал вконтакте тут: vk.com/note18297298_11799208
Только вместо пепсина, в нашем случае будет реннин.
Хочется добавить еще, что бы сыр через месяц не «протух» не нужно добавлять в сыр разные добавки (перец, приправы и т.д.). Просто солим после извлечения творога из молока и под пресс.
Прессовать нужно тоже хорошо, иначе сыр будет не совсем вкусный.
Отпрессованный сыр рекомендую употребить не раньше чем через месяц, до этого времени он будет тверд и скрипуч на зубах.
И еще пару замечаний:
Молоко рекомендую все пастеризовать. Нагреть до 65 градусов и оставить на 30 минут, потом охладить до 37-40 градусов и добавить в молоко йогурт, сметану или кефир (желательно использовать домашние и обязательно без химии) и хлорид кальция. Подождать 1-2 часа и добавить реннин.
Эти добавки увеличат количество готового продукта.
Ну, а все остальное согласно рецепту ))
Следующий буду выдерживать больше 3 месяцев ))
Я написал продавцу этого ренина с просьбой подсказать, почему у меня не образуется сгусток. Он дал ряд советов (добавлять ренин в молоко не выше 24С, что не согласуется с этим постом, кстати) и заодно сообщил, что по совершенно неизвестной ему причине, из СНГ он получает очень большое количество заказов. Я ему дал ссылку на этот пост, чтобы человек не мучился в неизвестности :-)
Мне продавец очень понравился, часто на «корявом» русском пишет фидбеки ))
Сейчас жду 3 вида плесени и пропионовую закваску, буду делать элитный сыр )))
Можно подробный пост о этом?
И кстати, пусть вам уже скидку хорошую делает прод, так как у него продажа пошла из за вас))
В выходные пробовал делать сыр с плесенью (так же можно делать и другие сыры с т.ч. и моцареллу, только охлаждать молоко надо до 15-16 градусов и вносить разбавленную в воде лимонку).
Итак, делал тремя способами (упущу только момент добавления плесени, т.к. через пару недель будет подробный обзор):
1. Пастеризовал при 70 градусах, выдержал 20 сек и охладил до 32 градусов. Далее добавил хлористый кальций и после него разбавленный реннин. Выждал час и молоко стало желеобразным, но желе слабое. Далее нагрел молоко до 42 гр. (моцареллу до 44 лучше нагревать) и далее все по рецепту.
2. Пастеризовал при 70 градусах с выдержкой в 20 секунд, охладил до 23-25 гр. Далее внес разбавленный в воде реннин и оставил на 12 часов при комнатной температуре. Уже через часа 4 (может и раньше он появился) заметил очень хороший сгусток, но я решил еще подождать, т.к. вносил еще и плесень. Потом вспомнил, что не добавил хлористый. Ну а далее как по первому способу.
3. Пастеризовал при 90 градусах и сразу охладил до 32-25 гр. Внес разбавленный в воде реннин, через сутки сгусток не получился, добавил хлористый, еще раз добавил реннин и нагрел до 32 градусов. Через пару часов сыворотка отделилась, но сгустка не было. Далее я вылил в плотную ткань и подвесил эту смесь, через сутки убрал. Получился очень мягкий сыр, который можно мазать на хлеб.
В итоге, мне больше всего понравился 2 способ, скорее всего я его буде всегда использовать.
В Вашем же случае, когда будете готовить моцареллу и если будете пастеризовать молоко, обязательно после пастеризации охлаждайте молоко до 15 гр., иначе молоко свернется.
Я все хочу попробовать приготовить моцареллу без лимонки на йогурте, но никак не могу угадать pH. Теперь у меня появился бытовой pH метр и я попробую все таки сделать на йогурте. Начальная pH молока около 7, а при добавлении лимонки pH снижается до 5.8-5.9.
В общем пробуйте, экспериментируйте, все получится, главное руки не опускать ))
Если я сегодня купил молоко, но получится его уже делать после завтра, так можно или новое надо уже покупать?
На первом фото кажется что тень упало но это сгусток отошел от стенки кастрюли. тянул см на 7, больше не пробовал. Сначала нагрел его до 70 градусов, правда на глаз это делал. Охлодил до 17 (термометром для воздуха мерил)))влил лимкислоту, подогрел до 32 и влил реннин
Теперь пробуйте готовить другие сыры, в интернете рецептов много, будут вопросы, пишите ))
Будьте пожалуйста более разумными, и держите при себе свои мнения. Ведь как и было сказано-каждый выбирает сам.
ebay.com/itm/160551230383
расскажите про йогуртовую закваску какую покупали?
Если интересно, то я все еще не израсходовал первый пакет с закваской, хотя йогурт делаю примерно по 5-6 литров в неделю.
А по реннину, этот немного другой — вегетарианский, растительный. Не знаю, лучше ли он или хуже, надо сравнивать, но пока еще рано, я все еще первую бутылочку не использовал.
На какое количество молока и сколько добавили лимонки?
В каком количестве воды разводили лимонку?
Молоко фермерское (деревенское) или из магазина?
На литр молока взял половину чайной ложки, развел примерно в 75 мл воды, в остальной части развел каплю реннина.
Единственный нюанс — молоко привозное деревенское, купленное на рынке, однако что они с ним делали — непонятно. У самого молока вкус хороший, не разбавленное оно, и сливки даже всплывают.
Еще бывает, что в молоко добавляют соду (что бы быстро не портилось), из такого молока сыр не получится.
Если есть возможность попробуйте другое молоко и ОБЯЗАТЕЛЬНО вносите лимонку тооооненькой струйкой постоянно помешивая молоко.
Далее рекомендую запостеризовать молоко (нагреть до 70 градусов и резко охладить до 15-17 градусов) — это избавит молоко от лишних и ненужных бактерий.
Насчет вегетарианского молока ничего сказать не могу, т.к. не пробовал его, но думаю можно попробовать чуть больше добавить в молоко.
Хотелось бы узнать весь процесс как Вы делали сыр.
PS На данный момент я болею (ангина из-за холодного пива), по этому отвечаю с такими задержками, если хотите более быстрый ответ, пишите мне в контакт: vk.com/m_grebenev
Я также, более года назад купил себе хлебопечку. С тех пор в магазин за хлебом ни разу не ходил.
А тут С Ы-Ы-Ы Р.
Даже не знал, что можно в домашних условиях приготовить сыр. Теперь вот тоже заказал Реннин, скоро получу. Так, что благодаря этому обзору, я надеюсь, тоже буду кушать вкусный сыр.
Эту бабульку я очень хорошо знаю.
Первый вопрос, какое молоко Вы берете?
Еще заметила, что с лимонной кислотой результат лучше, чем с йогуртом. То ли у меня йогурт такой ядреный, то ли еще что, но у меня молоко скорее станет йогуртом, чем сыром, если делать на йогурте. На йогурте сгусток слабый, и сразу расползается все. А если молоко при этом еще и долгоиграющее было, то оно вообще ни в какую не сворачивается, даже если его сварить живьем. Даже творог в итоге из него не получишь. Так что молоко и еще раз молоко. Правильное.
По этому что бы получить хороший сыр, нужно найти деревенское молоко.
I. 0.5 чайной ложки лимонной кислоты на литр молока (я делал из 2 литров молока, по этому я взял 1 чайную ложку)
II. 250 мл. холодной кипяченой воды, желательно из под фильтра, т.к. хлор «убивает» фермент. Подойдет так же дистиллированная вода.
Жирным шрифтом, как понимаю, в первом пункте выделялось для 1л (судя по комменту в скобках).
Тогда по этой логике — 250 мл воды во втором пункте (тоже выделено жирным) — также для 1 литра молока? Или таки уже для 2л, как делал автор? Неоднозначно как-то получилось.
Перечитал высланный с реннином рецепт.Там вообще про количество воды ничего не нашел. Только рекомендация — предварительно подготавливать стартовый раствор с лимонной кислотой в виде ледяных кубиков.
Вообщем — решил для 5л свежего неслитого домашнего молока, доставленного прямо из под коровы с деревни (только процеженного через марлечку), использовать суммарно 1л воды ( 250 мл для разбавления собственно реннина и 750 мл для раствора лимоннной кислоты). Сейчас в холодильнике охлаждается прокипяченная вода из под 3-ступенчатого фильтра и само молоко. Вечером будем пытаться готовить сыр в первый раз.
Не сворачивается.
Первая банка как только раствор с лимонкой добавил, сразу свернулось(выпало в осадок) без нагрева и внесения ренина. Но я все проделал по инструкции с этой темы нагрел до и внес ренин.Никаких сгустков не обнаружил.Вылил в унитаз
А вторая не сворачивается.Делал все как в этой теме написано.
Перевел сейчас инструкцию от ренина, а там все по другому написано. У Вас как получилось?
Получалось что-то больше похожее на творог, но никак не сыр.
Решил, что либо выслали некачественный реннин, либо он потерял свои свойства при транспортировке.
Жирное, корову антибиотиками не колют и не кололи.
В первый раз я думаю, что сам виноват был… Вылил сразу весь раствор с лимонкой(а не тонкой струйкой, как в комментариях писал кто то). Перемешал долго. В молочной смеси тут же появились хлопья, при нагреве молоко отсикнулось и как были хлопья, так они и остались. Сгусток не появился.
В другой раз я вливал раствор с лимонкой тонкой струйкой.Хлопья не появились и я был уверен, что получу сгусток. Но влив в разогретую молочную смесь раствор с ренином сгустка не получил не через час и не через два(появилась только пленка(не пенка) на поверхности. Через два часа, не получив сгусток, я еще раз нагрел эту молочную смесь до нужной температуры(контролировал двумя термометрами, один 100% годный, температура на обоих одинакова) и добавил снова раствор с ренином. Сгустка не получил не через час и не через два и спустя 7 часов тоже нет сгустка. Вода после осмотического фильтра, кипяченая, охлажденная. Хлористый калий добавлял перед внесением реннина.
Да… Реннин хранится как положено в дверке холодильного шкафа. Но вот когда он ко мне добирался на улице была жара и думаю мог ли реннин испортиться?