Здравствуйте. Обзор очередного устройства предназначенного для приготовления еды. На этот раз опять ветчинница.
Товар отгружается со склада в Москве и доставляется почтой России, доходит довольно быстро.
Ветчинница поставляется в серой картонной коробке, на которой напечатана инструкция по приготовлению ветчины.
Устройство сделана из нержавейки с толщиной листа 0,9 мм. Когда берешь в руки — впечатление добротной и надежной вещи. Размеры 16,5 х 10 см
Состоит из корпуса, крышки с поворотным замком, пружинного пресса, также прилагается термометр. Все это весит 587 г
Корпус отштампован из цельного листа металла, переходы закругленные, моется легко
Термометр аналоговый с щупом доходящим до середины корпуса,
обзор
Поршень пресса можно легко отсоединить от пружины. Толщина проволоки пружины 2,5 мм, 8 витков. Длина в сжатом состоянии 2 см
Сравним сабжевую ветчинницу с
ранее обозреваемой типа Redmond.
Redmond
Размеры 17 х 11 см (д\ш)
Вес 387 г
Толщина стали 0,5 мм
Емкость 1350 г
MF-06C
Размеры 16,5 х 10 см (д\ш)
Вес 587 г
Толщина стали 0,9 мм
Емкость 1050 г
Все эти параметры различаются несущественно с точки зрения влияния на конечный продукт. Но здесь не учтен один важный показатель — сила давления пресса. Так вот…
Усилие, чтобы растянуть пружину Редмонда для закрепления равно 4 кг, и таких пружин четыре
Чтобы сжать пружину до отказа у MF-06C нужно нажать силой 3 кг.
В результате получаем — сила давления пресса у Редмонда 0,16 кг\ см2, у MF-06C — 0,04 кг\см. Разница четырехкратная.
Для приготовления ветчины особого давления не надо, его вообще можно не применять, ветчина прекрасно уплотняется без посторонней помощи во время термической обработки.
А вот при приготовлении изделий типа зельц, сальтисон, буженина, рулет и прочее из крупного фарша, пресс очень помогает уплотнять продукт. Поэтому ветчинницы типа Редмонд здесь предпочтительней.
Теперь перейду к тестированию. Раз прибор называется ветчинница сделаю ветчину, но так как фарш для ветчины должны созревать хотя бы сутки, сначала приготовлю буженину из кусочков свинины.
Нарезаю свиное мясо (грудинка и шейка 1:1) кусочками с половину спичечного коробка.
Кожа тоже идет в ход, ее нужно мелко порезать, либо прокрутить на мясорубке.
Соль 20 г ( 2 чайных ложки с верхом). Перец и чеснок обязательно, дозу тут рекомендовать не буду, так как вкусы тут могут отличаться в разы. Тщательно размешиваем, пока кусочки не начнут слипаться.
Отрезаю нужный размер от рукава для запекания и перевязываю шпагатом один конец.
Утрамбовываю мясо деревянной толкушкой для картофельного пюре.
До краев мясная масса не должна доходить сантиметра два, нужно еще оставить место для пружины пресса, которая в сжатом состоянии имеет длину 2 см.
Закрываю. Вот он где комфорт. У Редмонда эту процедуру иной раз выполнишь не первого раза, да и пружины норовят сорваться и впиться в палец, а то и вылететь со скоростью пули, хорошо если не в тебя.
Здесь же нажимаю с небольшим усилием и соединяю ответные части корпуса и крышки и поворачиваю крышку на 45 градусов. У Редмонда эта процедура вызывает определенные трудности, так как нужно сопоставить довольно узкие щели на крышке и на корпусе.
Ставлю ветчинницу в духовку, включаю 150 градусов на 2 часа, а затем 125 градусов на 1 час.
Время вышло. Вынимаю ветчинницу из духовки и для быстроты охлаждения поливаю холодной водой из крана. Затем ставлю с этой же целью в морозилку на полчаса.
Открываю.
Мои действия по форсированному охлаждению продукта привели к тому, что жир быстро загустел и вокруг мяса образовалась шуба из желе, потому как слабоватый пресс не смог выдавить загустевшую жидкую часть.
Получилось не то, что я хотел, но и не брак. По вкусу продукт напоминает нечто среднее между тушенкой и бужениной.
По плотности несколько рыхловат для буженины, хотя можно отрезать довольно тонкий пластик
Можно мелко нарезать и добавить в горячие макароны или гречку как тушенку.
А можно положить на хлеб как буженину.
Буженина тает во рту, сало после длительной термообработки превратилось в нежный крем, по вкусу не уступающий сливочному маслу.
Теперь ясно, в этой ветчиннице для того чтобы максимально освободить продукт от жидкости и спрессовать его не следует форсированно охлаждать. Тогда пресс потихоньку выдавит жидкую часть.
Приготовление ветчины.
Делается крупный фарш из свиной шейки. На мясорубке вот такие решетка и нож
Фарш охлаждается в морозилке до легкого подмораживания. Для посола применяю посолочную смесь содержащую нитрит натрия в соотношении 1:1 с обычной солью. Доза 20 г\кг. Специи по вкусу. 150 мл ледяной воды. Все это вымешиваю рукой в 2 перчатках резиновой и матерчатой ( иначе рука отвалится от холода). Через 2-3 движения рукой вода волшебным образом исчезает впитываясь в фарш. Вымешиваю до тех пор пока фарш не превратится в одну плотную массу, все кусочки фарша склеиваются друг с другом.
Оправляю фарш в холодильник на созревание. Можно на сутки, а можно на пять, чем дольше созревает фарш тем более колбасный вкус получает конечный продукт. Но нужно иметь ввиду, что микробы тоже не дремлют, и если температура в холодильнике больше 8 градусов не стоит рисковать и лучше ограничиться 1-2 сутками. Чтобы каждый раз не делать фарш, можно сразу заготовить несколько килограммов фарша, засолить, и отправить в морозилку вот в таких пакетах с замком. Фарш нужно распределить по всему пакету одновременно выжимая воздух и закрыть замок. Получится пласт с фаршем толщиной 3 -4 см, который не займет много места в морозильнике
Прошли сутки, достаю из холодильника фарш и набиваю его прямо в ветчинницу толкушкой, без всякого пакета, как ребята из ютуба. Поместилось 1150г.
Но это под завязку. Вообще то по инструкции вместимость 1000 г. Если фарш закладывается непосредственно в ветчинницу, между поршнем и мясом рекомендую подложить кусочек пищевой пленки, иначе потом придется выковыривать фарш из отверстий на поршне зубочисткой
Устанавливаю термометр и отправляю ветчинницу в духовку. Кроме этого ставлю на дно духовки противень и заполняю его водой.
Устанавливаю сначала 50 градусов для адаптации холодного фарша на 1 час. Затем устанавливаю 80 градусов на 2 часа. Если в вашей духовке есть принудительная конвенция ( встроенный вентилятор) тогда проблем не будет. Но в обычной духовке температура внутри батона при 80 градусах не поднимается выше 62 градусов. Поэтому приходится поднимать ее до 90 -95 градусов, только тогда температура внутри батона достигнет нужных 72 гр. На это потребуется еще полчаса.
Второй вариант — для варки ветчинница помещается в кастрюлю с водой. Вода имеет большую теплоемкость и здесь фокусов с температурой делать не нужно, но вот устройства которые будут поддерживать постоянную температуру 80 градусов в емкости с ветчинницей встречаются далеко не так часто как электрические духовки.
Наконец то на термометре долгожданные 72 градуса. Извлекаю ветчинницу из духовки и сразу в холодную воду. Здесь она быстрее охладится для приемлемой температуры.
Открываю крышку и тяну за пружину, судя по видео в ютубе за ней должен вылезти прилипший к поршню батон. Но не тут то было. Поршень у меня спокойно оторвался оставив батон внутри. Что я только не делал и горячей водой ветчинницу поливал, и тряс, и стучал все тщетно. А надо было просто провести нешироким ножом в круговую вдоль стенок.
И вот наконец то желанный продукт появился на свет.
Небольшие каверны по все поверхности это очажки бульонного отека, допустимы для домашнего изделия. А вот неровности в основании это следствие неплотной набивки, тщательней надо быть.
Заложено сырья 1150, на выходе вес 1050 г.Потеря в весе 100 г… Учитывая что чистого мяса потребовалось 1000 г, неплохо.
Несмотря на что созревание фарша было в течение суток, ветчина имеет типичный колбасный вкус и выраженный аромат. Консистенция плотно — эластичная.
Ветчина хороша тем, что ее можно употреблять не только в холодном виде, но с помощью ее приготовить, причем очень быстро, множество вкуснейших блюд. Жареная ветчина с ..., а после «с» можно добавить макароны, тушеную капусту, картофель и тд и тп. Даже нелюбимая многими перловка будет уплетаться с ветчиной за обе щеки. Ну и конечно классика — жареная яичница с ветчиной.
Потеря в весе при приготовлении буженины 25%., ветчины 8,5%. Это даже видно по поршням находящимся на разных уровнях.
Внешний вид буженина ( слева) и ветчина.
Для предотвращения высыхания помещаю ветчину в пищевую пленку.
Ну и в заключении приготовлю вареную колбасу. Для этого почти замороженное мясо свинина + говядина в любых соотношениях прокручивается на решетке 3 мм дважды. Все остальные действия такие же как при приготовлении ветчины. Перед заполнением ветчинницы в фарш добавляется соленый шпик от 100г на кг фарша, порезанный в замороженном состоянии на кубики 5 х,5 мм.
На этот раз проложил между поршнем и фаршем пищевую пленку.
Варить на этот раз буду в воде. Для этого купил оцинкованное ведро на 7 л и подставку для стерилизации в местном хозмаге. Кроме этого нужны электрическая плитка, и самое главное термостат.
Делаю вот такую установку. Выставляю на термостате температуру 79,5 градусов, гистерезис 1,5 градуса. Включаю и процесс пошел.
Прошло 2 часа 20 минут и на термометре ветчинницы нужные 72 градуса, намного быстрее чем в духовке. Охлаждаю.Пытаюсь достать колбасу из ветчинницы, тем же способом как и ветчину, но не тут то было. Батон никак не хотел выходить наружу. Только после многократной тряски и обрезаний ножом вкруговую батон, изрядно порезанный ножом, удалось извлечь.
Вывод — ни в коем случае не загружать мелкий фарш напрямую в ветчинницу. Обязательно использовать рукав для запекания или аналоги. Да и ветчину тоже лучше в рукаве делать
Тем не менее колбаса получилась, правда с небольшими очажками бульонных отеков, по сравнению с мясокомбинатовской непривычно плотная. Но вкус именно тот самый — колбасный.
Еще один момент — кусочки сала при добавлении в фарш нужно ошпарить кипятком, я это знал, но специально не сделал. И действительно — не ошпаренные кусочки сала на срезе норовят вывалится.
Ну что, пора закруглятся.
Если пользоваться ветчинницей регулярно, то работа с ней не будет доставлять неудобств, все операции будут отработаны. Возможность не применять дорогие колбасные оболочки и колбасный шприц очень быстро окупает, кажущуюся большую цену. Конечно колбаса без оболочки — не колбаса, но легкость приготовления и возможность не использовать дополнительное оборудование будет искушать иной раз сделать колбасу в ветчиннице. Ну а монументальность исполнения позволяет думать, что эта ветчинница может передаваться из поколения в поколение.
Спасибо за внимание.
Цвет же не важен для домашнего продукта
ещё раз: читаем форумы проф колбасников.
или как минимум здесь: hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=4095.0
Какое отношение котлеты имеют к анаэробной среде?
А котлетный фарш вы тоже по нескольку суток в холодильнике маринуете?
www.emkolbaski.ru/community/topic/54-vetchina-domashniaia-mramornaia/
Если вы оставляете созревать открытое мясо в холодильнике, то никаких проблем с ботулизмом быть при этом не может.
Если же при комнатной температуре в вакуумной упаковке, то да.
А нитритную соль добавляют для сохранности уже готового продукта.
Вкуснооо, ммммм)). Пойду пошуршу в холодильнике, поищу сочной мертветчинки).
— А где ты их слышал?
— Да мне Мойша по телефону напел…
Высота вышеописанного прибьора 19см, Presto — 17см, пластик там железобетонный, типа того что используется в водных фильтрах и с доверием проблем нет. Да, и правильные пацаны готовят ветчину в термопотах, которые куда лучше подходят для этой цели чем мультиварка, и у которых нет проблемы с высотой. Что-нибудь еще?
Всё остальное там одинаково с обозреваемой.
Спасибо огромное.
В очередной раз моя копилка знаний пополнилась новой информацией.
Может быть когданибудь и я решусь попробовать сделать домашнюю колбасу.
Об этом рецепте можно сказать следующее: все настолько просто, что вы даже сами удивитесь. Главное – это выбрать хороший кусок свинины. Лучше всего брать окорок или ошеек, желательно без жирка и плевы.
Мясо нужно промыть целым куском, не нарезая на кусочки. Готовить в мультиварке будем целый кусок свинины, поэтому времени на подготовительные мероприятия тратится по минимуму.
Пока стекает лишняя жидкость, делаем рассол из воды и соли. Просто разводим 100 г соли в литре воды. Хорошенько взбалтываем, чтобы крупинки соли растворились. То, что останется на дне, нужно убрать, поэтому рекомендуем просто слить готовый рассол аккуратно в другую емкость.
Теперь делаем следующее: помещаем в просторную миску кусок мяса, заливаем рассолом, сверху накрываем тарелкой, крышкой, а можно и пищевой пленкой. Отправляем в холодильник ориентировочно на 12 часов.
Спустя 12 часов (удобно ставить кастрюльку с мясом в холодильник на ночь), мясо нужно извлечь из рассола, потом обвязать шпагатом так, чтобы мясо получилось аккуратным брусочком. Придаем ему нужную форму, чтобы кусок свинины поместился в чашу мультиварки. Сверху обматываем рукавом для запекания, обвязываем еще раз шпагатом.
Температура приготовления ветчины в мультиварке – 80 градусов. Хорошо, если у вашей помощницы имеется режим «Мультиповар», в противном случае необходимо поставить стандартную программу «Тушение». Готовиться это блюдо будет достаточно долго – около 4-х часов.
Кстати, мясо положили, не забудьте налить обычную воду в чашу мультиварки, чтобы она покрыла пакет. Много воды не нужно наливать, а вот по мере выкипания возможно придется подливать водички.
После сигнала прибора сразу же разрешается открывать крышку, доставать кусок свинины, чтобы переложить на тарелку. Только так, пока больше ничего не делаем. А вот когда ветчина, приготовленная в мультиварке, полностью остынет, тогда ее можно будет развернуть, чтобы положить в контейнер с крышкой.
но никак не из целого куска.
В приведенном рецепте используется другая технология, позволяющая время засолки сократить до 12 часов, но если любите когда много соли, можете это время увеличить.
Но я думаю за магазинной смысла нет гнаться, нужно найти золотую середину.
Сыр ведь в магазине так режут.
Так консистенция более равномерная и меньше шансов, что будет разваливаться. И вытряхивается холодный продукт из банки легче. Мясо набиваю в обычный полиэтиленовый кулёк.
Так мясо варится более в собственном соку, чем просто в банке — весь сок в бульон уйдёт. Варю в мультиварке. Куриное мясо надо до 90 градусов нагревать (по ГОСТам).
Буженина, ветчина — почитайте ГОСТы, не совсем так готовятся. Там нет оцинкованных ведер, точно.
И вообще, чего слюнями истекать, хорошее мясо и сковорода, вот и все, что нужно. Без всякой сомнительной китайской бижутерии, и нитрата натрия.
Чтобы скушать помидор, или огурец — не обязательно их засаливать, или мариновать. Натуральное вкуснее, и полезнее.
Мясо, морозилка, соль и хороший нож… :)
Мясо прошедшее контроль можно спокойно есть сырым, делаю это последние лет 20, если не больше и все хорошо.
Мясо в духовке, готовится очень просто, без всякого китайского мусора.
Другое дело, если ветчина готовится в «Белобоке» или ее клонах типа Рэдмонда, то тут да, проблема, так как пружины рвут пакеты, в которые закладывается ветчинная масса, отсюда и вытекание бульона, о чем в этом топике уже упоминалось кем-то из коллег.
P.S. 90 градусов, если это о температуре внутри ветчины — многовато, кстати.
У меня самого в точности такая же ветчинница. Я начинающий ветчинодел, стаж чуть более месяца (по одной закладке в неделю), но все равно напишу. Делаю ветчину из подмороженных мелко порезанных кусочков куриного филе (550 граммов) и относительно жирной свинины (400 граммов) + соль (10 граммов нитритной + 10 граммов обычной) + 2 грамма мускатного ореха + 3 грамма смеси перцев + 100 граммов ледяной воды. Вымешиваю миксером, крюками для теста до такого вот состояния (занимает около 20 минут):
Использую пакеты, купил в онлайне несколько пачек специальных пакетов для ветчинниц (польские, «Биовин»).
Варю в скороварке (обычной, которая ставится на плиту) постепенно поднимая температуру до 74 градусов в центре продукта. Из примерно 1060 граммов заложенной массы получается килограмм ветчины (часть воды все-таки отсекается, сливаю бульон. Но его совсем мало). Получается в итоге вот что:
На фото — мой самый-самый первый опыт, есть пустоты. Сейчас я уже научился пакет набивать так, что пустот почти нет.
По поводу нитритной соли. Можно, конечно, ее не использовать вообще. В итоге у вас получится вкусный продукт (если используете специи, конечно), но он однозначно будет серого цвета (хотя знаю, что некоторые противники нитритной соли пытаются подкрасить мясо гранатовым соком), но самое главное — не будет ветчинного вкуса! Да, будет прессованное мясо, наверное вкусное, но — без особого аромата ветчины. Знаю, есть перфекционисты, которые полностью исключили из своего рациона свеклу и шпинат — именно из-за того, что они содержат много нитратов.
Как правильно ниже заметили, достать чистого нитрита натрия гораздо сложнее, чем готовую смесь. Так что это нужно прямо стремиться себя угробить.
PS: Я, например, даже не представляю, где в моем городе можно его достать.
Хотя пользы никакой не будет.
Занятно наблюдать на такого вот персонажа. как он бегает, сучит ножками, исходит слюной и злобой, но так как его словарный запас крайне ограничен, он пользуется только теми, что смог выучить роясь на помойках в поисках объедков.
shatz07, конечно, фраза ТС о десяти граммах нитрита без запятой имеет иной смысл, нежели автор вкладывал в нее. Но, согласитесь, вряд ли кто будет использовать это описание процесса приготовления ветчины как некую инструкцию, как руководство к действию. Конечно, человек будет использовать рецепты с емколбаски или с той же хлебопечки. Так что простим ТС его ошибку со знаком препинания, которая — уверен — не будет иметь никаких фатальных последствий для всех, кто прочитал этот текст.
Расклад такой получился: 7 x Пакеты для ветчинницы на 1,5 кг 20 шт. (313215) 1575 руб + Курьерская доставка через IML: 215 руб. Итого 1790 руб. Покупали на двоих, нам четыре пачки, знакомым — три. Цена одного пакета получается 12 рублей. В принципе, если жестко экономить и их промывать, то можно использовать два, а то и три раза (два точно — пробовал уже ради эксперимента, дырка от предыдущего прокалывания щупом термометра не проблема). Но если честно, промывать их муторно, лучше выбросить и новый в следующий раз брать. Вот, 80 пакетов, доставшихся на мою долю, при приготовлении ветчины раз в неделю — десять дней, должно хватить почти на два года. Ну и как вариант — использовать пустые литровые пакеты от молока. Там тоже вполне пищевой полиэтилен, допускающий нагрев до нужной в этом деле температуры. Это я вычитал в советах самодельщиков-ветчиноделов.
P.S. В этом магазине также и нитритную соль можно прикупить, если Вы считаете, что она Вам нужна и с ней в Вашем городе проблема.