Pig Sausage casing. Колбасная оболочка.


Здравствуйте. Отмечусь и я на тему Нового года. Обзор оболочек для колбасы
Оболочки пришли в полиэтиленовом пакете. Нарезаны по 29 см. Диаметр получаемой колбасы 29 мм. Всего 15 штук.

Цена каждой в переводе получается около 10 рублей. Материал оболочек вроде как высушенная свиная черева. Но очень похожа на коллагеновую. На ощупь и внешний вид как бумага калька. Ну что, посмотрим какая колбаса получится.
Мясо — свинина шейка.

Измельчаю с помощью такой решетки и ножа.

Получаются довольно крупные кусочки.

Добавляю 2% нитритной соли и 350 мл ледяной воды.

Тщательно вымешиваю- массирую фарш руками 10 минут без перерыва до появления тянущихся нитей. И отправляю в холодильник на 3 дня ( можно больше) для созревания. Фарш помещаю в пакеты с замком чтобы занимал меньше места, которого и так мало в холодильнике под Новый год.

Через три дня распускаю фарш на 3х миллиметровой решетке один раз. Потом фарш отправляется в холодильник на пару часов ( фарш не должен нагреваться выше 12 градусов)), и еще раз пропускаю через мясорубку.

Соленый шпик из морозилки нарезается на кубики по 5-6 мм, ошпаривается кипятком ( это для того чтобы кусочки сала при нарезки колбасы не вываливались.) и отправляется в фарш. Шпика я взял 100 г \кг. Обычно берут 200- 250 г\кг.

Добавляю также мускатный орех, сушеный чеснок, черный перец.

Все это размешивается. Теперь фарш готов к набивке колбасы.
Оболочку для приведения в рабочее состояние следует размочить в воде 30 секунд.

Одеваю на цевку и набиваю оболочку фаршем.

Получаются вот такие колбаски.

Они подозрительно прямые, что не характерно для натуральной черевы.

Здесь на переднем плане колбаски в натуральной череве, в середине сабжевые и задняя в коллагеновой оболочке. Поэтому я и думаю что сабжевая это коллагеновая оболочка. Колбаска опять отправляется в холодильник, чтобы в ней все улежалось.
Помещаю колбасу в духовку. Но не сразу из холодильника. Она должна полежать и прогреться для комнатной температуры.
Термометр обязателен. Температура в духовке должна быть не выше 80 градусов. Ориентироваться на температуру указанную на ручке духовки не стоит. Так как напряжение в сети в дневное и вечернее время разное и температура 80 градусов у меня устанавливалась днем при положении ручки на 75 градусов, а вечером на 100 градусов. Второй термометр введен в тело колбаски. Температура готовности 72 градуса. Чтобы колбаса не высыхала вниз ставится противень с водой. Процесс приготовления длится около часа.


И вот готовый продукт.

Плотность намного выше чем у заводской. Под собственным весом не прогибается.

Вкус колбасно-ветчинный, сочная в меру.

Возможно еще добавлю фото с праздничного стола если успею сфотографировать.
Успел. Добавляю.

На этом все. Всех поздравляю с Новым годом.
+
avatar
  • Aloha_
  • 31 декабря 2016, 10:31
+2
Вовремя аппетит разыгрался, пойду ка я сала достану =)
Хороший Новогодний обзор закуски к... новому году.
+
avatar
  • abdullov
  • 31 декабря 2016, 10:37
+4
Выглядит аппетитно. Но в домашних условиях я бы не стал нитрит натрия добавлять. Без розовой окраски можно и пережить, а вот нитрозоамины — это реальная опасность. Говорю как химик, а не человек насмотревшийся рентв
+
avatar
0
А ботулизм, который можно подхватить без нитритки — то же немалая опасность.
+
avatar
  • abdullov
  • 31 декабря 2016, 10:58
+2
Да, действительно, почитал матчасть — без нитрита не готовят и альтернатив хороших нет.
Однако, как покупать продукты с ней, так и готовить дома с её применением не начну)
+
avatar
  • alex323
  • 31 декабря 2016, 11:28
0
Думаю, что нитрид натрия во всех колбасных продуктах присутствует.
+
avatar
  • Vietkong
  • 31 декабря 2016, 11:33
0
В сыровяленных продуктах — нет. В промышленном варианте возможны фосфаты.
+
avatar
0
del. Дубль.
+
avatar
+6
В сыровял тем более идёт нитритная соль, долгое созревание и срок хранения. Фосфаты добавляются для увеличения влагоёмкости фарша, в сыровял AFAIK не добавляют, там задача наоборот от лишней влаги избавиться. Нитритку не добавляю в колбасы, которые готовятся и потребляются сразу(колбаски для жарки всякие), без неё и вкус совершенно не колбасный, скорее котлетный на вкус.
+
avatar
0
Зачем в сыровяленую добавлять нитритную соль?
Я делаю дома полендвицу, это сыровяленое мясо без каких-либо добавок кроме поваренной соли и приправ.
Хочу тоже начать делать разные колбасы, но смущает именно то, что нужно добавлять эту нитритную соль.
+
avatar
  • cdkey
  • 31 декабря 2016, 14:51
0
во первых чтобы избежать отравлений, и во вторых для приятного окраса
+
avatar
+1
Ботулизм.
Сыровял всегда с нитритной солью, но можете рисковать.
+
avatar
0
Я почитала ссылку. Возбудитель анаэробен, а я готовлю без оболочки полендвицу.
+
avatar
  • Vietkong
  • 31 декабря 2016, 14:27
+2
Согласен, не прав. Ботулизм не спит.
+
avatar
+1
Смотря что готовить. СосисЬки, вареные колбасы и сервелат -тут согласен, не нужно нитритку, всё хранится в морозилке/холодильнике, съедается быстро, у бактерий шанса нет. А вот сыровял — тут без нитритки никуда, потому как для детей ботулизм — практически пропуск к апостолу Петру.
+
avatar
  • Vietkong
  • 31 декабря 2016, 11:34
+3
Нитрит дает не только цвет, но и вкус. Де-факто ветчинного вкуса без этого не будет. И срок хранения будет грустным.
+
avatar
+1
Шейку на колбасу… Богато живёте ))
+
avatar
+5
Нельзя экономить на закуске)))
+
avatar
0
Не согласен, из шеи можно вкусняшку, а в колбасе не очень заметно.
+
avatar
  • Vietkong
  • 31 декабря 2016, 11:21
+1
Очень дорого. 15 штук по 29 см. за 150 руб. — 35 рублей за метр. Свиная черева в известном ростовском инет-магазине 26 руб. за метр в мелкой фасовке, а пучком в 90 с лишним метров (я так и беру, пучок влезает в литровую банку и живет в холодильнике) 10 рублей за метр.
+
avatar
0
Скиньте в лс название магазина пжлста?
+
avatar
+7
emkolbaski.ru Но обычно локально купить дешевле.
+
avatar
  • Vietkong
  • 31 декабря 2016, 14:29
0
Абсолютно верно. У меня в городе есть их оффлайн магазины.
+
avatar
+4
К слову, у Павла Колбаскина (Агапкин) действительно качественные оболочки. Сколько раз не покупал оболочки/приправы — даже придраться не к чему.
+
avatar
  • cdkey
  • 31 декабря 2016, 16:21
+4
регулярно у него закупаюсь! Слева тот самый знаменитый айцел упаковка, три дня как набил, уф теперь только ждать, месяца полтора не меньше. Сетка формовочную тоже у него покупаю
+
avatar
0
Термо-влаго-камера… Эх… мечта!
+
avatar
0
Согласен :)
+
avatar
  • skif31
  • 31 декабря 2016, 13:15
0
и мне
+
avatar
  • SeverCon
  • 31 декабря 2016, 18:09
0
Очень дорого. 15 штук по 29 см. за 150 руб. — 35 рублей за метр
Да атас как дорого! Вчера в шаговой доступности мясном видел 15 метров свиной черевы, вроде питерской, 280 рублей
+
avatar
  • Alex301
  • 31 декабря 2016, 15:13
0
«Измельчаю с помощью такой решетки и ножа»

Спасибо за подсказку +
+
avatar
+1
Я в магазине «мяснов» по 100р. 3м покупал. В Н.Новгороде
+
avatar
  • nemoi13
  • 31 декабря 2016, 17:27
+1
Вот такие обзоры всегда с удовольствием читаю. Всё очень вкусно и аппетитно!
Хоть уже и холодильник набит продуктами из разряда «Не трогать! Это на новогодний стол!», подобный обзор вызывает обильное слюноотделение.
+
avatar
  • DrHouse
  • 01 января 2017, 21:40
0
Ох, когда же я буду морально готов к такому действу, надеюсь в этом году решусь, надоело облизываться.
+
avatar
  • koteyko
  • 03 января 2017, 03:33
0
Интересно, коты едят?… Должны аж облизывать тарелку